武夷岩茶

武夷岩茶（英文：bohea）是产自福建省武夷山岩上的乌龙茶，^[4]武夷岩茶独有的“活、甘、清、香”的岩韵，^[2]外形壮实，色泽绿而润，叶面带有小白点，^[5]属半发酵茶。是中国十大名茶之一，主要品种包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、肉桂和水仙。^[1][6][7]

武夷岩茶始于明末清初^[8]，从研磨茶叶到其他材料中，制成研膏茶，再到用模具把茶叶制成团茶，后又因政策，改为散装茶，加之在贸易竞争中落败，该地区的茶叶生产日渐衰落，2006年中国出台保护措施，^[9][10][11]2017年，武夷岩茶的制茶工艺规模逐渐恢复。^[12]

武夷岩茶的传统手工制作技艺被列为国家级 “非物质文化遗产”(简称 “非遗”）。^[10]2006年，国家知识产权局认定武夷岩茶为《地理标志产品^[注1]》。^[3]2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，武夷岩茶制作技艺位列其中。^[11]

武夷岩茶始于明末清初。^[8]最早的文字记录是明末清初人阮文锡（法名为释超全）在《武夷茶歌》中记录。1943年《续茶经》记录“武夷岩茶 , 生于岩坳者最优 , 以山泉冲泡者为上。”^{[注2][13][14]}

先有武夷茶，然后有武夷岩茶，茶农在武夷山的岩凹、石缝和石隙沿边筑石岸种茶，这些茶因而得名“武夷岩茶”，武夷岩茶是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。^[15]武夷茶最早叫建茶 。从汉代起，武夷山被当做祭祀的地方，在此过程中，招待用茶，奉祀官把这茶当做神物，献给皇帝。有《僮约》^[注3]记载“武阳买茶”。在唐代，从喝茶变成吃茶，把茶碾碎，加入其他材料，演化成为研膏茶 、蜡面茶 、石乳。《送茶与焦刑部书》这一封信记载了作者孙樵把产于武夷山的茶饼比作“晚甘侯”赠与朋友，该篇文章是有关武夷茶最早的文字记载。^[16]

宋代时期，用模具压茶叶，制成龙凤团茶。后又因为元代加税，出现散茶，又添加上焙 、酵。范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中记载“年年春自东南来，建溪先暧冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”苏轼在《荔枝叹》中记载“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加”，说明武夷茶在当时很出名。^[17]明代时期，武夷茶的制作发生改变，政府下令废团改散 ，龙凤团茶与北苑龙焙消失了，改成了炒青、蒸青条形茶，节约了饼茶制作的人工，促进了散茶的商品化，为武夷岩茶制作奠定了基础。到了明末清初，因为战乱无人看管武夷茶叶，茶叶因受热发酵发红，因此产生了武夷红茶，这时，刚刚形成的岩茶制法雏形，也影响了武夷红茶的制法工艺。武夷岩茶的制作在清雍正年间正式定型。^{[9][18][19][14]}

清朝时期，英国为抵抗“以茶制夷”政策，盗取制茶技术。同时国内多省，参加外销竞争，出现众多茶类产品。又加上清政府高额税，导致武夷山地区茶业落败。^[9][18]公元1706年，崇安县令王梓的《茶说》记载“其品有二，在 山者为岩茶、上品，在地者为洲茶次之”，说明有岩洲之分。^[14]清朝后到新中国成立之前，因为战乱，武夷岩茶的生产进一步衰败。新中国成立后才开始恢复和发展，多方面开始提升，如机械化生成、培育新品种和种植面积扩大。2014年，武夷山的机采面积达90％。^[19]

到2017年，岩茶工艺规模逐渐恢复，但其制作工艺关注度下降许多，武夷山市对武夷岩茶进行调整，并与旅游相结合，但仍缺少知名企业，并出现违规开垦和工艺不齐等情况。^[12]

只有在武夷山上生长，传统工艺加工制作而成的乌龙茶才能叫做武夷岩茶。^[4]再根据国家标准，将武夷山风景保护区方圆 72km2所产岩茶均称为正岩茶 ，然后向外延伸，所产岩茶被称为半岩茶、洲茶和外山茶。^[9]

武夷山脉面积近 1000km2，平均海拔 650m。当地的太阳光大多无法直接照射。山内相对湿度约 77％，年平均温度 18℃左右。武夷山中土壤为砾岩、 红砂岩等岩所组成，这就为产出武夷岩茶提供了适宜的自然环境。^[4][19]1992年 ，武夷山入选全球生物多样性保护区，1999年入选世界遗产名录 。^[9]

武夷岩茶的最佳采摘季节是在谷雨后立夏前。^[13]

武夷岩茶采摘标准为驻芽梢的 2-4叶，根据不同品种的类型而采取适量的叶数。例如肉桂，是2-3叶，是小至中开面采摘，而水仙、大红袍是3-4叶 ，大开面采摘。其中武夷岩茶的鲜叶原料取用驻芽梢，是因为其中的内含物质^[注4]比幼嫩芽梢丰富，有“早采三天是个宝，迟采两天是仙草”说法。^[注5][19]

