醋

醋（vinegar），^[1]别名苦酒、米醋。^[2]是以粮食为原料酿造成的含醋酸的液态酸味调品，其色泽为琥珀色、红棕色（不包括人工合成醋），酸味柔和，稍有甜味，澄清，浓度适当，无悬浮物、沉淀物，具有特殊香气。^[3]

中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载^[8]。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。南北朝时，贾思勰编著的中国古代百科全书《齐民要术》是中国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。^[9]在西方，古埃及时期就已出现了醋，通常以水果和葡萄酒酿造。

一般情况下将醋分为酿造醋、再制醋和配制醋三大类。^[10]一级品总酸含量25.00克/100毫升，二级品总酸含量23.50克/100毫升。^[3]因其具有调味和保健作用而深受人们喜爱，是人们生活中不可缺少的酸味料，在烹调中位居“五味之首”。除了烹调之外，醋也可以用来炮制辅料及药物使用。^[9][11]

公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯xī人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。^[7]

至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月令》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。这时酿醋已经成为平民百姓日常生活的内容之一。^[7]

南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，贾思勰编著的中国古代百科全书《齐民要术》曾系统地总结了中国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是中国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。^[9]

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。南宋时期，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味品的菜肴大大增多。宋人吴自牧的《梦粱录》记载道： “盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”醋已成为开门七件事之一。^[7]

因为采用的原料不同，加上酿造丁艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。李时珍《本草纲目》中提到，醋有米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿2~3年的米醋方可入药，其他仅能食用，不可入药。米醋具有消痈yōng肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒、降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效。^[7]

醋的种类繁多，一般情况下将醋分为酿造醋、再制醋和配制醋三大类。^[10]

酿造醋是以粮食等淀粉质为主要原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的食醋。酿造醋主要成分除醋酸(3%~5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯zhǐ等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。各种食醋中，酿造醋的产量最大，我国著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸fū醋、福建红曲醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋等均属酿造醋。^[12]

主要原料是高梁、谷糖、麸皮、大曲以及食盐、大料等，经过酒精发酵、醋酸发酵、熏醋和夏曝晒、冬捞冰等工序，较长时间陈酿形成。由于其发酵期的物理和化学的变化，酸度不断增高，但无刺激感。^[13]

是以糯米、籼米、碎米和麸皮为原料经醋酸和乳酸发酵酿制而成。其呈褐色有光泽，香味芬芳，口味酸而味甜。镇江香醋以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”为特色，多次获国内外嘉奖。它可用于拌冷盘、溜素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭，提味增香，去腥解腻，开胃生津，被国内外誉为“醋中上品”。^[13]

麸醋以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B 族维生素等。由于膳食纤维、B 族维生素对人体有特殊作用。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。^[14]

是以发酵成熟的白醋坯直接过淋的一种食醋。色泽黄褐，有芳香味，质量较好，根据其酸度的不同分为超级米醋、高级米醋、一级米醋（总酸度分别为6%、4%、3.8%）。米醋除供调味食用外，在中药中可作药引。^[13]

别名黑醋。原料与米醋相同，不同之处是用成熟的白醋坯装入缸内在80-100度的高温下熏制10天左右，成为熏坯，再以熏坯和白坯各半，加入适量的花椒和大料，经过淋取得食醋即为熏醋。熏醋色泽较深，挥发性酸味少，上口酸而柔和，具有特殊的熏制风味，存放时间越长其熏制风味约浓。根据酸度不同分为高级熏醋、特级熏醋、一级熏醋（总酸度分别为6.2%、5.5%、5%）。熏醋在烹调中使用普遍，多用于蘸食、拌食。主要产于山西、北京、四川、甘肃，以山西产的最为著名。^[13]

是以谷类（大米除外）或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的粮谷醋。^[3]

是以各种糖类为主要原料制成的酿造醋。^[3] 主要原料是饴糖，家曲和水拌匀封缸发酵，60-100天成熟后，取其上面澄清的透明液即为糖醋，也叫白醋，色泽较浅，味纯酸。由于其酸味单调，缺乏香味，且易长白膜，故质量不及米醋、熏醋。^[13]

