蔬菜

蔬菜（英文名：vegetable），广义上指一切可用来佐餐的植物总称，狭义则指具有多汁的食用器官，可以用来作为副食品的一二年生的草本植物^[6]。其绝大多数起源于热带、亚热带及温带南部地区，现分布于世界各地^[1]。大约在四、五千年前，中国就已有蔬菜栽培^[7]。中国蔬菜种类繁多，加之领土辽阔，地形复杂，气候多样，到当代已逐步形成了7个各有特色的蔬菜栽培区，分别为东北蔬菜区、华北蔬菜区、华中蔬菜区、华南蔬菜区、西南高原蔬菜区、青藏高原蔬菜区及蒙新蔬菜区^[8]。

蔬菜按照农业生物学可分为白菜类、根菜类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类、薯芋类、水生菜类、多年生菜类及食用菌类等10种^[9]；按照植物学主要分为十字花科，豆科，伞形科，茄科，葫芦科、菊科、藜科和百合科等八科；按照食用器官的不同可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类5种^[1]；此外，还有按照光周期、温度适应、水分需要以及生产季节等不同的分类方法^[9][6]。

蔬菜是良好的食物来源，其不仅富含维生素、碳水化合物、有机酸、芳香物质及钙、铁、铜等矿物质外，有些种类的蔬菜如马铃薯（Solanum tuberosum）、芋（Colocasia esculenta)、山药（Dioscorea polystachya）和豆类等还含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分，是蛋白质和热能的补充来源^[10]。蔬菜中的一些植物可用来提取工业原料，如油菜籽含油分很多，是制造植物油的原料；甘薯（Dioscorea esculenta）和马铃薯是制造淀粉和酒精的原料；甜菜是制糖的原料^[5]。

蔬菜的观赏部位主要为叶、花、果，观赏蔬菜在城市绿化中可单独成园，可与其他植物搭配种植，也可在庭院绿化中代替部分园林植物，还可绿化室内^[11][3]。此外，蔬菜中的一些植物可入药。如辣椒（Capsicum annuum）、番茄（Solanum lycopersicum）、胡萝卜（Daucus carota var. sativa Hoffm.）等，其中辣椒的果实、根、茎、叶可入药，果实可用于治疗胃寒气滞、呕吐等病症，根可用于治疗手足无力等病症，茎可用于治疗风湿冷痛，冻疮等病症，叶可用于治疗斑秃等病症^[4][12][13]。

2021年，全球蔬菜和瓜类产量约为1.15亿公吨^[14]，产量排名前五名分别是中国、印度、美国、土耳其及越南^[15]。中国作为蔬菜生产、贸易大国，其蔬菜产品远销190多个国家和地区^[16]；2020年中国对世界的蔬菜出口总金额达149.3亿美元^[17]；2021、2022年中国蔬菜出口额分别为156.42亿、170.06亿美元^[18]。

除了食用、观赏、药用外，蔬菜的文化价值也在不断的发展^[19]。蔬菜具有丰富的文学与文化内涵，在蔬菜题材与意象之中主要蕴含了宗教之尚、儒素之风、隐逸之思、田园之趣及修身之道^[20]。在中国古代，蔬菜常出现在各类诗词中，如在《诗经》中有描写到：“参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。”其中荇xìng菜（Nymphoides peltata）指一种根生水中、叶浮水面的可食用植物^[19]。此外在西方，蔬菜也具有重要的文化意义，如在北美，感恩节的由来与南瓜（Cucurbita moschata）有关^[21]；番茄被意大利称之为“金苹果”，并在欧洲称作“爱的苹果”(love apple)^[10]。

广义的蔬菜是指一切可用来佐餐的植物总称，狭义蔬菜则指具有多汁的食用器官，可以用来作为副食品的一二年生的草本植物。蔬菜种类繁多，除了草本植物外，还包括一些木本植物和菌藻类植物。据不完全统汁，世界范围内的蔬菜有200多种，但普遍栽培的只有五六十种，大部分还属于半栽培种和野生种，可供开发利用的蔬菜资源比较丰富，开发潜力巨大^[6]。

英语中的蔬菜一词最早出现于15世纪，其来自于古法语，最初适用于所有植物；在生物学语境中，这个词仍然使用。其源自于中世纪拉丁语“vegetabilis ”（“生长，繁荣”，即植物）“，经晚期拉丁语的语义变化，又变为“活跃、加快”。直到18世纪，“蔬菜”作为“食用而种植的植物”的含义才被确立。在1767年，该词专门用来表示“为食物而种植的植物，可食用的草药或根”。 1955 年， 首次使用缩写的俚语 “素食”。此外，作为一个形容词，“蔬菜”一词在科学和技术语境中有着不同且更广泛的含义，即“与植物有关”。^[22]

根据植物学家多年来关于植物起源地的考察和研究，绝大多数的蔬菜植物起源于热带、亚热带和温带的南部。这一方面是因为野生的柔嫩多汁植物，很难在严寒的自然条件下生存，另一方面，是因为人类最初的农业活动也开始于温暖地区^[1]。

世界上绝大多数的蔬菜植物起源于八个地区，在温带南部和热带各有四个；同一地区起源的蔬菜，在进化过程中，所受的主要自然条件的影响大致相同，具有相当明显的共同的生物学特性^[1]。

温带南部地区气候温和，全年温度有明显的季节差别，冬季温度较低，但不十分严寒。起源于这一地区的植物，多数适宜于温和的季节生长，并且具有不同程度的耐寒性；其主要包括地中海、中亚高山、近东平原、及中国中南山地四个起源区^[1]。

地中海沿岸属海洋性气候，但具夏季炎热、干燥，冬季温和、多雨的特点。起源于此地方的野生蔬菜适宜在冬季温和多雨的季节里生长，形成了要求温和湿润的气候、水分充足的土壤，可耐寒而不耐旱的特性；其中原产海岸附近的甜菜（Beta vulgaris），耐盐碱能力较强。此外，还有莴苣（Lactuca sativa）、芹菜（Apium graveolens）等，这些蔬菜都适宜在气候温和的月份栽培，且需要大量灌溉^[1]。

