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扯面是陕西省和山西省的传统面食。扯面主要流行于陕西、山西南部以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、西红柿、土豆、红萝卜、豆角、臊（sào）子和调味料等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手捏住两端一边拉扯一边不断敲击案板发出“bangbang”的声响，扯到一定长度后将面条对折，重复上述动作，反复多次后扔入沸水锅煮熟捞出，加调料、臊子和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。
菜品特色
已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊（sào）子等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。
做法一
用料
食材用量面粉250g（2人份）温水120ml盐2g辣椒面2勺花椒面1勺酱油，醋适量葱花，蒜蓉适量小油菜适量豆芽适量油适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一在干净的盆中称取面粉，盐加入温水（高于手温，差不多40度）中搅拌至化开，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状步骤二用手把面揉成团，继续揉成一个比较粗糙的面团，盖上保鲜膜，室温下醒20分钟步骤三20分钟后打开保鲜膜，继续揉面团，揉成表面光滑的面团步骤四用刀把面团切成4等份步骤五取一个大平盘，抹上一层油，把切割好的面团稍微搓长点成椭圆形，椭圆形面团表面刷上油，放在平盘上，盖上保鲜膜，室温下醒1-2个小时步骤六醒面的时候来准备配料，干辣椒剪去辣椒头，放入无油平底锅中小火慢炒至乌红色步骤七把炒好的辣椒放入料理机中搅碎，不用特别细，稍微有一点颗粒就好，有花椒面的话直接使用，没有的话把花椒放料理机中搅碎，过下筛筛去花椒外壳步骤八小油菜和豆芽洗净备用，烧一锅开水，水开了开始扯面，取一块面团，在案板上稍稍压扁步骤九取一根筷子，在面团中间横着压一下，压出一个凹槽步骤十用双手从中心开始慢慢往外扯，把面条慢慢地拉址长，扯长之后在案板上摔打几下，把面条自然摔长，小心别扯断了步骤十一从面团中心筷子压过的地方开始，把面条撕开，只扯断一头，变成一根非常长的面条步骤十二把面条放入滚水中煮1-2分钟步骤十三捞出后放入碗中，2根为一碗步骤十四把小油菜和豆芽放入水中，滴两滴香油烫熟后捞出放在面条旁边，淋上一小勺醋、2小勺生抽，依次放上蒜蓉、撒上葱花、摆上花椒粉和辣椒面步骤十五锅烧热后倒入两勺油，烧到冒烟后浇在蒜蓉、葱花和辣椒面上步骤十六趁热拌匀就可以开吃了，来瓶啤酒或冰镇饮料，过瘾
做法二
用料
食材用量中筋面粉500克/可做三人份盐3克水230克葱花适量蒜末少许味极鲜1勺/碗香醋1勺/碗味精少许鸡精少许辣椒粉根据口味豆芽、小油菜适量五香粉3克/碗
详细步骤
步骤图片说明步骤一面粉加盐加水揉到三光，然后密闭醒面30分钟！步骤二30分钟后揉成小面剂子，刷油，封保鲜膜！继续醒面40分钟以上！步骤三拿出醒好剂子，先按扁，然后抓住两端手心超上拉开！下锅煮三开，第二开后下配菜！步骤四面煮好捞出，加盐、味精、鸡精、香醋、味极鲜酱油、葱花、蒜末、辣椒面、五香粉！（注意按顺序放调料）泼热油！步骤五搅匀开吃！
做法三
用料
食材用量面粉看饭量盐看心情辣椒面可混合生抽一份醋两份油适量菠菜可换葱可选熟花生可选
详细步骤
