毛豆

毛豆（英文：Glycine max）^[1]，为豆科大豆属，也称菜用大豆、鲜食大豆，是指在大豆鼓粒后期、荚色尚未转黄时采青荚、鲜粒作为蔬菜食用的大豆，^[5]即未成熟的黄豆，^[6]中国古代称菽，^[7]是一种一年生草本植物。^[2]

毛豆种植历史已经超过2000年，由一年生野生大豆驯化而来，中国是世界公认的大豆原产国，但具体起源于中国何地，目前学术界还没有定论。世界各国的大豆均直接或间接引自中国，许多国家的语言中至今仍保留着大豆古语“菽”的发音。^[8]

毛豆株高达90厘米，茎直立，粗壮，有时上部近缠绕状，密被褐色长硬毛；叶子为宽卵形、近圆形或椭圆状披针形，种子椭圆形或近卵球形，光滑，颜色因品种而异。^[2]毛豆按生长与结荚习性可分为无限生长型、半有限生长型和有限生长型三类，^[9]可在春、夏、秋三季排开播种。^[10]毛豆是蔬菜中真正的“纤维之王”。在毛豆的众多做法中，最简单、最流行的当属盐水煮毛豆。^[11]毛豆可与叶菜、瓜类蔬菜搭档，还可以作鸡鸭鱼肉等各种荤菜的配菜。^[12]

毛豆种植历史已经超过2000年，由一年生野生大豆驯化而来，中国是世界公认的大豆原产国，但具体起源于中国何地，目前学术界还没有定论，有黄淮地区起源说、南方起源说、东北起源说、多中心起源说等。据文字记载，早在神农时期(约公元前2550年)，大豆就被作为“五谷”之一广为种植。《诗经·大雅·生民》中记载了周始祖后稷种植大豆的情形：“蓺之荏菽，荏菽旆旆”。“荏菽”即大豆。由于大豆不易保存，在传统考古发掘中发现较少，新中国成立以来在黑龙江宁安县、吉林省永吉县发现2600—3000年前的碳化大豆，在洛阳皂角树遗址发现距今3600—3900年的大豆籽粒，在内蒙古夏家店下层文化发现距今3500—4000年的碳化大豆。说明数千年前，大豆就被先民认识和广泛种植。^[8]

大约在公元前2世纪，毛豆（大豆）由中国传入朝鲜，而后又自朝鲜传至日本。在公元6世纪左右，中国南方晚熟大豆又由海路引种至日本九州一带。^[8]

德国植物学家英格尔伯特1690—1692年曾到访日本，1712年在他的书中描述了大豆及大豆食品，西方国家从此才将大豆及其相关食品联系了起来。1737年之前大豆已经传入荷兰。1739年法国传教士把大豆邮寄回国，在巴黎加登植物园种植。^[8]

1765年大豆由中国途经英国传入美国。1790年大豆在英国皇家花园种植。大豆在美国种植的最早记录是1804年，最初在佐治亚州试种，生长良好。大豆传入阿根廷的最早记载是1882年，开启了在南美的传播。巴西大豆引种相对较晚，但发展很快。1950年代起巴西出于土壤改良目的试种大豆，但产量偏低。1960年代起巴西又从美国引进、源自中国或日本低纬度地区、营养生长期长的“长童期”大豆种质，相继培育出适应短日照与高温条件的“热带大豆”，种植面积迅速扩大，成为世界第一大豆生产国和出口国。^[8]

由于世界各国的大豆均直接或间接引自中国，许多国家的语言中至今仍保留着大豆古语“菽”的发音，如拉丁文（Soja）、英文（Soy）、法文（Soya）和德文（Soja）等，间接证明了中国是大豆的原产地。^[8]

一年生草本，高30-90厘米。茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密被褐色长硬毛。^[4]

叶通常具3小叶；托叶宽卵形，渐尖，长3-7毫米，具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长2-20厘米，幼嫩时散生疏柔毛或具棱并被长硬毛；小叶纸质，宽卵形，近圆形或椭圆状披针形，顶生一枚较大，长5-12厘米，宽2.5-8厘米，先端渐尖或近圆形，稀有钝形，具小尖凸，基部宽楔形或圆形，侧生小叶较小，斜卵形，通常两面散生糙毛或下面无毛；侧脉每边5条；小托叶铍针形，长1-2毫米；小叶柄长1.5-4毫米，被黄褐色长硬毛。^[4]

总状花序短的少花，长的多花；总花梗长10-35毫米或更长，通常有5-8朵无柄、紧挤的花，植株下部的花有时单生或成对生于叶腋间；苞片披针形，长2-3毫米，被糙伏毛；小苞片披针形，长2-3毫米，被伏贴的刚毛；花萼长4-6毫米，密被长硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披针形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分离，均密被白色长柔毛，花紫色、淡紫色或白色，长4.5-8(-10)毫米，旗瓣倒卵状近圆形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖状，基部狭，具瓣柄和耳，龙骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二体；子房基部有不发达的腺体，被毛。花期6-7月。^[4]

荚果肥大，长圆形，稍弯，下垂，黄绿色，长4-7.5厘米，宽8-15毫米，密被褐黄色长毛。^[4]

种子2-5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，长约1厘米，宽约5-8毫米，种皮光滑，淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。果期7-9月。^[4]