中亚细亚高山地区属于大陆性气候，全年温差与昼夜温差都较明显，夏季干燥炎热，冬季严寒多雪，都不适合蔬菜生长。起源于此地方的野生蔬菜主要是在春季化雪后，土壤水分充足、气候温和的时期生长，干燥的夏季来临时进入休眠；这里起源的蔬菜以洋葱（Allium cepa）为代表。此外，还有大葱（Allium fistulosum）、大蒜（Allium sativum）等葱蒜类植物，其虽好温和，但也耐热、抗寒，根系不发达，地上部分耐旱，要求肥沃、湿润的土壤，并且具有在长日照下形成贮藏器官，夏季干热时便停止生长进入休眠的特性^[1]。

近东地区属大陆性气候，但温度和雨量较为均衡。起源于此地方的蔬菜喜好温和气候，对严寒和炎热的忍耐力较弱；由于原产地土壤水分不足，因此根部的耐旱能力较强，对空气和土壤湿度的要求都不高；起源蔬菜以豌豆（Pisum sativum）和菠菜（Spinacia oleracea ）为代表。此外，还有蚕豆（Vicia faba）、胡萝卜等，其也要求气候温和，而对土壤湿度和空气湿度的要求不高^[1]。

中国中南部是亚热带季风区，气候温和湿润，土壤肥沃，全年温度有明显的季节差别，冬季温度较低，但不十分严寒；平原和丘陵地带，夏季炎热多雨，只有高山和高原地区，夏季比较温和；起源于此地方的蔬菜以白菜（Brassica rapa var. glabra Regel）为代表。此外，还有芥菜（Brassica juncea ）、芥蓝（Brassica oleracea var. albiflora Kuntze）等，其要求温和、湿润的气候，不耐炎热与干燥，夏季炎热多雨时生长不良^[1]。

热带全年温暖，寒暑差别不大，起源于这里的蔬菜植物都好温暖而不耐寒。此外，起源于热带海洋性气候地区的蔬菜和起源于热带大陆性气候地区的蔬菜，在生物学特性上的差别很大^[1]。

也包括中国广州以南沿海部分、中印半岛和南洋群岛一带，都是明显的海洋性气候，全年温暖，经常多雨，无严寒、酷暑及干湿的季节性差别；同时，空气湿度大，光照强度也不高；起源蔬菜以黄瓜（Cucumis sativus）为代表^[1]。

非洲中部为热带大陆性气候，全年温暖，空气干燥，阳光充足，有明显的旱季和雨季。起源这里的蔬菜以西瓜（Citrullus lanatus）为代表。此外，还有甜瓜（Cucumis melo）、豇豆（Vigna unguiculata ）等，其要求温暖干燥的气候和充足的阳光，抗热、耐旱，但不适宜阴冷多湿气候^[1]。

该起源区的气候与非洲中部草原起源区相似，起源这里的蔬菜以番茄为代表。此外，还有南瓜和菜豆（Phaseolus vulgaris）等，其要求温暖、干燥和阳光充足，但抗热和耐早的能力较西瓜、甜瓜较弱^[1]。

南美洲安德斯山区属热带高山植物区，气候温和，寒暑不明显，雨量较少而集中。起源于此地方的蔬菜只有马铃薯一种；其在起源地于雨季生长，旱季休眠，要求有比较稳定的温和气候和适当的水分，茎叶不耐霜冻，块茎适宜在温和的季节里生长^[1]。

可见，起源区不同的蔬菜，对于环境条件有不同的要求。其生物学特性，都与起源区的自然条件有着相当密切的关系，但遗传的变异是经常存在的，所以各种原始类型和栽培类型的蔬菜，经过长期自然选择和人工选择的作用，形成了许多优良的蔬菜品种。此外，在中国起源的蔬菜，除有中国中南山区起源区的蔬菜外，印度东南部和南洋群岛起源区的蔬菜也在中国沿南海的海岸地区起源，起源于中亚高山区的蔬菜也有在中国西部高山地区起源。因此，中国是一个拥有多种蔬菜起源区的国家。^[1]

在农业出现之前，人类是狩猎采集者，他们通常觅食可食用的水果、坚果、茎、叶、球茎和块茎，寻找死去的动物，并猎杀活的动物来作为食物。热带丛林空地上的森林园艺被认为是农业的第一个例子：有用的植物被识别出来，并被鼓励生长，而不需要的植物则被清除。因此，人类通过选择具有理想特性的品种（如具大果实和生长旺盛的特点）进行植物育种的行为很快就出现了。大约在公元前10000至公元前7000年期间，世界各地的人们就已在中东的新月沃地来驯化大麦（Hordeum vulgare）。自给农业一直持续到现代，非洲、亚洲、南美洲和其他地方的许多农民都在利用土地为家人生产足够的食物，而任何剩余的农产品都被用于交换其他商品^{[22][23][24][25]}。

纵观有记录的历史， 富人能够负担得起多样化的饮食，包括肉类、蔬菜和水果等，但对于穷人来说，肉类是一种奢侈品，他们吃的食物也比较乏味，通常主要包括一些由大米、黑麦（Secale cereale）、大麦、小麦（Triticum aestivum）、小米或玉米（Zea mays）制成的主食。 蔬菜的添加为饮食提供了一些变化。如中美洲阿兹特克人的主食是玉米，其不断种植鳄梨（Persea americana）、豆类、辣椒、南瓜、花生和苋籽等来补充玉米饼和粥的饮食结构。在秘鲁，印加人在低地以玉米为生，在高海拔地区以马铃薯为生，还使用藜麦的种子，用辣椒、西红柿和鳄梨来补充饮食；古埃及人的饮食以面包为主，常伴随着一系列蔬菜，包括蚕豆、扁豆、洋葱、韭菜、大蒜、萝卜和生菜（Lactuca sativa var. ramosa Hort.）等；古希腊人的饮食也以面包为主，并伴随橄榄、无花果、鱼等食物，偶尔还有肉，其种植的蔬菜包括洋葱、大蒜、卷心菜（Brassica oleracea）、甜瓜和扁豆等；在古罗马，浓粥是用小麦或豆子制成的，配上绿色蔬菜，但肉很少，鱼不被推崇，其常种植蚕豆、豌豆、洋葱等。^[26][27][28]

