青团

青团（ 英文名：Qingtuan、Green rice balls ^[2]）又称清明团子^[3]、艾团、清明果，是江南地区的传统特色小吃。^[4]青团色如碧玉，口感糯韧绵软、肥而不腴， 主要采用青艾（有的麦草汁）和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。^[3]

青团是清明与寒食节时民间的一道传统点心。据考证，“青团”之称大约始于唐代，诗人白居易路过寒食店所著诗篇里有提及。寒食节源于春秋“之推绵山焚身”的故事，为了纪念介子推死难日在这天禁止生火，吃冷饭，由此而来寒食节，青团作为寒食之一被流传了下来。寒食节与清明节是两个不同的节日，后世随着时间的迁移，逐渐把寒食的习俗移到清明之中，故也有了清明吃青团的习俗。青团的制作方法在清代的《随园食单》中有记载：“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉。”现在做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。制作青团原料中的艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效，而小麦草的汁有去油解腻、消食降火的功效，同时还能起到美容的作用。^[6]

青团在各地叫法和吃法也不同，比如说上海宁波一带叫青团，杭州一带叫清明团子，里面的馅除了豆沙馅，也有咸口的，里面包着腌菜、豆腐、腌肉等料。其在贵州青团叫清明粑，在客家地区，青团就叫艾粄，粄bǎn就是客家方言里各种糯米、粘米糕点的统称。青团是江南清明的食物符号，南方地区仅就青团一样，就有好些个“变种”，还有一种与青团近似的食物，主要流行于南方客家人中，同样是以艾叶为基本原料制成面团，压成一块厚厚的圆形饼放在叶子上蒸熟食用，或者制作成手一般大小的饺子形状，这种类型的青团当地人称之为艾粿或艾粑。^[4]

“青团”之称大约始于唐代，江南人家每逢清明都要蒸青团，古时候人们做青团主要用作祭祀。青团英文名可以用拼音“qingtuan”来表示，也可称作“green rice balls”，并加以英文解释，“delicacies made from glutinous rice mixed with pounded mugwort”（用糯米和捣碎的艾草混合制成的小吃）。^[2]

传说青团的流行和春秋时期晋国人介子推有关。介子推与晋文公重耳早年一起流亡。重耳复国后，介子推谢绝功名利禄，与母亲隐居山中。重耳为使其就范，放火烧山，以致介子推与母亲被烧死。^[7]重耳懊悔万分，为了纪念介子推死难日在这天禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意，便有了寒食节。^[7][8]寒食节真正起源，是源于古人因季节不同，用不同的树木钻火，有改季改火之俗，换新火时，当新火未至，就禁止人们生火。寒食节的主要节俗就是禁火，人们只能吃备好的熟食、冷食。青团便是寒食之一的食物。^[7][8]南朝梁代宗懔所著的《荆楚岁时记》记载，寒食节期间，人们会采撷鼠曲草捣出汁液，将其与蜂蜜、米粉调和，制作出名为“龙舌拌”的食物。有观点认为，“龙舌拌”的制作工序、用料与后世的青团较为相似，它可能是青团的前身。

据考证，“青团”之称大约始于唐代，“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客住，莺语和人诗。”这是唐代白居易在寒食节路过青团店，留下的诗篇。寒食节与清明节是两个不同的节日，后世随着时间的迁移，逐渐把寒食的习俗移到清明之中，“清明”从二十四节气之一变为一个重要节日“清明节”。^[8]青团诞生之初是清明祭祖的供品，主要是用来祭祀的。^[9]

清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中，对青团的制作有详实记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青团，又叫艾团，是一种用草头汁做成的绿色糕团，有的是采用青艾，有的以雀麦草汁和糯米一起舂chōng合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼内。蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，所以青团碧青油绿，糯韧绵软，甘甜细腻，清香爽口，从色彩到口感都有着春天的气味，是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。^[10]

青团的做法不算复杂，就是比较费时间。将采摘的新鲜艾草清洗干净放入锅中，加水煮烂到易碎，捞出艾草剁碎或者搅拌到稀碎，加入少许白糖调一下味道，因艾草是一种中草药，会有些微苦涩。为了减少艾草纤维对口感的影响，将其用滤网纱布滤出青汁。将糯米粉和大米粉放入容器中，倒入青汁搅拌(艾草汁的量决定青团颜色的深浅)再加入少量食用油，搅拌均匀。将糯米团充分揉捏，做成圆饼状，将红豆沙等馅料取适量放入其中捏成团子即可将准备好的青团放在粽叶垫上，间隔不要太近。避免蒸发后黏在一起，放入蒸笼冷水上火蒸15 分钟，艾草青团就做好了。^[5]

青团的制作从工艺上讲有两种做法：一为“生包”法，即将生的粉揉好包馅之后再蒸熟：一为“熟包”法，是将糯米粉加上青艾粉，用少许沸水拌匀，上锅蒸熟然后反复揉搓，搓成长条，摘成面团，逐个按扁，涂抹上少许芝麻油，包入豆沙馅，捏拢收口，揉成圆球。青团的馅可以是豆沙、芝麻馅、黄豆馅，还可用鲜肉做馅。青团包好后上火蒸熟一个碧绿可口的青团就做好了，出笼时将芝麻油均匀地刷在团子的表面，然后放凉。^[9]

青团子主要分布在江苏苏州，传统的苏州青团子的“青”是用麦草打出来的青汁，毫无艾草的苦涩味。豆沙馅青团是甜口中最经典的，馅料中会加入红豆和猪油。^[11]

