茶

茶（英文：tea）是以茶树的鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。^[2]茶的别名有“槚jiǎ、蔎shè、茗、荈chuǎn、荼、 苦荼、腊茶”，^[3]茶叶的植物学分类是在山茶科（Theaceae）、山茶属，为小乔木状或灌木状。^[4][5]茶树是由地上的茎、芽、叶、花、果和地下的根组成，其主要分布在热带或亚热带地区，饮茶是用茶叶的芽，根据芽的数量，叶子展开程度和开面叶又可以细分茶叶类型。^[6][7]

茶叶起源于中国，^[1]中国茶被世界誉为“东方神秘树叶”，^[8]茶在中国是开门七件事“柴米油盐酱醋茶”之一。^[9]根据《神农本草经》相关记载，^[注1]茶最早当做解毒用，到了春秋战国时期，茶叶传播起来到周围各地。西汉时期，茶叶被当做商品，再从被当做祭品和蔬菜到成为茶饮品。两晋南北朝时期，茶叶在官府和宫里流行起来，并从中国传播到周围国家。唐朝时期，茶叶在全国范围内流行起来，并传播到日本、朝鲜等国。宋朝时期，饮茶风兴盛起来。元朝和明朝时期，出现了制茶工艺，茶叶传入东南亚各国和欧洲。中国茶业在清朝时期开始衰败，这时欧洲对非洲殖民，茶叶也随之传入非洲。在新中国阶段，茶业得到重视，开始恢复起来，^[10][11]并出现新的茶饮方式。^[12][13]茶在世界的影响力越来越大，是世界三大饮料之一。^[14]2019年11月27日，第74届联合国大会宣布将每年5月21日设为“国际茶日”。^[15][16]

国际上通用的茶叶分类标准把茶叶分为绿茶和红茶两大类。^[17]茶在中国的分类有绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶和再加工茶。^[12]茶的制成有许多的古法工艺。^[18]茶的品饮讲究水源、判断茶的好坏^[19][20]，并延伸出来茶道。^[21]不同的茶有不同的风味特点。^{[22][23][24][25][26][27]}世界四大茶区分别为东亚、南亚、东非和东南亚。其中茶叶的生产，在亚洲高度集中，产量约占总产量的2/3以上，其中中国、印度两国生产的茶叶约占世界茶叶产量 1/2 以上。^[28]

茶（英文：tea）是以茶树的鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。^[2]

茶饮品起源于中国，其历史悠久。^[1]《茶经》写到“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”^[注2]据说神农氏煮水时，树叶掉落到锅中，喝了之后感觉爽口、解乏，于是介绍给群众。《神农本草经》写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”^[注3][11]

茶饮品在中国的发展，从春秋时期到现代，历史悠久。春秋时期，茶叶被当做祭品和蔬菜，《晏子春秋》记载茶叶与其它材料混合食用。《华阳国志》记载把茶叶“纳贡”。战国时期，茶叶传播起来到各地。西汉时期，茶叶已经被当做商品，流通起来，再到成为茶饮品。两晋南北朝时期，《中兴书》记载茶品风靡全国，茶叶也开始传入朝鲜半岛。唐朝和隋朝时期，陆羽写出《茶经》，标志着中国茶道文化正式产生，^[29]茶叶开始传入到朝鲜、日本，其中日本也形成茶道。^[30][31]在宋朝时期，宋徽宗写出的《大观茶论》，提倡茶文化。在元朝时期，《农书》记录磨茶技术。^[10][11]

明朝时期，政府监管茶叶，并且从茶叶中收取税收，茶叶开始传入东南亚各国。公元1607年，绿茶首次被荷兰人从澳门运至巴达维亚(现今的雅加达)，然后在欧洲各国传播，传入欧洲有两条路，一条从中国到蒙古和西伯利亚到欧洲，一条为中国南部贸易港口沿海路运到欧洲，这也是制茶发展最快的朝代。清朝时期，欧洲对非洲殖民，茶叶传入非洲，之后国际上出现茶叶贸易，这时中国受国家竞争和战乱，中国茶业在这时开始衰败。^[10][11]现代，茶业得到政府重视，开始恢复起来，茶叶又制成现代工艺茶（如：袋泡茶）。^[12][13]