大约在四、五千年前，中国就已有蔬菜栽培的历史。文字记载最早可见于殷代甲骨文中“园圃”字样；汉书循吏传中就有温室种菜的记载；《齐民要术》《本草纲目》《农政全书》《广群菜谱》《植物名实图考》以及《菌谱》《广菌谱》等中国历代著名农学典籍中，对蔬菜的分类、性状、栽培技术以及食用或药用价值都有详细的描述和记载。^[7]

此外，中国是许多蔬菜的原产地，从《诗经》的记载中可知在当时已有瓜、瓠、韭等十多种蔬菜，加之中国地域辽阔，自然条件复杂多样，经过劳动人民长期的培育选择，形成了许多蔬菜品种。在长期于世界人民的交往中，从世界上引进了许多种蔬菜，如汉代就引进了黄瓜、大蒜等，隋唐时代引进了菠菜等，明清时代引进了番茄、辣椒、菜豆、洋葱等。这些引进来的蔬菜，在中国长期驯化、培育，产生了新的类型，如茄子（Solanum melongena）传入中国后，又培育出了长茄类、圆茄类、矮茄类三大类型；黄瓜传入中国后，形成了华北和华南两大系统，都各包括许多不同品种；辣椒传入中国才三四百年，现中国已成为世界上辣椒品种最丰富的国家。这些外来蔬菜也已成为中国的特种蔬菜，大大丰富了中国的蔬菜品种资源。中国已是世界上蔬菜种类最多的国家之一，目前栽培的已有一百多种，普遍栽培的也有五六十种。^[8]

按照农业生物学可将蔬菜分为白菜类、根菜类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类、薯芋类、水生菜类、多年生菜类及食用菌类等10种。^[9]

均属十字花科芸苔属植物，包括大白菜、小白菜、芥菜、甘蓝（Brassica oleracea var. capitata Linnaeus）等，其变种和品种很多，在周年供应中占重要地位，以柔嫩的叶丛、叶球、肉质茎、花薹tái、花球为食用部分；其大多为二年生植物，第一年形成叶丛或叶球，第二年抽薹开花；植株生长迅速，根系较浅，要求保水、保肥力良好的土壤，对氮肥要求较多；生长期需冷凉气候，能耐寒而不耐热；种子繁殖，适于育苗移栽；天然异花授粉植物，品种间和变种间很易杂交，具共同的病虫害。^[9]

有十字花科的根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝及萝卜（Raphanus sativus），伞形科的胡萝卜，藜科的菜用根甜菜；食用部分为膨大的肉质根。绝大多数为两年生植物，第一年形成肉质根，贮藏大量水分和养分，第二年开花结实；喜冷凉气候，具有深而发达的根系，但要求土层松软肥厚利于肉质根膨大；种子繁殖，不宜移植；天然异花授粉植物，种间与品种间易杂交。^[9]

属茄科植物，包括茄、辣椒、番茄等；食用部分为果实(浆果)，均为一年生植物；不耐寒，只能在无霜期生长；根系比较发达，但因连续开花结果仍要求肥沃土壤；具旺盛的发枝能力，需采用整枝技术，以调节营养生长和生殖生长的平衡；种子繁殖，需育苗移植。^[9]

属葫芦科植物，包括黄瓜、南瓜(中国南瓜—窝瓜，美洲南瓜一西葫芦、印度南瓜一笋瓜)、冬瓜(节瓜)（Benincasa hispida）、瓠瓜(扁蒲、葫芦)（Lagenaria siceraria）、丝瓜（Luffa aegyptiaca）、苦瓜(癞瓜)（Momordica charantia）、西瓜、甜瓜(越瓜、梢瓜)、佛手瓜（Sechium edule）、蛇瓜（Trichosanthes anguina）等，可食部分为瓠果，一年生植物；不耐寒，要求温和气候，除黄瓜较耐阴湿外，其余都要求较高温度和充足阳光，尤其甜瓜和西瓜；黄瓜根系浅，不耐旱，适宜生长在保肥保水力好的土壤上；南瓜，瓠瓜和西瓜根系深广，耐旱，适宜生长在轻松土壤上；茎多蔓生，需设支架；栽培上利用摘心，打仅调节生长与结果关系；雌雄异花同株；种子繁殖，可育苗。^[9]

属豆科植物，包括菜豆(云豆、扁豆)、豇豆、豌豆、蚕豆等；食用部分为荚果和种子，一年生植物；豌豆、蚕豆为半耐寒蔬菜；其他都要求温暖的条件，其中豇豆更耐夏季高温，主根生长较强，根系上有根癇可固定空气中氮素；蔓生种需搭架；种子繁殖。^[9]

属百合科葱属植物，包括大葱、大蒜、韭菜（Allium tuberosum）、洋葱等；食用部分为叶、叶鞘和肥厚的鳞片，大葱和韭菜为叶和叶鞘组成的假茎，大蒜为肥厚鳞片包着的幼嫩侧芽，洋葱为鳞片包着的顶芽，茎缩短为盘状，果称鳞茎类蔬菜，为二、三年及多年生植物；抗寒而适应性广；大葱、韭菜在自然条件下越冬，大蒜和洋葱在北方稍加覆盖也能露地越冬；炎夏大蒜和洋葱地上部枯萎休眠，大葱，韭菜生长缓慢，这类菜具耐旱性的叶和喜湿性的根，要求土壤湿润肥沃，用种子或营养器官繁殖。^[9]

有茄科的马铃薯，薯芋科的山药（Dioscorea polystachya），天南星科的芋，蓑荷科的姜（Zingiber officinale）等；食用部分为马铃薯块茎，芋为球茎，姜为根茎，山药为块根；除马铃薯生育期较短，不耐热外，其余都喜温耐热不耐寒，生长期也长，均用无性器官繁殖。^[9]

有睡莲科的藕和芡实（Euryale ferox），禾本科的茭白（Zizania latifolia），泽泻科的慈菇，莎草科的荸荠（Eleocharis dulcis），菱科的菱（Trapa natans）等；食用部分藕为根茎，慈菇、荸荠为球茎，茭白为地上嫩茎，菱和芡为果实；其在分类学上很不相同，但在生态上要求在浅水中生长；生长期间要求炎热的气候与肥沃的土壤，寒冷时地上部凋萎；除菱和芡实外都用营养器官繁殖。^[9]