取以玉米、高粱为原料生产小曲白酒的黄水为原料，生产的酒醋，可作调味品，也可药用。生产方法：将当天的黄水用棉布过滤后煮沸10分钟凉至30—40℃时，将黄水转装到陶缸内，30—40℃保温。取青杠树烧成的木炭，长30厘米2节，放入火中烧红，投入到黄水中，当炭红火熄灭5分钟后，夹出。如此，每天操作两次，连续3天。 第4天过滤后， 再存放10天即为成品酒醋。^[15]

是以各种水果为主要原料制成的酿造醋。^[3]以水果或果品加工下脚料为主要原料，兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，最常见的是苹果醋。^[16]

苹果醋是用苹果发酵制成的一种饮用醋，可作一般烹煮应用，亦可代替白醋做酸甜的食物，以增加果香味及柔和性。^[17]

荔枝醋是用新鲜或干晒过的荔枝加米醋酿造而成，有一种很独特的荔枝清香，酸酸甜甜，非常醒胃，可以直接饮用，粤菜多用它配制酸甜昧的汁酱，从而增加果香味。^[17]

以红枣为主要原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制的红枣醋，既具有红枣的营养保健作用，又有食醋的多种保健功能，经常食用可助消化、增食欲、预防感冒、消除疲劳及软化血管和降血压、血脂等。^[18]

再制醋是在酿造醋中添加糖类、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料等各种辅料制成的食醋品种，例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等。再制醋中添加的辅料并未参与醋酸发酵过程。^[10]

合成醋也称醋精，是在冰醋酸或醋酸的稀释液中加入糖类、酸味剂、调味料、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等调制而成的醋。合成醋不含食醋中的各种营养素，醋味很大，但无香味，只能起调味作用，不容易发霉变质。^[10][12]

按照工艺要求，一般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。进行原料选择时，原料应资源丰富，产地离工厂距离近，淀粉（或糖或酒精）含量应高，易贮藏，不霉烂变质，符合食品卫生质量要求。^[19]

能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。^[19]

辅料一般采用谷糠、荻皮或豆粕。在谷糠、缺皮及豆粕中，含有碳水化合物，还含有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋酷及贮藏空气的作用。^[19]

固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋酷，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味。^[19]

酿制食醋所用添加剂：①食盐，在发酵成熟后加入食盐能抑制醋酸菌的活动以及调和食醋风味；②砂糖，有增加甜味的作用；③芝麻、茴香、桂皮、生姜等，赋予食醋特殊的风味；④炒米色，增加色泽和香气。^[19]

传统酿造工艺就是固态发酵法，整个生产过程都是在固态下条件下进行。制醋时需拌入大量的耆糠、小米壳、高粱壳及魏皮等，使醋醋疏松，能容纳一定量的空气。糖化、酒化、醋化三边发酵同步进行，缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰，促进有益微生物的生长，提高其发酵性能，为食醋色、香、味、体的协调奠定了基础。用此法酿制的醋有山西老陈醋、镇江香醋等。^[20]

酶法液化通风回流酿醋工艺是利用酶制剂将原料液化处理，加快原料糖化速度，同时，采用自然通风和醋汁回流代替倒醋操作，使醋醋发酵均匀，提高原料的利用率。^[20]

在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵法制醋。常见的有表面发酵法、淋浇发酵法、液态深层发酵法、固定化菌体连续发酵法。液态发酵法不用辅料，可节约大量荻皮和谷糠，使环境卫生得到改善，减轻劳动强度，有利于实现管道输送，提高了机械化程度，生产周期较固态法缩短。但其风味、色泽及稠厚度较固态法相比要差，需采取其他方法改善。^[20]

喷淋塔法酿醋也称浇淋法、醋塔法、速酿法等，是液态制醋的一种。其特点是用稀酒或酒精发酵醪láo为原料，在塔内自上而下地流经附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成醋酸。用这种生产方法又分为浇淋法和速酿法两种类型。^[20]

淀粉质原料加水、加热糊化后，用糖化剂糖化，再接种酵母菌进行酒精发酵，待发酵完毕后接种醋酸菌，通过回旋喷洒器反复淋浇于醋化池内的填充物上。淋浇发酵法不同于前面的固态发酵法，固态发酵法是以酒醪拌数皮，发酵一批出渣一批，需要消耗大量的辅料；而淋浇发酵法是以谷糠和荻皮等为填充料，酒醪回流喷洒于上，可以连续回流，荻皮等可连续使用。^[20]

