食用碱

食用碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠，化学式Na2CO3）的小苏打（碳酸氢钠，化学式NaHCO3），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。^[1]

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。食碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。^[1]

食用碱大量应用于食品加工上，如面条、面包、馒头等，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。^[1]

在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而黏着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。食用碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。食用碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。食用碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用。同时，会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。一般人群均可食用。^[1]

食用碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。^[1]食用碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。^[1]