棋子烧饼

棋子烧饼是河北省唐山地区的一种特产，得名于其形状类似小鼓和象棋棋子。它采用大油和香油混合制成酥皮，内部包含肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。棋子烧饼色泽金黄，烤制后酥脆适口，肉馅鲜香，且便于保存。它与唐山麻糖一起，是唐山的特产之一。2019年，棋子烧饼的制作技艺被列入《唐山市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》。 棋子烧饼的制作过程包括将面粉制成发酵面团，醒面20分钟，然后将盐、十三香和清油混合搅匀，制成烧饼油心蘸料。接下来，将醒发好的面团揉光，分成40克大小的面剂子，用小面头蘸油心料，将料放入面剂子中心，用菜刀在包好的面剂子侧面划出刀口。然后，在盘子里蘸上糖浆并用手指按出烧饼形状，再撒上白芝麻，放入烤盘，送入烤箱，烤至表皮金黄即可出炉。 棋子烧饼的起源有多种美丽传说。其中一种传说称，清朝光绪初年，厨师牛朝彦因其出色的厨艺而受到京东地区的赞誉，被慈禧太后召至北京为其烹制御膳。牛朝彦创造了小巧可爱的棋子烧饼，并献给了慈禧太后。慈禧太后品尝后非常满意，慷慨赏赐了牛朝彦。后来，牛朝彦回到故乡，将棋子烧饼的制作技艺带回了裕盛轩饭店，并在丰润地区扎根并逐渐传播到唐山各地。 棋子烧饼在唐山地区最有名的老字号是九美斋。它是一种小巧而脆香的烧饼，深受当地人的喜爱。 棋子烧饼属于河北小吃和烤饼的范畴。

烧饼的大小和形状都类似于一个象棋的大木头棋子，有时内有肉或其他材料的馅，表面有芝麻。烙烧饼用两个炉，一个在下面生火，另一个在上面吊着，两面同时烙。^[1]

用料

食材用量红豆沙250克低筋面粉500克酵母3克熟芝麻适量花生油40克

详细步骤

步骤图片说明步骤一温水酵母倒在一起化开酵母，倒入面粉，温水和面活成光滑的面团，放入盆中，盖上保鲜膜醒10分钟步骤二倒入面粉，花生油和温水打油酥。油酥打至糊状将醒好的面团拿出擀成二尺见方面片，将打好的油酥均匀的抹在上面，用手沿着一边卷起来，卷成长条状。步骤三将卷好的长条揪成一个个的二寸于长的小剂子。用手将其一个个摁平整。再将准备好的红豆沙调馅包入。将饼坯整形成圆形小饼状。步骤四烤箱180摄氏度烘烤20分钟后拿出即可。

用料

食材用量油皮-普通面粉250g猪油90g水110-130g糖10g油酥-普通面粉200g猪油95g椒盐3g馅料-猪肉300g糖适量耗油适量盐适量，稍咸点好吃海天黄豆酱适量葱，姜粉，花椒粉，料酒适量香油适量蛋液适量熟芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一油皮材料混合，根据面粉吸水量适当添加水，感觉面团柔软即可，揉搓十分钟，起筋，密封好放置一小时。油酥材料的猪油加热，放入葱，花椒，炸香，挑出葱，花椒，放入油酥的面粉中，拌匀，密封，放置一小时。等待的时间做肉馅。五花肉切小块儿，放入所有佐料，葱花，拌匀待用。油皮油酥各分成20份，小包酥，包法跟我菜谱里的枣花酥包法一样。包好肉馅，入盘。刷好蛋液，撒上熟白芝麻。烤箱预热200°，30-40分钟。香喷喷的棋子烧饼就做好了。步骤二-咬一口，又酥又香，好吃极了。

