炒鸡杂

炒鸡杂是一道补血食谱，制作原料有酸白菜、鸡肠、鸡肝等。咸香醇鲜，嫩脆爽口，注意芹菜和辣椒不宜炒得太熟。^[1]

用料

食材用量鸡内脏2套泡椒5个泡姜1块红油豆瓣酱35克干花椒5克白胡椒粉1克白糖10克盐4克鸡粉3克料酒50ml菜籽油80ml蒜薹150克大蒜5瓣

详细步骤

步骤图片说明步骤一两只超大散养乌骨鸡的全部内脏，鸡肠上的鸡油全部剪去，用白酒和盐巴戳洗去粘液清洗干净，再放开水里过一下就干净了！鸡肫里面有一层膜要撕掉，其他器官一并洗净控水切成约3㎜薄片，撒上白糖和白胡椒粉。蒜薹是本地蒜薹tái小虽小味道比大根的更好！切段。大蒜切片，泡姜切粗丝，泡椒切马耳朵，其他过磅备用。步骤二坐锅烧热注入菜籽油烧辣。步骤三给泡姜，泡椒，红油豆瓣酱，花椒爆香。步骤四给鸡杂大火翻炒，速度别太快了，鸡杂有的嫩嫩的容易炒烂。步骤五翻炒一分钟沿着锅边给料酒继续慢慢翻炒一分半钟。步骤六给蒜薹，盐，鸡粉，翻炒一分钟关火出锅。步骤七盛盘，即食。

用料

食材用量鸡杂300克芹菜5-6根青椒2个油1勺盐1勺泡椒6个花椒少许老姜1个郫县豆瓣酱1勺葱白-蒜片-

详细步骤

步骤图片说明步骤一其实爆炒是非常快速的，这道菜的大部分时间都花在了清洗鸡杂上面。鸡肠和鸡胗上的油都需要慢慢刮干净，鸡心要切开去除血块。ps：在清洁时千万不要用盐来进行揉搓、清洗，凡是需要口感脆爽的肠类，只要用盐揉搓就会变得绵软难嚼，可以使用食用小苏打或面粉进行揉搓清洁。步骤二姜葱切片、泡椒小葱白切段，用大葱白更好。步骤三配菜清洗干净，切段切丝。步骤四锅里放少许油，先将芹菜杆和青椒丝炒断生，这一步很重要，因为鸡杂需要猛火快炒，如果和配菜一起放入，鸡杂会过熟。配菜炒断生后，加少许盐调味，盛出。步骤五另起锅烧油，油一定要多！先放入姜葱蒜泡椒花椒，炒出香味，再放入郫县豆瓣酱煸炒出红油，炒制豆瓣酱时火要小一点，否则会粘锅泛苦。步骤六放入清洗干净的鸡杂，开最大火，迅速翻炒，炒至变色后放入配菜（芹菜杆、青椒、芹菜叶子），再火速翻炒几下。鸡杂熟得很快，鸡肠打卷、鸡肝等变色即可。关火后再进行调味，加少许盐，一点点糖即可。步骤七起锅前可再加入少许明油（熟油），光泽感更好。

