虾滑

虾滑是一种虾泥制品，主要材料有虾，辅料有肉、鱼类等。虾滑的做法是把虾去壳，通过上千次的摔打，使肉具有粘性，让其保持原有营养成分的同时又具有了爽脆的口感。虾滑中含有丰富的矿物质和蛋白质。^[1]

虾滑的制作过程主要包括以下步骤：选取新鲜虾类，清洗后沥干水分；将青虾去壳取虾仁后，可通过手工剁制或料理机搅打方式制成细腻虾泥，随后加入微量淀粉、蛋清等，然后通过上千次摔打使肉具有粘性，保持原有营养成分的同时提升爽脆口感，再搅拌。虾滑最初随20世纪90年代澳门豆捞的兴起被广泛认知，因其独特的口感和营养价值，已经成为了许多火锅店的主打美食，特别是在澳门豆捞中，虾滑的地位尤为重要。随着工艺标准化，其应用从火锅拓展至蒸蛋、紫菜汤等家常菜品，并衍生出麻辣、番茄等风味。

原料：主要原料为虾。

辅料：常用的辅料包括肉和鱼类等。

家常做法中，需要的主要食材包括虾滑250g，牛肉丸200g，金针菇1把，粉条50g，腐竹3根，午餐肉200g。

在调料方面，需要准备的有海鲜酱，火锅底料，辣椒酱，生抽，白糖，蒜蓉，葱花，藤椒。

1. 首先处理好所有的原材料。

2. 热锅凉油，加入海鲜酱，辣椒酱，火锅底料小火炒香。

3. 加入清水，生抽，白糖，午餐肉，牛肉丸烧开。

4. 再加入虾滑烧开。

5. 加入金针菇，腐竹，粉条烧开。

6. 盛出，加上葱花，蒜末，藤椒。

7. 最后淋上热油即可。

注意：在烹饪rèn过程中，应按照食材成熟的难易程度先后加入锅中。

用料

食材用量虾仁150g猴头菇50g白玉菇50g杏鲍菇50g口蘑50g海鲜菇50g小青菜30g西红柿30g白胡椒粉0.5g盐2g蛋白半个淀粉10g高汤100ml水800ml淡奶5ml盐4g

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好全部食材：虾仁、猴头菇、白玉菇、杏鲍菇、口蘑、海鲜菇、小青菜、西红柿。 菌类的品种可以任意选择搭配，喜欢汤色鲜白，就尽量选择白颜色的菌类。步骤二虾仁用刀背剁成泥。步骤三加入白胡椒粉、盐、蛋白，朝着一个方向不断搅打上劲。步骤四加入淀粉，继续朝着一个方向不断搅打上劲。步骤五成为蓬松胶着的状态，放入冰箱冷藏。步骤六猴头菇、杏鲍菇、口蘑切片。步骤七焯水，去除杂味。步骤八锅内加入高汤和水，放入焯过水的菌类以及白胡椒粉、盐、淡奶煮20分钟。步骤九虾滑挤成圆形，入锅煮。步骤十西红柿切小块。步骤十一待虾滑浮出水面，成为粉红色时，再煮1分钟。 将切好的西红柿块和小青菜一起放入锅内，汆烫10-20秒即可。步骤十二低脂美味的虾滑菌汤大功告成。

用料

食材用量虾仁200g盐半勺料酒1勺淀粉两大勺蛋清一个

详细步骤

步骤图片说明步骤一虾仁去虾线洗净。步骤二刀背剁成肉泥，留下三只完整的，切小块，这样口感好。步骤三虾泥虾块混合加半勺盐一勺料酒一个蛋清，搅打上劲。步骤四加两勺淀粉继续搅打。步骤五冰箱冷藏两小时。步骤六从冰箱拿出即可涮火锅了。步骤七满足，美味～

先将鸡蛋上锅蒸至成型，再将解冻后的虾滑 ，放在鸡蛋表面，再次放入蒸锅上蒸至虾滑熟透。出锅撒上香葱即可食用。

冷冻虾滑是一种经过特殊工艺处理的虾滑。在制作过程中，虾肉会经过机器上千次的搅拌，这样可以使得虾肉更具黏性。接着，虾滑会经过低温速冻的过程，这样可以保证虾肉的口感不会流失。解冻后的冷冻虾滑鲜美如初，特别适合用来烫火锅。

在制作虾滑时，其制作强调鲜虾品质，应优先选择虾仁饱满的青虾，因为普通虾仁制作出的虾滑口感可能不如青虾。虾仁的含量越高，虾滑的味道就越纯正。另外，需要注意的是，淀粉含量太高容易导致虾滑口感硬。