有禾本科的竹笋，百合科的金针菜（Hemerocallis citrina）、百合（Lilium brownii var. viridulum Baker），菊科的菊芋（Helianthus tuberosus），栋科的香椿（Toona sinensis）；食用部分竹笋为整体，香椿为地上幼芽，金针菜为花苞，菊芋为块茎，百合为鳞茎；一次繁殖以后，可以连续收采数年；竹笋为常绿植物，香椿属落叶乔木，其他菜地上部每年枯死，以地下根和茎越冬。^[9]

这一类蔬菜种类很多，有野生的或非野生的；这里指人工栽培的，有香菇、草菇、平菇、木耳、银耳等。^[9]

这种分类法是根据食用器官的不同来进行分类的，将蔬菜主要分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类5种。^[1]

以肥大的根部为产品的一类蔬菜，可分为直根类和块根类，其中直根类蔬菜是由种子的肥大主根为产品，如萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜等；块根类蔬菜是以肥大的侧根或营养芽发生的根为产品，如甘薯、豆薯（Pachyrhizus erosus）等。^[1]

是指以肥大的茎部为产品的一类蔬菜，可分为肥茎类、嫩茎类、块茎类、根茎类、球茎类及鳞茎类6种。其中肥茎类以肥大的地上茎为产品，如莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（Brassica oleracea var. gongylodes Linnaeus）等；嫩茎类以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋、香椿等；块茎类以肥大的地下块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等；根茎类以地下的肥大根茎为产品，如姜、莲藕等；球茎类以地下的球茎为产品，如慈姑、芋等；鳞茎类以肥大鳞茎为产品，如葱头、大蒜等。^[1]

指以叶片及叶柄为产品的一类蔬菜，可分为普通叶菜类、结球叶菜类及香辛叶莱类3种。其中普通叶菜类如小白菜、叶用芥菜、菠菜、苘qǐng蒿等；结球叶菜类指形成头球的蔬菜，如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶莱类指叶有香辛味的一类蔬菜，如大葱、韭菜、芹菜、茴香等。^[1]

指以花器或肥嫩的花枝为产品的一类蔬菜，可分为花器类和花枝类，其中花器类如金针菜等；花枝类如花椰菜、菜薹（Brassica rapa var. chinensis (Linnaeus) Kitamura）等。^[1]

指以果实及种子为产品的一类蔬菜，可分为瓜类、茄果类、豆类、杂果类4种。其中瓜类如黄瓜、丝瓜、苦瓜、西葫芦等；茄果类如番茄、茄子、辣椒等；豆类如菜豆、豇豆、毛豆等；杂果类如甜玉米、菱角等。^[1]

植物学分类是依照植物自然进化系统，按科、属、种和变种进行分类，其特点是为了解各种蔬菜间的亲缘关系；凡是进化系统和亲缘关系相近的各类蔬菜，在形态特征、生物学特性以及栽培技术方面都具相似之处，对病虫防治，杂交育种，培育新品种、留种等方面也都有指导意义。中国普遍栽培的蔬菜虽约有20多个科，但常见的一些种或变种主要集中在十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科、藜科和百合科等八科。^[1]

十字花科蔬菜包括萝卜、芜菁、白菜（含大白菜、白菜亚种）、甘蓝（含结球甘蓝（Brassica oleracea）、苤蓝（Brassica oleracea var. gongylodes Linnaeus）、花椰菜（Brassica oleracea var. botrytis Linnaeus）、青花菜等变种）、芥菜等。^[1]

伞形科蔬菜包括芹菜、胡萝卜、小茴香（Foeniculum vulgare）、芫荽（Coriandrum sativum）等。^[1]

茄科蔬菜包括番茄、茄子、辣椒（含甜椒变种）。^[1]

葫芦科蔬菜包括黄瓜、西葫芦（Cucurbita pepo）、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、佛手瓜等。^[1]

豆科蔬菜包括菜豆（含矮生菜豆、蔓生菜豆变种）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（即大豆）（Glycine max）、扁豆（Lablab purpureus）、刀豆（Canavalia gladiata）、花生豆、绿豆（Vigna radiata）等。^[1]

百合科蔬菜包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱（Allium porrum）、金针菜（即黄花菜）、石刁柏（芦笋）（Asparagus officinalis）、百合等。^[1]

菊科蔬菜包括莴苣（含结球莴苣、皱叶莴苣变种）、莴笋（Lactuca sativa var. angustata Irish ex Bremer）等。^[1]

藜科蔬菜包括菠菜、甜菜（含根甜菜、叶甜菜变种）等。^[1]

蔬菜植物按照对光周期的反应不同，其可分长日性蔬菜、短日性蔬菜及中间性蔬菜三类。^[9]

长日性蔬菜如白菜、甘蓝、芥菜、萝卜等。由于原产地生长季节是长日照，需要具白天长、黑夜短的条件才能形成花芽，因此在春夏季较长的日照下可促进开花，日照愈长，结实愈早，在不断的光照下发育最快；如中国南方的长日性蔬菜—菜薹，引到北方栽培很快就形成花薹，但质量不好。长日性的蔬菜在秋季短日照不开花或延迟开花，由于生殖器官的发育受到抑制，而光合产物进行重新分配，使营养器官继续生长；如北方的长日性蔬菜移到南方栽培，则不易收获到种子。^[9]

短日性蔬菜主要指必需在每天的黑暗时数多于某一限度时方能开花的一类蔬菜。在一定范围内，日照时间愈短，开花愈早，否则日照时数较长或连续光照下，仍将继续营养生长而不能开花；如扁豆在早春播种后，必须到秋季才能开花。^[9]

中间性蔬菜对日照长短的要求不严格，适应的光周期范围较大，属于这类蔬菜有番茄、茄子、辣椒、黄瓜、菜豆等。^[9]

按照蔬菜对温度适应的不同可分为抗寒且适应性广、耐寒性、半耐寒性、喜温及耐热5种蔬菜。^[9]

抗寒且适应性广蔬菜主要指葱蒜类和多年生蔬菜，其地上部分可耐高温，温度达26℃以上时同化作用才开始减弱，到了冬季地上部枯死，以地下的宿根越冬。^[9]

耐寒性蔬菜包括菠菜和白菜类中的某些耐寒的种类，能耐零下1-2℃的低温，可忍耐短期内的零下3-5℃的低温；在个别情况下，能忍受暂时性的零下10℃低温，生长适温为15-20℃。^[9]

