炒肉末

炒肉末是一道由肉末，辣椒等制作的菜肴。此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。

用料

食材用量酸菜200g猪肉（肥肉瘦肉都有的）200g干辣椒段1小把蒜瓣2个盐1勺蚝油1勺料酒2勺菜籽油适量味精半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一酸菜200克，猪肉200克（肥肉瘦肉都有的）用这样的猪肉炒酸菜，肥油渗入酸菜里会更好吃），蒜瓣两个，干辣椒段适量。步骤二猪肉剁成肉糜，放2勺料酒腌制10分钟。步骤三锅中烧油，大蒜拍碎与干辣椒段同放锅里爆香。步骤四腌制好的肉糜倒入锅中，煸炒片刻，把猪肉中的肥油煸炒出来。步骤五酸菜倒入锅中，翻炒片刻，边翻炒边添加盐1勺，蚝油1勺，让肉末与酸菜融合入味、翻炒2～3分钟左右、撒上味精调味，翻炒均匀即可关火。步骤六出锅盛好碗中，完成！步骤七成品

用料

食材用量瘦肉500克尖椒300克李锦记蚝油2勺蒜瓣1头生姜1块干辣椒2个料酒1勺玉米淀粉1勺生抽2勺香油1勺盐1勺红烧酱油1勺鸡粉1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一瘦肉清洗干净后剁成肉末备用！（不用剁的太细，留一些颗粒，口感更好！）步骤二肉末中加入料酒，玉米淀粉，生抽，香油，李锦记蚝油！步骤三顺时针方向搅拌均匀腌制20分钟！步骤四蒜瓣剥皮剁碎，生姜削皮切成丝，干辣椒切成段，尖椒洗净切成圈备用！步骤五锅烧热倒入适量的油，放入腌制好的肉末，大火爆炒至肉末变色即可盛出备用！步骤六锅烧热倒入适量的油，放入生姜，蒜瓣，干辣椒炒出香味儿！步骤七倒入切好的尖椒圈翻炒均匀！步骤八放入刚刚爆炒好的肉末翻炒片刻！步骤九加入一勺盐翻炒均匀！步骤十加入一勺红烧酱油翻炒均匀！步骤十一起锅前加入适量的鸡粉调味即可！步骤十二成品图步骤十三成品图步骤十四成品图步骤十五成品图步骤十六成品图步骤十七成品图

用料

食材用量酸豆角180克肉末100克蒜末5克生抽1汤匙盐1茶匙新鲜豇豆180克姜末5克酸泡椒3个香油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材，泡椒、豆角切小短段，葱姜蒜切末步骤二锅中放油步骤三加入葱姜末小火爆香步骤四加入辣椒炒香步骤五加入肉馅炒散，颜色发白加入生抽炒匀步骤六加入豇豆翻炒步骤七加入酸豆角翻炒至熟步骤八最后放入大蒜末和香油翻炒均匀出锅步骤九超级下饭的酸豆角炒肉末就做好哒

肥瘦猪肉500克

食油75克、腌雪里蕻50克、酱油40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量。

1.肉末卤：将猪肉剁成末。腌雪里蕻洗净（雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种，加食盐腌成咸菜，是太原地区人民冬季食用的一种咸菜），切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部变白时，再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤，烧开后勾少许薄芡，倒入大碗或小盆内即成。

2.食时将肉末卤舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之。喜食辣者可以放适量油辣椒。

香、辣、咸、酸，鲜美可口。

注：炒肉末制法与肉炸酱相仿，但汁水较多。一般宜食折面、莜面、红面、荞面等各类蘸面，特别是蘸片、莜面栲栳、莜面或荞面拿糕配蘸肉末卤，味道十分鲜美。

猪后腿肉500克

味精3克、黄酱10克、糖色5克、白糖10克、葱末5克、精盐2克、姜末3克、绍酒3克、芝麻油5克、酱油50克

1.将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。

2.将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。

1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入100克开水，搅匀后即成糖色。

2.如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。^[1]