打卤面

打卤面是山西、山东一带的传统面食。做法多样，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。是北方人最喜欢的面食之一，口感香浓，亦饭亦菜。

打卤面的明显特点就是做卤子，然后煮白水面条，煮好以后把白水面条放到卤子里充分的搅拌，有很好的促进食欲的作用，而且做法也是比较多的，做的卤子可以有荤有素，制作的花样也是五花八门。

打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，最好的是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。

做氽儿卤一定要比一般汤水口味重点，否则一加上面，就觉出淡而无味。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续比氽子卤复杂些，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参又叫三鲜卤了，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成。

做法一

用料

食材用量猪肉200克茄子150克葱适量香菜适量蚝油1汤匙味极鲜酱油3汤匙鸡精适量盐适量水淀粉适量食用油适量清水适量面条适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好材料步骤二猪肉洗净切丁，茄子洗净切丁，葱切葱花，香菜切末。步骤三锅中倒入适量的油烧热，放入猪肉翻炒至变色变白。步骤四加入少许葱花。步骤五加入蚝油。步骤六加入味极鲜酱油翻炒至均匀。步骤七加入茄丁翻炒至变软。步骤八再加入适量的清水，没过食材即可，大火烧开转中小火炖煮10-15分钟。步骤九加入水淀粉，水淀粉以画圈方式慢慢加入，继续中小火炖煮5分钟。步骤十煮至浓稠时加入鸡精。步骤十一加入盐调味。步骤十二再撒上葱花和香菜末拌匀即可关火。步骤十三另起锅烧开水，放入面条煮熟。步骤十四捞出过凉水控干水分，放入碗中，加入卤料拌匀即完成。步骤十五成品图。

做法二

用料

食材用量西红柿2个鸡蛋2个盐5克花生油20克牛肉粉或味精2克葱花少许挂面或手擀面400克

详细步骤

步骤图片说明步骤一西红柿划十字刀，开水泡一下，大约一分钟，皮好去除。步骤二过下凉水，把皮去除。步骤三切成小丁。步骤四准备下葱花和香菜。步骤五鸡蛋打散。步骤六热锅冷油。步骤七下入蛋液，翻炒均匀。步骤八下入西红柿翻炒。步骤九翻炒出汁水。步骤十加入热水炖一下。步骤十一调下味道，加盐和味精，放入水淀粉勾芡。扔点葱花。步骤十二出锅。步骤十三开水放挂面，煮5-6分钟，看面的品质，有的很耐煮，尝一下，熟了有点点软就行，因为还要过凉水，会反生一点。步骤十四过凉水分面。步骤十五成品。

做法三

用料

食材用量面粉400克清水140克木耳15克黄花菜30克猪肉末80克鸡蛋2个食用油适量盐1勺生抽1大勺蚝油2大勺水淀粉少许麻油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一面条机放入面粉，启动按键后再缓缓加入清水，这样便于随时观察面粉状态。步骤二3分钟揉好面，垂直出面更便利。步骤三用凉水把黄花菜和木耳泡发。步骤四木耳洗净切细丝，黄花菜洗净切两段，香葱葱白和适量姜末一起爆香用。香葱叶切末拌面用。步骤五坐热油锅，放入适量食用油，先把肉沫炒至变色，再放入葱末姜末爆香。步骤六放入切好的木耳和黄花菜，加入2勺生抽，1勺蚝油，1小勺盐。步骤七放入没过食材的温开水，盖盖子煮5-6分钟。步骤八当汤汁减少到一半的时候，两个鸡蛋打散，倒入卤中，先不要搅拌，等稍微凝固后再翻炒。步骤九倒入适量淀粉水，让汤汁稍微浓稠一下。步骤十临出锅，淋入香油即可。因为要拌面吃，所以要保留一定的汤汁才好吃。步骤十一煮上适量面条，煮好后过凉水。步骤十二倒上两勺卤，撒上一把香葱末即可。

手擀面的做法

做手擀面要先和面，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加鸡蛋，水就要相对的再少一些，手擀面的面要和得硬一些，比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤，面和好后，铺上抹布或盖上盖子醒30分钟，期间可以准备卤。

面醒好后，把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼；面饼上多撒匀面粉，折叠起来；用刀把折好的面饼均匀切成小条；把面条抻开，就可以下锅煮了。

家常打卤面

用料

面粉300克

猪肉250克

辅料

干香菇30克

干木耳10克

干黄花菜10克

老抽

西红柿1个

料酒

葱姜20克

大料2个

鸡蛋3个

水淀粉60克

盐5克

松蘑(干)20克

清水130克

做法^[1]