速酿法也称醋塔法，是以稀酒液为原料，在塔内流经附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化成为醋酸。丹东白醋就是用这种工艺生产的。^[20]

中国地大物博，醋产地分布较广，各地食醋酿造工艺各有不同，导致食醋品种繁多，风味不一。其中尤以山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建永春老醋最为著名，早在明清时期即被誉为中国四大名醋。^[6]

素有“天下第一醋”的美名，以山西最常见的高粱、麸皮、谷糠为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂。醋的酸度，来自于原料里的淀粉或糖分，而醋的鲜味，则来自于原料里的蛋白质。山西老陈醋的选料中，蛋白质的含量为四大名醋之首。老陈醋里富含18种氨基酸，使得它具有醇厚的香味，并拥有绵、酸、香、甜、醇的独特风味。^[6]

镇江地处江南，但是镇江香醋却是北方醋。原因是镇江香醋的酿造工艺，采用的是北方的开缸固态发酵方法。民间传说镇江香醋是杜康的儿子黑塔发明的。他将处理过的糯米发酵21天，酉时启封就是香飘四处的香“醋”了。^[6]

四川的保宁醋，源于五代唐长兴元年（公元956年），是川菜百菜百味的基础。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米、黑米、玉米为原料，用白蔻、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等6种中药材制曲，经10年酵池发酵，10年窖藏，是独一无二的中药保健醋，也是中国四大名醋种唯一的药醋。其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。保宁醋除了“湿醋”，还有保宁干醋。干醋是深褐色的粉末。取少许干醋粉放在碗里，以适量热水化开，在碗里旋转几圈，碗壁上上就会附上一层均匀的醋汁，这就是保宁醋“挂碗”的特色。^[6]

福建永春老醋是南方醋。南方醋采用的是关缸液态发酵法。永春老醋的酸味比较薄，味道偏甜，用来搭配海鲜刚刚好。其酸味可以掩饰海鲜的腥味，而甜味又能恰到好处把海鲜的鲜味突出出来。永春老醋用糯米、芝麻、白糖、红曲等为原料，只有陈酿达到3年以上，总酸不低于5度，才能被称为“永春老醋”。^[6]

天津独流老醋因产于天津静海县独流镇而得名。始创于明朝嘉靖年间，到了清代成为宫廷御用贡品，其选用优质的元米、小麦、豌豆、红梁等，采用传统的配方和独特的技术，须陈酿三年方可，因此又被称为“三伏老醋” 。^[21]

浙江玫瑰醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。其最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且乙酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。^[22]

每个国家、地区的人，都在吃着原料、辅料、制作方法不同的醋。例如，中国做醋的原料大多是谷物，如高梁、大麦、大米、小米、糯米、玉米等，而在国外尤其是欧美国家，则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛。^[23]

日本的醋是用稻谷或者水果发酵而成的。其中最著名的要属做寿司用的寿司醋。还有一种常见的是梅醋，经常用于凉拌海藻等菜。这种醋由梅子酿成，口感酸甜适中，也十分受欢迎。马铃薯酿成的醋在日本被称为“命醋”，寓意“长命百岁”。该醋含钾比米醋高，氦基酸含量也更丰富。北海道地区，还有一种以洋葱酿成的洋葱醋，有改善血液循环，抑制血压上升，降低血脂的功效。^[23]

西洋醋诞生于五千年前，在古老的巴比诺利亚，人们就已经开始使用椰树的树液、果汁及葡萄干酿酒，再经发酵制成280历史的味觉醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠的糖浆，在《圣经》中称为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，就能制成酒，由酒再制成醋。^[24]

醋在英文中称为vinegar，来源于法文vinaigre，意为“酒变酸”。在远古时代，当人们发现酒酸败可以变成一种优良的酸味料时，就有意地使其酸败，以此来制取酸味调料。中世纪的英国人将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar，将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。但英国人把所有酿造醋都统称为vinear，而合成醋却不能称为vinear，而改叫artificgar或叫iminationvinegar。^[24]

