油酥饼

油酥饼是陕西省西安市的地方传统小吃，被誉为“西秦第一点”，始创于唐代。这种美食以面粉为主要原料，色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。油酥饼制作技艺精细，要经过制酥、和面、制饼、煎烤四道工序。制酥时，油、面比例为1:3，先将菜籽油烧热，将锅端下，徐徐倒入面粉，用擀杖迅速搅拌均匀。制饼时，将醒好的面揉成长条，切条，擀成薄片，刷油酥，盘起来。煎饼时，电饼档刷油，放入饼坯，两面煎至金黄即可。油酥饼千余年来，历经战乱，历久不衰，一直传承至今。

油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时，油、面比例为一比三，将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉，搅拌成面絮，再加温水揉成面团，拉成长条，涂以清油，揪成一两重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状；制饼时将以上长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，再一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，一丈二尺长薄片，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状；煎烤时，将卷好的小圆饼排在锅内，火力均匀。三分钟后，提开鏊ào锅上层，将圆饼淋油换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可。

用料

小麦面粉800g

调料

调和油适量、酵母(干)6g、水适量

过程

1.酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大。

2.发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好。

3.起锅，热油后加入面粉小火慢慢的搅拌。

4.炒到面粉变色即关火，勺子不要停，要一直搅拌，因为有余温，免的糊了。

5.这是炒好的油酥。

6.将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子。

7.将面剂子擀成牛舌状。

8.均匀的抹上油酥。

9.从上至下卷起，成卷状。

10.全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右。

11.醒好之后，将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长。

12.将长条盘起。成饼状。

13.全部是这个样子的，漂亮吧，像个小蜗牛似的。

14.电饼铛预热后，将饼轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了。发面饼有点厚度才好吃的。

15.电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟。松软的饼成功喽，开吃。

1、取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；

2、其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；

3、冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；

4、油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子；

5、取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；

6、锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜）；

7、将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；

8、待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；

9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。

食材用料

高粉100g低粉100g温水适量盐适量十三香适量油酥玉米油适量低粉适量香油少量-

过程

1.准备材料。

2.低粉高粉均半混匀，温水和面，盖上保鲜膜醒15分钟。

3.调好油酥，取低粉适量加入玉米油和两三滴香油，调和均匀呈浓稠状。

4.醒好的面团。

5.均匀分成三部分。

6.擀成薄片。

7.均匀撒入盐、十三香和油酥。

8.卷成卷，盘成面团。

9.擀成饼。

10.小火起锅，下少量油并刷开。

11.摊饼，起泡翻面。

12.两面煎至金黄，盛出并用铲子支撑散热。

小贴士

1、制好油酥面是制作油酥饼的重要一环，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置饧一会；

2、包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、擀开（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形；

3、擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀，以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂；

4、炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结。

普通面粉 160克孜然粉 2克小苏打 1克食用油 3勺熟芝麻 半碗（沾烧饼）盐 2克十三香粉 2克普通面粉（油酥） 30克

1.3克普通面粉放入碗中加2克盐。2.加入2克孜然粉3.2克十三香粉拌匀4.锅中放3勺食用油烧热浇入面粉中5.用勺子拌匀6.面粉用加1克小苏打用温水和软点醒30分钟7.用擀面杖擀薄薄的，抹上酥油面。8.从一边卷紧，抻拉着卷。9.揪出数个面挤10.两边捏合揉圆，抹上淡盐水11.熟芝麻放入碗中，淡盐水备齐12.拿起抹好淡盐水的一面粘上芝麻13.放面板上用手轻轻按圆14.放入预热的饼铛上，先烙芝麻一面，芝麻固定在翻过烙沒芝麻一面，烙至两面微黄。15.入烤箱160度中层，上下火烤8一10分钟。^[1]

油酥饼是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。油酥饼有种类较多，主要有葱油酥饼、千层油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等等。特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻。