莜面栲栳栳

莜面栲栳栳（栲栳kǎolǎo）（英文名：Sauce on My Grandma），别名莜面窝窝，是山西中北部的一道传统美食，也是太原十大面食小吃之一。其形状像蜂窝，做法为将莜麦面粉开水和制，用手掌在面板上推一个，食指卷一个，做成筒状，再放入蒸笼蒸熟。^[1][2][3][4]

美食习俗多来源于地方物产与历史传承，山西北部高寒地区，盛产莜麦；而莜面栲栳栳来历可以追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问及名字，方丈以手端的小笼屉作答为栲栳栳。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈赴任时路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳佬制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。另有一种说法，李世民父子在太原起兵，用莜面栲栳栳犒劳三军，“栲栳栳”是由"犒劳"一词流变而来。^[5][6]

莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面拷老以"牢靠""和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时也常吃，以祈全家和睦、人运亨通。^[5][6]2009年山西面食制作技艺（剔尖面和莜面栲栳栳传统制作技艺）列入第一批省级非物质文化遗产扩展名录。^[7]

莜面栲栳栳（栲栳kǎolǎo），也叫“莜面窝窝”“推窝窝”，是用莜面精工细作的一种古老而别具风味的传统面食，在山西主要分布于雁北、忻州、吕梁等山区。栲栳是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，也叫“笆斗”，“栲栳栳”因与其形似而得名。^[7]

莜面栲栳栳已有一千余年的历史，民间传说，隋文帝杨坚受人挑拨离间，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经沁县灵空山时，身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下一个男孩儿。一时半会儿无法离开，李渊便与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时莜面“蜂窝”筒筒便被端了出来，李渊吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，当地老百姓称其为“莜面窝窝”。(另有说法为，李渊问方丈手上端的是什么，方丈回答为"栲栳栳"。而栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编的盛物器具，方丈是以手端的小笼屉作答）；^[8]后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，便把窝窝改称为“栲栳栳”，不过如晋北一些地方仍然有人叫莜面窝窝。^[9]

也有说，李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由“犒劳”一词流变而来。不过，若真是以栲栳栳来犒劳三军，按照栲栳栳的制作工艺，怕是一时半会儿做不出来。无论莜面栲栳栳的起源如何，都反映了这种风味食品在山西人餐桌上的地位，历来被当稀罕吃喝，在过节、待客时捧上桌。^[9]

美食习俗多来源于地方物产与历史传承，山西北部高寒地区，盛产莜麦，山西也被称为“中国面食之乡”，有1900多种面食，面食文化历史悠久、特色鲜明，晋北盛产莜麦，北朝时莜面栲栳栳加羊肉臊子就成了流行的面食。^[10][5]

做莜面栲栳栳的原材料，产自山西高寒地区的莜麦（也称燕麦、玉麦、油麦），是雁北地区的特产之一。民谣有云：“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄。”用这种麦子磨出来的面粉劲道，而且营养丰富，释放出来的热量等同于猪肉或牛肉，是人们充饥必不可少的食物。^[2]

莜面栲栳栳讲究三熟:莜麦在地里要长熟，莜麦上火要炒熟，食时莜面上笼要蒸熟。制作莜面拷老就是用炒熟的莜麦磨成粉后，加开水拌和，揉匀揉成浆面团，然后搓条揪块在特制的小石极上(青面板、大理石板均可)，用右手掌推成宽约5厘米、长约17月理米的舌头形薄片，再用右手食指搓卷成小圆简型，整齐地码在大笼屉上。每50克面可制作12~15个。笼屉摆满后，上火蒸制，一般蒸10~15分钟左右能闻到莜麦香味时即可。^[11]

莜面栲栳栳蒸熟后，需蘸调味汁食用，调味汁的好坏，是决定莜面栲栳栳味道的一个主要因素。蘸调味汁一般分荤、素两类。食素者多用酸菜调和(即家庭腌制的酸菜)，以葱、蒜、辣椒烹炒而成，食之爽口；夏秋季则用烹炒的番茄酱汁，也有用麻酱、蒜泥、醋、酱油等对成的汁。食荤者主要是用羊肉制卤，有羊肉炸酱、清炒羊肉、生蒸羊肉等，也有使用番茄炸酱、猪肉炸酱的，味感均佳。^[11]

莜面栲栳栳的营养价值极高，不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾、造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力，降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。^[14]

莜面栲栳栳作为民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。^[6]莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面拷老以"牢靠""和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时也常吃，以祈全家和睦、人运亨通。^[5][6]