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莜[yóu]面是中国的传统面食之一，主要原料是莜麦，产于山西、内蒙古、河北坝上张北、康保等地区。在这些地区，莜面是人们日常饮食的重要组成部分，被广泛用于制作各种美食。[1]
莜麦最少有2500年历史，其最早起源于中国华北地区的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒地区的主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙古、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。[2]
莜麦还是世界公认的营养价值很高的粮种之一，含有人体所需的维生素B和E以及钙、铁、锌、硒等多种微量元素。[3]在制作莜面时，通常会先将莜麦磨成面粉，然后加水搅拌成面团，再经过擀面、切面、蒸煮等工序制作成各种形态的莜面食品，如莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面蒸饺等。这些食品口感独特，滑嫩爽口，深受人们喜爱。[1]
汉朝
汉武帝时期，由于游牧民族匈奴的骚扰和军队补给问题，汉朝面临着严重的困扰。然后，武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，并从各郡征调劳力到河套地区，以增强汉军的实力。在这个过程中，莜面作为一种特殊的农作物被广泛种植，它的生长迅速、产量高，为汉军提供了丰富的粮草。汉武帝非常高兴，亲自到河套地区犒劳三军，并封莜司为大将军，还亲自为这种谷物取名为莜面。从此，莜面在中华大地扎下了根，成为一种重要的粮食作物。[4]
隋朝
隋朝末年，李渊在旅途中生下了李元霸，并在灵空山古刹盘谷寺滞留。老方丈给他做了莜面窝窝，让他感到精神焕发。后来，李渊当了皇帝，派老方丈到五台山当主持。老方丈在静乐县传授了莜面的加工和制作方法，使得这种民间美食在当地广泛传播。经过历史的变迁，莜面窝窝逐渐成为了山西、陕西、内蒙、河北等地的山区人民的家常美食。如今，袁焕的第二十二代传人袁博还保留着传统的莜面加工制作方法，并将其传承下去。这个故事展示了莜面的历史和文化价值，以及民间文化的传承和发展。[4]
清朝
相传，清代康熙皇帝远征噶[gá]尔丹，在归化(今内蒙古呼和浩特布)城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。据说慈禧垂帘听政期间，曾回家乡归化祭祀祖先，因吃腻了宫廷膳食，提出要吃儿时的家乡莜面饽饽。侍从和当地官员就指令地方上的糕点茶食铺，以优质原料，制作一种类似莜面饽饽的点心。慈禧太后吃后十分赏识。[5]
制作讲究
莜麦的最大特色就是其独特的制作过程，即“三生三熟”。这种“三生三熟”的制作过程赋予了莜面独特的口感和营养价值，使得莜面成为了一种深受人们喜爱的传统食品，具体方法如下[6][7]：
| 一生一熟 | 莜麦的第一生是指从田地里收割下来的莜麦籽粒，这些籽粒是生的，不能直接食用。接下来，为了将莜麦加工成可食用的面粉，需要先将麦粒炒熟。这就是第一熟的过程。您描述的炒制过程非常生动，就像糖炒栗子一样，需要用文火慢慢炒制，同时不断翻动以确保均匀受热。等到莜麦粒炒至黄熟微焦，并散发出香味时，就炒好了。这一炒制过程不仅改变了莜麦的口感和风味，还有助于提高其营养价值，为后续的加工和食用做好了准备 |
| 二生二熟 | 第二生是指将炒熟的麦粒磨成莜面的过程。虽然莜面粉从外观上看与普通小麦磨成的面粉相似，但实际上它们的营养成分和口感都有所不同。接下来是第二熟的过程。和面时，不能用凉水，而要用开水（当地人称为滚水）。将莜面粉舀入面盆中，加入适量的滚水，就可以和面了。这种用滚水和面的方法被称为“二熟”。和好的面需要趁热制成莜面制品，然后上笼屉去蒸。莜面制品的形式多种多样，可以是简单的面条，也可以是复杂的形状。最简单的制作方法是使用木制压榨机将面团挤压成许多条面条，这被称为“压饸饹[hé le]”。更讲究的做法是用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼” |
| 三生三熟 | 第三生是指将制成的莜面制品（如饸饹、鱼鱼或窝窝）再次视为生的状态。这些制品在蒸制之前是生的，不能直接食用。接下来是第三熟的过程。添水加柴，烧火猛蒸，当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，表示莜面已经蒸熟了。 |
常见做法
| 搓一搓，搓出各种形 | 最经典的莜面美食，都离不了搓一搓。莜面栲栳栳，又叫“莜面窝窝”，是山西高寒地区著名的传统面食小吃，属于晋菜。它工艺讲究，成形美观，口感劲道，再加上“羊肉臊子台蘑汤”，真可谓“一家吃着十家香”，难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。除了窝窝，山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。从和好的面上揪一团下来，搓成两头尖中间圆的鱼形，长短全凭自己把握。如果面团没搓长，用大拇指往前一推一搓，就又变成了“猫耳朵”。 |
| 做成条，冷热两相宜 | 因为莜面“耐饥”，晚上吃了不容易消化，所以大部分人家都是在中午吃，这样也显得比较正式。以前人们家里很少有饸饹床，善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳”，如今家家户户都有了压制饸饹的床子，莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食。 |
参考资料[8]
食用讲究
莜面有五大系列，蒸、炸、氽[tǔn]、烙、炒，共有数十个品种[9]。而最为常见的吃法分为两个大类，如下：
| 热凉吃法 | 最传统的吃法一般是两大类，即冷吃法和热吃法，这里的冷热主要是指吃莜面所用蘸汤的冷热。冷吃法主要是指用冷汤蘸食莜面。过去冷吃时，主要是从家里的菜瓮里捞出一大碗带盐水的烂腌菜，烂腌菜有的是胡萝卜，有的是大白菜，有的是灰子白（卷心菜）等，把菜捞出切丝，再加点葱花、芫荽[yán sui]，然后连同用胡麻油炝[qiàng]好的辣椒面一起倒进去，一人舀上半碗。热吃法的蘸汤就不全一样了，有的用鸡蛋羹做汤，有的用酸菜山药条做汤，有的用蘑菇做汤，有的用羊肉或猪肉做汤，有的用羊肉和蘑菇一起做汤，还有用熬菜做汤的等等不一而足。这两种吃法，比较适用于窝窝（栲栳栳）、鱼鱼、拿糕、饸饹、丸丸、囤囤、拨鱼、山药鱼、磨擦擦等，但也不是一概而论，到底哪种蘸汤更合适，这完全取决于做出的莜面类型和每个人的口味而定。[10] |
| 四季吃法 | 喜吃莜面的人，根据季节的不同，吃法也有所不同，各有风味。 在初春，新鲜蔬菜不多，人们主要用腌制的酸白菜、酸圆菜等与猪肉、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，再搭配蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙等食用。 在夏季，新鲜蔬菜多了起来，人们会用醋、酱油、水、盐等调制成“冷盐汤”，搭配蒸出的莜面窝窝、莜面鱼鱼等食用。 在秋季，人们会用新山药、新番瓜、新白菜等蔬菜与莜面一起冷调或热调着吃。冷调莜面与夏天的吃法大体相同，而热调莜面则是将新山药、新番瓜、新白菜等蔬菜烩成一锅大烩菜，再调上热腾腾的蒸莜面食用。 在冬季，天寒地冻，人们会用大烩菜或加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末食用。这种吃法能够驱寒保暖，提供足够的能量和热量，让人们在寒冷的冬季感到温暖和舒适。[11] |
特色菜品
莜面饸饹 | 首先，将莜面面粉用温水和成面团，然后通过压面条的机器将面团压成细长的面条。接着，将做好的面条上笼屉蒸熟，这样就可以得到熟透的莜面饸饹。[4] |
莜面窝窝 | 将一小撮莜面用大力金刚掌在大理石上碾成薄片，再将面皮两头一卷成圆筒状，整齐排列在笼屉里，最后放好的栲栳栳就和蜂窝一样。很多人小时候第一次吃栲栳栳的时候，完全想象不到它的形状是怎么做成的[12] |
凉拌莜面 | 首先准备2碗莜面粉，莜面粉用开水拌成没有干粉的状态，然后揉成光滑不粘手的面团， 再压成面条，压出的面条放在蒸笼屉上，隔水蒸大约10分钟左右，蒸熟以后，出锅放凉，然后用手一根根撕开，然后放入黄瓜丝、上面放小葱、大蒜，锅内烧油，放入花椒。[13] |
