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红烧肉（英文名：Red braised pork belly）是一道著名的大众菜肴，别称东坡肉、滚肉等，[1][2]红烧肉以五花肉为制作主料，以葱、姜、八角、桂皮、料酒等为辅料。[5][7]红烧肉的色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，[2]含有蛋白质、脂肪以及铁、钙、磷等多种维生素和矿物质。[4]
红烧肉的历史可以追溯到公元5世纪，[4]北魏贾思勰在《齐民要术》中载有红烧肉的具体做法。苏东坡写过一首《食猪肉》的诗，不但详细记录红烧肉的做法，同时也将红烧肉从老百姓的菜锅推上文人墨客的餐桌，使“东坡肉”名响大江南北。[8]红烧肉各大菜系都有自己特色，可以用酱油调色，也可以用炒糖色儿来上色。[9][5]
红烧肉在不同的地域都有其独特的样式风格，比较著名的有起源于浙江杭州的东坡肉，上海的本帮红烧肉，湖南的毛氏红烧肉，徽菜系伯娘红烧肉，苏州的苏式酱汁肉和四川坨子肉等。[10]
历史沿革
红烧肉的历史可以追溯到公元5世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中载有红烧肉的具体做法，这是目前传世文献中的最早记录。[4]北魏贾思勰[8]
宋代大文豪苏东坡是一个吃货，被贬黄州时写过一首《猪肉颂》的诗，不但详细记录红烧肉的做法，同时也将红烧肉从老百姓的菜锅推上文人墨客的餐桌，使"东坡肉"名响大江南北。到明清时期，红烧肉在烹饪[rèn]技法上有进一步传承和发展，清代著名学者袁牧在《随园食单》一书中有详细介绍红烧肉的三种做法。[8]
鲁派
鲁派红烧肉以汁浓色重为特色，其做法的关键是加入工艺考究的红烧汁。[5]
湘式
湘式红烧肉就是大名鼎鼎的毛氏红烧肉。毛氏红烧肉的选肉要五花三层、肥瘦相间。1914年，毛泽东进入湖南第一师范求学，学校有每周六“打牙祭”的传统，大家会围在一起用红烧肉改善生活，毛泽东对这道菜钟爱有加。据说抗战时期，每逢大型战役需要连轴转时，毛泽东都会吃上一碗红烧肉。由于毛泽东不愿吃酱油，大厨就用糖色加盐，为肉着色调味，这种做法因此称为“毛氏红烧肉”。[5]湖南红烧肉的特色是喜欢搭配干豆角，经过泡发处理的干豆角不但在味道上与猪肉非常合，还可以具有使猪肉更软嫩的作用，使烧肉吃起来口感软中带韧，且滋味鲜甜爽口。[11]
福建
福建闽东地区的红烧肉又叫红糟肉，最大特点是加了福建特产红糟。[5]
江浙
江浙红烧肉最大的特点是块头比其他做法更大，[5]以梅干烧肉最具特色，一般会和梅干菜在一起烹制，利用梅干菜的咸味与色泽，使红烧肉的味道更丰富。除此之外，杭州更以加了大量酒烧煮大块肉的东坡烧肉闻名。江浙红烧肉具有口感软烂、味道甘甜的特征。[11]
上海
上海红烧肉又叫本帮红烧肉，浓油赤酱、口感偏甜。上海红烧肉直接用老抽上色，冰糖只是用来增加甜度，所以不需要炒糖色。[5]上海红烧肉的特色是搭配百叶结制作烧肉，且调味手法上油与酱油的比例都更高，使烧肉看起来黑亮亮的，但吃起来却不会觉得油腻。[11]华理红烧肉荣获上海校园系列“十大美食”评选一等奖，其色泽柔丽、气味甜香。[12]
四川
江西
江西红烧肉的特色是融合了当地盛产的竹笋，在红烧肉8分熟时一起入锅同煮，另外还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味更加清香够劲。[11]
无锡
无锡红烧肉的特色是搭配面筋制作烧肉，在调味上强调够咸还要够甜，加上口感软嫩的面筋，使烧肉的风味与其他地方差异很大。[11]
徽式
台式
常规做法
| 步骤 | 做法 |
|---|---|
 | 红烧肉首选猪硬肋肉，也就是排骨下面的那部分五花肉。这个部位的肉层次分明，而且肥膘也不是太厚，关键是层次虽然明显，但不开裂 |
 | 要想做出形状漂亮的红烧肉，最好把刮好毛根的五花肉先整块焯烫，途中放入姜片和黄酒，并且在水开之后撇去表面的浮沫。肉捞出来后切成规整的小块备用，如果是干净的鲜肉，焯烫肉的汤可以留着备用，如果是冻肉，汤就不能用了 |
 | 传统的红烧肉需要炒糖色，最佳选择是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黄酒，放入切好的五花肉块 |
 | 肉块炒上色，放葱姜后加入焯烫肉块的肉汤，再加入一杯黄酒，烧开后倒入大砂锅炖制1.5小时后放盐调味 |