传统的巴沙米克醋由一种特殊的葡萄酿造而成。经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后，放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少，所以装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴，以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。这种醋有益于消化系统，不仅可以用来搭配肉、鱼、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。^[23]

英国和德国人吃的醋由麦芽酿制而成。麦芽醋的特点是具有较浓的柠檬味，主要用于腌制酸黄瓜等蔬菜，或用作沙司、复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等原料。在烹饪rèn中，常用作柠檬的代用品。^[23]

苹果酒醋。先将苹果汁发酵成苹果酒，再从苹果酒二次发酵成苹果醋，在橡木桶中发酵5年的苹果醋，再添加苹果汁和蜂蜜配制而成。^[25]

葡萄酒醋。西班牙南部盛产雪利酒，雪利醋应运而生。此醋是将雪利酒按上下顺序排放，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶液体会自动利用落差流入下层的发酵木桶中，如此反复，木桶通过落差自动循环，最上层发酵至少5年，以保证雪利醋的风味和品质。^[25]

醋中主要含有1%—5%醋酸，此外还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有少量的乙醇成分。醋的一般组成为浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖。具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮tóng、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸（含量3%—5%）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖类。^[26]

每100毫升醋中所含营养成分^[7]热量129.6千焦脂肪0.3克蛋白质2.1克糖类4.9克钠262.1毫克磷96毫克钾351毫克镁13毫克钙17毫克锰2.97毫克铁6毫克维生素B10.03毫克铜0.04毫克维生素B2 0.06毫克锌1.25毫克赖氨酸55毫克硒xī2.43微克异亮氨酸99毫克

【异名】苦酒，淳酢，醯，米醋。^[27]

【基原】为用高梁、大麦、米、小米、玉米等或低度白酒为原料酿制而成的含有乙酸的液体。^[27]

【性味归经】酸、苦，温。归肝、胃经。^[27]

【功效】化瘀yū，止血，解毒，杀虫。^[27]

【用量用法】沸汤溶化服，10—30ml；或浸渍；或烹调佐料。^[27]

【成分】主要成分是醋酸，还含有高级醇类、3一羟皋丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、琥珀酸、草酸及山梨糖等。^[27]

【药理作用】具有调节血液酸碱平衡作用，可防腐杀菌，还可以降压、软化血管、减少胆固醇的堆积。^[27]

【使用注意】脾胃湿盛、痿wěi痹、筋脉拘挛及外感初期者忌服。^[27]

用于外伤所致的血瘀，痈疮、蚊虫叮咬等所致局部肿痛，皮肤红肿或青紫，疼痛明显，痛有定处。^[27]

陈醋30ml，花椒5g。水煎，去椒含嗽（《全国中草药医疗法展览会资料选编》）。^[27]

以罐盛醋，烧石令热纳中，沸止，更烧如前，少热纳乳渍之，冷更烧石纳渍（《备急千金要方》）。^[27]

医学研究表明，只要每天喝20毫升食醋，胆固醇平均会下降9%，中性脂肪减少11%，血黏稠度也会有所下降；花生含脂肪为40%～50%，是大豆的2倍，比油菜子还高，蛋白质含量为30%，相当于小麦的2倍多，被称为“长生果”。两者配合在一起，对健康有益。 ^[28]

具体方法：将花生米（连红衣）泡在陈醋中1周后，每天吃5～10颗即可。 ^[28]

中医认为，醋性温无毒，入肝、胃两经，具有开胃增纳、散淤止血、杀虫解毒等作用；大蒜具有强力杀菌、预防感冒、排毒清肠等功效。两者配合在一起，对鼻炎，尤其是过敏性鼻炎，疗效很好。 ^[28]

具体方法：500毫升陈醋泡5头大蒜，半个月后待蒜瓣变绿时，将醋汁倒出或直接将醋汁倒入小瓶子里，随身携带，经常闻。^[28] 

黑豆中富含抗氧化成分、花青素及对眼睛有益的维生素A，常吃黑豆不仅能滋补肝肾，还能缓解眼睛疲劳。 ^[28]

具体方法：将黑豆炒熟后，晾15分钟，放入醋中浸泡2个小时左右即可食用。^[28]