莜面鱼鱼 | 首先，揪一小疙瘩和好的面团，放在掌心。然后，双手合拢，将面团搓成两头尖、长寸许的形状，这就是莜面鱼鱼。吃法和莜面窝窝、莜面饸饹面一样，都是沾上自己喜欢的作料食用。这种制作方法简单易行，而且口感独特，非常受欢迎[14] |
莜面卷卷 | 将和好的莜面掐成拇指头大小的小块放在手掌底部，在另一只手掌的按压下顺着手掌底部从手腕上推移下来[14] |
莜面拿糕 | 制作莜面拿糕需要等锅里的水烧开后，手抓莜面，均匀地撒入锅中，不断用筷子搅动，直至搅熟，最佳搭配是冷汤或炝汤[1] |
营养价值
莜麦是世界公认的营养价值很高的粮种之一，含有人体所需的维生素B和E以及钙、铁、锌、硒等多种微量元素。每100克莜麦含有蛋白质13.7克、脂肪8.6克、碳水化合物67.7克、膳食纤维10.6克，其中膳食纤维以β-葡聚糖（46.3%）和半纤维素（43.3%）为主，属营养价值较高的谷类作物。莜麦含有较多的可溶性膳食纤维和8种氨基酸，赖氨酸含量高于大米和小麦面粉。其含糖分少，具有较低的GI值（血糖生成指数），又因含有特殊物质亚油酸，对预防和治疗高血压、糖尿病、脂肪肝等多种疾病，促进新陈代谢具有明显功效。同时，对爱美人士来说，莜麦还有助于减肥和美容。因此，莜麦也从传统食粮的基础上，转变为现代健康的理想食物之一。[3]
莜麦介绍
莜麦是一种一年生草本植物，具有较短的生长期。当莜麦成熟后，其子实容易与外壳脱离，这种子实经过磨制后得到的面粉就是我们所说的莜面。莜面在很多地方，尤其是山西、内蒙古等地区，是一种非常受欢迎的面食。由于其特殊的制作过程和成分，莜面的营养价值非常高，甚至超过了其他种类的面粉。[15][16]
莜麦产地
省份&自治区所辖单位内蒙古包头市固阳县，呼和浩特市武川县，乌兰察布市凉城县、卓资县、化德县、商都县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部山西省大同市的新荣区、广灵县、左云县、阳高县、浑源县，朔州市的朔城区、怀仁县、右玉县，长治市沁源县等河北省张家口市的张北县、尚义县、沽源县、康保县、赤城县、崇礼县、蔚县，承德市的丰宁、围场其他种植区域：河南、甘肃、陕西、云南、四川、宁夏、贵州、青海等
参考资料[17]
历史传承
莜麦的种植历史由来已久、源远流长，可追溯至2500年前。清代撰修的《宁武府志》有云：“其种之莜麦叶似小麦而弱粒，细而长，播之寒土则易熟。故百亩之田，种者十八九。宁武人谓：食之有力，能使腹饱，日一哺可不再食矣。”大意是说莜麦适合宁武这样的高寒山区种植，而且有很广泛的种植面积，吃了有饱腹感。[3]
市场发展
莜麦产业的发展空间十分巨大、开发前景十分广阔，以莜麦的主要种植地，山西省宁武县为例。2018年8月，一家以莜麦深加工项目为主的企业——山西乡村味食品有限公司在位于阳方口镇阳方村的宁武县产业集聚区投资建设，并于2020年6月正式启动投产，推动宁武莜麦用深加工的方式实现农产品功能化。该公司是一家专注于绿色食品研发和销售的农业经济型民营新型企业，拥有一条国内先进的150米长的饼干生产流水线，主要生产加工莜麦饼干、莜麦酥饼、小米饼干、土豆饼干等小杂粮深加工产品。依托莜麦饼干项目的投产运行，该公司现阶段年产各种绿色健康系列食品180万斤，年产值达1.5亿元以上。[3]
相关影响
参考资料 17
- 正月初十吃莜面——春节年俗伴美味 — 百家号
- 张家口人最爱吃的主食是什么？ — 百家号
- 宁武莜麦的前世今生 — 百家号
- 张家口这份征服过众位皇帝的莜面，你了解多少呢？ — 今日头条
- 口外第一宝 坝上莜面 — 今日头条
- 有多少人，实际是不懂莜面风情的 — 今日头条
- 呼和浩特的地方美食——莜面 — 今日头条
- 三晋美食：舌尖上的莜面 — 今日头条
- 张家口这两种特色美食火了，被列入非物质保护名录 — 今日头条
- 莜面的20种传统吃法！ — 今日头条
- 【文化包头】莜面，四季吃法都不同，你知道吗？ — 今日头条
- 一种血糖友好的宝藏主食，北方人才懂 — 澎湃新闻
- 适合夏天吃的面条，多吃不长胖，简单一做就上桌，比白面条更养人 — 今日头条
- 内蒙古味道丨阴山莜面出笼记 — 今日头条
- 内蒙古味道丨阴山莜面出笼记 — m.toutiao.com
- 一粒莜麦解码小康标配：大爱，小康，幸福年 — m.toutiao.com
- 燕麦种植行业现状及市场前景研究分析 — 中研网