1、头天晚上睡觉前将花菇，松蘑，黄花，木耳泡上。

2、第二天一早将黄花摘去顶部切断，木耳剪去根部切条。蘑菇去掉菇蒂切片，松蘑切条。

3、带皮猪肉加葱姜、大料、料酒煮熟。

4、调好水淀粉打好鸡蛋备用。

5、带皮猪肉煮熟以后取出来晾凉切大片，葱姜切片（姜切片便于吃的时候挑出去）。

6、取一个西红柿切块。

7、炒锅炒热加入玉米油。

8、下入葱姜煸炒。

9、煸出香味以后下入切好的材料。

10、煸炒一下加入肉片。

11、加入老抽。

12、煸炒一会儿加入刚才煮肉的汤。

13、再倒点泡松蘑的水进去（这个水很鲜，不要倒掉）。

14、再加入切好的西红柿，

15、加适量盐（要比炒菜加的盐多些）。

16、加盐以后开盖子小火煮20分钟。

17、煮20分以后加入水淀粉，看到汤汁粘稠了。

18、加入打好的蛋液。

19、煮一分钟就可以关火了（加完蛋液就不要再搅动了，以免卤泻了）。

20、这时将和好的面团用面条机过几遍，直到面皮薄厚合适。

21、再装上切面条的刀将面片做成面条。

22、下入开水锅中煮熟，捞出面放碗里，上面浇上打好的卤。

津味打卤面

原料：

香干2块、木耳20克、香菇5颗、面筋5个、鲜虾，如果用大点的海米味道会更浓、瘦肉50克、鸡蛋3-4个、八角2个、淀粉即生粉少许、盐、糖、料酒、酱油。

做法：

1、用开水泡好香菇，木耳。用盐，料酒，酱油，淀粉 腌肉片20分钟；

2、热油内放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2个鸡蛋，以及虾米，盛出待用；

3、热油，用葱姜炝锅。炒香干，木耳，香菇，放酱油，糖，盐。然后加开水煮，锅内沸腾后加入炒好的鸡蛋；

4、待锅内煮出香味，放肉和虾；

5、待锅再次沸腾后，放淀粉水，要一点一点的放，慢慢的收汁让汤变绸；

6、开锅后淋两个鸡蛋在上面，加香油；

7、加一点天津的独流老醋。

特点：天津老人做寿，结婚喜庆必备名吃，另外过年初二在京津有姑爷节之称，必吃打卤面。

鸡丝打卤面

1、将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，控干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤。

2、两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。

3、油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。

4、依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多）。

5、估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

6、用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上。

鸡蛋打卤面

做法：一

1、鸡蛋3个，放在容器内搅匀，西红柿切块。

2、锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒（鲜黄色即可）。

3、放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）。

4、十分钟后加入盐和味精。

5、勾芡后出锅（淀粉及水）。

6、挂面（手擀面）1斤，煮熟后用凉水冲凉。

7、面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

做法：二

1、水开后，下入面条，煮开后，中火煮两分钟；

2、捞出过凉开水；

3、另起油锅，锅烧热后下油，油热后炒香肉；

4、肉变色后下入胡萝卜丝大火翻炒；

5、胡萝卜丝炒软后，下入葱姜末炒出香味，然后加入开水和适量高汤；

5、煮开后打入整只鸡蛋，加虾干用中火煮两分钟；

6、加入水发木耳和焯水的莴苣丝，调入适量盐和味精；

7、把卤浇在面条上即可。

山东打卤面

相比于其它打卤面，山东打卤面对卤汁的要求并不是很高，而是注意面条的质量，面条一定要用手擀面才算正宗。可以说，山东打卤面主要以手擀面为特色，其中的面条让人赞不绝口，面身爽滑筋道，口感很好。

做法一

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1个、面条酌量、葱花少许。

调味料：料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙、酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量、湿淀粉少许。

制作：木耳、瘦肉切丝，肉丝拌入料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗净、切小段，蛋打散备用。水烧开煮面，面熟先捞出放碗内。用两大匙油炒肉丝，肉丝变白时加入木耳丝同炒，再加入酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量，煮开后用少许湿淀粉勾芡，让汤汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮开，倒入面碗内，再撒葱花即成。

要领：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片状，且蛋比较嫩。由于汤汁较稠，所以一定要先将面煮好再淋汤，尽快食用，以免面条涨开，将汤汁吸干。

做法二

原料：黑木耳，黄花菜，鸡蛋，蘑菇，咸肉或五花肉，葱末，还有姜丝适量。

制作：黑木耳和黄花菜要用热水泡发，然后木耳切碎，黄花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；鸡蛋打散，炒鸡蛋，鸡蛋炒好放到旁边待用；葱末姜丝爆锅加入肉丁翻炒；加入木耳和黄花菜，大约5分钟后加入蘑菇；最后再加入之前炒好的鸡蛋，勾芡出锅。最后将卤汁浇入煮好的面条中，拌匀即可食用。

白菜土豆做法

面食主料

• 小麦面粉500克

面食辅料

• 白菜200克

• 土豆2个

• 卤牛肉200克

• 鸡蛋2个

面食调料

• 食盐半勺

• 葱1段

• 姜2片

• 小葱1根

• 植物油适量

• 水适量

做法

1、鸡蛋搅匀，添加面粉和一点点盐，用筷子搅成细小的面疙瘩，根据实际需要适量加一点点水。

2、揉成光滑的，较硬的面团，盖上湿布醒半小时，中间可以重新揉一次。

3、取出醒好的面团，再次揉匀，用擀面杖擀成厚薄均匀的大面片。

4、在面片上均匀撒一层干粉，折叠以后，切成面条，马上抖开。

5、白菜和土豆分别切碎备用。

6、起油锅，爆香葱姜末，下入白菜和土豆翻炒均匀。

7、炒至土豆和白菜变色，添加卤牛肉和原汤，根据情况适量加水。

8、煮开以后，转小火继续煮至土豆绵软，用盐和味精调味。

9、起锅淋入蛋花，撒上葱花。

11、面条开水入锅，煮开点次凉水，再次煮开，捞出，浇上汤卤即可^[2]。