醋泡黄豆含有磷脂及多种氨基酸，对减退面部色素沉着有效。 ^[28]

具体方法：黄豆与食醋比例为1：2，将炒熟的黄豆放入瓶中，倒入食醋浸泡，严密封口后置于阴凉通风干燥处，1周后即可食用。每次15～30粒，每日3次，嚼服。 ^[28]

老陈醋中含有丰富的氨基酸和酶类、各种不饱和脂肪酸，常喝老陈醋可促进肠道蠕动、降血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。如果在每餐的汤菜中放6～7滴老陈醋，不仅味道鲜美，还可养颜。 ^[28]

中医认为，白醋泡白芍可养血敛阳、柔肝止痛，对女性血虚、痛经，心情躁闷所致的肝郁胁痛、眩晕、头痛等症都有较好疗效。 ^[28]

醋有很强的杀菌作用，且可消除疲劳，所以在家里熏醋，可杀灭病毒和细菌，预防流感。^[28]

威灵仙10g，醋100ml，用浸液10～20ml／次，顿服数次即可。^[29]

白醋适量，用开水稀释成50％浓度洗耳，然后用海螵蛸15g，生石膏3g，共研细末，少许吹耳，3次／天。^[29]

醋1000ml，水1000ml，加热使热气中的醋酸散布在空气中，起到杀菌作用。^[29]

青皮15g，小茴香15g，用米醋和开水（1∶2） 温和服，10～15ml／次，3次／天。^[29]

穿山甲、川芎、当归、红花、桃仁、鳖甲、龟版、透骨草、川断、桂枝各15g，研末，醋2000ml熬制成膏，贴患处，用布包裹，1次／3天。 ^[29]

米醋30～50ml，按年龄大小顿服。 ^[29]

蜈蚣3条，在醋中浸泡4小时，用此醋先擦疱疹两头， 然后擦中间，多次／天。^[29]

鸡蛋一只，浸入食醋中，封闭6月后，将鸡蛋取出，去壳搅匀，局部外涂，3～4次／天。 ^[29]

五倍子50g，醋200ml，用醋煎煮五倍子，沸后5分钟，去五倍子渣，用汁涂患处，多次／天。^[29]

醋200ml，花椒8粒，香油200ml，一同放入铝锅 或搪瓷盆内，用文火加热至不烫手时，用纱布蘸药水擦患处，3次／天。^[29]

用醋淋洗患处，止痛消肿并可防止起泡，无斑痕。 此法适用于皮肤无破溃者。 ^[29]

赋味作用：在食物中添加醋可赋酸味及醋香味，并能与其他调味晶组成复合味，同时可以调节甜味、咸味、辣味和鲜味的强弱。^[3]

增色作用：除白醋外，其他醋均可赋予菜点红棕色或琥珀色。^[3]

去异解腻作用：醋可去腥膻臊臭等异味，解除或降低油脂肥腻，促进食欲，提味爽口。^[3]

促进原料脆嫩作用：在蔬菜中添加醋，可使原料的脆嫩保持较长时间。醋可使肉类软化，便于成熟。^[3]

护色作用：醋可以防止果蔬原料切配后变色，以保持原料本色。如将土豆块放入有醋的水中，土豆就不会变褐。^[3]

保护维生素作用：在菜肴加热时放入醋，可以减少维生素C的损失。^[3]

一定的杀菌防腐作用：在食物中添加醋、柠檬酸、丙酸等有机酸，尤其是在高浓度下，可抑制甚至杀灭许多种不耐酸的细菌。^[3]

醋酸具有刺激性气味，垃圾桶或冰箱有难闻气味时，可取一片面包吸满醋放进去除味。^[30]

水垢的主要成分是不溶于水的钙镁化合物。如果热水瓶里面长了水垢，可泡醋去掉。^[30]

把半杯熟苏打粉倒入下水道，再倒半杯醋，利用产生的二氧化碳可以疏通下水道。等排水口开始冒泡，用热水冲洗干净即可。^[30]

在喷壶里加入一份醋和三份水，喷洒到衣服上晾一会儿，晒干后褶皱就会消失。^[30]

