大饼

大饼，是经过中国传统手艺泡制加工制成面饼，再由地方工艺加入独特原料制作而成的面饼。^[1][2]最早是由中国人命名的。

大饼的主要原料是面粉，辅之以鸡蛋、芝麻、青椒、小葱等烙制而成，可以配各种肉、蛋、蔬菜一起食用。^[1][2]主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，营养充足而丰富。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。

用料

食材用量面粉400克酵母4克水240克面粉（原味油酥）20克花生油（原味油酥）20克盐（原味油酥）2克面粉（椒油油酥）20克花生油（椒盐油酥）20克椒盐（椒盐油酥）4克白芝麻适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一-此方子中400克面粉是两张油酥大饼的量，做了两种口味：椒盐味跟原味。步骤二-称取4克酵母放入100克温水（低于40℃）中用勺子搅拌均匀至酵母粉差不多化开。步骤三把酵母水全部倒入面粉中，先用筷子搅拌成均匀的棉絮状，再另外准备一碗水。步骤四下手和面，慢慢加水，刚开始会比较粘手，揉一会就好了，揉成光滑柔软的面团，覆盖放入温暖处开始发酵。步骤五准备油酥，椒盐味：20克面粉，20克花生油，4克椒盐混合均匀；咸味：20克面粉，20克花生油，2克盐混合均匀。步骤六面团发酵至两倍大，用手指摁下不塌不缩，扒开可以看到密密的蜂窝拉丝。步骤七取出发酵好的面团充分排气揉匀至切面无明显的气孔，分成两大块。步骤八取一块面团，先揉搓成粗长条，再擀开擀薄成大长方形。步骤九先做椒盐味吧，把椒盐油酥淋在面皮上，用刷子刷均匀。步骤十从一边慢慢卷起来。步骤十一卷好后收口捏紧并向两端稍稍拉长，再从两端相对着盘成两个卷。步骤十二抬起一个面卷覆盖在另一个面卷上。步骤十三案板上撒一些芝麻，将面饼放在芝麻上，轻轻将饼压薄，这样芝麻就粘在饼面上了，另一面也如此处理。步骤十四做好的饼松弛醒发20-30分钟。步骤十五平底锅抹些许油，将饼放入，小火烙制，烙饼的过程中不断转动锅底位置，使饼受热上色均匀。步骤十六烙至两面金黄，按压饼的侧面有弹性即可，注意一定要用小火慢慢烙，电饼铛也可以，比较习惯用平底锅。步骤十七饼出锅后在案板上轻摔两下，饼的层次会更加分明，这个是原味油酥饼，层层分明，脆底酥香。

用料

食材熏肉用料：猪肉、大葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、陈皮、盐大饼用料：软硬适中的面团、干面粉、植物油甜面酱葱丝

详细步骤

步骤说明步骤一猪肉切大块，清水浸泡2小时以上。步骤二煮肉：热水下锅，大火烧开转小火，撇去浮末。放入所有调料，半小时后扔掉大葱。步骤三猪肉煮至能用筷子轻松插入即可，捞出。步骤四不锈钢锅内放入锡纸，锡纸上面放一把冰糖。上面放蒸屉，将煮好的猪肉摆在上面，盖上锅盖，开大火，当锅中冒烟即转小火，约3分钟，看猪肉上色满意即可关火。步骤五关火后再焖一会儿。步骤六准备马上卷大饼吃的熏肉，切成片。多余的可以冷冻保存。步骤七做油酥：大饼好不好吃，油酥很关键。面粉与油的比例为1:1.5，油烧至6成热，泼入干面粉中，拌匀。步骤八饼皮擀得薄一些，上面刷一层油酥，松一点卷起，分割剂子，折叠，擀擀成。步骤九开中火，锅中放油，烙饼一定要勤翻面，烙好后，把饼立起来磕几下，让饼透透气更好吃。步骤十饼一切两半，备好熏肉、葱丝、甜面酱。步骤十一饼内先抹一层甜面酱，再放一些熏肉和葱丝，开吃。

用料

食材用量面粉1000克肉500克豆腐1块葱适量干红辣椒适量厨房调料适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一面粉加水揉成面团备用步骤二肉，豆腐切碎，放大碗，放辣椒，盐，老抽，生抽，油（如果肉比较瘦可以适当放点油，用的自家种的菜油）搅拌。步骤三最后放入切好的葱，这样搅拌后马上包饺子和大饼比较新鲜，葱不会被盐腌软化。步骤四做大饼步骤五平底锅放一勺玉米油（放的菜油），放入大饼，再放2勺水，盖上锅盖小火煎至收水，可以翻面继续煎。步骤六煎至两面金黄步骤七烧饼的馅料：肉（用盐搅拌腌制），梅干菜（最好炒一下比较入味），葱，干辣椒或者酸辣椒也很好吃哦，可以加点白糖步骤八包好，用擀面杖擀薄皮。步骤九干净的锅，小火慢慢烤，皮薄比较香脆。

