云吞面

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，是广东省的汉族特色小吃，属于粤菜系广府菜。云吞面历史非常悠久，在唐代已经传入广东。云吞面分为汤面与捞面，在中国十分普遍。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。云吞面也是香港饮食文化中不可或缺的一部份。

云吞最早以全猪肉制，称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。现今常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷，面更具有弹性带嚼劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。

云吞面在行内称为“蓉”或“拥”（此时两者粤音均为jung2“涌”）。前者据说是“芙蓉面”的简称，后者据说是早期的馄饨面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”（“细”就是小的意思）。也曾经是广州西关少爷的最爱。关于传统云吞面别称“细蓉”的起源，有两种常见说法：其一，据国学大师王亭之撰文记载，西关大少因食量较小，要求面铺减少云吞面的分量，由此演变而来；其二，源自唐代白居易《长恨歌》中“芙蓉如面柳如眉”的诗句，以“蓉”比喻靓面，故称“细蓉”。^[1]

云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。

粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。^[2]

云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。

当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

很显然，广州并不是以面为主食的地区。然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

上世纪30年代，城中最有名的云吞面店是位于西关三圣桥头的池记。他们卖的是圆眼云吞(如桂圆大小)以及发菜面(如发菜般爽韧)。^[3]面取材上等面粉，按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀，以竹竿压成弹牙细面。云吞馅则用猪后腿，严格以瘦八肥二比例，加入鲜虾仁鸡蛋黄拌好。云吞皮薄如纸，上汤以大地鱼、虾籽、冰糖熬制……池记的云吞面创下了“色香味俱佳”的口碑。

云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“：一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。

广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：

一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。

三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜）。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。

广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿yì的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。

“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。直至今日，云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是，广州人从不嫌弃它，更离不开它。

如果有所谓“思乡病”，云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，云吞有虾有肉娇小玲珑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，一如广州的个性。

云吞面是香港特色美食之一，也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。云吞面起源于广州，云吞面不仅深受港人的喜爱，就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟。

用料

食材用量猪里脊肉200g虾仁600g菜心1颗竹升面100g云吞皮100g猪油少许大蒜酥少许大地鱼粉10g虾干4-5个盐5g

详细步骤

步骤图片说明步骤一先购买好必要的原料步骤二虾仁挑线，尽量选择海虾。步骤三将虾仁分为两部分，靠近虾头虾肉比较厚的部分切下待包入馅中，剩余虾身剁成泥。步骤四虾肉剁成泥步骤五放入相当于虾泥1/3的肉馅搅拌均匀。肉馅需要提前调制。肉馅调制方法：猪肉选用里脊肉，剁成猪肉泥，加少许盐、料酒、鸡精、生姜粉、生抽、花椒水搅拌出胶质，最后放一点香油。步骤六肉馅与虾肉搅拌均匀。步骤七为什么要放里脊肉？因为口感好，馅料层次更丰富，曾尝试过做纯虾肉馅，如上图，感觉就是一口吃了个虾滑，通过对比，感觉虾肉里脊馅更香，所以，放不放里脊肉全看个人口味。步骤八准备云吞皮。这里用的是网上买的碱水面的云吞皮。步骤九准备好肉馅，虾仁，开始包云吞。步骤十将少量虾馅包入，放入一截虾肉，四周围起即可。步骤十一提示：云吞皮不要捏死，因为面下水会自动粘和。如果此时捏死，煮好后面会有硬心，影响口感。步骤十二很轻松就包了一大盘。步骤十三面皮放很久也不会干。步骤十四细节图。步骤十五多余的还可以放冰箱冻起来下次吃。步骤十六煮一锅开水，菜心放入滚水中汆烫几秒备用。步骤十七竹升面抖开。准备煮面，水要多一点，煮到滚开再放入面。步骤十八水开后，用筷子夹住面涮3秒，挑出放入冷水中，过冷水，反复3次即可。这样可以保持面的弹性，同时多次过水可以去除面的碱味。不喜欢碱味的可以多过几次。步骤十九煮好后，面会非常弹。步骤二十碗底放少量猪油。将大地鱼粉与虾干熬的汤倒入碗里，冲开猪油。步骤二十一放入面，云吞，青菜，少量大蒜酥，虾仔（如无可省略）即可。