用醋酸、硼酸、盐等涂抹于花的切口，或用稀释的醋液插花，可以延长花期。需要酸性土壤的花卉，每隔一段时间在浇花的水中滴几滴醋，能改良土壤。^[30]

将适量食用醋倒入水中洗浴，有活血祛风、止痛的功效。白醋洗脸还能美白嫩肤，让肌肤变得红润有光泽，改善毛孔粗大。^[30]

家里的各种锅使用时间久了，锅底总是黑不溜秋的，非常难看，煮出来的饭菜也不会那么“原汁原味”了。任您怎么擦洗都不去。别急，用食用醋来擦洗就好了。往锅里倒些食用醋，再加点水，往灶上加火热沸腾，最后一擦洗，锅底污渍就没了。^[31]

戴眼镜的人最心烦的是清洗眼镜后，镜片上怎么擦都擦不干净，总留下很多痕迹，戴上眼镜后，依然两眼朦胧。要想清洗抹擦干净，最好是往布上加点食用醋，食用醋可以非常轻易地将痕迹带走，确保眼镜“清清白白”。^[31]

冰箱里有异味、鞋柜里有臭味、书架上有发霉味，怎么除都除不掉。用食用醋保管“醋到味除”。 食用醋发出的刺激酸味儿，可以将各种味道覆盖。最好把食用醋盛在碗里，放到箱柜里，时间越长，效果越好。^[31]

往花瓶水里加点醋摇匀，醋和水的混合物具有保鲜的作用，可以将花杆好好保护，最终让花朵活得更长久。^[31]

家里经常在墙上粘贴图纸或粘钩，当不用时将其撕扯下来，可总是不彻底，墙上会留下很多粘胶，非常影响美观。用食用醋往粘胶上涂抹，粘胶很快就会掉下来。^[31]

洗碗时，碗里的油太多，最快捷、最便利的方法是，往洗洁精里倒些食用醋。食用醋里的一些酸性成分有杀菌的功能，可以将油污快速去除。^[31]

很多家庭时常会有果蝇的“光顾”，用化学药物整治吧，担心对人体不利。将食用醋倒碗里，放桌面上，打开窗户，用不了多久，果蝇就会被消灭。^[31]

一看总酸数值，总酸数值要≥3.5克/100毫升，若小于这一标准，说明此瓶是品质比较一般的甜醋或调味汁。^[32]

二看产品标准号，要选产品标准代号为GB/T18187的产品，GB是国家标准，T是推荐，18187是食醋的标准。^[32]

三看产品类别，食醋分为固态发酵和液态发酵，固态发酵食醋是采用粮食发酵，发酵时间长，醋的香味浓，营养价值高，因此建议挑选固态发酵食醋。^[32]

酿造醋具有明显的酸、甜、鲜、香味道，且酸味较柔和。配制醋没有明显的甜、鲜、香味，口味单薄，除酸味外还有少许苦涩味，而且具有较强的刺激性酸味。^[3]

酿造醋与加工方法相适应的产品的固有色泽，一般呈黑褐色、棕黄色、琥珀色等颜色，具有光泽，外观澄清，没有悬浮物及沉淀，较长时间放置可能会有少许云状沉淀，但不影响食用。而配制醋由于是醋酸调配的水溶液，故而其外观十分清澈透明，色泽暗红或无色，但无光泽感，久置也不会有浑浊、沉淀的现象发生。^[3]

取2毫升食醋与0.5毫升高镒yì酸钾混合均匀，若高镒酸钾褪色为酿造醋，反之为调配醋。^[3]

不能大量饮用，每天最好不要超过20ml浓缩汁。不要空腹喝，或是不经开水稀释就喝，否则会对食道、胃造成一定伤害。喝醋后要漱口，不然会腐蚀牙齿。^[33]

2.患胃溃疡、胃酸过多的人、醋会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病，还会使消化器官大量分泌消化液，从而使胃酸增多导致溃疡加重。糖尿病患者不宜多喝。^[33]

3.服用“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，解表发汗中药与之配应时，醋会促进人体汗孔的缩短，还会破损中药中的生物碱等有用成分，从而干扰中药的发汗解功效。^[33]

4.正在服用某些西药，如庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素、磺胺类、碳酸氢钠、复方氢氧化铝等药物者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。^[33]