半耐寒性蔬菜包括根菜类，结球白菜、花椰菜等，其耐寒力稍差，不能忍受长期零下1-2℃的低温；生长适温为17-20℃，超过20℃同化机能减弱，其适宜和适应的温度范围较小。^[9]

喜温蔬菜包括茄果类，除丝瓜、冬瓜外的瓜类，除蚕豆、豌豆以外的豆类，除马铃薯以外的薯芋类等；一部分多年生蔬菜和水生蔬菜依其在生长季节对温度的要求也属于这一类，但是其可以地下器官度过冬季。这些蔬菜适宜生长的温度为20-30℃，温度达到40℃时，同化作用小于呼吸作用；不耐寒，温度在15℃以下不能开花结果，10℃以下时即停止生长，不能忍耐5℃以下的低温，遇短期0℃以下的温度趋于死亡。^[9]

耐热蔬菜包括冬瓜、丝瓜和一部分水生蔬菜，其生长要求高温，并有较强的耐热力；在30℃时同化作用最旺，有的种类在40℃高温下，同化作用仍很强。^[9]

按照蔬菜对水分需要的多少，可将其分为消耗水分特别多、消耗水分较多、消耗水分中等、消耗水分少及必须浸在水中6个种类。^[9]

消耗水分特别多的蔬菜根系吸收力弱，如白菜、甘蓝、绿叶菜类及黄瓜等。这类蔬菜叶面积较大，组织柔嫩，而根系入土不深；要求较高的土壤湿度和空气湿度；在栽培上宜选择保水力强的土壤，需经常灌水，需水量多。^[9]

消耗水分较多的蔬菜根系吸收力大，如南瓜、瓠瓜、西瓜等；这些蔬菜的叶子虽大，但叶子上有裂刻或有茸毛，可减少水分蒸腾，并具有强大的根系；抗旱力较强。^[9]

消耗水分少的这类蔬菜其根系吸收力很弱，能忍受较低的空气湿度，而要求较高的土壤湿度。如葱蒜类蔬菜，具有管状或带状叶，叶面积都很小，而且表皮外面覆有蜡质，蒸腾作用小，但根系分布的范围小，入土浅，几乎没有根毛。因此，这类蔬菜吸收水分能力弱，在栽培上要经常保持湿润，但灌水量不宜过大。^[9]

消耗水分中等的蔬菜根系吸收水分能力适中，如茄果类、根菜类、豆类等蔬菜，这类蔬菜叶面积比消耗水分特别多的蔬菜小，组织粗硬，叶面常有茸毛，水分消耗较少，而根系又较前者发达，又远不如消耗水分较多的蔬菜，故抗旱力不强，需适时灌水，以满足其对水分的需要。^[9]

必须浸在水中类型的蔬菜其植株的全部或大部都浸在水中，如藕、荸荠、茭白、菱等，其茎叶柔嫩，在高温下蒸腾作用旺盛，而根系不发达，根毛退化，吸收力很弱，因此，需栽培在经常蓄水的地方。^[9]

按照生产季节可将蔬菜分为春菜、夏菜、早秋类及秋冬类4种蔬菜。其中春菜主要指抽薹退的叶菜、根菜，包括冬播与春播蔬菜；夏菜主要指喜温暖、春播夏收的蔬菜，如茄、瓜、豆类等；早秋类主要指喜凉爽、幼苗能耐热的蔬菜，如早花椰菜、早甘蓝、芹菜等；秋冬菜主要指喜冷凉、秋播冬收的蔬菜，如根菜、绿叶蔬菜等。^[29]

绝大多数的蔬菜植物起源于热带、亚热带及温带南部地区，现分布于世界各地^[1]。中国蔬菜种类繁多，具有不同适应的环境条件，不可任意栽培，在加之其领土辽阔，地形复杂，气候多样，东西南北各地在温度、雨量、日照、土壤等自然条件的差别很大，具有不同的蔬菜种类和栽培制度，因而形成了7个各有特点的蔬菜栽培区，分别为东北蔬菜区（包括黑龙江、吉林、辽宁北部和内蒙古东部）、华北蔬菜区（包括辽宁南部、河北、山东、山西、河南、陕西大部、宁夏大部和甘肃南部）、华中蔬菜区（包括长江流域的四川大部、贵州、湖南、湖北、江西、安徽大部、江苏大部、浙江、广西北部、陕西南部、广东北部、福建北部）、华南蔬菜区（包括广西大部、广东大部、福建南部和台湾省，海南岛）、西南高原蔬菜区（包括四川西南部、西藏南部及云南大部地区的高原地带）、青藏高原蔬菜区（包括青海、西藏、四川西北部及新疆南部的高原地区）、蒙新蔬菜区（包括内蒙古、宁夏、新疆等区大部和甘肃北部）^[8]。

在蔬菜种子发芽期时，种子发芽时需较高的温度，以促进种子呼吸及各种酶的活动，有利于胚的萌发。一般喜温蔬菜种子发芽温度为25-30℃，耐寒蔬菜为15-20℃，在适宜的温度范围内温度升高，种子萌发和出土都较快；温度过低，幼苗出土慢，出苗率低，而且幼苗弱；反之温度过高，芽受热，不能发芽。幼苗期中的蔬菜幼苗适应的温度范围较广，可安排在月平均温度比适温范围较高或较低的月份，如结球白菜的幼苗放在夏末秋初温度较高的月份里。营养器官休眠期里应要求低温，降低呼吸作用，以延长贮藏时间。^[9]

光照强弱的不同直接影响到光合作用强弱，也影响植株一系列的形态及解剖变化，如叶子大小、厚薄，叶肉的结构、节间的长短、茎的粗细等，这些因素都关系到蔬菜的生长和产量。各种蔬菜对光照强度要求不同，原产于晴天多，光照强的中非和中、南美洲草原地区的番茄、辣椒、菜豆等，对光强度要求最高，其生长发育要求的最低光强度为4000米烛光，光饱和点为70000米烛光，同时对光强反应也很敏感，当光量由自然光照强度(100％)降至50％时，番茄、茄子的同化作用几乎成比例地随光强的减弱而下降，生长受到影响；而起源于南亚地区的黄瓜、冬瓜等，则要求较低。如黄瓜的最低光强度为2400米烛光，光饱和点为55000-60000米烛光，当光量降低到50％寸，光合作用仍未受到影响，直至光照强度降至25％时，才显出生长不良；起源于温带地区的豌豆，蚕豆，由于起源地早春阳光斜射，因而在果菜类中它们对光照强度要求最低。光照强度对各种果菜类影响也不一致，对番茄主要影响花粉质量，光照弱，花粉中的贮藏的淀粉减少，花粉发芽率降低，花粉管生长缓慢，妨碍正常受精。^[9]

