酥饼

酥饼是一种以特制的脂烙酥为主要原料制成的小吃，其特点是金黄色、层次清晰、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。金华酥饼是浙江省金华市的传统特产，也是一种馈赠亲朋好友的传统礼品。其馅心以干菜为主料，因此也被称为干菜酥饼。酥饼的制作方法是用水油皮面团包裹酥油皮面团，擀成面皮，再包入馅料。酥饼的主要产地是浙江金华府和吉林江城（乌拉古城）。^[1]

用料

食材用量室温黄油100g室温全蛋液20g糖粉35g盐2g低筋面粉150g全脂奶粉20g

详细步骤

步骤图片说明步骤一室温软化好的黄油加糖粉 糖粉就是市售的品牌，含玉米淀粉的那种，不是纯糖粉.步骤二用手持打蛋器低速打发，在搅打过程中一定要低速，要么一个不小心就会扬粉，甩的到处都是.步骤三加入细盐继续打发步骤四室温蛋液要分次加入.步骤五每次混合吸收后，再次加入.步骤六搅打至黄油颜色发白，体积变大.步骤七筛入低粉步骤八加入全脂奶粉步骤九带上手套揉勻，不要过度揉搓，因为手心有温度，越过度越软.步骤十没有干粉后，即可盖上保鲜膜冰箱冷藏2小时后使用。这也是好操作不粘的手套的最好办法.步骤十一期间准备好模具，称重馅心及皮.步骤十二将一个皮在手掌轻轻压扁，放一颗菠萝馅心.步骤十三从w边缘包裹上来，封口即可，因为有冷藏过，很容易操作.步骤十四稍微用手捏成正方形，小于模具，更容易放进去. 现在新款的凤梨酥模具，都有压片，一定要买，更方便操作.步骤十五全部操作完，用手掌轻轻按压，让四角丰满即可. 后期我们是建议使用硅胶烤网的，可以使凤梨酥底部酥松、美观. ⚠️再压的时候不要在硅胶烤网上压哦，你压完了再移去烤网上烘烤，以免底部组织嵌入到烤网下，不容易脱离，或者拿下来的时候容易拉掉底部.⚠️步骤十六这网友的图片。就是这种网子。效果最好.步骤十七反正风炉有的是地方，分成两盘烤.步骤十八风炉150度先15分钟，进行翻面，再10分钟。我个人喜欢上色的，味道更香。你也可以视自己喜欢的颜色，适时出炉. 如果是家用烤箱可以165度预热，上下火中层烘烤20-25分钟，直到黄油消失，即可以拿出来，也要翻面继续再烤5-10分钟. 凤梨酥要带模具烘烤，即便有模具限制外形，可一旦你的馅料湿度太大，是可以烤爆裂的。所以要保证馅料足够的干度，还有就是也要注意烘烤时间。太长时间的烘烤也容易造成爆裂.步骤十九带棉手套翻面哦～这是以前的作品，没有用网子底部就不好看。后期我也用了.步骤二十稍微冷却即可轻松拿掉模具. 我是喜欢这样的，那才叫一个酥香呢。我最喜欢的台湾一个品牌也是上色的.步骤二十一凤梨酥稍微回油一下是更好吃的.步骤二十二简单的包装下，就可以超美，送礼，自食都是超赞的.步骤二十三上色一点的好吃.步骤二十四很赞的配方.

用料

食材用量中筋面粉150克盐3克温水65克玉米油45克低筋面粉100克玉米油44克盐3克熟白芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一中筋面粉150克，盐3克，玉米油45克，温水65克混合。步骤二揉十分钟以上，成光滑的面团盖上保鲜膜醒半小时。步骤三低筋面粉100克，玉米油44克，盐3克混合成油酥。步骤四油皮和油酥各分成8份。步骤五取一份油皮包上油酥。步骤六捏紧收口，及时盖保鲜膜。步骤七取一份剂子擀成牛舌状。步骤八自上向下卷起。步骤九卷好后盖保鲜膜醒十分钟。步骤十醒好，再次擀长。步骤十一自上向下卷紧。步骤十二盖上保鲜膜醒20分钟。因为这次层多了，等下还得要擀开，所以多醒一会儿。步骤十三-醒好再次擀长。步骤十四-折叠成3层。步骤十五竖过来摆好。步骤十六擀长成酥饼胚。长宽度可以随自己喜欢。步骤十七摆入烤盘，表面刷上薄薄一点蛋液，撒上熟白芝麻，用手按压实。步骤十八烤箱提前预热，上下火180度中层烤16分钟左右。步骤十九层层脆。酥的掉渣渣。步骤二十咸口芝麻酥饼。