印度出口茶叶的起源是在1838 年的伦敦拍卖会卖出 12 箱红茶。2017年，印度红茶分为CTC 红茶^[注4]和传统茶红茶，其他有小规模的绿茶和有机茶。^[32]

日本茶叶是从公元805 年，由日本僧人最澄从中国带茶叶回到日本，并开始在日本传播。《日本后记》一书记载，公元815年，永忠大师向嵯峨天皇献茶，由此茶叶在日本范围内传播起来。公元10世纪，由于日本国风文化的兴起，茶叶发展落败。在公元1121年，荣西在中国交流学习，回国写出《吃茶养生记》，记录日本茶道，日本茶的发展，此后在日本寻常百姓家传播起来。^[30][31][33]

采茶宜在天气晴朗，温度不超过25°C，地点应当在向阳的坡地，深山(好茶）。春季，在4月中旬左右（清明、谷雨时节）。夏季，第一次在6月左右。第二次在8月左右（这时期的茶俗称“六月白、大小暑茶、二水夏仔”）。秋季，第一次在9月左右。第二次在10月左右（称“白露笋”）。冬季，2月左右（立冬前最好）。^[34]

茶叶的制作工序根据不同类型的茶，有着相对应的步骤，共用的步骤为干燥。除此包括杀青 、揉捻 、闷黄、萎凋等步骤。杀青是指通过高温作用，去除茶叶中的水、破坏其中的酶等物质，同时有化学反应的产生。揉捻是通过手工或机械塑造外形。干燥是为了去除水分、固定外形和发挥茶香。^[35]

茶树的外形分为乔木型、 小乔木型和灌木型。乔木型茶树植株高大、分枝部位高且稀疏，小乔木型茶树比较高大且分支少，人工栽培的多是灌木型茶树，茶树高在1～3米。茶树是由地上的茎、芽、叶、花、果和地下的根组成。茶树主要分布在热带或亚热带地区，土壤、气候和地形都会影响茶树的生长。^[6]茶叶的规格有芽、一芽一叶至一芽四叶。根据叶子展开程度和开面叶^[注5]又可以细分。^[7]

茶叶的分类方法有按国家和应用分类方法。按国家有国际、中国、欧洲和日本等分类方法。^[17][1]国际分类把茶简单分为红茶和绿茶，在欧洲多加个乌龙茶的分类，而日本主要按发酵程度分类，^[17]中国分为7类，主要是根据制作工序不同而分类。^[12]此外，还有按应用分类，按采摘季节、茶鲜叶叶片大小、发酵程度、茶树生长地形、生长方式、保存时间、销售方式和包装方式等分类。^[1]

按国际分类，绿茶是指采取茶树新叶或芽，未经发酵，经杀青 、整形 、烘干等工艺，制作成的饮品。红茶是指采取茶树的芽或叶，经过萎凋 、揉捻 (切 )、发酵和干燥等工艺，制作而成饮品。绿茶代表品种有铁观音 、碧螺春 、龙井等。红茶代表品种有祁门红茶(产于中国)、大吉岭红茶(产于印度)、锡兰高地红茶 (产于斯里兰卡)、阿萨姆红茶(产于印度)，这四种茶在国际上有世界四大红茶的美誉。^[17]

按中国分类特点，如下表。其中发酵是指在一定的温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的，形成叶红变的过程。^[12][36][17]

国际分类茶叶的风味，绿茶汤色多为绿色，红茶的色泽和茶汤皆为红色。^[17]但饮茶习俗在当代各个国家具有当地特色，例如，在中国人们喜欢原叶茶、美国喜欢速溶茶、英国有英式红茶、德国有花草茶、北非有薄荷茶、土耳其苹果茶、曰本抹茶、俄罗斯甜茶和印度奶茶等。^[38]

原味茶风味，绿茶讲究嫩绿明亮、清香、醇爽。^[22]红茶，茶汤深红，口感较重，味苦。^[23]黄茶，黄汤黄叶，口感醇爽。^[24]白茶，茶香、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘。^[25]乌龙茶，^[36]以铁观音为例，以馥郁花果香、醇厚甘鲜而出名。^[26]黑茶，茶汤颜色深，滋味醇中有涩、苦中有甜。^[27]再加工茶，包含多种样式，如荷叶、菊花、茶叶组合成的复合茶，茶汤香气清新、汤色清绿。^[39]其他样式还有枸杞红茶、柠檬红茶等等类型。^[40][41]