在蔬菜种子的发芽期中，需要求一定的土壤湿度。各种蔬菜种子的吸水量。吸水力和吸水速度虽然不同，但要根据这些特性供给充足的水分，以利种子萌发和胚轴伸长。否则土壤水分不足，播种后，种子虽能萌发，但胚轴不能伸长，而影响出苗，往往遇雨后，突然幼苗破土而出。幼苗期，植株叶面积小，蒸腾量也小，需水量不多，但根系分布浅，易受干旱影响，栽培上应特别注意保持一定的土壤湿度。营养生长盛期和养分积累期中，须注意在养分贮藏器官开始形成的时候，水分不能供应过多，以抑制叶、茎徒长，促进产品器官的形成。当进入产品器官生长盛期后，应勤浇多浇。此外，在蔬菜的开花期中应严格要求水分，水分过多过少均易引起落花落果。^[9]

砂壤土的土质疏松，排水良好，不易板块开裂，春季升温快，但保肥保水力差，有效的矿质营养少，蔬菜植株易早衰老化，应多施有机肥和追肥，减少养分流失，比较适宜于耐旱瓜类，根菜类和茄果类早熟栽培；壤土的土质松细适中，春季升温较慢，保水保肥力较好，土壤结构良好，有机质丰富，是一般蔬菜最适宜的土壤；粘壤土的土质细密，春季土温上升缓慢，栽培蔬菜成熟期较隗保水保肥力强，含有丰富的养分，但排水不良，雨后易于燥开裂，植株发育比较迟缓，适于晚熟栽培，以及甘蓝等大型叶菜类和水生蔬菜的栽培。^[9]

蔬菜育苗方式有多种，归纳起来，可分为保护地育苗和露地育苗两类。其中保护地育苗，主要用于早春蔬菜栽培，由于育苗期的自然条件与幼苗生育的要求差异极大，故在育苗设备和技术上都比较复杂，其中阳畦qí(包括改良阳畦、半圆拱棚)，是中国北方地区主要育苗方式。^[9]

在播种前需要对蔬菜种子进行浸种和催芽处理，并对苗床浇足底水，保证直到秧苗分苗，中途不再浇水；大粒种子多用点播方法，小粒种子则用撤播，播后要立即覆一层细土，覆土厚度依种粒大小，厚度不等；为防苗期病害，需覆盖的细土可配制一部分混入杀菌剂的药土。^[9]

用优质的且经充分腐熟的有机肥，过筛后铺施在育苗床上，与床土充分混合成为育苗的培养土，这是最简单的应用最为普遍的方法，不过这种方法在起苗定植时，伤根较多，也易散坨。^[9]

主要用于夏番茄及优良种株的繁育。用健壮的番茄植株上的侧枝进行夏栽番茄育苗，具有较强抗热性并可减轻病毒危害，扦qiān插用的栽培床要搭阴棚遮阴，并保持一定湿度，经半个月左右即生根，20天左右可起苗定植。^[9]

为克服病害，增强抗性，将蔬菜幼苗嫁接在抗性强的砧木上，应用较多的是黄瓜幼苗嫁接在南瓜上可防止枯萎病的为害。^[9]

从蔬菜播种到出苗(子叶出土)要求有充足的水分，较好的通气条件和较高的温度；出苗前温度应保持25-30℃比较合适，其次在子叶出土时，及时覆盖细潮土，填补床土裂缝，以减少水分蒸发，增加土表压力，帮助出土子叶脱掉种壳。子叶出土，心叶显露后，秧苗就开始进入一个新时期，需适当放风、降温，降湿，并采取中耕、覆土措施，提高地温，保持墒shāng情，促进根系发育。^[9]

植株调整包括整枝，摘心，打杈，摘叶、束叶、捆蔓，支架、压蔓，疏花、疏果等。整枝是指控制植株主要结果枝、干的数目，如番茄构单千或双干；摘心是指摘除顶芽，控制延伸生长；打权是指除去无用的侧芽信；捆蔓则是保证进行支架栽培的植株排列整齐，受光均匀，并可调节楦xuàn株生长，使长势均衡；压蔓是对一些大型爬地生长的瓜类作物采取的管理措施；摘叶是指摘除下部的病、残、老叶；束叶是对花椰菜、大白菜等较少几类作物的一项管理，在花椰菜的花球成熟之前，将部分叶片捆起来或折曲一部分叶片盖在花球上，使花球洁白柔嫩。^[9]

整枝、摘心、打杈主要针对于茄果类、瓜类和部分蔓生豆类蔬菜，其主枝或侧枝顶墙生长优势很强，若放任其自然生长，则主枝顶芽无限延伸，并发生大量侧枝，形成繁茂的枝叶，使得栽植密度，结果时期和结果部位都失去控制，枝叶的无限生长，消耗大量养分，因而不能在短时间内集中营养物质，供给花芽分化、开花和结果。经过整枝、摘心，打权，以调整营养器官和结实器官的比例，提高植株的光合作用效率，控制植株生长和结果范围，有利于合理密植，促进营养物质积累，提高产量。^[9]

插架、捆蔓、压蔓主要针对于蔓生或不能直立生长的蔬菜，如黄瓜、冬瓜、菜豆、番茄等，其可采取支架栽培，可以增加种植密度，充分利用空间条件，扩大有效叶面积和结果部位，而能增加产量，提高品质。^[9]

植物体上不同叶龄的叶片同化能力有很大差别，摘叶、束叶是指对番茄，茄子、黄瓜、大豆等蔬菜，在其生长后期长势还比较旺盛时，及时摘除下部的病、残、老叶，有利下部空气流通，以减少病害蔓延。^[9]