用料

食材用量金龙鱼澳大利亚麦芯小麦粉500g鸡蛋1只酵母3g温水180g左右油酥适量盐适量黑芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将面粉、鸡蛋和酵母粉都放入厨师机桶中步骤二倒入清水（清水不要一次性放入，要根据面团的软硬适当调整）步骤三启动厨师机，将面团揉光滑，将面团放到盆子中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至2倍大步骤四发酵好的面团排气，擀成薄饼步骤五在薄饼表面撒少许盐，再抹一层油酥（油酥我是用适量油加适量面粉调的，有很多做法，大家可以自行选择），然后将薄饼卷起来，切成小剂子步骤六小剂子压扁步骤七将压扁的面团放在烤盘上面，盖上保鲜膜发酵至1.5倍大步骤八烤箱提前预热至155度步骤九在面团表面刷一层蛋液，撒上少许黑芝麻步骤十放入烤箱中，155度中层上下火，烘烤30分钟左右即可

用料

食材用量高筋面粉200克低筋面粉50克即发干酵母3克细砂糖40克盐3克奶粉10克水130克黄油25克红豆沙馅270克蛋液，黑芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将黄油以外所有的原料放入面包桶，先放水，糖和盐对角的位置放入，再放入高粉、低粉和奶粉，铺满水面，然后在面粉顶部掏一个洞，把酵母倒进去。步骤二把面包桶卡入面包机，启动iMix程序，揉七八分钟，表面光滑后，静置五分钟。步骤三再加入黄油，继续进行iMix程序，揉至扩展阶段。步骤四检查一下出膜状态，能拉出薄膜即可，然后盖上保鲜膜开始基础发酵。步骤五当面团膨胀到2.5倍大左右，手指沾高筋面粉插进面团中进行检视，如果面团依旧很挺，压出来的小洞不会回弹，就说明发酵好了。图上左边那个小洞是在40分钟左右检视的，还没有发好，一小时左右发酵结束。步骤六基础发酵结束后，将面团取出排气，分割成50克一个的小面团，滚圆后松弛15分钟。步骤七松弛的时候，把红豆沙馅揉成30克一个的小球备用。红豆沙是我上节直播课示范的时候做的，过程没有拍照。也可以买现成的。步骤八松弛后的小面团擀成中间厚四周略薄的圆形。步骤九翻面后放入红豆沙馅，收紧口。步骤十收口朝下放在烤盘上。步骤十一9个豆沙包全部包好，放在烤盘里。步骤十二把豆沙包放进烤箱，同时放入一碗热水增加温度和湿度，进行二次发酵。步骤十三发至两倍大，手指轻压表面不会马上回弹又显得有张力时，就说明发酵好了。二次发酵结束后，表面刷蛋液，擀面杖蘸水后，沾上黑芝麻，然后将黑芝麻印在面包表面中间。步骤十四烤箱预热180度，中层，上下火，烤15分钟。步骤十五烤好啦，又软又好吃哦～步骤十六快和家人一起分享吧～步骤十七两个孩子都喜欢吃哦～

酥饼（Crispy Cakes ），系有特制的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好 的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成馅。火烧皮用香油和面，包制好入炉，用文火烘烤而成。其特点是皮酥，瓤有异香而不腻。

面粉、梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。

上白面粉5.75千克

碱面7.5克

菜籽油1.5千克

花椒油50克

1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后，起锅盛入盆内待用。 2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60%的碱水反复和好面，再倒入25%的温水，搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨，使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。 3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。 4.上鏊ào：将面团压成中心稍薄，直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发。约3分钟后，拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成。

中国焙烤食品市场空间广阔。2008-2010年，随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变。这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。

2008年的全球金融危机使一些没有自身特点、产品附加值低、处在同质化竞争末端的产品和企业被淘汰，烘焙行业势必经历第二次洗牌。在全球金融危机下，对于烘焙业来说，挑战与机会是并存的。

宋浦江吴×《中馈录》记载：油酥四两、蜜一两、白面一斤，搜成剂【揉和成面剂】，入印【印饼的模子】作饼，上炉【上炉烘烤】。或用猪油亦可，用蜜二两尤好。

主料：

黄豆面、小米面、白面

辅料：

食用油、白糖

1.第一炒油酥，锅里放油，烧热放入白 面炒制，炒制颜色发黄即可，油酥不可过稀也不可过干。

2.第二和面，把黄豆面小米面白面放在面盆里，比例随意，放一点点碱面，加水。和好面放一边醒。

3.第三包，把和好的面用擀面杖擀成一张大的薄饼，把炒好的油酥用勺子均匀的抹在薄饼上，从下往上卷，卷成一个长条，把卷好的长条揪成一个个的小剂子，会看见里面有一圈圈的油酥，把剂子擀成薄片放点糖包上再擀成薄片，锅里放油，烧热把擀好的饼皮放里小火烙，烙制两面金黄即可。