速溶茶，是一种便于包装、储存、携带、饮用的茶饮料，可以根据需求调成不同口味的茶。^[42]英式红茶，是在红茶在英国普及后，在红茶里加入蜂蜜、牛奶和糖，也有加入威士忌、鸡蛋等。^[43]花草茶大多经过自然干燥，冲泡有自然的芳香味。常见作为冲泡的植物有玫瑰、牡丹、菊花等。^[44]薄荷茶，苹果茶，甜茶、奶茶顾名思义就是在原有茶内加入薄荷、苹果、糖、牛奶。^[45][46][47]抹茶，是粉末状茶产品，要求其色泽翠绿明亮，颗粒柔软、 细腻均匀，汤色绿、浓，香气和滋味清鲜味浓。^[48]

茶叶的生产高度集中在南北纬 30 度之间的热带、亚热带地区，包含欧洲、北美及大洋洲之外的亚、非等地区，包含20多个国家。其中亚洲生产占世界茶叶总产量的 4/5 以上，其中中国、印度两国生产的茶叶合占世界茶叶产量 1/2 以上。世界产区可分为东亚、南亚、东非和东南亚四大主要产区。茶树的生长环境为，年平均气温在 10 度～30 度之间、降水量多且分布均匀、海拔高度约在 10 米～2000 米的地区。^[28]

东亚产区是世界第一大茶叶产区，主要包含中国和日本等国家，其产量约占世界茶叶产量的1/3。^[28]

中国是世界上第一大茶叶产区，^[28]分为西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区四大茶区。西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州和四川等西南地区，是中国最古老的茶区。这里主要是山区，气候多变，适合大叶种茶树的生长。主要有红茶、绿茶和紧压茶等。^[49][50]华南茶区位于中国南部，包括广东、广西和云南等南部地区，这里高温多雨。主要有乔木型和小乔木大叶种，主要有红茶、乌龙茶、花茶和白茶等，名茶有铁观音、大红袍和凤凰单丛。^[49][50]江南茶区位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南和江西等地。这里四季分明，春夏多雨。茶树以灌木型和小叶种为主，主要有绿茶、乌龙茶和花茶，名茶有西湖龙井、碧螺春、君山银针和庐山云雾。^[49][50]江北茶区位于长江中、下游北部，包括湖北北部、河南南部和江苏北部等地区。该地平均气温低，冬季长。茶树为灌木型中小叶种，该茶区以生产绿茶为主，生产的名茶有六安瓜片、信阳毛尖等。^[49][50]

日本主要生产日本茶叶生产集中于静冈、鹿儿岛、三重等地区，主要品种为绿茶和红茶。^[28]主要有玉绿茶、抹茶、煎茶和玉露茶四大类。^[51]

南亚产区是世界第二大产茶区，主要生产国有印度、斯里兰卡和孟加拉等国，其产量约占世界茶叶产量的1/3。^[28]

印度是世界第二大茶叶产区，主要产区印度东北部的阿萨姆邦、恒河下游的西孟加拉邦、印度半岛东南部的泰米尔纳德邦、和印度半岛西南部的喀拉拉邦。^[28]印度出名的茶叶类型有阿萨姆红茶、大吉岭红茶、尼尔吉里红茶等。^[52]

东非产区是世界第三大茶叶产区，主要产茶国有肯尼亚、乌干达和坦桑尼亚等国。其中肯尼亚茶叶产量居世界第三。^[28]肯尼亚以红碎茶而出名。^[53]

世界第四大茶叶产区是东南亚产区，其产量约占世界茶叶产量的1/10，主要集中于越南、印尼、泰国和马来西亚四国。^[28]越南主要有小叶茶 、阿萨姆茶 、掸茶三大茶类。^[54]

泡茶用水首选山水，再选江河，最后井水。^[55]冲泡茶适当时间，从外形（形状、整碎、净度、色泽）、内质（香气、滋味、汤色、叶底），来判断一个茶的好坏，其中主要以茶的滋味和汤色来判断。^[19]优质茶的外形，芽叶嫩，匀整 、色泽鲜亮。茶的内质，香气浓，汤色变化快、滋味纯正。泡茶后的叶底像新的一样。^[20]其中，有些茶是不宜喝的，如冷茶，有滞寒、聚痰的弊端。烫茶，对肠胃不好。隔夜茶，变质，会滋生菌类，对健康不好。焦味茶，烘烤过度的茶带有致癌物质。久泡茶，营养物质被氧化，营养低。^[56]