上海的青团呈现多样化创新特点，包括较早出现的蛋黄肉松青团、上海地区的腌笃鲜青团，以及螺蛳粉、奶茶波波、小炒黄牛肉等创新口味。此外，传统口味如荠菜肉（荠菜与鲜肉或春笋丁搭配）、马兰头（马兰头与松子仁、豆干混合，清香独特）及笋干菜等，体现了江南春季时令特色。老上海人，每年清明节都去王家沙、沈大成买青团。^[11]

浙江宁波的青麻糍是宁波人清明祭祀的主祭品，糍谐音“呒事”，寓意平安无事。青麻糍用糯米蒸熟后，混合艾青锤烂。捣麻糍，是制作青麻糍的重中之重，需要一个人锤，一个人翻，让其充分融合。最后面撒上松花粉，压平冷却后切成小块，吃的时候蘸上白糖和黄糖。^[11]

青团在台州被称为青餣yè，“餣”意为“糕饼或糍粑类食品”。青餣有咸甜两种，甜的内馅是由赤豆煮熟捣烂后加上红糖制成，咸的有竹笋、咸菜、肉末、萝卜丝，蒸熟的青餣表面还得涂一层熟菜油。^[11]

客家人有句俗语“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。粄，是客家话里对各类糯米、粘米糕点的通称。艾粄吃法有蒸有炸，味道有甜咸之分。甜的有芝麻馅的，或是无馅的直接把白糖包进糯米团子里。咸的则有腊味、萝卜丝和虾皮等。^[11]

江西艾米果是青团中颜值最高的。艾米果是用艾草做的米果，艾米果的经典馅料有春笋、豆干、油豆腐、雪菜、肉丁，尤其是腌菜肉丁和春笋腊肉。^[11]

广西有清明吃艾粑的习俗，艾粑也被称为艾馍。艾草采完后加碱，在凉水中浸泡去除苦味，剁碎后和糯米粉一起揉成粉团，最常见的馅是芝麻花生加糖。^[11]

青团在福州地区被称为“菠菠粿”。“菠菠粿”是将米加入菠菠草磨浆沥干后，揉搓成团，包入馅料蒸熟。^[11]

蒿子粑粑是皖南的清明节令小吃，可做甜咸口味，冷吃热吃皆可，还能油煎。^[11]

草仔粿又称草粿，起源于中国福建漳州、厦门、泉州与台湾等地。台湾九份草仔粿特别著名，客家人称艾板，为台湾中元普渡和扫墓祭拜的米制食品，多掺入鼠曲草而为草色，扁平约巴掌大小，外或有龟印，内以菜脯米为馅，味道咸甜，绿色外表，以植物叶为垫。^[12]

青团的主要成分是糯米粉，可以看做为主食，根据馅料不同，热量和脂肪含量又有差别。食用青团不可以毫无节制，应将其作为主食的替代。对于有些青团（如肉松蛋黄青团）由于脂肪含量高，热量也更高，食用时更应限量。^[3]

青团是由糯米粉制成，人们通常冷食，黏软的糯米冷后质地变硬，较难消化（如果和脂肪高的食物同食则更难消化）。消化不良、胃动力不足的人食用青团要控制数量。糯性食品会刺激胃酸，因此青团也不适合胃酸过多和胃溃疡的人。糖尿病人也不适合吃青团。糯米粉的血糖生成指数比较高，不利于控制血糖，所以糖尿病人要十分小心。^[3]

购买青团时要一闻，青团有浓郁植物清香味的原料都比较可靠。二看，颜色偏绿的为上品，发青发黑的是在煮艾草时，添加了过多的食用碱，或者艾草比较老。颜色过于亮丽的，可能是使用了人工合成色素，消费者可以通过加热后的颜色变化来辨别人工合成色素和天然色素。使用天然色素的在加热后，色彩会变淡、变暗着色力下降；而使用人工合成色素的则不存在这种情况。三轻捏，青团买有点韧劲的，软塌塌的青团是纯糯米的或者糯米偏多，或者是加入澄粉的。买回来的青团不能放太久，建议随买随吃。青团最好是用蒸锅加热，而不要用微波炉，因为微波炉加热时间长了很容易安塌而影响口感。^[5]

青团好吃，制作青团的主要原材料糯米和艾草，也是极具保健价值的食材。^[5]

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类，钙、磷、铁、维生素 B，、维生素 B2、烟酸等。糯米味甘，性温、入肺、脾经，有补虚、补血、补中益气健脾暖胃的作用，是一种温和的滋补品，对食欲不佳腹胀腹泻有一定缓解作用，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的虚汗、气短无力、妊娠腹坠胀等症。^[5]

艾草是菊科篙属植物，植株有浓烈香气。鲜艾入膳，陈艾入药。每当端午，除了吃粽子，家家户户都会在门口插上用红纸扎好的艾草，认为能招百褔fù、避邪祟、祛毒害。此外，用艾草或搭配菖蒲、檀香、冰片等芳香类中药，制成香囊香包，既可芳香化浊，醒神开窍又能增强身体的抵抗力。^[5]艾草有温经、女湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。历代医籍记载艾为“止血要药”，又是妇科常用药之一，治虚寒性的妇科疾患尤佳，还可制成药枕、药背心，用于治疗老年慢性支气管炎、哮喘及虚寒胃痛等；煮水洗浴可防治产褥期母婴感染疾病。艾叶晒干捣碎得到“艾绒”，可制艾条供艾灸用。现代医学的药理研究表明，艾叶是一种广谱抗菌抗病毒药物，它对诸多病毒和细菌都有抑制和杀伤作用，对呼吸系统疾病有一定的防治作用，主要成分是一种挥发油。^[5]