用料

食材用量猪绞肉125g淀粉5g糖3g盐2g青菜（生菜）1人份面（用的是虾子面）1人份蚝油1勺油1.5g云吞皮适量高汤可选

详细步骤

步骤图片说明步骤一125g猪绞肉加入5g淀粉，3g糖，2g盐，1.5g油，一勺蚝油，顺着同一个方向搅拌。（这个分量做了18颗云吞）步骤二搅拌至猪肉上劲（拉丝状态）。步骤三云吞皮四个边都抹上水，当作粘连剂。（这步骤很重要！能保证肉馅在煮的时候不会散出来。）步骤四把猪肉馅放云吞皮中间，对折。步骤五用捏褶皱的方法，把云吞包成团。步骤六包好后长这样。（其实家里做，云吞的形状不用太讲究，能把肉馅包起来不散就可以了！）步骤七开水下锅煮云吞，煮到云吞浮起即可捞起。步骤八事先把面（这里用的是虾子面，不过和云吞最配的是竹升面）和青菜煮好，再添上云吞。步骤九加入家里有的高汤，就组装好一碗云吞面了！（没有高汤也不用强求）

用料

食材用量鲜肉云吞20颗碗面2个家乐浓汤宝2颗青菜适量小葱适量玉米油适量清水6碗

详细步骤

步骤图片说明步骤一锅里放入6碗清水步骤二水烧开后放入两颗家乐浓汤宝步骤三浓汤烧开后放入碗面和云吞，放入适量的玉米油。步骤四捞起煮熟的面团和云吞，放入洗净后的青菜。步骤五捞起青菜，往碗里倒入适量的浓汤，撒上葱花，即可享用美味。

食材原料

馄饨12个龙须面28克鸡蛋1个紫菜3克生抽2勺蚝油1勺芝麻油半勺小葱1根香菜1根/ 

制作步骤

步骤具体操作步骤图步骤1把小葱和香菜清洗干净，切碎备用。步骤2一个鸡蛋打入碗中，加一点点盐，用筷子搅打均匀。步骤3平底锅倒入适量油烧热，倒入鸡蛋液，摊成薄饼状，煎至成型。步骤4鸡蛋皮切丝备用步骤5碗中加入生抽，蚝油，芝麻，高汤或者煮面条的汤。步骤6锅中加入适量清水煮开，放入馄饨煮熟。步骤7放入龙须面和紫菜煮熟步骤8馄饨和面条捞出放入碗中步骤9鸡蛋皮放入碗中，在撒些葱花和香菜即可。

所需食材

主料：鸡蛋面2块、云吞皮1包、半肥猪肉200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋1个

配料：高汤适量、韭黄少许、生菜适量

调料：盐1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、鸡粉1/2茶匙、料酒少许、胡椒粉少许、香油少许、醋1大勺

制作步骤

步骤具体操作步骤1将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中；步骤2打入一个鸡蛋；步骤3放入适量生抽；步骤4再放入适量白糖、鸡粉和料酒；步骤5再加入少许生粉；步骤6最后加入少许香油；步骤7用筷子顺着同一个方向搅拌均匀；步骤8取云吞皮一张，放入适量馅料于中央；步骤9沿馅料周围涂点水，对折，用手黏合云吞皮；步骤10再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式；步骤11全部云吞包好后，放入盘中，注意间隔开；步骤12锅中放水煮开，将云吞放入后，立即用筷子搅拌一下，煮开后再煮2-3分钟，待云吞浮上水面，就表示熟透了；步骤13再次将水烧开，放入面煮熟；步骤14在小碗中倒入大红浙醋，做为蘸料；步骤15煮熟的面盛于碗中，放入焯烫后的生菜；步骤16上面放上云吞，淋上煮开的高汤，撒入韭黄碎和香油即可。

制作材料

主料：面、馄饨、油菜

调料：高汤（骨头汤、鸡汤均可）、紫菜、香葱、盐

制作步骤

步骤具体操作步骤1首先把馅料斩碎再用云吞皮把馅料包起。步骤2面其实也很重要。步骤3把云吞放入高汤中煮,十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。步骤4把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。

注意事项

包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会出来。

云吞面含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。

此外，云吞面还含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克云吞面煮熟后会变成400克左右，硬质小麦含有B族维生素。