大多数蔬菜病害都是由于寄生物为主引起的，其中又以真菌、细菌、病毒为主，真菌种类很多，主要为鞭毛菌、接合菌、子囊菌、担子菌和半知菌五个亚门；细菌主要为球状、杆状和螺旋状三种形状。可采取选用抗病品种、合理轮作、合理施肥、及时整地等农业防治措施，或采用化学农药等来防治病害的发生^[30]。危害蔬菜的虫害主要为蝼蛄、蛴螬、小地老虎等，可采用敌百虫等化学药剂来防治^[7]。

蔬菜加工是以新鲜蔬菜为原料，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程、主要制品有脱水菜、腌渍菜、蔬菜罐头、菜汁、菜酱、蜜饯、速冻菜、鲜切菜等。^[31]

蔬菜在人类营养中起着重要的作用，是膳食纤维、必需维生素、矿物质及微量元素等营养物质的重要来源。大多数蔬菜都是低脂肪和低热量的，但体积大且饱腹感强。蔬菜含有丰富的维生素、碳水化合物、有机酸、芳香物质等，有些种类的蔬菜如马铃薯、芋头、山药和豆类还含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质，是蛋白质和热能的补充来源。特别重要的是蔬菜中还含有丰富的抗氧化维生素 ，如维生素A、维生素C 和维生素E等，有研究表明，当蔬菜被加入到人类饮食中， 相关癌症、中风、心血管疾病和其他慢性疾病的发病率会降低。还有研究表明，与每天摄入少于三份水果和蔬菜的人相比，摄入五份的人患冠心病或中风的风险降低约20%^{[10][32][33][34][35][36]}。此外，蔬菜的叶部和茎部含有丰富的纤维素，纤维素进入人体后虽然不能被消化，但能使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，不断刺激大肠蠕动，从而起到促进消化和预防便秘的作用^[2][37][38]。

常见的蔬菜如番茄，不仅富含丰富的维生素A，还是良好的食材，可凉拌、炒食、作汤，还可加工成番茄酱、番茄沙司，也可加工成番茄汁或与胡萝卜及其他蔬菜汁配合成复合蔬菜汁^[10]；胡萝卜具有很高的营养价值，其中水分含量为86%~89.2%，蛋白质含量0.6%~1%，脂肪含量在0.3%左右，碳水化合物含量为5.6%~10.6%，粗纤维含量1.1%~2.4%，还含有丰富的胡萝卜素^[39]，可凉拌生食、炒食、煮汤、配色、雕花、榨汁等，为食用方式广泛的蔬菜。^[40]

在园林景观中具有观赏价值的蔬菜有9大类，分别为白菜类、茄果类、薯芋类、葱蒜类、绿叶蔬类、水生蔬类、多年生蔬类、瓜类及豆类，其观赏部位主要为叶、花、果。观赏蔬菜在城市绿化中可单独成园，也可与其他植物搭配种植，将其种植于道路隔离带内；观赏蔬菜在庭院绿化中可代替部分园林植物，主要以地被及灌木的形式在庭院中运用，多为露天栽植，同时可结合种植池、花箱、廊架等小品及构筑物，形成花台、花镜等；观赏蔬菜在室内的绿化形式多为盆栽式、垂吊式、廊架式和混合式，多为果实奇特、巨大，株形、叶型优美及一些耐荫性强、观赏价值高、观赏期长且植株相对矮小的品种。^[11][3]

蔬菜中的一些植物可用来提取工业原料。如油菜籽含油分很多，是制造植物油的原料，甘薯和马铃薯是制造淀粉和酒精的原料，甜菜是制糖的原料。其他如番茄、豌豆、萝卜等都可以加工为食品工业的重要原料。此外，蔬菜中的一些植物可用做家畜饲料，如甘薯、马铃薯、瓜类及豆类等都是良好的饲料。^[5]

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，不仅具有营养价值高、热量低的优点，而且是促进农业增效、农民增收的支柱产业，因此受到广大消费者的喜爱；中国蔬菜消费量由2017年的6.81亿吨增至2022年的7.52亿吨^[38][41]。此外，番茄是世界上重要的蔬菜作物之一，在全球的年产量达到1.7亿吨，超过了其他的蔬菜作物。中国是鲜食番茄和加工番茄的生产大国，占领了世界上最大的番茄种子市场，种子市场规模已经超过了15亿元。^[42]

蔬菜中的一些植物可入药。如辣椒的果实、根、茎、叶可入药，其果实具有温中散寒、下气消食等功效，可用于治疗胃寒气滞、呕吐等病症；其根具有散寒除湿，活血消肿等功效，可用于治疗手足无力等病症；其茎具有活血化瘀等功效，可用于治疗风湿冷痛，冻疮等病症；其叶具有舒筋活络，杀虫止痛等功效，可用于治疗斑秃等病症^[4]。番茄新鲜果实可入药，其味酸、甘，性微寒，具有生津止渴，健胃消食的功能，主要治疗口渴、食欲不振等症状^[12]。胡萝卜的根、叶、果实均可入药，其根主治脾虚食少、体虚乏力、脘wǎn腹痛、泄痢等症状；其叶主治院腹痛、浮肿、小便不通、淋痛等症状；果实主治久痢、久泻、虫积、水肿、宫冷腹痛等症状^[13]。

欧盟大多数国家广泛种植蔬菜，2006年，欧盟25国(不包括后来加入的保加利亚和罗马尼亚) 的蔬菜产量为5811万吨，西班牙、意大利和荷兰是最主要的蔬菜生产国，产量分别是西班牙1357.5万吨、意大利1349.5万吨、波兰442万吨、荷兰402.7万吨^[43]；2022年，美国主要蔬菜种植面积约为220万英亩^[44]；2021年，全球蔬菜和瓜类产量约为1.15亿公吨^[14]，产量排名前五名分别是中国、印度、美国、土耳其及越南^[15]。

2006年，中国蔬菜总播种面积达1821.7万公顷，产量达58325.5万吨，分别占世界蔬菜播种面积和产量的36%和40%^[43]；中国蔬菜栽培面积由2017年的1998.1万公顷增至2022年的2235.64万公顷，年均增长率为1.89%，产量从2017年的6.92亿吨增长至2022年的7.91亿吨，年均复合增长率达2.25%^[38]；2022年重庆市蔬菜播种面积为1247万亩，产量为2260万吨^[45]；浙江省金华市婺城区蔬菜播种面积4.784万亩，产量达9.35万吨，产值3.1亿元，主要种植茄子、茭白、辣椒、高山番茄、芦笋等^[41]；甘肃省武威市凉州区瓜菜种植面积为28900公顷，同比增长2.6%；总产量210万吨，同比增长5%；总产值65.6亿元，同比增长8.3%。^[46]

