剔尖面

剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。^[1][2]

用料

食材用量面粉150克鸡蛋-西红柿-

详细步骤

步骤图片说明步骤一面粉加入水，总筷子搅拌成下图状～可稀可稠～稀点省劲但是不好成型，可能还没拨就掉锅里成疙瘩汤了～稠点拨的话比较费劲步骤二用筷子往下拨步骤三大致水沸腾一次加少量清水再煮沸，煮沸三四次就能熟步骤四放入炒菜锅，可以炒自己喜欢的菜

用料

食材用量水1升面粉500克狮子头（50克/个）12个鸡蛋6个西红柿3个（约200克）炖肉包调料1包糖2克生抽2茶匙老抽1茶匙干辣椒3个鸡精1克盐5克葱花5克尖椒1个食用油2勺料酒2勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一先卤个鸡蛋和丸子吧！鸡蛋洗净凉水下锅煮熟步骤二煮好的鸡蛋去皮备用（煮至中爆炸了一个蛋所以只剩下的5个了，请忽略）步骤三葱切段，姜切大片步骤四我这里为了省事准备的是煮肉包如果没有可以换成花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，丁香，草果，肉蔻，陈皮代替哈。步骤五取锅加水，再加入狮子头，炖肉包，干辣椒生抽，老抽，料酒，蚝油，盐，糖炖煮步骤六开锅后下入鸡蛋继续炖煮步骤七大约半个小时左右捞出装盘备用步骤八下面开始和面，我选的是标准分（低筋面粉）所以会比普通的富强粉颜色会深些，不那么白，介意的朋友可以选择富强粉步骤九水面比例1斤面6两水，分次加入水先和成大面叙步骤十再把面叙和成面团步骤十一取个盆，盆内加水，把手攥成拳头沾水步骤十二搋chuāi面步骤十三最好是双手攥成拳头搋面（由于我要拍图片所以只能单手啦，请忽略哈）步骤十四一点儿一点儿加水步骤十五直至面团表面湿润柔软步骤十六醒面半小时步骤十七在醒面的时间，我们来做一个西红柿调和西红柿切丁备用步骤十八葱姜如图切好备用步骤十九尖椒切丁备用步骤二十起锅烧油加入花椒呛锅步骤二十一待出香味加入葱姜煸炒步骤二十二待出葱香味加入西红柿丁煸炒步骤二十三再依次加入蚝油，生抽和小半碗水熬煮步骤二十四煮沸加入尖椒丁再加入盐步骤二十五最后加入鸡精出锅装盘备用步骤二十六面醒到这个程度就可以了步骤二十七噔噔蹬蹬，上剔尖专用神器！（如果没有也可用一个平盘和一根竹筷代替）步骤二十八将一块面放到板子上用铁筷子整理一下步骤二十九水开后筷子沾水步骤三十用前推的方式剔面步骤三十一先将筷子割一条面，往前推，拨离入锅步骤三十二重复上面的步骤，如果不好拨离就将筷子沾点水步骤三十三待都下锅后煮至全部飘起，即可捞出步骤三十四捞出控水装碗步骤三十五加入西红柿调和，鸡蛋和丸子美味即成！当然还少不了山西的老陈醋呀！

1、和好面，饧1－2小时最好。

2、用铁筷子剔出又长又细的面条。

3、剔好的面条直接下入烧开的水中。

4、煮好浇面的卤汁。

5、煮好的面捞出。

6、浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。

剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1－2小时最好。

一碗好吃的剔尖面还要靠面上的“浇头”，浇头就是面上的卤汁。我家公婆做的剔尖面卤汁讲究，配菜丰盛，工序也是一丝不苟，一份好的卤汁要通过三个主要步骤才能完成。

第一、煮五花肉。

卤汁里的五花肉是事先煮好的，用白水加花椒大料、葱姜将肉煮熟，放凉后切片。

第二、做汤。

卤汁里的配菜丰盛，如果从营养学角度讲一碗卤汁包含了几乎全部主要营养元素。配菜有：黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳、鸡蛋。

第三、炒韭菜。

汤中放入的韭菜要经油炒制后再放入，炒韭菜时有花椒炝锅味道更香。

剔尖面的卤汁的做法：

1、锅中烧开水，净切放的熟五花肉片放入，再放入黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮开。

2、加入老抽、生抽、盐调味，倒入稀释好的水淀粉。

3、淋入鸡蛋液，打出鸡蛋花即可关火。

4、另取一锅放油烧热，用花椒炝锅，放入切成段的韭菜翻炒一下就出锅。

5、炒好的韭菜放入汤中即成剔尖的卤汁。