酸豆角

腌酸豆角，是以豆角为主要食材，白糖、白醋、精盐、辣椒粉等作为调料制作而成的腌制品，制作方法简单，其特点甜酸爽口。^[1]

豆角含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、维生素等多种成分。适宜妇女多白带者，皮肤瘙痒，急性肠炎者、癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用；不适宜腹胀者食用。^[2]

鲜豆角1000克、白糖80克，白醋40克，精盐、辣椒粉各适量。^[1]

将豆角择去筋，洗净，切成小段，用沸水焯一下，待豆角转青时捞出，沥水备用。^[1]

2.将焯好的豆角放入盆内，加入白糖、白醋、精盐和辣椒粉拌匀，腌制1天后即可食用。^[1]

腌酸豆角甜酸爽口。^[1]

腌酸豆角要用白醋，不宜用红醋，腌出的菜色泽才翠绿美观。^[3]

腌酸豆角的主要原料是豆角，^[1]豆角含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、维生素 A、维生素 B,、维生素 B,、维生素C、烟酸、细胞凝集素等多种成分。^[2]

豆角被誉为“蔬菜中的肉类”。中医认为，豆角类蔬菜味甘性平，有化湿补脾、调理消化系统、补肾止泄、益气生津的功效，对脾胃虚弱的人尤其适合。当人体内产生自由基过多或清除过慢时，就会加快机体衰老并诱发诸多疾病。研究表明，豆角对羟自由基有较强的清除作用，这可能与其含有的胡萝卜素、维生素E、抗坏血酸、微量元素硒有关。^[4][5]

妇女多白带者，皮肤瘙痒，急性肠炎者更适合食用豆角，同时豆角适宜癌症、急性肠胃炎、食欲不振者食用；不适宜腹胀者。豆角使人头脑宁静。调理消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎、呕吐腹泻。食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒，这是由于生豆角中含有两种对人体有害的物质：溶血素和毒蛋白。当吃了生豆角后，这两种毒素对胃肠道有强烈的刺激作用，轻者感到腹部不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状，尤其是儿童。因此，做豆角这道菜时，一定要充分加热煮熟，或急火加热10分钟以上，以保证豆角熟透，有害物质就会分解变成无毒物质。^[2]

酸豆角在腌制过程中，需要用到大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型的腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。^[6]

腌酸豆角属于腌制蔬菜，^[1]其刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。腌酸豆角的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让腌菜缸少进空气。^[7]

为了降低腌酸豆角中亚硝酸盐的含量，还可在腌酸豆角时放点维生素C，1公斤豆角放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止腌酸豆角生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使豆角中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。^[7]

腌酸豆角在腌制7-8天，亚硝酸盐含量最高，^[8]人体摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低，血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。引发人体中毒。一般人体摄入0.3~0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，超过3g则可致死。^[9][10]

亚硝酸盐在腌酸豆角腌制过程中会有致癌作用的亚硝胺。^[11]亚硝胺是一种致癌物质据动物试验验证发现，一次多量或长期摄入均可引起癌症，人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢转化，可使细胞产生突变或癌变。^[9][12]

亚硝酸盐能够透过胎盘进人胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑等。^[9]

运用化学方法来降低亚硝酸盐：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。^[9]

某些微生物可以产生亚硝酸还原酶以降解亚硝酸盐含量。以乳酸菌为例，研究认为乳酸菌对亚硝酸盐的降解，分为酶降解和酸降解两个阶段：发酵前期(pH值>4.5)，以酶降解为主；发酵后期（pH值<4.0），以酸降解为主。另外，还有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对腌酸豆角中亚硝酸盐的降解率达98%。该技术可用于工业化生产。^[9][13]

研究从巨大芽孢杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，该酶的最适反应温度为40℃，最适pH值为6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%酶活力。在腌制过程中加人该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在不改变加工工艺条件下，可使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。^[9]