唐山麻糖

唐山麻糖是河北唐山传统的地方名点。唐山麻糖形似团花、薄如蝉翼、松软酥脆、香甜适口。^[2][3][4]其制作主料为精粉白面、上等香油、天然蜂蜜、纯净蔗糖，并配以桂花饴糖等。^[1]

唐山麻糖起源于明朝万历年间，^[5]发源地位于曹雪芹的老家——唐山丰润的七树庄。已有四百多年的历史。七树庄的“广盛号”和“新新麻糖”是较为出名的麻糖品牌。^[3][2][注1]清光绪年间，张家传人张凤仪、张凤武两兄弟协商，将“广盛号”一分为二，张凤武继续经营“广盛号”，张凤仪另起炉灶，建立“祥顺昌号”。1931年，新新糕点公司成立，并聘请“祥顺昌号”的张氏表亲何希路、张宝宁担任技师。从此，蜂蜜麻糖制作技艺由农村走进城市。^[6]二十世纪五六十年代，新新麻糖紧抓发展机遇，完善投料的最佳配比，形成一套独特工艺和具有严格标准的生产工序，走上专业化轨道。^[6]1997年，唐山新新麻糖有限公司成立，实现公司化和客户需求导向型的先进营销模式。2013年，唐山市广盛号食品有限公司成立，“广盛号”麻糖第十七代传人张国荣先生担任董事长。唐山麻糖不仅在“民俗礼品”“唐山名片”“旅游小吃”“快销食品”等方面的功能定位清晰，而且借助大型连锁商场超市的分销渠道及电子商务促进营销。^[6]

2008年，新新麻糖制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。次年，“广盛号”麻糖被列为河北省第二批非物质文化遗产。^[7][8]

唐山麻糖起源于明朝万历年间(1557年)，^[5]发源地位于曹雪芹的老家——唐山丰润的七树庄。已有四百五十多年的历史了。七树庄的“广盛号”和“新新麻糖”是较为出名的麻糖品牌。^[3][2][注1]

明朝万历初年，河北深州（今衡水深县）遭灾，中里乡西河头村糕点作坊的张师傅在唐山市丰润县七树庄定居并重操蜜汁排叉制作旧业。排叉是华北的传统小吃，将巴掌大的面片中间划开口子，取一端从口子穿过并拉回原位，制成面坯并炸制而成。这种排叉硬而脆，而张家祖传的蜜汁排叉的口感却是软而皮。不久，张师傅在蜜汁排叉的基础上再进行创新，采用上等白面、芝麻油、绵白糖、优质蜂蜜、饴糖等主辅料，经和面、揉面、擀片、卷皮、剁剂、拧花、炸烧等多道工序，制作出蜂蜜麻糖。^[6]

万历四年（公元1577年），张师傅给自己的糕点作坊取名“广盛号”，并立下“传男不传女，不传外姓人”的规定。清光绪年间，张家传人张凤仪、张凤武两兄弟协商，将“广盛号”一分为二，张凤武继续经营“广盛号”，张凤仪另起炉灶，建立“祥顺昌号”。两强相争，互相促进。由于朝代更迭和社会动荡，“广盛号”和“祥顺昌号”陷入困境。随着民族资产阶级的萌芽与发展，1931年，丰润七树庄邻村菜籽庄开明士绅徐冠洲，在唐山市小山新立街的“小山大世界商业区”开设新新糕点公司，并高薪聘请“祥顺昌号”的张氏表亲何希路、张宝宁担任技师。从此，蜂蜜麻糖制作技艺由农村走进城市。^[6]

新新公司引进蜂蜜麻糖的纯手工技艺后，改进生产工艺，尤其是擀片这道工序，几分钟内，将不到一斤重的面团，经过擀、卷、拍、推、抖、放等手法连擀五次，形成床单大小、薄如丝绸、近似透明的面片；同时实现部分工序的“流水化”作业，并借鉴京城糕点的先进工艺，将“捞浆”改为“浇浆”，扩大了产量。这一做法，初步完成了蜂蜜麻糖从“家庭作坊”向“集约化生产”的跨越，也是唐山蜂蜜麻糖兴起并走向中国各地的初始。^[6]

1930年，唐山小山大世界商业区影院、戏院、茶馆、饭庄、百货店、糕点铺一应俱全。唐山糕点业在这里设立擂台，新新糕点公司凭借何希路、张宝宁二位师傅的技艺战胜了京城稻香村，成为擂主。新新麻糖公司提升了知名度，并迅速走红，同行还特地送了一块“麻糖大王”的金字牌匾表达敬意。^[6]