2006年，欧盟25国的蔬菜进口额达198.51亿美元，占世界蔬菜进口总额的53.86%^[43]；从1998年到2020年，美国对新鲜蔬菜的进口量增长了近200%，进口额超过新鲜出口额7亿美元；2020年，墨西哥占美国新鲜蔬菜进口量的77%，加拿大占11%^[47]；2021年，美国对蔬菜的进口额为99亿美元^[48]；2022年，美国对新鲜蔬菜的进口总额为11亿美元，对新鲜蔬菜进口总量为2021万吨^[49]。

2006年欧盟25国的蔬菜出口额达177.15亿美元，占世界蔬菜出口总额的49.5%，其中对其他成员国的蔬菜出口达154.5亿美元，占其蔬菜出口额的87.2%^[43]；2022年，美国新鲜蔬菜出口额约为24.7亿美元^[50]。此外，中国是蔬菜生产、贸易大国，其蔬菜产品远销190多个国家和地区^[16]。2001年，中国对欧盟蔬菜出口额为4.30亿美元，2008年为12.38亿美元，2011年为14.31亿美元，2012年为11.75亿美元，2018年为9.53亿美元；2005年，中国对日本蔬菜的出口额为17.73亿美元，2020年为20.01亿美元^[51]；2017-2021年，中国向美国出口蔬菜金额分别为9.86亿、8.40亿、6.91亿、7.99亿、8.54亿美元，出口蔬菜数量分别为39.63万、44.79万、38.61万、44.23万、41.50万吨^[16]；2020年中国对世界的蔬菜出口总金额达149.3亿美元，同比增长18.8%^[17]；2021、2022年中国蔬菜出口额分别为156.42亿、170.06亿美元^[18]。

除了观赏、食用、药用等外，蔬菜的文化价值也在不断的发展。在中国古籍和古诗词里可发现大量蔬菜的身影，赋予蔬菜灵魂；古时蔬菜自带文化烙印，其既有泥土的芳香，又有书卷的儒雅；既自带浪漫情怀，也披露现实悲苦，凸显了蔬菜的非物质文化特质。文化不断提升蔬菜的内涵，蔬菜不断赋予文化人间烟火；到了现代，随着人民生活水平的不断提高，物质、文化需求不断提升，人们生活中的蔬菜不再是粗俗和满身泥巴底下的样子，蔬菜的名字越来越动听，品种也越来越多，有些蔬菜甚至担当起花草的使命，具有美化环境、装点居室、陶冶情操的特点；很多园区专辟场地用一个个实物来展示蔬菜文化的魅力，科技的发展则赋予蔬菜更深的文化内涵，而人们的文化素质提升着蔬菜的品位，文化蔬菜已成为了蔬菜产业发展中不可或缺的一部分。^[19]

蔬菜具有丰富的文学与文化内涵，在蔬菜题材与意象之中主要蕴含了宗教之尚、儒素之风、隐逸之思、田园之趣及修身之道^[20]。在中国古代，蔬菜也常出现在各类诗词中。如在《诗经》中有描写到：“参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。”其中荇菜指一种根生水中、叶浮水面的可食用植物；王维的《赠卫八处士》里写道：“夜雨剪春韭，新炊问黄粱。”来描绘春雨过后采割的韭菜；杜甫的《有客》中写道“白锄稀菜甲，小摘为情亲。”苏轼的《春菜》中也写道：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。”来描绘荠菜；陆游的《蔬圃绝句》中写道：“拟种芜菁已是迟，晚菘sōng早韭正适时。老夫要作斋盂备，乞得青秧趁雨移。”^[19]此外，还有一些书画作品，如近代中国国画画家齐白石笔下的《白菜辣椒》图等。^[52]

此外在欧美国家，蔬菜也具有重要的文化意义。如在北美，感恩节的由来与南瓜有关，1621年，美洲原住民印第安人为早期移民-清教徒提供南瓜而使他们免受饥饿之灾，清教徒因此感谢印第安人提供的帮助，由此产生了感恩节^[21]；番茄被意大利称之为“金苹果”，并在欧洲各国情人之间用来表达爱情，又被称作“爱的苹果”(love apple)，在日本皇室的御用画师中就绘有番茄图，被称之为“唐茄”^[10]。

美国农业部的美国人膳食指南建议每天食用五到九份水果和蔬菜。消费总量将因年龄和性别而异，并根据通常消费的标准份量以及一般营养含量确定。马铃薯不包括在内，因为其主要提供淀粉。对于大多数蔬菜汁，一份通常是半杯，可生吃或煮熟；对于绿叶蔬菜，如生菜和菠菜，一份通常则是一整杯。应选择多种产品，因为没有任何成熟的水果或蔬菜能提供健康所需的所有营养^[32][53][54]。

世界饮食指南与美国农业部制定的指南比较相似。例如，日本建议每天食用五到六份蔬菜；法国的建议提供了类似的指南，并将每日的目标设定为五份；在印度，成年人的每日建议是每天 275 克蔬菜。^[55][56][36]

根据2022年年发布的《中国居民膳食指南（2022）》，蔬菜水果是膳食指南中鼓励多摄入的两类食物。在1600-2400千卡能量需要量水平下，推荐成年人每天蔬菜摄入量至少达到300克，以300-500克为宜，且深色蔬菜应占总量的1/2，推荐水果摄入量为200-350克。^[57]

然而，蔬菜通常也含有干扰营养吸收的毒素和抗营养素，其中包括α-丙氨酸、α-卡茄碱、酶抑制剂（胆碱酯酶、蛋白酶、淀粉酶等）、氰化物和氰qíng化物前体、草酸、单宁等。 这些毒素是天然防御，用于抵御可能攻击的昆虫、捕食者及真菌；一些豆类含有血凝素，木薯根和竹笋含有氰甙， 这些毒素可通过适当的烹饪rèn来消除；青土豆中含有配糖生物碱，应避免食用。此外，在美国，水果和蔬菜，尤其是叶菜类蔬菜，几乎与诺如病毒引起的胃肠道感染有关。^{[58][59][60][61]}