用酵母适量和面，醒半小时（室温25度以上），平底锅刷上油烧热，放入擀好的面饼，加点水（约没过面饼的一半）加盖。水干后翻面，小火烙黄就行。

1.醒面二个小时左右后再揉面就至光滑。

2.将面擀开成片状。

3.先在薄面饼上洒上一层细盐再均匀地涂一层清油。

4.将薄面饼从头开始卷起来，并将两头及接缝处掐紧，防止漏油。

5.按照自己满意的大小掐成二或三段，将两头掐紧后旋转拧成大个儿的计子。

6.醒面后擀成饼状，注意不要太薄也不要太用力，擀死了饼就不好吃。

7.热平底锅，不必放油，直接烙即可。大约十五分钟，饼鼓起即可。

原料配方

富强粉5公斤、白砂糖3.5公斤、清水2.1公斤、猪油0.5公斤、食粉25克、枧水适量。

制作步骤

1.把面粉3.5公斤，清水2.1公斤，鲜酵母1.3%混合。

2.待起后加入白糖3.5公斤成为面种，发酵1～2天才使用。

3.在面种中加入面粉1.5公斤、猪油、食粉、枧jiǎn水搅匀，成为面团。

4.将面团搓成扁圆形，放入已洒上扑面粉的饼盘内，再在饼面扑面粉上扑粉，入炉用中火烘烤。

操作关键

1、发面种是为了使饼身更加疏松软滑，无苦味。

2、下适量枧水是为了中和面粉里的酸性，份量要视面种的酸度而定。

3、饼盘内和饼坯洒上面粉是为了防止炉温过高导致饼色焦黄。

4、面团必须擦匀，成品会比较洁白和有韧性。质量标准 外形完整，色泽雪白，入口绵软香滑。

材料

麦麸10克，燕麦面20克，荞麦面40克，鸡蛋一个，酵母4克，白芝麻少许。

步骤

鸡蛋打入碗中，加入酵母，麦麸fū，燕麦面，荞麦面适量，搅成糊状，撒上白芝麻，放置30分钟，放入预热220度烤箱中,烤10分钟，取出晾凉切块。

准备材料

A、面粉2杯，中筋。

B、做酵种：牛奶1杯微波炉60秒打到温热，加1汤匙糖，1茶匙发酵粉，1汤匙中筋面粉搅匀。盖上保鲜膜，放置10分钟。等看到被打散的粉料又聚成团，浮到牛像表面像沫一样就算做成了。

C、做葱香油酥：食用油1/2杯入锅，大中火烧至五成热。加中筋面粉1杯，搅匀加盐1茶匙和葱花炒后锅冷凉，捏成团。

D、白芝麻一大袋E、糖水

步骤

1、把酵种倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌。搅到成团，揉成三光：面光、盆光、手光。求进面包机包机里，一个小时发好；求慢则盖上保鲜膜，放置三五小时，等面团体积胀到原来体积的2-3倍就发好了。

2、发好的面团取出来，放到案案板上揉实成了。揪1/3下来，其余放回容器盖起来。

3、把这1/3的面团擀大，中间放上一小团油酥压平擀开，然后上下叠起。用手从左向右，从右向左轻轻拍一拍，再左右叠起来。

4、擀开，卷起，切成6份，铁砂掌拍扁。再刷糖水按上芝麻。

5、入烤箱华氏375度22分钟，最后用90秒钟上火给芝麻涂色（这个90秒一定不能开小差，过了就焦了）。

材料

兰州大饼、番茄一个、一茶勺番茄浆、土豆一个、肉糜适量、葱丝、蒜泥、芝麻、姜泥、花椒。

步骤

1.先将肉糜，用少许盐.淀粉(或者少许绞烂的豆腐).几滴酱油.姜泥拌匀后待用;

2.在平底锅中倒入少许油，把兰州大饼切成块，放入锅中煎成金黄色后盛入盘中待用;

3.在锅中倒入油，加入蒜泥和少许花椒，少许酱油，待炒到有香味时，倒入拌好的肉糜翻炒后装入碗中待用;

4.然后倒入番茄和土豆在油锅中翻炒，再加上一茶勺番茄浆，使番茄和土豆炒成浆汁，再倒入肉糜翻炒，加几滴酱油和少量盐，到要起锅时放入青椒;

5.将炒好的番茄肉糜，淋到煎好的兰州大饼上，撒上芝麻和适量葱丝。

材料

葱2根，肉丝300公克，油240㏄，杂粮大饼2张，酱油20公克，甜面酱15公克，糖15公克，米酒15㏄，香油15㏄。

步骤

1.葱洗净切丝；肉丝与所有腌料（香油除外）拌匀至入味，加入香油再次拌匀备用。

2.锅中倒入油均匀加热，再放入作法1腌过的肉丝，以中火炒散至熟，放入葱丝拌匀后熄火，捞起沥干油分，即为京酱肉丝馅备用。

3.将杂粮大饼摊开，包入作法2的京酱肉丝馅，卷成长筒状即可。

原料

肉馅400克、面粉500克、粉条一把、葱一棵、姜5片。

调味料

盐一小勺、辣椒酱一勺、鸡精一小勺、糖一勺、料酒一勺、生抽一勺、麻油一小勺。

步骤

1、葱切丝和姜片一起泡水15分钟，把粉条放入开水锅中煮一分钟，捞出控水晾凉成小段小段。

2、肉馅中加葱姜水，料酒，生抽，盐，麻油，糖，鸡精拌匀后，再加辣椒酱，粉条混合均匀。

3、面粉加适量的冷水和成较软的面团，盖上保鲜膜醒20分钟。

4、分割成小面团擀成薄面皮，放上馅，再盖上一个面皮，把四周的面皮压紧，顺着边捏出小折。

5、饼铛加热放入比炒菜多一些的油，把馅饼烙的两面金黄即可。

由于大饼的做法有很多，所以除了有面粉外还有鸡蛋、蔬菜等辅料。其蕴含的营养价值也更高，更关键的是由于大饼制作方法众多，普及面较广。故地轻易地补充人所必需的一些微量元素以及碳水化合物和蛋白质等。