香干

香干（Xiang Gan）是中国特色传统名吃，主要材料有豆腐，辅料有食盐、茴香、花椒、大料、干姜等。香干是老百姓最常吃也很爱吃的一种豆制食品，早已脍炙人口，耐人品味。

香干可制作多种菜肴，可冷拌，可热炒，可油炸，可烤制，做成后俱鲜香可口，价廉物美，受到城乡人民的喜爱，最为著名。

用料

食材用量韭菜500克香干3块盐6克酱油数滴食用油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材：韭菜：500克，香干：3块，盐：6克，酱油：数滴，食用油：适量。步骤二韭菜择好清洗干净，将水份控干。切成寸段备用。将韭菜的根和叶两部分分开摆放，这个小细节请记下，这也是接下来炒制时掌控火候的小窍门。步骤三香干清洗干净后切成长条备用。步骤四锅中放适量底油，油热后倒入香干，翻炒至香干呈浅浅的金黄色，盛出备用。步骤五重新起锅，锅中放适量底油，油热后，倒入韭菜根部，大火翻炒至断生。步骤六此时倒入韭菜叶部分，快速翻炒，倒入香干，加盐、酱油，翻拌均匀后立即关火出锅。您会问了，为什么根部和叶子的部分不能一股脑倒进去？因为这两部分成熟的速度不一样，分先后入锅会使其同时达到预想的火候，从而避免根部熟了叶子却过火了，或叶子火候正好而根部却有些辛辣的尴尬。步骤七著名诗人杜甫就曾留下诗句，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，如此闲适的画面让人羡慕不已。 步骤八亲手炒上这一盘小菜，不用羡慕别人，咱要把自己的小日子过得有滋有味。 步骤九幸福的味道是什么味道呢？也许每个人对幸福的理解不同，所以这味道也不尽相同。 步骤十一盘香嫩无比的春韭，或佐一杯小酒，或伴一碗米饭，这不就是一种幸福的滋味吗......

用料

食材用量芹菜2根香干5片香菇4朵生抽1汤匙蚝油1汤匙盐1/3盐勺大蒜2瓣

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好所有的材料步骤二香干和芹菜切条状，香菇切片，生抽蚝油盐调好，喜欢吃辣的朋友可以加辣椒或者辣椒酱，大蒜剁碎。步骤三起锅热油，放入芹菜炒至变色步骤四加入香菇翻炒，炒至变色步骤五接着加入香干翻炒均匀步骤六倒入调汁，炒均匀后加入蒜蓉，翻炒均匀后关火步骤七成品

用料

食材用量马兰200g香干3块盐依个人口味生抽1勺大蒜2瓣芝麻油几滴熟腰果约10颗

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材。步骤二首先处理马兰头，将根部及不新鲜的叶子摘掉，冷水洗干净。步骤三香干焯水: 冷水入锅烧开，煮2分钟捞出。步骤四马兰头焯水，锅中加入水烧开，下马兰头，烫30秒。步骤五捞出过冷水，淋干水分。步骤六将马兰头水分挤干，再切碎。步骤七焯水的香干切碎丁。步骤八腰果用刀身压碎。步骤九切碎的香干与马兰头放入玻璃碗中，按个人口味加入盐，拌均匀。步骤十切好的大蒜放入器具中，生抽，芝麻油拌均匀。步骤十一倒入调味汁，拌均匀装盘即可食用。步骤十二马兰头正当季，喜欢的不要错过呦～步骤十三加腰果

用料

食材用量韭菜1小把香干4块红椒1/3个盐适量油适量生抽1汤匙蚝油半汤匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一主料；步骤二韭菜洗净切段；红椒去籽切丝；步骤三香干洗净，切细条；步骤四炒锅加油烧热，下香干煎炒至金黄；步骤五加入生抽、蚝油和少许盐调味，加少许水；步骤六不停翻炒，待香干吸收汤汁变软变得蓬松，加入韭菜和红椒丝炒匀，待韭菜变软即可起锅。

