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油酥烧饼是中国北方地区的一种传统小吃，是烧饼大家庭里成员之一，[4]至今已有一百多年的历史。[3][5]
油酥烧饼的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面团，再把面团下成大小均匀的剂子，擀成长条抹上油酥卷起，两面 沾上芝麻，先烙后烤制作而成，其色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口。[3]作为齐鲁地区风味小吃，油酥烧饼又分为吊炉烧饼、马蹄烧饼、麻酱烧饼、泰安烧饼、莱芜烧饼、缸炉烧饼等十多种种类。[5]
2010年6月，起源于山东的“秦德泰”油酥烧饼制作技艺被列入“房山区级非物质文化遗产”项目名录。[6]2024年2月19日，美国有线电视新闻网（CNN）在其网站上公布了“全球50种最好吃的面包”评选结果，中国烧饼入选。[7]
历史沿革
烧饼，古代又叫胡饼、麻饼。东汉刘熙《释名》：“饼并也，溲面使合并也。胡饼之作大漫沍也；亦言以胡麻著上也”。胡饼因系从西域传入得名，也可能是“以胡麻（芝麻）著上”故名。《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。《赵录》：“石勒讳‘胡’，胡物皆改名，胡饼……，石虎改曰麻饼”。胡饼、麻饼要用火烤，故也叫烧饼。《河东记》：“唐汴川西，有板桥店，店娃三娘子者，···即取面作烧饼数枚”。后魏贾思勰《齐民要术》较详记有烧饼的作法。可见烧饼是中国人民长期以来食用的食品。以后因原料、配料及制作工艺的不同，出现了许多烧饼的名称，油酥烧饼就是其中一种。[8]
油酥烧饼的历史可以追溯到一百多年以前，[3]清末民初年间，山东籍一户从事烧饼生意的秦姓人家为避战乱，从山东移民到房山落户，秦家二代传人秦德泰以自己的名字作为店铺名称在当地开店，其油酥烧饼制作技艺于2010年6月被房山区人民政府列入“区级非物质文化遗产”项目名录。[9][6]
食物特色
油酥烧饼加工工艺独特，选料精良，不添加防腐剂。烧饼制作采用灶灰作夹层的抱缸炉，原料选用精制小麦粉及植物油制作，双手巧劲轻揉面坯，粘上芝麻，再往缸炉上贴，烤制出的烧饼焦黄蓬松，口感鲜咸绵酥，油而不腻，老少皆宜，可自然保质一个月。[2]油酥烧饼的特点是：酥焦清香，层次分明，一抖即散。[1]
做法分类
代表产品
| 名称 | 介绍 |
|---|---|
| “秦德泰”油酥烧饼 | 坐落于北京房山城关的“秦德泰”油酥烧饼是房山地区有特色的传统食品，秦德泰祖辈原籍山东，从事做烧饼生意，清末民初年间为避战乱，秦德泰从山东移民到房山落户（现城关洪寺西北关）就地创业开店。“秦德泰油酥烧饼”在房山地区具有一定的影响，它承载着房山独特的饮食文化和民俗文化，更是齐鲁地区饮食与北京饮食文化的交融，深受房山人的喜爱[2] |
| 蒙城油酥烧饼 | 蒙城油酥烧饼是蒙城极具特色的名点，以小麦面粉为原料，制作手法独特，讲究配料和火候，层层薄如纸，透明流油，焦酥可口。2017年，“蒙城油酥烧饼制作技艺”入选省级非遗项目代表目录[10][11] |
| 薛家油酥烧饼 | “薛家油酥烧饼”有150多年的历史，源于一个姓宋的孤身老人。据载，在蒙城文庙大门西侧以卖油酥烧饼为生的这位老人，收下山东人薛延年为徒，后薛延年制饼技艺非凡，声名鹊起，代代相传。薛家烧饼位于蒙城县宝塔公园南门对面，第三代店铺传人薛聚才自1977年开始接手制饼，2017年，蒙城油酥烧饼制作技艺入选省级非遗，薛聚才成为省级非遗传承人[12] |
原料配方
制作方法