当代全球约有71.4％的国家和地区全球约有1／3的人在饮茶，主要饮用茶的国家有中国 、 日本 、印度、美国、英国、韩国、南非和德国等国家，其中欧美国家更偏爱红茶 ，而其他国家则更偏爱绿茶，因此茶被称为世界三大饮料之一。^[17]

2019年11月27日，第74届联合国大会宣布将每年5月21日设为“国际茶日”。^[15][16]中国也举办多种类型的关于茶的国际会议，如中国国际茶叶博览会邀请国际茶人与中国茶艺师，表演各自国家的饮茶习俗，让人们感受到世界茶文化^[57]，以及各地的国际茶博会，如2019年成都国际茶博会，参加茶博会的企业有800多家，六大茶类千种茶品，以及官窑、汝窑和景德镇窑等八大名窑万款茶器，多种展区，^[58]又比如2018年厦门国际茶博会，不仅有在中国知名的茶类、茶具和企业，还有世界上其他知名的茶类、企业，如印度红茶、日本宇治抹茶、韩国的有机绿茶等等。^[59][60]

茶最早记录是在中国的古代书籍中，文献《夏小正》^[注6]记载“四月“取荼”、 七月“灌荼”。”^[62]茶圣陆羽（公元733年—公元约804年），著有《茶经》，是世界上第一部茶学专书。^[63]是一本关于种茶 、制茶及饮茶的专著。^[64]全书分为三卷十篇。卷上共三章，卷下含六章，其中介绍工具的单独列为一章。陆羽构建了中国茶学和茶文化的体系。^[3][65]亚圣卢仝，写有茶诗《走笔谢孟谏议寄新茶》，又名《七碗茶歌》。^[65]

元稹写有七言茶诗《一字至七字诗·茶》：^[65]

茶。 香叶，嫩芽。 慕诗客，爱僧家。 碾雕白玉，罗织红纱。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。

白居易写有《谢李六郎中寄新蜀茶》。^[65]赵佶的《茶论》，后人称《大观茶论》。^[65]苏轼的诗《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》，把茶比作佳人。^[65]

戏作小诗君勿笑， 从来佳茗似佳人。

此外还有《游诸佛舍，一日饮酽yàn茶七盏，戏书勤师壁》，这些文献都体现了茶。^[65]

古代印度的《罗摩衍那》^[注7]记录了茶的消费。^[66]

在日本，荣西的《吃茶养生记》是日本第一部有关于茶道的书籍。《日本后记》记录了永忠大师向嵯峨天皇献茶有关的事情。^[30]

1559年，威尼斯人拉穆斯奥所写的《航海旅行记》记载中国茶，是欧洲文学中首次记录“茶”。^[67]

1658年9月30日，英国的《莫丘里斯》报刊记录一个店引进中国的茶叶的广告，这是世界上第一篇有关茶的报纸广告。^[67]

美国汉学家梅维恒(Victor H．Mair)与华裔瑞典作家、记者郝也麟(Erling Hoh)合著《茶的世界史》(The True History of Tea)，以茶叶的发展史为主线，向世界介绍了《荈茗录》《十六汤品》和《茶录》等中国茶典籍，茶叶的生产、传播和水质等信息。^[68]

中国的饮茶历史，饮茶法有煮 、 煎 、 点 、和泡四类。中国茶道在唐代形成 ， 宋代发展 ，明代兴盛。茶道从唐宋时期的煎茶道，再发展与补充到宋明时期的点茶道与明清时期的泡茶道。煎茶道的茶艺有备器（茶具的准备） 、选水 、^[55]取火 、候汤 和习茶（煎茶 、 酌茶 和品茶等）五个环节 。除此之外还有茶礼（招待客人的规矩）、茶境（墙上挂画）和修道（精神层面）。^[21]

日本的茶道，是在唐朝中日交流而产生的。两宋时期，日本第一部有关于茶道的书籍是荣西的《吃茶养生记》，写出了日本茶道的发展，同时也是一本学习日本茶道的工具书。截至2005年，日本茶道已经成为融合建筑、园艺、美术等诸文化风格，以饮茶为主体的艺术技能。^[30][31]