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蟹壳黄，又名“小麻糕”[1]，是一种以发酵面加油酥制成的酥饼。[3]该酥饼在上海、苏州、黄山等地区流行。[5][6][7]它是用油酥面制坯，做成扁圆形饼，在饼面撒上一层艺麻，最后贴在炉壁上烘制而成。因其熟后色泽深红，如蟹壳背一样，故被称为“蟹壳黄”。其特点是形似蟹壳，口感香脆酥甜醇，咸馅味鲜。[4]
相传朱元璋还没有做明朝开国皇帝之前，在平湖东乡一带贩卖私盐。肚子饿的时候，吃到了用猪油拌葱花夹心，上面撒上白芝麻，形如煮熟蟹壳的烧饼。吃完后，店主请朱元璋取名字，朱元璋觉得这种饼的颜色和样子都像只蟹壳，于是取名蟹壳黄。[2]20世纪20年代初期的蟹壳黄，以上海萝春阁和吴苑饼家的最为著名，常和生煎馒头一起卖。直到20世纪30年代末期，才有了单卖蟹壳黄。[5]
蟹壳黄有苏派、徽派和海派。主要有甜的和咸的两种。甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙。咸的以猪肉丁为主，有的会加进蟹粉、虾仁一类食材。[5]
名称定义
蟹壳黄成品呈褐黄色，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳，故名。[3]
发展历程
相传朱元璋还没有做明朝开国皇帝之前，在平湖东乡一带贩卖私盐。肚子饿的时候，吃到了用猪油拌葱花夹心，上面撒上白芝麻，形如煮熟蟹壳的烧饼。吃完后，店主请朱元璋取名字，朱元璋觉得这种饼的颜色和样子都像只蟹壳，于是取名蟹壳黄。[2]20世纪20年代初期的蟹壳黄，以上海萝春阁和吴苑饼家的最为著名，常和生煎馒头一起卖。直到20世纪30年代末期，才有了单卖蟹壳黄。[5]
原料
制作流程
调制酵面酥皮面团→醒面→擀制→卷条→下剂→擀皮→上馅（制馅）→成形→烤制→成品[8]
具体步骤
1.面粉（200克）加入猪油搓擦成干油酥面团；面粉（200克）用沸水烫成雪花状，然后用30℃水和成水调面团，加入老酵母面及碱少许揉匀揉透备用。[8]
2.用烫酵面团包干油酥面团，擀成长方形片，叠三层，再擀开成长方形片，然后从一头卷起，下成大小均匀的剂子（20个），擀成边薄中间厚的圆皮备用。[8]
3.将板油切丁与白糖、熟面粉、青红丝调和在一起拌匀成糖馅。[8]
4.圆皮内包入适量的糖馅，收严剂口，擀成椭圆形，上面刷蛋液，沾上芝麻，摆入烤盘，待炉温升至280℃时放入，烤至金黄色取出即可。[8]
注意事项
原料
油皮：冷水224ml，速溶酵母8g，细砂糖12g，盐4g，中筋面粉400g，白油80g。[9]
内馅：小葱(切末)600g，五花肉（加进蟹粉、虾仁一类食材）少许，白油84g，白胡椒粉9g，盐9g。[5]
装饰：细砂糖20g，冷水40ml，白芝麻30g。[9]
制作流程
调制酵面面团→醒面→擀制→卷条→擀皮→上馅（制馅）→成形→发酵→烤制→成品[9]
具体步骤
1.将冷水、速溶酵母倒入钢盆中，拌匀至酵母溶解，加入细砂糖、盐、中筋面粉、白油，拌匀后揉成不黏手的团状。盖上保鲜膜，放置 20分钟让面团醒发，即为油皮。将低筋面粉、白油放入钢盆，拌匀后揉成无面粉颗粒的团状，即为油酥。将油皮搓长后分为24等份，油酥搓长后分为 24等份，备用。[9]
2.取1个油皮包入1个油酥，擀卷2次，盖上保鲜膜，放置 15分钟让面团醒发即为油酥皮。[9]
3.将内馅全部材料放入钢盆，混合拌匀，即为葱油馅。[9]
4.取1份油酥皮，擀成直径约6厘米的圆片，包入约30g肉馅，并包成圆形，收口捏紧。依序完成所有包馅动作。[9]
5.将细砂糖、冷水拌匀，即为糖水，每个饼的收口朝上蘸一层糖水，再粘襄一层生白芝麻，放置 20 分钟让面团发酵至原来的 1.5 倍大。[9]
6. 放入以上火 220℃/下火200℃预热好的烤箱，烤15分钟后将烤盘调头，续烤5分钟至表面呈金黄色即可。[9]
产品特点
蟹壳黄口感香脆酥甜醇，咸馅味鲜。[4]蟹壳黄的馅料不多，只为搭点味道，主要在于酥香的面皮，还有面皮上满满的焦黄芝麻，拥有小而圆的身型和焦黄脆酥的外表。[10]
按口味划分
按地域划分
苏派
苏派的传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味。咸的是葱油味，甜的是豆沙味。咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心。甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。[6]
海派
海派有甜的和咸的两种。甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙。咸的以猪肉丁为主，有的会加进蟹粉、虾仁一类食材。海派的蟹壳黄搭配咖啡食用。[5]
徽派
相关事件
参考资料 11
- 常州蟹壳黄 — 常州宝
- 【寻味嘉兴】蟹壳黄 — 嘉兴文史
- 参考 3
- 参考 4
- 可盐可甜蟹壳黄，一口酥香，咪道老嗲 — 澎湃新闻
- 参考 6
- 黄山传统名小吃，了解一下! — 腾讯网
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- “上海小吃·蟹壳黄”数字化防伪邮资机宣传戳(打印型)11月16日启用 — 集邮杂志社