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竹升面(Jook-sing noodles[1])，原叫竹竿面，[2]是广东省地方传统面食，经传统的方法搓面、和面，再用竹升压打制作而成。[5]具有爽口弹牙，蛋香浓郁，汤头清鲜的特点。[3]
竹升面，因制作过程需要用到大竹竿而得名。后因讲究意头的老广认为“竿”字发音不吉利而改称“升”，因此便有了“竹升面”。[6]竹升面早在民国时期流行于广州西关一带。[3]20世纪50年代后期，面条工艺实现机械化，竹升面制作也转为机器操作，包括和面、延压、切面，并沿用至今。[7]2021年8月，广州增城竹升面技艺被列为增城区非遗项目。[2]2023年6月，广式竹升面技艺又入选广州越秀区非遗项目。[8]
竹升面，作为“南派”面食的典型代表，它不仅受到广东食客的喜爱，在香港、澳门、马来西亚、新加坡等地也赢得了广大民众的青睐。[6]
历史渊源
“竹升”来源于“竹竿”，粤语中“竿”的读音和“降”近音，被认为不太吉利，所以改为“升”。[6]早在民国时期，竹升面流行于广州西关一带，并流行于珠三角一带。20世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。[3]20世纪50年代后期，面条工艺机械化后，竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续下来。[7]
2014年6月17日，竹升面制作技艺入选香港政府首份非物质文化遗产清单。[9][10][11]2020年，澳门文化局将竹升面制作技艺列为澳门非物质文化遗产清单。[12]2021年8月，广州增城竹升面制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。[2]2023年6月，广式竹升面制作技艺入选广州越秀区第八批区级非遗代表性项目。[8]
制作工艺
和面
竹升面以高筋面粉、鸭蛋和食用碱水等作为原料。[4]在和面的过程中，在面粉中加入鸭蛋（比鸡蛋黏性更强），可以增加面条的劲道。制作竹升面时，严格遵守不添加碱水的原则，这样和出的面团弹性更佳，蛋味浓厚。也有人主张适量添加碱水，可以制作出更为爽滑、口感细腻的“半蛋面”。[6]
压面
在制面过程中，师傅会将竹升的一端固定在桌面上，自己则坐在另一端，像玩跷跷板一样，用脚控制竹竿的左右移动和反复升降，[6]以身体重量重复用力下压，从而均匀地压打案板上的面团，使密度加大，口感更爽口。[3]竹升压打通常需要一两个小时的人力操作，直到面团被压得薄如纸，才算是达到了标准。[6]竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。[13]
切面
用竹竿或是长的擀面杖，把面团擀成片，卷起来切成面条即可。[14]
菜品特点
竹升面以爽口弹牙，蛋香浓郁，汤头清鲜为最大的特点。面身在制作过程中会加入大量的鸭蛋，使得面身的口感劲道爽弹。[3]竹升面的特点是碱水少，甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面的做法包括两种，一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，也不会加鸡蛋，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓;另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。[3]
食用方法
做好的面条挂在竹架上晾至干爽，煮面时要在水大滚的时候将面放入水中，煮约20秒，快速弄散后立刻捞起，用冷水快速冲淋，再放入滚水中稍微焯一下即可。放面时，先加汤入碗，然后放入汤匙，汤匙之中放配菜、云吞等，最后再加入煮好的面，如此步骤来避免面条泡汤太久，保持爽口弹牙。值得注意的是，配汤需选用猪骨、大地鱼、虾籽及秘制香料等熬制上3个小时以上才够火候。[6]
衍生菜品
广式云吞面
广式云吞面必须选用竹升打的银丝面；云吞要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；汤要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。广式云吞传统口味是三七分肥瘦肉，鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉。传统广式云吞面，必不可少的还有韭黄。洗净、擦干折成一寸半放入碗中，此为“寸半韭黄”。在碗底还有猪油，增香之余更能破除碱水味。[15]
传承发展
在广东佛山，虽然人力成本上升，众多面馆纷纷选择机器压面以应对市场压力，但始创于1936年的中华老字号“应记面家”仍使用“竹升”压面。[16]在中国香港深水埗，有一家竹升面店——“刘森记”，自1956年开业起，一直坚持使用自家纯手工制作的竹升面。[17]在广州增城，制作竹升面传统手艺在历史发展的过程中，通过对广州西关原有的传统技艺基础上，选用本土自养鸭所生下的鸭蛋加入面粉中揉制。2021年8月，广州增城竹升面制作技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。[2]2023年6月，广式竹升面制作技艺入选广州越秀区第八批区级非遗代表性项目。[8]
相关影响
参考资料 17
- Taste of Canton: Seasoned chefs keep traditional techniques alive — 新浪微博
- 广州增城竹升面制作技艺成非遗代表性项目 — 百家号
- 你不知道广州人为吃一碗面，要费多大劲 — 广州市互联网信息办公室
- 岭南美食“广式竹升面”在中国大酒店有了非遗体验空间 — 今日头条
- 最中国的23碗面，你爱哪一款? — 上游新闻
- 广东竹升面:海内外食客牵挂的“口福” — 广东省人民政府侨务办公室
- 【玉城特搜】不要点进来，怕你流口水! — 澎湃新闻
- 广式竹升面牛腩食品制作入选新增非遗项目 — 百家号
- 香港非物质文化遗产资料库
- 首份香港非物質文化遺產清單 — 非物质文化遗产办事处
- 香港非物质文化遗产项目 — 香港非物质文化遗产资料库
- 竹竿“升”起民间米其林——探访澳门老字号之三 — 百家号
- 一碗地道的竹升面 背后原来有这么多讲究 — 中国新闻网
- 这种面和面时不加一滴水，面条弹牙又爽口 — 百家号
- 广式云吞面，天下第一!这是老广从细食到大的味道~ — 微信公众平台
- 美食|上过《舌尖1》，它是老广味蕾中最深的记忆 — 南方+
- 不止有鸡蛋仔 香港地道小吃哪里找? — 中国新闻网