根甜菜

根甜菜（Beta vulgaris L. var. rapacea Koch.），别名紫菜头、红菜头、火焰菜、根菾菜等^[1][2]，是苋科（Amaranthaceae）甜菜属（Beta）甜菜（Beta vulgaris）的变种之一^[5][6]。根甜菜原产于北非、欧洲和西亚的地中海沿岸，以欧、美洲为主，在中国和日本等也有少量栽培，历史悠久，品种多样^[8][6][4]，是耐热、耐寒，适应性强的重要蔬菜^[6][9]。

根甜菜下胚轴和主根上部膨大形成肉质根，肉质根有球形、扁圆形、卵圆形、纺锤形和圆锥形等，是重要食用器官^[3][1]。菜茎短缩，有光泽，有莲座叶丛和肉质根，叶柄、叶脉和肉质根均为紫红色，叶片面积大，多为卵圆形；花小，黄色，圆锥花序，果皮褐色肾脏形，单果，种圆形，低温春化后适温开花^[6][10]。

根甜菜的栽培成本低，耐运输，栽培简单，有重要的经济价值^[11][9]，其含有的与甜菜成分相同的天然红色素也可用于化妆品中^[12][13]；同时根甜菜还具有丰富的蛋白质、维生素、有机盐等，能达到抗氧、抗炎、抑菌等重要作用；除此之外，根甜菜也有较高的食用价值，可生食、熟食、或加工成罐头，口感丰富^[9][13][14]，常见于西餐^[9]。

根甜菜起源于地中海沿岸，是甜菜的一个变种。公元前4世纪古罗马人已食用叶用甜菜，其后在食谱中又增加根甜菜。公元14世纪英国已开始栽培根甜菜，1557年德国已有根甜菜的描述，1800年传到美国。中国大约在明代传人。根甜菜是欧美国家的重要蔬菜，在中国和日本仅有少量栽培，在中国的各大城市有零星分布^[8][3][4]。

根甜菜为肥大肉质根的二年生草本植物甜菜的变种^[3]。

根甜菜为直根系，下胚轴和主根上部膨大形成肉质根，内部具多层形成层，每一形成层向内分生木质部，向外分生韧皮部，形成维管束环，环和环之间为薄壁细胞，形状多为扁圆形、球形、卵圆形、纺锤形或圆锥形，以扁圆形的品质为最佳，茎短缩。同时根甜菜在生殖生长阶段抽生花茎，高1.3米左右^[9][3][15]。

营养期的根甜菜为莲座叶，叶柄和叶脉均为紫红色，叶卵圆形，有光泽，具长柄。花序是由疏松的小穗状花序组成的圆锥花序，在小穗状花序上轮生着3朵以上的两性花。花小，淡黄色，萼片4-5，花瓣5片，雄蕊4-5^[9][3][15]。

果实由3-5个单果相互连生形成复果，果皮木质化、褐色，每单个果实内有1粒种子，果实即是生产上的种子。复果在种子萌发时形成幼苗丛^[9][15]。子圆形，千粒重13g左右^[3]。

根甜菜原产于北非、欧洲和西亚的地中海沿岸，是欧美各国的重要蔬菜之一。在中国的大城市郊区稍有种植^[3][4]。

根甜菜喜阳光充足、凉爽的环境，喜深厚肥沃、疏松的中性积土或砂壤土，且适应性强，耐热、耐寒^[16]。花期30-50天，从授粉受精到种子成熟需60-65天，在适宜的贮藏条件下，种子发芽力能保持5-6年。根甜菜为风媒花，不同品种采种时需严格隔离^[15]。

根甜菜种子在4至5°时能缓慢发芽，发芽适温为20至25℃，植株生长适宜的温度范围为12至26℃，幼苗能耐-1至2℃的低温，成株可耐-2至-3℃低温，种株开花结实期的适温为20至25℃^[4][3]。

根甜菜需要足量光照，特别是春化阶段，长光照下抽薹tái开花；根甜菜根系发达，吸收能力强，最适宜土壤水分为田间最大持水量的60%^[4]。

根甜菜适于在富含有机质、疏松、湿润、排水良好的壤土、砂壤土或粘壤土中生长，对土壤酸碱度敏感，pH值6.5-7，过低或过高会破坏植株发育；根甜菜生长前期主吸收氮，后期主吸收钾，生长全期对磷需求稳定^[17][4]。

栽培根甜菜严格要求进行整地深耕、晒土、平整、细致、施肥均匀，垄作和基肥深耕为宜^[1]。

根甜菜适应性和抗逆性都较强，既耐寒，又耐热，因而对播种期要求不太严格，所以一般为播种繁殖，春播、秋播均可。但多选凉冷的秋季，所长肉质根含糖量高、肉色深、品质好^[4][9]。

春季在8℃以上就可播种，一般4月上、中、下旬均可，播前平整土地，施足底肥，做成平畦qí，条播或穴播，苗期及时间苗、除草，4-5片叶时定苗。秋季露地栽培播种期一般在7月上中旬，以直播为主，也可育苗移栽，行株距与春播相同，宜高垄栽培；10月上中旬开始收获，一般秋季产量高于春季^[9][17]。

间苗两次后定苗，第一次每穴留3至5株，第二次每穴留1株进行壮苗定苗，尽量选择子叶向垄两端展开的苗；中耕除草，保持土壤疏松透气，在肉质根生长旺盛前及时进行3次中耕除草^[4]。

缓苗后或定苗后，根甜菜的肉质根生长盛期，要及时进行追肥，肥料用稀粪水或氮、磷、钾复合肥。同时注意根甜菜田在出苗前保持土壤湿润，出苗后轻浇、勤灌，但叶生长旺盛期需控制水分供给，外加中耕蹲苗，促使生长状态转移到根部，而肉质根旺盛生长期，要勤浇水，保持土壤湿润；大雨时注意防涝。追肥和浇水后要及时中耕松土，植株封行后停止中耕，防止损伤根颈^[9][4]。

根甜菜栽培过程中，病虫害很少，除种子难发芽外，偶尔发生蚜虫危害。除此之外，黑斑病是影响根甜菜产量的主要因素，当灾害严重时主要通过硼酸溶液浸种处理，避免植株因缺硼引起的生理病害^[18][9]。

一般在播后70至90天内收获和株选，肉质根扁圆形为最佳，种株择皮色鲜艳、根形整齐、特征明显为最佳，秋种根甜菜少量直接上市，大部分为窖藏处理，等待冬春季节上市^[4][1]。

根甜菜营养丰富，耐贮藏、耐运输、栽种成本低，种植简单，或加工产品，是合适的经济作物。且在中国的栽培面积逐渐增加^[12]。根甜菜中的天然色素可用于有色化妆品、抗氧化护肤品中，纯天然，无毒无害^[12][13]。

根甜菜可以熟食、腌制或榨汁，其中榨汁最能保留某些营养物质的功效^[13]，做家庭菜也是简单易上手，如拔丝糖根、炒五彩头^[19]。同时根甜菜还具有丰富的蛋白质、维生素、有机盐等，能达到抗氧、抗炎、抑菌等重要作用^[9][13][14]。

甜菜根部含有丰富的必需氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维等，同时含有高水平的硝酸盐、甜菜色素、甜菜碱、类胡萝卜素、酚类化合物及抗坏血酸等多种生物活性成分，使得其在提高运动能力方面、抗氧化、抗炎症、多种癌症干预方面都有重要作用，需要进一步的发现和研究，充分开发^[20]。