5.对醋过敏及低血压者不宜吃醋。食醋过敏会导致皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。还会使低血压者出现头痛头错、全身无力等反应。^[33]

6.老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。醋能软化骨骼和脱钙破坏钙元素在人体内的动态平衡，从而会促发和加重骨质疏松症，影响骨折愈合。^[33]

醋呈酸味主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸，化学式为CH3COOH，是一种有机一元酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸会部分离解成氢离子和醋酸根离子。酸味是无机酸、有机酸及其酸性盐等物质所特有的味道。呈酸味的本身物质是氢离子。^[34]氢离子有三种可能方式刺激味觉细胞：通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞；阻止钾离子通过离子通道；通过与离子通道结合，打开离子通道使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞；最后，通过改变细胞膜电势，引起神经信号传导。酸味由味蕾的PKD2L1蛋白质感受器感知。但是，这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果，科学家们尚没有得出定论。^[34]

传说在古代的中兴国，即今山西省运城市，有个叫杜康的人发明了酒，并把酿酒的技术传授给了他的儿子黑塔。后来，黑塔带领族群移居现江苏省镇江，把酿酒技术也带到了那里。酿酒中，他们觉得把酿酒后的酒糟扔掉很可惜，就存放起来，浸泡于缸里。到了二十一日的酉时，黑塔揭起缸盖，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。黑塔忍不住尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便储藏起来作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把“二十一日”加“酉”字来命名这种酸甜的液体叫“醋”。^[35]

“吃醋”一词，来源于唐太宗时期，宰相房玄龄和其夫人(卢氏)的故事。^[36]

唐高祖李渊、唐太宗李世民久居晋阳时，“醋”成为皇宫中必不可少的调味品，且储存极为丰富。据说，唐太宗年间，宰相房玄龄惧内（怕老婆）是出了名的。其妻虽然霸道，但对房玄龄的衣食住行打理得十分精心。一日，唐太宗请大臣赴宴，酒足饭饱之际，房玄龄经不起同僚们的挑逗，吹了几句自己不惧内的牛皮，已有几分酒意的唐太宗乘着酒兴，便赐给了房玄龄两个美人。但房玄龄想到霸道的妻子，一筹莫展。尉迟敬德给他打气说：“丞相，你夫人再凶，也不敢把皇上赐的美人如何！”房玄龄这才小心翼翼地将两个美人带进房府。不料，房夫人一见房玄龄带回两个年轻漂亮的美人便大发雷霆。指着房玄龄大吵大骂，并操起鸡毛掸子大打出手，还欲将两个“美人”赶出府门。房玄龄见势不妙，只好将两个美人送出府去。此事立刻被唐太宗得知，唐太宗欲压压宰相夫人的横气，便立即宣诏房玄龄和夫人进宫。^[36]

房夫人自知此祸闯得不小，勉强随房玄龄进宫来面见唐太宗。唐太宗指着两位美女和一坛“毒酒”对房夫人说：“我也不追究你的抗旨之罪，这里有两条路任你选择，一条是领回二位美女，和和美美过日子；另一条是“吃”了这坛‘毒酒’，省得妒忌别人了！”房玄龄知其夫人脾性刚烈，唯恐夫人喝下“毒酒”，急急跪地向唐太宗求情。唐太宗怒道：“汝身为当朝宰相，违旨抗命，还敢多言！”房夫人见事已至此，知道自己已是年老色衰，一旦二位美女进府，自己与其受气而死，不如喝了这坛“毒酒”。房夫人毅然捧起坛子，“咕咚咕咚”将那坛“毒酒”一气喝了下去。房玄龄急得老泪纵横，抱住夫人抽泣，众臣却一起哈哈大笑。原来那坛装的并非毒酒，而是晋阳清源的食醋，根本无毒。唐太宗见房夫人如此脾气，叹口气道：“房夫人，莫怨朕用此法逼你，你的妒心也太大了。不过念你宁死恋着丈夫，朕收回成命。”^[36]

房夫人万没料到冒死喝下“毒酒”，得了这么个结果。她虽被酸得伸头抖肘，但心中却万分高兴，宰相房玄龄也破涕为笑。从此，“吃醋”这个词便成了女人之间妒忌的代名词。^[36]