用料

食材鸡心鸡胗剁椒，小米椒，美人椒，杭椒，线椒蒜，姜，盐，料酒，酱油，盐香菜（不喜欢香菜的可以不放）

详细步骤

步骤图片说明步骤一小米椒，美人椒，杭椒，线椒依次切成辣椒圈。步骤二-蒜取一两瓣切末步骤三-姜切几片再切丝最后切成细小的姜末，越细小越好。步骤四-香菜切末，也可以切成小段。步骤五鸡胗和鸡心切片步骤六-全部食材切好就可以操作起来了，首先把切好的鸡胗鸡心飞水断生，切记飞水的时间不可太久，水煮沸后把鸡胗鸡心一同下锅，然后就可以关火了，用笊zhào篱搅拌下鸡胗和鸡心，一边色就可以乘出来待用了。步骤七把切好的蒜末，姜末倒入飞过水的鸡胗鸡心里，撒少许盐，料酒（也可倒入少量酱油，这样炒出来的颜色更好看）然后搅拌均匀腌制一小会儿。步骤八-先热锅倒入菜籽油（菜籽油产自四川，是烹饪rèn川菜必不可少的油，特意强调了菜籽油是因为菜籽油颜色较深，炒出的菜颜色更艳丽，当然其它油也是可以的）待油热后倒入红剁椒炒出红油色。步骤九-倒入腌制好的鸡胗鸡心爆炒并倒入少量酱油。步骤十撒少许盐，放入之前切好的各种辣椒圈，放入香菜快速翻炒。步骤十一整个过程都要保持大火快炒，然后找个喜欢的盘子就可以装盘了享用啦。步骤十二成品。

用料

食材用量鸡胗-鸡心-鸡肝-黄飞鸿麻辣花生-青椒-胡萝卜-干红辣椒一个料酒-味精-盐-酱油-糖-水淀粉-胡椒粉-

详细步骤

步骤说明步骤一鸡心洗净，对半切开，然后冲去鸡心里边的血水。鸡胗切成薄一点的片，鸡肝切片。步骤二将切好的鸡杂放盆中，加少许白胡椒粉，料酒，水淀粉抓匀腌一下。步骤三青椒切片，胡萝卜也切成片备用。步骤四干红辣椒剪成小段，姜切丝，蒜拍破切成蒜粒。步骤五准备一个小碗，放白糖，味精盐，酱油，加一点清水，然后放少许水淀粉兑成芡汁备用。步骤六锅内放油，油微热后放辣椒和姜丝蒜末炒出香味。步骤七放入腌好的鸡杂，大火快速翻炒，炒至鸡杂完全变色，然后放入青椒和胡萝卜。步骤八倒入准备好的芡汁，（芡汁在倒的时候一定要搅匀了再倒），让芡汁完全地裹在锅内的鸡杂上。步骤九加少许香油，关火。步骤十最后放入黄飞鸿麻辣花生，拌匀出锅即可。

用料

食材用量西兰苔250g鸡肝2个鸡肾2个姜丝适量生抽适量油适量盐适量糖适量蒜蓉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡肾和鸡肝切小块，加入姜丝，油，盐，糖，生抽，腌制片刻。步骤二西兰苔对半切开洗净步骤三烧一锅水，水开后加入少量盐和油，可以保持蔬菜翠绿，焯水30秒。步骤四热锅加油和蒜蓉，炒出香味。步骤五倒入腌制好的鸡杂，爆炒至变色。步骤六加入西兰苔炒至变软，放盐调味即可。步骤七成品

制作材料

主料：酸白菜200克,鸡肠50克,鸡肝50克,鸡心50克,鸡腰子50克,莴笋100克。

辅料：木耳(干)30克 

调料：姜5克,大葱5克,料酒5克,酱油5克,泡椒3克,白砂糖3克,淀粉(豌豆)5克,盐2克,香油5克,醋5克,植物油15克。

制作流程

1、将鸡腰子、肝、心、肠翻洗干净;鸡腰子去筋切片，肝、心切片，肠用沸水搅一下，切成长段;莴苣切成马耳朵状。

2、把酱油、盐、白糖、醋、味精、淀粉调芡汁;泡红辣椒切成马耳朵状。

3、锅内放油烧到五成热时，放鸡杂、炒散断生，再加入莴苣片、姜葱、泡红辣椒、木耳，炒出香味，然后烹入芡汁，起锅盛盘。

原料

鸡心、肝250克，芹菜250克，辣椒50克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒各适量。

制法

1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段，辣椒剖开，洗干净。心、肝皮成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。

2.炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜和辣椒略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。

注意要点：芹菜和辣椒不宜炒得太熟。