武夷岩茶制作工序，首先进行杀青，再揉捻、复炒，然后进行走水焙、扬簸、拣剔、复焙，最后进行干燥和整理。^[9][19]

当前岩茶初制绝大部分运用机械。机械制茶工序主要包括：先萎凋、做青和初炒，再揉、炒，最后再烘焙 (毛火、足火 )和补火 。^[19]

这些工序中杀青是指通过高温作用，去茶叶中的水、破坏其中的酶等物质，同时有化学反应的产生。揉捻是通过手工或机械塑造外形。干燥是为了去除水分、固定外形和发挥茶香。^[20]

武夷岩茶种类繁多，主要包括大红袍、半天腰和白毛猴等，^[21]其中这些种类正岩茶中当属名枞：^[7]

大红袍：因传说发芽时，远看如火而得名，又有“状元报恩说”。产量不高。植株为灌木型，树冠半开展，高约1.5m。^[7][22]铁罗汉：武夷山最早的名枞。有特殊香味，高3.3m，看着高大茂盛，树皮粗糙，颜色灰黄。叶稍向上斜生。^[7]可以做茶酒。^[23]白鸡冠：树不大，树干坚实且分支多，又欠光泽，与浓绿色的树叶形成对比，名字由此得来。^[7]也可以做茶酒。^[24]水金龟：大雨冲破茶园入坑底，后建围栏，而得名。原产自牛栏坑岩石，树皮颜色灰白，枝条稍弯，叶长圆形 ，翠绿色且有光泽。^[7]亦可以做茶酒。^[25]肉桂：叶厚但脆，叶面光滑呈绿色，叶尖钝而且内缺。椭圆形，外形壮实，内质醇厚，香气盛。5泡后仍有余香。^[7]该茶产量高，具有蜜桃香或桂皮香。^[26]水仙：半乔木状，树高大，叶片肥壮，呈绿褐色，叶背呈沙粒状，外形呈“蜻蜓头、 青蛙腿”状，有独特的“兰花香”。汤色橙黄色且浓厚，耐泡。^[7][27]

武夷岩茶外形扭曲壮实，条索长短适中，细致紧，整洁美观（但水仙茶除外，因属大叶种，条索可稍粗），色须鲜明呈现青褐色，茶香气有绿茶清香和红茶熟气，其香气越强越佳，天然香味，是所谓的“岩韵”，叶缘呈红边或红点。可概括为“岩骨花香”。^[7][19]

武夷岩茶水色一般呈深橙黄色且清澈、冲泡至第三、四次而水色仍不变淡。喝入口有一股浓厚芬芳气味，刚开始可能苦涩，武夷岩茶叶易展开，可见银朱色。武夷岩茶叶片中央的绿色部分，清澈淡绿，略带黄色，叶淡脉黄，通常能冲泡5次以上且未变淡。^[7][19]

武夷岩茶的品饮，需先选用单独的紫砂壶，投茶量应与茶壶平口（可略低），用高冲高泡法 ，让水与武夷岩茶叶充分接触 ，先闻香，再看色。小口小口咽入喉咙。^[28]

泡武夷岩茶的冲泡水的类型，可根据具体需求不同选择。茶饮料企业把武夷岩茶叶用于生产加工成茶饮品，可用纯净水与软化水。对武夷岩茶的香气有要求用天然饮用水。对武夷岩茶的滋味有要求用天然饮用水和超纯水。对武夷岩茶的茶汤有要求用超纯水。^[29]

武夷岩茶的贮存地方应满足通风、干燥、清洁、阴凉、无阳光直射的要求。^[3]

2006年，大型实景演出《印象大红袍》开演，提高武夷山茶文化的影响力。^[30]2019年暑期《印象大红袍》演出近百场，迎来观众近20万人次。^[31]

2020年，武夷山市政府为保护重点文化，建设了大红袍艺术馆。该艺术馆设有展厅、创作室、非遗大师工作室、创意茶空间等功能区域。^[32]

武夷岩茶节包括众多活动，例如武夷岩茶茶王争霸赛、^[33]武夷正岩杯、^[34]万里茶道·宽庐杯^[35]、好茶仓杯^[36]和传承者·武夷岩茶（大红袍）^[37]等。2015年3月20日， 武夷山市人民政府也授予刘安兴等人武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人称号。^[38]在2021年10月24日，第六届“武夷正岩杯”比赛结束，分别评选出水仙、肉桂、大红袍三个系列的状元、榜眼和探花等奖项。^[39]

时间荣誉2006年入选国家首批非物质文化遗产名录^[40]2006年入选《地理标志产品^[注1]》^[3]2019年位于中国区域农业品牌影响力首位^[41]2020年入选中欧地理标志协定首批保护名单^[42]2022年位于中国品牌价值百强榜单^[43]2022年11月29日入选“人类非物质文化遗产代表作名录”^[注6][11]