毛豆原产中国，各地均有栽培，^[4]如北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、海南、重庆、四川、贵州、云南、西藏、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆、台湾、香港、澳门等，^[3]以东北最著名，亦广泛栽培于世界各地。^[4]

毛豆性喜温暖，种子在10-12℃开始发芽，15-20℃最适宜。温度低发芽慢，种子容易腐烂，幼苗生长弱。幼苗期能耐-2--5℃低温。生长适温为20-25℃，低温下结荚延迟，低于14℃不能开花；温度过高，植株提前结束生长，2.5℃植株受害，-3℃植株冻死。^[13]

大豆属短日照植物。南方种一般为有限生长类型、早熟品种，对光照要求不严；北方一般为无限生长类型，晚熟品种。所以北方种南移，往往提前开花，南方种北移，往往枝繁叶茂，延迟开花。引种时应特别注意。^[13]

种子发芽要求较多的水分，开花期要求土壤含水量达70%-80%，否则落蕾严重。^[13]

毛豆开花前吸肥量不到总量的15%，而开花结荚期占总吸收量的80%以上。^[13]

毛豆按生长与结荚习性可分为无限生长型、半有限生长型和有限生长型三类：^[9]

茎蔓性，分枝性强，叶小而多，能继续向上生长，豆荚均匀分布在主茎和侧枝上，愈往主茎和分枝上部荚数愈少，至顶端往往只有小的一二粒豆荚、开花期较长。产量高，北方栽培较多，南方多雨和肥水条件好时易徒长倒伏。^[9]

茎直立，叶大而少，顶芽为花芽，豆荚集中在主茎上，主茎和分枝顶端有明显的荚簇，主茎不能继续生长，植株较矮、直立不倒，喜爱肥水较好的条件，南方栽培较多。^[9]

介于上述两者之间，主茎较高，一般不易倒，主茎结荚较多，主茎和分枝顶端也结有两三个比较大的豆荚、在栽培条件较好时能获高产。^[9]

毛豆生产可在春、夏、秋三季排开播种，一般春播可在3--4月，夏播4-6月，秋播8月，针对不同季节温、光条件，选择适宜的品种，特别要考虑品种对光照长短的反应。一般应选择分枝多、有限生长类型、对光照要求不严、籽粒饱满、耐寒性强、适应性广、可以提前或延后栽培、品质糯性容易煮酥、产量比较高的短生育期的品种。^[10]

毛豆对土质要求不严，但需在播前深耕1-2次。由于毛豆后期追肥不便，更应注重基肥的施用。每亩施优质腐熟有机肥1000-1500公斤、总含量45%的氮磷钾三元复合肥50公斤、硼肥1-1.5公斤作基肥。按畦宽2.5米左右做畦。^[10]

早春早熟栽培都以育苗移栽为主，中、晚熟栽培则以直播为主。育苗移栽用营养钵育苗，把种子均匀的播在营养钵中，每钵播3-4粒种子，然后覆好细土，再盖地膜，搭好小拱棚保温。播种时间为3月上旬至下旬。如采用地膜直播栽培，播种期在3月下旬至4月上旬。^[10]

早春采用营养钵育苗栽培的，其定植期在4月上、中旬，宜定植小苗，以利活棵。种植密度主要与植株的分枝性和开展度有关，早熟品种分枝少，株型紧凑，一般密度为40000~50000株/亩，行株距为20cm×20cm。直播毛豆苗出齐后要立刻间苗，不使挤轧。间苗同时要及时补苗，保证全苗。^[10]

毛豆的害虫有豆荚螟和大豆食心虫等，豆荚螟在毛豆开花结荚期灌水1～2次，可杀死入土化蛹幼虫。幼虫卷叶，入荚前可用40%乐果乳剂1000倍液或50%马拉硫磷乳剂喷雾防治。^[14]

毛豆的病害主要是锈病，锈病防治首先选用无病种子或对种子进行消毒处理，常用福尔马林200倍液浸种30分钟，洗净晾干后播种。其次实行轮作，避免重茬。最后是在发病初期喷药预防，苗期喷药2次，结荚期1～2次，每次相隔5～7天。药剂可用65%代森锌可湿性粉剂500倍液或75%百菌清可湿性粉剂600倍液喷雾。^[14]

毛豆是蔬菜中的“纤维之王”。在毛豆的众多做法中，最流行的当属盐水煮毛豆。^[11]元代诗人韩奕在烹饪典籍《易牙遗意》中写的“盐豆”，就是盐水毛豆。^[12]

盐水煮毛豆做法：

毛豆洗净，剪掉两边的蒂； 准备半锅水，放入八角、香叶、干辣椒和盐，大火煮开；水开后放入毛豆煮10分钟；煮好后捞出毛豆；煮好的毛豆过冷水； 大蒜去皮，切末；放凉的毛豆放入大蒜末、生抽、蒸鱼豉油、醋、香油和盐；拌匀后放冰箱冷藏2小时以上； 人味后装盘即可。^[15]

毛豆可与叶菜、瓜类蔬菜搭档，如丝瓜炒毛豆、酱瓜炒毛豆、香干炒毛豆、冬瓜扁尖笃毛豆等。毛豆还可以作鸡鸭鱼肉等各种荤菜的配菜，比如葱烤大排、炒童子鸡、红焖鸭块、酱爆牛蛙等都会用毛豆作底菜。^[12]