将面粉过罗去除杂质后，取150克兑入200克开水搅匀（夏天可用100克开水）。然后再把剩余的全部面粉用500克清水和成硬面块，再用手蘸水慢慢扎软；同时将烫面掺入面块中，揉成面团，醒3~4分钟。[1]将醒好的面团揉搓成长条，下成10个面剂，再将面剂逐个团揉成馒头形，排好静置在刷过油的案板上片刻。把每个面剂按扁成长条形，然后用擀面杖擀成宽约10厘米，长约66厘米的薄面片，在面片上抹上一层豆油，顺长折起一半，再抹上豆油，撤葱花和精盐卷成卷。有花纹的一面向上立起来用手按一下，擀成直径10厘米以上，边稍厚、中间略薄的圆形饼片。[1]用小火把平锅烧至六七成热，抹上油，将做好的饼，花纹朝下放在平底锅上，见有花纹的一面烙出饼花后再烙另一面。两面见花后，把饼放在烤盘上（有花纹的一面朝下，装入烧热的烤炉内，待饼朝上的一面黄焦时，再烤有花纹的一面。饼两面黄焦时出炉，在有花纹的一面抹上一层小磨香油，用手指或擀面杖在烧饼边上截开一个小口，让其跑气即成。[1]
饮食搭配
烧饼与中国人的日常生活紧密相连，在很多地方，它都是人们日常生活中不可或缺的一部分。[13]油酥烧饼作为风味小吃，不同的地区有不同的吃法。颜元叔的杂文集《烟火人间》中曾描述：“油条若与烧饼结合为一，则无味变有味，无香成清香。”在山东，年轻食客们正研究烧饼的不同“混搭”，皆有万般不同滋味，与热汤“搭配”瞬间提香，与豆浆搭配则成解腻一绝。[13]在北京，两三个油酥烧饼和一杯刚沏的酽花茶是老城关人的吃法，北京人最爱的花茶，中和了烧饼中的油腻、使得烧饼更加软糯。[6]
相关规范
2024年2月，山东省公共就业和人才服务中心印发《关于公布商河马蹄烧饼制作等30个专项职业能力考核规范的通知》，公布技艺传承、农业生产等领域30个专项职业能力考核规范，商河马蹄烧饼制作位列其中。[14]
各地保护
2009年12月，油酥烧饼被孟州市人民政府列为“第二批县级非物质文化遗产保护名录”。[15]
2010年6月，“秦德泰”油酥烧饼制作技艺被房山区人民政府列为“房山区级非物质文化遗产项目名录”。[6]
2017年11月，“蒙城油酥烧饼制作技艺”被列为“安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录”。[11]
2018年10月，“薛家油酥烧饼”被亳州市人民政府列为“亳州市市级非物质文化遗产项目”。[16]
相关事件
主要荣誉
参考资料 17
- 参考 1
- 文化瑰宝 房山非遗|鲜咸绵酥，油而不腻!秦德泰油酥烧饼 — 新浪财经
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMwODMxEg9zcGFxZGsyMDIyMTEwNTYaCHc0bXRlNnFm
- “好品山东”里的“非遗宝藏”|薄香酥脆!周村烧饼“记”艺 — 网易手机网
- 参考 5
- “秦德泰”城关自己的百年老店——匠心房山(4) — 搜狐网
- CNN评出全球50种最好吃面包，中国烧饼入选 — 中国经济网
- 参考 8
- 秦德泰油酥烧饼 — 房山信息网
- 蒙城油酥烧饼 — 亳州市人民政府
- 安徽省第五批省级 非物质文化遗产代表性项目名录 — 新浪网
- 蒙城县“薛家烧饼”匠心做饼四十载 — 中安在线
- (寻味中华|饮食)天下烧饼出山东 — 新浪财经
- 山东公布30个专项职业能力考核规范 含商河马蹄烧饼制作、巨野工笔牡丹画绘制等 — 齐鲁网新闻
- 非遗美食⑤丨孟州烧饼 — 微信公众平台
- 亳州市市级非物质文化遗产项目一览表 — 亳州市人民政府
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