用料

食材用量油皮：中粉500g油皮：水250g油皮：花生油125g油酥：中粉100g油酥：花生油60g油酥：十三香1/2小勺油酥：盐1小勺馅：五花肉200g馅：甜面酱30g馅：十三香1/4小勺馅：盐适量馅：葱花适量猪油（刷油皮用）适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一油皮所有材料混合成团，醒十五分钟。步骤二油酥所有材料混合成团。步骤三五花肉切丁，材料放好。步骤四油皮包裹住油酥，擀成片。步骤五刷上猪油。步骤六卷起来。步骤七擀成片，刷猪油。步骤八卷起来。步骤九揪成棋子大小的团儿。步骤十漏油酥的地方放两边，压成片，包上肉。步骤十一包好收口朝下。步骤十二全部做好，刷好蛋液，撒上芝麻。步骤十三烤箱中层，200度35-40分钟，上色为准。步骤十四虽然是植物油，起酥还是非常不错的。

这种烧饼缘起于丰润县城关。丰润地处京东大御路（皇帝出巡的御路）的要冲，关外和京东的人进京都要经过丰润城。这里四通八达，来往客商很多。特别是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的客店、饭馆云集，生意十分兴隆。相传在光绪年间，丰润城关的西大街有家旅店叫双盛号，与这家旅店毗邻的是一家叫做裕盛轩的饭店。每天住在双盛号的南来北往的客商，一般都就近在裕盛轩就餐。

当年集镇间的距离很远，南来北往的客商临行前都要带上干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。这些干粮时间越久就会变得越干越硬，路上吃起来干巴 巴的，很没有滋味。有一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼，无可奈何地对正在下棋的老板说：“您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子一般该有多好！”老板举着棋子忙问道：“那样做有什么好处？”学子回答说：“加些豆沙馅，吃着就有滋味，个头小点，便于携带呀！”老板听了学子的话，觉得很有道理，就说：“我们试试吧，客官高中时，我用小烧饼为您祝贺！”

事后，裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客的意见。他们觉得将缸炉烧饼做成象棋子般大小，没有问题，里面加上豆沙馅也没有问题，但他们并没有就此为止，而是为了防止在路上烧饼变干，几经试验，终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制，就是因为采用鸡油和面，再配以芝麻的香气，就显得外焦里嫩，酥软香甜，很受往来过客喜欢。

随着采矿业的发达，唐山成为一座工业重镇，商业也随之繁荣起来。在唐山的便谊街有个很有名气的饭店叫九美斋。^[2]饭店老板赵东富是个思想开通的经营者。^[3]他这个饭店之所以叫“九美斋”就是他最先聘用了九名妙龄女子当女招待，以此来吸引顾客。当赵老板听说丰润城的棋子烧饼很受顾客喜欢时，就派一名厨师以顾客的名义去偷艺。这名厨师弄明白原委之后，就建议用上等精面制作，馅子不单纯局限于豆沙，还制作一种加猪肉馅的，并且实验出配料的比例和标准。一般是一斤精面，配四两鸡油，半斤五花肉，外粘一层芝麻。这样制作出的棋子烧饼，个如棋子，色泽金黄，外焦里嫩，层多酥脆，馅溢肉香，很快就风闻远近，成为唐山地方独有的风味美食。^[4]据说在20世纪60年代，周总理出访波兰时，还曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。^[5]

2019年，唐山市人民政府正式公布《唐山市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，丰润棋子烧饼制作技艺成功入选。“烧饼哥”谷守盈，师从众多棋子烧饼老艺人，他在继承传统的基础上，增加研制力度，开发电炉烤制棋子烧饼等新工艺。^[6]为了扩大棋子烧饼的美誉度和知名度，创建了“谷津坊”“谷家小子”“谷小光”等棋子烧饼品牌，让棋子烧饼规模化生产，远销全国各地。^[7]因其品牌影响力和地道的唐山味，丰润棋子烧饼荣获唐山最值得吃的“十大乡间特色小吃”称号。^[8]

2022年，唐山市棋子烧饼非遗传承人、“烧饼哥”谷小光出资100多万元，在丰润老城区祥顺斋饭庄旧址，建成丰润棋子烧饼非遗文化体验馆。体验馆呈现了棋子烧饼产生、发展的源流和历史文化背景。^[9]