海虾

海虾（英文名：marine shrimp）^[4][1]，是对虾科动物对虾或龙虾科动物龙虾等海产虾的总称^[4][5]海虾主要品种有对虾、斑节虾、基围虾、条虾、杏子虾、毛虾和龙虾等。^[6]它们多栖息于泥沙底的浅海，白天很少活动，夜间十分活跃，以底栖虾类、小型甲壳类、小型双壳类或沙藻等为食。^[5]

全球有超过60个国家开展海虾养殖，但主要产量集中在亚洲和拉丁美洲的约15个国家。自1992年以来，12个主产国的养殖虾产量约占全球总产量的95%。^[3]海虾营养丰富，滋味鲜美。富含蛋白质，高出河虾和瘦猪肉20%，所含脂肪比河虾和猪肉低40%，维生素A的含量要比河虾的猪肉高40%，还含有丰富的维生素E和碘，其他还有碳水化合物、磷、钙、铁、硫胺素、核黄素等。^[7]

东南亚地区的潮汐鱼塘中，海虾作为附带作物被养殖已有数百年历史。现代对虾养殖始于20世纪30年代——当时东京大学毕业生藤永元作成功实现了日本对虾（Marsupenaeus japonicus）的人工产卵，并在实验室完成从幼体到商品规格的全周期养殖，最终实现商业化量产。此后40年间，藤永博士慷慨分享研究成果并发表论文，被昭和天皇授予"日本对虾养殖之父"称号。20世纪70年代初，亚洲和拉丁美洲多国的研究者与企业家共同推动产业发展，使其稳步壮大。过去25年，海虾养殖技术取得长足进步，尤其在80年代初迎来爆发式增长。^[3]

亚洲作为世界养殖对虾的主要产区，2003年养殖对虾产量达到150多万t，约占全球总产量的83.5%。2003年全球对虾养殖年产量超过2000t的国家约有30个，主要集中在亚洲和拉丁美洲。到2003年主要养殖虾类有：南美白对虾、斑节对虾和中国对虾。^[8]

海虾主要品种有对虾、斑节虾、基围虾、条虾、杏子虾、毛虾和龙虾等。^[6]

对虾属。对虾并非雌雄双双成对，而是渔民为便于计数，将其对插于一起得名。对虾以福建沿海较多，故又称“闽虾”。因离海时，虾身呈半透明状，又名明虾。对虾每只重60~80克，体长可达26厘米。雄者体色呈棕黄色，雌者呈青蓝色。烧熟后膏红油浮，肉质结实且鲜美，色味双全，是名贵的海珍之一。^[6]对虾体型修长、侧扁。雌虾体长约18-24厘米，雄虾体长约13-17厘米，躯体透明，雌体呈青蓝色，雄体呈棕黄色。全身披有，胸甲坚硬且宽大，前端中央延伸成尖长的剑颧，上缘有7到9齿，下缘有3到5齿。^[4]

海虾多栖息于泥沙底的浅海，白天大多潜伏于泥中，很少活动。到了夜间，它们十分活跃，会游至海水的上、中层捕食其他小动物，也会捕食底栖虾类、小型甲壳类、小型双壳类或沙藻等。海虾分布于黄海以及长江口以北各海区，是中国的特产。^[5]

斑节虾又名竹节虾，体色呈灰褐色，并有黑色环体条纹。它比对虾稍小，体长10~18厘米。烧熟后色泽不鲜艳，黑色环纹仍是黑色，灰褐色处变成棕褐色，肉质结构紧密，鲜美而厚实。其上市于秋末冬初，可以烧全虾，也可加工为虾仁、虾片、虾段或虾球后进行烹调。^[6]

基围虾性喜热怕寒。基围虾体长5~10厘米，比对虾稍小。体表虽淡灰色，半透明，尾部和附肢有黄、蓝、褐、橙等色斑纹，大虾腹部甲壳上也有色泽斑点，美丽多彩。煮熟后的基围虾呈粉红色，壳软如河虾，肉质细嫩味鲜，可与对虾媲美。^[6]

条虾虾体中等，大者长约15厘米，小者长约6厘米，无钳状步足。头胸部与腹部均有5对附肢，须长，有头额剑，体呈青灰色，背部色更深。离海水即死，死后体色逐渐变红。上市旺季在夏秋之际，现经人工养殖，几乎能全年上市供应。条虾肉质紧实而鲜美，宜于炸油爆虾、炒虾仁、做虾球等。^[6]

杏子虾虽为海虾，但形状如河虾。杏子虾头大身小，头部占身长的一半，无钳状步足，体表呈淡灰色，并有不规则的深灰斑纹。虾体较小，最大不过6~7厘米，壳薄而软，烧法得当，可连壳食用，如油爆虾、面拖虾。产子期腹部附肢中常夹带大量子卵，可制虾子酱油。产卵之前，其头中膏黄鲜美。杏子虾肉质软嫩，不宜炒虾仁。^[6]

毛虾也是市场常见虾之一，其体形同条虾，所不同的是壳表毛糙不光滑，色泽淡于条虾。在空气中搁置久的毛虾的附肢与头会变黑，新鲜度变差。毛虾肉质较松软，鲜味也淡，熟后色泽较差，不宜炸油爆虾，宜于炒虾仁和做虾球。^[6]

龙虾属龙虾科，以觅食小鱼虾为生。体形大，长为25厘米以上，体重最小的也有250克，大的有2500克，被誉为虾中之“大王”。有的龙虾的壳色是青褐、棕褐的，还有的龙虾壳色艳丽，形态威武，甲壳上有斑纹，第二对触角长于本体，头胸部粗大，身体短小，腹部扁平，头甲坚硬多棘。龙虾可以清蒸、炒虾片，也可切成虾片，制虾卷。^[6]