1950年至1930年，社会主义经济逐步发展，新新麻糖紧抓发展机遇，完善投料的最佳配比，形成一套独特工艺和具有严格标准的生产工序，走上专业化轨道。1963年，新新麻糖第二代师傅袁广义应邀为中央首长表演麻糖制作技术。改革开放后，新新麻糖快速发展。1990年，新新麻糖厂长包全增带领全体职工锐意改革。^[6]

1997年，唐山新新麻糖有限公司成立，实现公司化和客户需求导向型的先进营销模式，在改革创新的路上先行一步。新新麻糖的董淑媛师承袁广义，是唐山麻糖历史上的首位“女传承人”。1980年，在长沙举行的中国名特糕点经验交流会上，董淑媛以娴熟的技艺表演折服同行，获得“青出于蓝而胜于蓝”的赞誉。2013年，唐山市广盛号食品有限公司成立，第十七代传人张国荣先生担任董事长。翌年，唐山市丰润区祥顺昌食品有限公司成立，张凤仪曾孙张建亭担任总经理，率领“祥顺昌号”全速跟进。^[6]

唐山麻糖不仅在“民俗礼品”“唐山名片”“旅游小吃”“快销食品”等方面的功能定位清晰，而且借助大型连锁商场超市的分销渠道及电子商务促进营销。同时，“花样品种”和“包装设计”也逐渐丰富和时尚。^[6]为满足不同消费者的需求，新新麻糖通过技术攻关研制开发了“低糖”麻糖，并已取得了专利。^[5]

“薄如蝉翼”是唐山麻糖的特色，靠的是独特的制作工艺。麻糖的做法共有五步，分别为面团调制、压片、网花成型、炸制和浇浆。^[2]其制作主料为精粉白面、上等香油、天然蜂蜜、纯净蔗糖，并配以桂花饴糖等。^[1]

与平常和面不同，在调制过程中需要加入白砂糖，并要求面团软硬适中，和好的面团需要醒发一个小时左右。^[2]

也称擀片，这一步是整个制作过程中的重中之重。在这一步中，包含擀、卷、拍、推、抖、放六个小程序，经历不断地循环往复，面团就成了薄如丝绸、近似透明的面片。擀片需在3～4分钟内完成，否则易使面片风干。^[2]

将整个面片切成宽约1厘米的长条，再斜方向将长条切成三厘米宽的菱形。再将其从中间破口卷成花即可。^[2]

将花生油热好之后，加入香油，再将卷好的花放入油中炸大约7分钟，在炸至金黄色时起锅、控油。^[2]

这是唐山麻糖具备甜味的重要一步。将白砂糖加入适量水溶解成糖浆，熬好后，加入桂花、蜂蜜和饴糖进行搅拌，将这些糖浆分两次浇在炸好的花上即可。^[2]

唐山麻糖形似团花，呈乳白色或淡黄色，晶莹剔透，形状似一簇簇花朵，每一片“花瓣”都薄如蝉翼，松软酥脆，香甜可口，老少皆宜，受民众喜爱。^[2][3]

2018年3月以来，唐山丰润区七树庄镇共接待社会团体3个，出售麻糖约500斤，创造经济价值约2.25万元。^[9]

蜂蜜麻糖已经成为唐山特色食品，成为了河北省的非物质文化遗产。蜂蜜麻糖里，不仅有糖和蜂蜜，还有唐山几百年的饮食文化。^[4]

唐山麻糖已经发展了很多分支品牌，但是最正宗的还是“广盛号”。经过历代相传，“广盛号”这样的老字号麻糖品牌得以发扬光大。继承人是唐山市丰润区七树庄的张国荣先生。^[10]

唐山麻糖另一知名品牌新新麻糖，与广盛号渊源颇深。据《中华老字号故事》记载，清朝光绪年间，张家传人张凤仪和张凤武两兄弟协商，分家经营，张凤武继续经营传承“广盛号”，张凤仪则另起炉灶，建立“顺昌祥号”。后来新新糕点公司就是从“顺昌祥号”高薪聘请的技师坐镇。^[2][注1]

作为唐山饮食文化界的杰出代表，唐山麻糖与被称为“冀东三枝花”的评剧、皮影、乐亭大鼓，一同构成了唐山民俗文化奇特的景观。（河北新闻网 评）^[6]