用料

食材用量青椒4个榨菜丝2包（大概160克左右）香干3块瘦肉100克生抽2-3汤勺食用油适量盐少许（可放可不放）红薯粉1.5汤勺（腌制瘦肉用）料酒1汤勺白糖少许开水少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材：香干，瘦肉，青椒洗净，榨菜是一袋袋装的成品的那种步骤二瘦肉切丝，加入红薯粉，少许白糖，料酒抓捏均匀腌制片刻步骤三青椒，香干切丝步骤四锅里放油烧热，放入肉丝炒成白色步骤五把肉丝扒拉到一边，爆香榨菜丝步骤六爆香后翻炒均匀步骤七倒入香干丝步骤八加入生抽翻炒均匀步骤九加入青椒丝步骤十翻炒几下加入少许白开水，如果需要可以加一丢丢盐，咸淡根据自己口味，翻炒到青椒熟了即可出锅步骤十一鲜美，好吃，特下饭，我们每次做都是光盘的节奏

香干是豆腐的再加工制品，硬中带韧，咸香爽口；香干在制作 过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌。可制作多种菜肴，可冷拌，可热炒，可油炸，可烤制，做成后俱鲜香可口，价廉物美，受到城乡人民的喜爱。^[1]

香干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后香干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。具体如下：

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢凝固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据香干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将香干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的香干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒入锅内，放入100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干，煮30分钟左右，取一香干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

制作方法

香干按照以下程序生产。用黄豆，拣去泥沙杂质，然后是浸豆，在一般气温下，浸足6-12个小时，做到适磨而不皱皮，接着是水磨、煮浆、泡浆、打浆、成块、过压，再进入烤制阶段。烤制是最重要的一道工序，需用豆酱和酱油、淡酱色、加适量的桂皮、小茴香等辅料，在锅里煮沸，焖在锅里过夜。到次时晨再烧沸一次，出锅冷却后，拌刷麻油。这样制出来的香干，色泽黄亮，块型方正，质韧而柔，味咸而鲜爽，闻之清香、食来细腻，色香味佳。^[1]

1. 在商场购买香干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品，例如经真空压缩的保鲜膜。

2. 对于用真空袋保存的豆制品，选购时注意查看包装袋上是否标签齐全，生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象，此类食品保质期会大打折扣，不宜购买。

4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则，不宜大量囤货。此外，当天剩下的香干，应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完，如发现袋内有异味或香干制品表面发粘，请不要食用。

鉴别熏干

高质量的熏干有松木香味，规格统一；非正规厂家生产的熏干往往有烤煳hú味道，熏制颜色不均匀，无松香味，规格大小不一。

鉴别香干

高品质的香干是用酱油和五香料浸泡而成，色泽较深，一般呈棕红色，有五香味、酱香味，质地光滑；非正规厂家生产的香干有焦煳味，发黄。

朱仙镇五香豆腐干原名“五香茶干”。朱仙镇五香豆腐干选用开封优质黄豆、古泉水为原料，先制成质地细腻，洁白柔嫩的豆腐，然后再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14种调味品，经过卤制后风干而成，该成品皮油黑，肉棕黄，清香可口，耐人品味。

食物名称香干含量参考约每100克食物中的含量能量152 千卡蛋白质15.8 g脂肪7.8 g饱和脂肪酸1.1 g多不饱和脂肪酸4.5 g单不饱和脂肪酸1.5 g碳水化合物5.1 g不溶性膳食纤维0.8 g钠234 mg镁88 mg磷219 mg钾99 mg钙299 mg锰1.19 mg铁5.7 mg铜0.41 mg锌1.59 mg硒xī3.2 μg维生素A7 μg维生素B1（硫胺素）0.04 mg维生素B2（核黄素）0.03 mg烟酸（烟酰胺）0.3 mg维生素E15.85 mg