海虾在陆地上的养殖大致可以分为池塘养殖和工厂化养殖。当前中国海虾养殖以南美白对虾为主，年产量在180万吨左右，代化的工厂养殖具有高密度的特点。相对于传统的池塘养殖，高密度养殖提高了养殖效率和经济效益，但绝不代表品质的下降。工厂化养殖通过培养微生物来调控水质，提供最适宜的生长水温，精准投喂，可以让海虾在一个非常优良的环境中生长。海虾的养殖周期一般为3-4个月，繁殖与孵化通常在4至5月，水温18℃以上时开始交配，雄虾将精子排入雌虾的纳精囊内，受精卵在雌虾腹部附肢游泳足的毛上孵化为稚虾。适宜孵化温度为22℃~28℃。水温在18℃~20℃时，孵化期为30天~40天，水温在25℃时只需15天~20天。稚虾孵化后在母体保护下完成幼虾阶段的生长发育过程。稚虾一离开母体，就能主动摄食，独立生活。当发现繁殖池中有大量稚虾出现时，应及时采苗。主要通过两方面来进行病害防控，一是选用健康、抗病能力强的虾苗；二是科学调控养殖水质、底质、溶氧、饲料精准投喂等要素。^[9]

对虾有两大类型，其中定居型（如日本对虾、宽沟对虾、欧洲对虾、渤海对虾等）常栖于沿岸浅海，白昼常潜入沙底内，不作大范围的移动；洄游型(如中国对虾、墨吉对虾、长毛对虾等)常栖于河口沿岸混浊海域，作大范围的移动和洄游。它们主要以底栖无脊椎动物为食，如双壳类、小型甲壳类和多毛类软体动物等，有时也捕浮游动物。基围虾是近岸浅海虾类，常栖息于泥沙质或沙泥质底海区，喜潜伏于底质中，仅露出触须和两眼，常在清晨或傍晚觅食和活动。作为杂食偏肉食性虾类，基围虾成虾以捕食底栖生物为主，兼食底层浮游生物，幼虾阶段类似对虾类。^[10]

海虾营养丰富，滋味鲜美。富含蛋白质，高出河虾和瘦猪肉20%，所含脂肪比河虾和猪肉低40%，维生素A的含量要比河虾的猪肉高40%，还含有丰富的维生素E和碘，其他还有碳水化合物、磷、钙、铁、硫胺素、核黄素等。^[7]

对虾的可食部分每100克含水分77克、蛋白质20.6克、脂肪0.7克、碳水化合物0.2克、灰分1.5克、钙35毫克、磷150毫克、铁0.1毫克、维生素A360国际单位、硫胺素0.01毫克、核黄素0.11毫克、尼克酸1.7毫克。体肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。^[11]对虾变褐色的原因，是因含酪氨酸酶，如用亚硫酸钠将酪氨酸还原，则不受此酶的作用，因而不变褐色。壳和内脏都含β-胡萝卜素。而壳中含类胡萝卜素如叶黄素、鸡油菌黄质、海胆烯酮、玉蜀黍黄素、梳黄质等为数颇多。其壳中色素有三种，即α-甲壳青、β-甲壳青和一种黄色色素，它们的辅基都是虾黄质。^[11]

对虾性甘，咸，温。补肾壮阳，健胃补气。用于肾虚阳痿，遗精，阴虚风动，中风，半身不遂，筋骨疼痛，乳汁不下，乳痛，脾胃虚弱，气虚，疮口不敛等；龙虾性甘，咸，温。补肾壮阳，滋阴，健胃，安神。用于阳痿，筋骨疼痛，手足搐搦，神经衰弱，心悸，失眠，皮肤瘙痒，头疮，疥癣等。^[12]

现全球有超过60个国家开展海虾养殖，但主要产量集中在亚洲和拉丁美洲的约15个国家。自1992年以来，12个主产国的养殖虾产量约占全球总产量的95%。^[3]“黄海1号”是中国选育的第一个对虾养殖新品种，也是中国海水养殖动物的第一个人工选育新品种。多年来，“黄海1号”在北方沿海各地推广应用，取得显著经济效益和社会效益，有力促进了中国对虾养殖业的恢复发展。^[13]随着技术的提升，除了西藏还没有进行海产品规模化、商业化的养殖，中国其他省份，包括新疆、宁夏、甘肃、陕西等内陆地区已开始养殖海虾。^[9]

野生的海虾和人工养殖的海虾很容易区分，人工养殖海虾的须子很长，而野生海虾须短；人工养殖海虾头部“虾柁duò”长，齿锐，质地较软，而野生海虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。^[14]

质量较好的海虾体形完整，甲壳十分光亮，体较硬，头胸部与躯干部连在一起，不易脱落，体色近似白色，肉有弹性。而质量低劣的海虾体形不完整，甲壳无光，肉质柔软而贴于甲壳，头胸部和躯干部分离，体呈淡红色或红色（特别是头甲部）。新鲜对虾，色青白、皮亮、壳硬、不掉头、全尾。不新鲜的对虾，掉头、脱皮、体红、有异味。^[15]

活基围虾比较娇贵，需取海水饲养，还需要通氧设备。鲜海虾短时间贮藏可放冰块。海虾肉质较坚实，连壳或剥虾仁都可以冰冻。较长时间冻藏必须将虾洗净，大虾要挑去背肠，在容器中放入少许水，置冷冻室冻结后，再移入保鲜袋中继续冻藏。放水同冻主要是防止虾肉中水分流失，肉质变老。^[6]