步骤图片说明步骤一根据自己想要面量倒面粉，顺手往里捏点盐，拿不准量的话可以把盐加水里步骤二直接用调成自己咸淡口的盐水和面，大概揉成一坨正常偏硬勉强光滑的面团步骤三盖好搁旁边冷静个十几二十分钟的，摸出来揉匀揉光滑，再盖起来冷静个二三十分钟步骤四挪到提前刷了层油的案子上，想办法擀成一张厚片片，表面刷油盖好搁那儿冷静上一个小时或者更久步骤五到饭点儿了揭开保鲜膜，根据自己饭量切条，往锅里加些水开火搁灶上煮着先步骤六温柔把条抻长扯成自己喜欢的面面，下进刚才备好的开水锅里(剩下的盖好下顿接着吃，或者顺手抻好装袋扔冷冻)步骤七中大火煮浮煮熟扔上把提前收拾干净的菠菜或者别的什么绿叶菜步骤八关火随便搅和两下捞盘/碗里，根据个人喜好扔葱捏盐撒辣椒面，能吃生蒜记得拍上两瓣儿步骤九烧点热油泼到辣椒面跟葱/蒜上，根据面量和个人喜好淋点生抽淋圈醋，顺手撒上把花生碎或者熟芝麻
做法四
用料
食材用量高筋面粉400g温水240g蒜苗25g韭菜30g香菜20g豆芽200g油5大勺生抽3勺盐3勺醋3勺十三香粉1勺大葱半根
详细步骤
步骤图片说明步骤一所需材料。步骤二蒜苗、韭菜、香菜、大葱都切碎备用。豆芽冲洗干净。步骤三要先和面，面粉中慢慢加入温水，打成絮状后揉成团，静置半小时到1小时，最好1小时。静置过程中揉面一两次，让面更筋道。步骤四静置好的面揉光滑，案板上撒少量面粉。步骤五将面团擀成椭圆形的厚0.5cm—0.8cm的圆片。擀面过程中可以撒少量面粉。根据自己需要的宽度用刀将大面片一道道划开。想吃特别宽的面条就划宽些，吃窄面条就划细些。步骤六取一条面条，双手抓住两头，抖动，在案板上甩，听到“biang、biang、biang”的声音，面条就扯好了，所以宽的扯面在西安又叫“biangbiang面”，也叫“裤袋面”。步骤七这就是扯好的面条。步骤八锅开后下入锅中。步骤九煮开，下入豆芽，再煮开就可以捞出来了。步骤十碗底放入韭菜。步骤十一捞出面条后在面条上放上香菜、蒜苗、大葱，撒上少量十三香。步骤十二再放上干辣椒面。炒锅烧热油，热油舀两勺浇在辣椒面上，趁热调入1勺生抽和1勺醋，再调入1勺盐即可。步骤十三搅拌均匀就可以开吃啦！
做法五
用料
食材用量面粉100g盐1g油适量香菜一棵红焖羊肉适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一根据个人饭量拿面粉，按一斤面五六克盐的比例加盐，搅和匀步骤二边慢慢往里加水边扒拉，扒拉成一盆略带干粉的面片片步骤三上手揉成一坨不算光滑的面团，盖个东西让它冷静下步骤四差不多十分钟？摸出来揉成一坨光滑面团步骤五顺手揉成长条，分成自己喜欢的大小，刷油盖好继续冷静步骤六好的十分钟过去了……把截面朝上冷静好的面团顺势搓成长条步骤七用手摁成长片片，用擀面杖随便擀两下步骤八刷层薄油继续整下一个，全部摞起来，刷油盖好，再冷静半个小时步骤九锅里加水烧开，冷静好的面片温柔的扯成自己喜欢的厚度步骤十搁中间撕开，直接扔开水锅里步骤十一煮熟了捞出来，浇上些昨天特意留出来的羊肉跟汤汁步骤十二根据个人喜好怼上把香菜或者别的啥菜
食用指南
面粉和水的比列很重要，水的量不要多。如果没有揉面机或者面包机，可以用手揉至面团。揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了2.醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，上面最后也要刷上油，盖上保鲜膜最好醒上1个小时3.扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下，再扯，如果再用力就容易断了4.扯面最好用辣椒粉，很细的粉末状5.蒜末必不可少，如果喜欢吃青菜，里面可以加上两根油菜，那天我家里正好没有，就没有放6.煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香边熟！