 | 猪皮中富含胶原蛋白，高温长时间加热后会融于水中，起到“自来芡”的作用。最后只需要把剩下来的汤汁收浓就好了 |
参考资料[13]
各地做法
| 地区 | 做法 |
|---|---|
| 鲁派红烧肉 | 鲁派红烧肉制作时，先将五花肉切块，焯水去腥，再煎至两面微黄，放入葱姜、八角、桂皮、料酒等调料，翻炒均匀后加入热水，以及用酱油、豆瓣酱等佐料等调成的红烧汁，大火烧开后转小火，待汤汁收浓、肉块软嫩酥烂即可 |
| 湘式红烧肉（毛氏红烧肉） | 毛氏红烧肉制作时，先把五花肉切成大小均匀的块，然后焯水去腥，烧制的过程中，要加入酱油上色以及适量的姜、葱、花椒、八角、料酒等调料增香和湖南当地的豆豉和辣椒，最后出锅 |
| 福建红烧肉（红糟肉） | 福建红烧肉制作时，先将五花肉煸出油，再加入酒糟翻炒上色，倒入热水没过五花肉，放盐、酱油、白糖等调料，小火煮至软烂，最后大火收汁即可 |
| 江浙红烧肉（东坡肉） | 先将五花肉切成稍大的块，烹饪时加入绍酒、冰糖、酱油、葱姜等调料，将五花肉小火慢炖至酥烂即可出锅 |
| 上海红烧肉（本帮红烧肉） | 先将焯过水的五花肉下入锅中，开大火翻炒，再用小火煸至表面泛黄，肉质微微收缩，有油渗出，倒入适量的老抽和料酒翻炒上色，再加入热水，没过五花肉，放冰糖、葱姜、八角、桂皮、盐等调料，大火煮沸后转小火，慢炖一小时，最后加入炸至金黄的鹌鹑蛋或鸡蛋，炖半小时，转大火收汁即可 |
| 上海红烧肉（百叶结红烧肉） | 百叶结红烧肉制作时，先把五花肉切块，然后放入冷水入锅焯水，锅里水开后2分钟左右，再把五花肉捞出，用清水冲洗干净沥干，或用厨房纸巾擦干。然后用热锅冷油的方法，在锅里放入姜片和葱结，小火慢慢煸出香味。之后把五花肉放入锅里，继续小火，把五花肉所有表面都煎至金黄出油。这时候，可以把葱结捞出，以免后期炖烂。再往锅里倒入热水，热水要远远盖过五花肉。倒入生抽、老抽，撒入冰糖，大火烧开，转小火加盖焖煮60分钟左右。同时另起一锅，锅里加水，水烧开后放入百叶结焯水，锅里水开后1分钟左右，再把百叶结捞出，用清水冲洗干净，放一旁备用。接着用筷子戳一下五花肉的瘦肉部分，可以戳透的状态后，在锅里撒盐，放入百叶结一起焖煮20分钟左右。最后大火收汁，撒葱花点缀出锅 |
| 四川红烧肉 | 四川红烧肉制作前，需先用喷火枪烧一下五花肉的肉皮，或者把肉皮放在热锅里炙一下，待肉皮焦黄，再放入热水中浸泡，捞出后一边用清水冲洗，一边将肉皮刮干净，达到去除腥味、增加口感的作用。烹饪时，可以将切好的五花肉下入油锅，炒至表面金黄，捞出，再起锅烧油，放入葱、姜、豆瓣酱，然后倒入五花肉，炒匀后加热水没过肉块，再下入干辣椒、酱油、香叶、冰糖等调料，小火慢煨1小时左右即可 |
| 安徽红烧肉 | 安徽红烧肉制作时，先把五花肉洗净，切成喜欢的形状。锅里放一点点底油或者不放油都行，把切好的五花肉下锅，加姜翻炒，至炒干水分，之后加入料酒、生抽、盐、葱、八角等煸炒。然后加热水（多一点，盖住肉）用大火煮，煮掉一半水后转中火，再煮一半后换小火，水快煮干了加少量冰糖，然后大火收汁 |
| 江西红烧肉 | 江西红烧肉制作前，先把五花肉洗净切成丁状，备好葱姜蒜辣椒，然后在热锅中加入少许使用食用油，放入香料煸炒，待香味传出倒入五花肉，把五花肉炒至白色后加入少许糖，煸炒后加水（漫过肉的量），在红烧肉8分熟时把江西当地的竹笋一起入锅同煮，添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味更加清香够劲。随后盖上锅盖煮至水干，水快干时打开锅盖加入适量盐，酱油，然后出锅 |
| 无锡红烧肉 | 无锡红烧肉制作时，把带皮的五花肉切成麻将牌大小的长方块，然后在锅内加入清水煮至沸腾，放入切好的五花肉焯水一分钟，关火后捞出五花肉，用清水冲干净后沥干水份。接着在锅内加入少量的食用油，油热后放入切片的老姜，倒入焯过水的五花肉，煸炒至表皮有一点点焦黄色，然后往锅内倒入适量老抽，翻炒均匀，至肉块上焦糖色。 之后向锅内依次放入适量黄酒、一两个完整的干茴香、适量的白糖（冰糖也可以）、油面筋，倒入热水，水位要淹过五花肉，让五花肉飘在水面上即可，关上锅盖，用大火炖煮，直到水位降到整锅五花肉的一半高时，打开锅盖，快速翻炒五花肉，直到汤汁成深红色，水油相融后粘稠顺滑，能缓慢地自由流动，炒至只有少量汤汁垫底，即可出锅装盘，最后撒葱花 |
| 台湾红烧肉 | 台湾红烧肉制作时，先洗干净肉条，沥干之后，把三层肉均匀切好。然后，把红烧肉入锅，慢火10分钟左右至煎黄，然后下料，放入大蒜、大葱、米酒、砂糖、黄冰糖少许，翻拌均匀后盖锅焖煮，然后20分钟左右添加热水以及卤汁和酱油，用老抽上色，放入辣椒，大概1小时左右出锅，出锅前放入香菜、芝麻等即可完成 |
参考资料[5][14][15][16][17][18]
营养价值
红烧肉含有丰富的蛋白质和脂肪，是人体所需的重要能量来源。此外，红烧肉还含有多种维生素和矿物质，如铁、钙、磷等，具有补肾、滋阴、益气、改善人体贫血、促进骨骼发育等作用。其中，蛋白质和脂肪能够刺激消化液分泌，促进消化；糖类含量较高（主要来自五花肉和调料中的糖），作为身体主要能源物质可进一步提供能量；猪皮富含胶原蛋白，有助于保持皮肤弹性和光泽；含有的维生素A、维生素C及钙、铁等矿物质，能提高免疫力、预防疾病。同时，红烧肉口感鲜美、香气扑鼻，可促进食欲，还能为人体提供饱腹感，适合作为补充体力和营养的食物。[4]
食用指南
红烧肉的脂肪含量很高，据《中国食物成分表》数据显示，猪肉的平均脂肪含量为37%，蛋白质含量为13.2%，而肥肉的脂肪含量则高达88.6%，蛋白质含量只有2.4%。猪肉中的脂肪多为饱和脂肪，其含量约为35%以上，而饱和脂肪显然不利于心血管养护，由于红烧肉的脂肪含量高，红烧肉还会存在脂肪氧化问题。对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现，红烧肉在炖煮过程中，脂肪氧化指标TBA（硫代巴比妥酸值）和过氧化值均显著增大，新鲜原料肉的TBA值为0.23mg MDA（丙二醛）/kg，制作完红烧肉后是0.52mg MDA/kg，升高了2.26倍。[19]
在家自制红烧肉时，建议多放点莴笋、干豇豆、竹笋等配菜，主食尽量选杂粮饭，同时减少其他高热量食物的摄入，可以和清炒蔬菜一起吃，既能减少油腻感，还可以让饮食更均衡。[5]
“中国居民平衡膳食宝塔”推荐每天吃畜产品肉类40克~75克；成人的饱和脂肪酸比例不超过10%，儿童不超过8%，而“三高”病人还应该更低。以轻体力劳动的成年人消耗热量（2000千卡/天）为例，饱和脂肪的食用量不应超过70克。[19]
适宜人群
红烧肉适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结以及营养不良者食用。[2]
禁忌人群
对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食红烧肉。高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者慎食红烧肉。[2]
不宜同食
红烧肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。[2]
食用红烧肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。[2]
文化影响
红烧肉在中国是最特别的存在。据记载，红烧肉最早出现在距今1500年之前，它传承，迭代，背后隐藏着中国历史的更迭，文化的兴衰。许多家庭在逢年过节或者家中有喜事时，都会做一道红烧肉来庆祝。这道菜也常常出现在各种宴席和聚餐中，成为了餐桌上的一道常见佳肴。[10][20]
参考资料 20
- Chairman's Red Braised Pork Belly — China Sichuan Food
- 红烧肉 — 黔农网
- 红烧肉: 家常菜的美味“天花板” — 合肥在线
- 红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究 — 豆丁网
- 一盘红烧肉做出六个味 — 生命时报
- 红烧肉 — FatSecret
- 红烧肉的家常做法 — 美食天下
- 安山红烧肉——来自家乡的味道 — 百家号
- 红烧肉的特色介绍 — https://www.renrenshipu.com
- 全国哪里的红烧肉好吃？经过评选，这6个地方上榜，你吃过哪几种 — 百家号
- 最下饭的红烧肉 — 杨桃美食网
- 【探索】华理又双叒叕要给毕业生送红烧肉啦！ — 今日头条
- 红烧肉为什么惹人爱?这样烹饪味道更美味 — 人民网
- 百叶结和红烧肉一起烧，原来这么美味 — 下厨房
- 家庭红烧肉（安徽口味） — 下厨房
- 赣味红烧肉 — 下厨房
- 无锡红烧肉 — 下厨房
- 台版红烧肉 — 下厨房
- 红烧肉怎么吃才健康 — 人民网
- 红烧肉起源于中国的江浙地区 — 百家号