慕斯蛋糕

慕斯蛋糕（英文：Mousse Cake ）是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。

慕斯的英文是Mousse，是一种甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

在欧洲的历史和演变，慕斯蛋糕最早出现在法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起到稳定作用，改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正。

它的出现符合了人们的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。

1996年美国十大西点师之一的Eric Perez带领国家队参加了法国里昂举行的世界西点大赛，荣获银牌。由于他的名望很高，1997年被邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在白宫现场展示其技艺，成为当时轰动烘焙界的事情。

芒果慕斯

提拉米苏

抹茶慕斯

西番莲慕斯

慕斯乳酪蛋糕

蓝莓之夜慕斯蛋糕^[1]

1.慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化；

2.制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，如今也有专门的慕斯粉了；

3.另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。

用料

食材用量慕斯馅料：奥利奥饼干150g黄油60g芒果泥400g芒果肉少许淡奶油450g牛奶（搅拌芒果泥）15g牛奶（融化吉利丁片）15g吉利丁片3片镜面材料：芒果泥300g吉利丁片1.5片细砂糖15g

详细步骤

步骤图片说明步骤一将奥利奥饼干放入搅拌机搅拌成粉末步骤二黄油隔水融化开，倒入饼干碎里，充分混合均匀步骤三倒入模具中，用勺子将饼干碎压平整，移入冰箱冷冻10分钟备用步骤四芒果去皮切成小块放入搅拌机中，加入15克牛奶步骤五用搅拌机搅拌成泥状，称重后留出300g做镜面步骤六吉利丁片加入少许水泡软步骤七15克牛奶，细砂糖、吉利丁片一起隔水加热至融化成液态，放凉步骤八将芒果泥倒入放凉吉利丁液中一起搅拌均匀步骤九奶油用电动打蛋器打至7分发步骤十将奶油加入芒果酱中，用橡皮刮刀搅拌均匀即为慕斯馅步骤十一将拌好的慕斯馅倒入8寸蛋糕模具中，在中间撒上芒果肉步骤十二倒入剩下慕斯馅，并用橡皮刮刀抹平，移入冰箱冷藏4小时步骤十三接着制做镜面，将吉利丁片加少许水泡软步骤十四隔水加热至融化成液态，放凉备用步骤十五将放凉吉利定液加入芒果泥里一起搅拌均匀步骤十六从边缘慢慢倒入慕斯蛋糕表面上步骤十七表面有一些小气泡用牙签挑掉，放入冰箱冷藏2小时即可步骤十八取出用电风吹沿模具四周吹一分钟脱模即可步骤十九成品图步骤二十成品图

用料

食材用量低筋面粉40克鸡蛋2个水20克玉米油20克细砂糖（加入蛋黄）15克细砂糖（加入蛋白）20克柠檬汁几滴百香果汁（慕斯糊）70克淡奶油（慕斯糊）250克细砂糖（慕斯糊）20克热水（慕斯糊）130克吉利丁粉（慕斯液）10克百香果汁（镜面）40克糖粉（镜面）10克热水（镜面）110克吉利丁粉（镜面）5克

详细步骤

步骤图片说明步骤一先制作戚风夹层：蛋白和蛋黄分离在无水无油的容器内。步骤二在蛋黄内加入15克细砂糖搅拌至溶解。步骤三继续加入水和玉米油搅拌均匀。步骤四筛入低筋面粉。步骤五用手动打蛋器画“井”字或“一”字搅拌均匀。步骤六在蛋白内加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打。步骤七分三次加入细砂糖搅打至蛋白呈干性状态，提起打蛋头有挺立的尖角。步骤八取1/3蛋白糊加入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀。步骤九每一次翻拌均匀后再加入下一次蛋白糊的量。步骤十把完成的蛋糕糊倒入6寸戚风模具中，震出气泡。步骤十一入预热好的烤箱中下层，上下火145度约烤30分钟。步骤十二出炉后从20厘米高处自由落体两次，立刻倒扣放凉。步骤十三待蛋糕放凉后即可脱模。步骤十四将烤好的戚风切出2片大约1～1.5厘米厚度的薄片，然后把蛋糕片边缘切掉一些，只要比6寸模具小点即可。步骤十五把百香果果肉倒入过滤筛中，用勺子反复按压。步骤十六过滤出70克果汁。步骤十七称出10克吉利丁粉。步骤十八加入130克热水，搅拌至吉利丁粉溶解。步骤十九待吉利丁液放凉后，倒入百香果汁中，搅拌均匀。步骤二十将250克淡奶油倒入无水无油的盆内。步骤二十一加入20克细砂糖，打发至六、七分发。步骤二十二分两次倒入搅拌好的百香果吉利丁液，进行翻拌。步骤二十三第一次翻拌均匀后再加入下一次液体的量。步骤二十四在模具中放入一片戚风蛋糕片。步骤二十五倒入一半的慕斯糊。步骤二十六接着再铺上另一片蛋糕片。步骤二十七继续倒入慕斯糊，表面留5毫米左右的高度做镜面。入冰箱冷藏3-4小时，只要慕斯凝固了就可以了。步骤二十八取5克吉利丁粉，加入110克热水，搅拌至溶解，在过滤出40克百香果汁加入，以及加入10克糖粉搅拌均匀。步骤二十九待镜面液体放凉后，倒入已凝固的慕斯蛋糕表面，放回冰箱继续冷藏2-3小时左右。步骤三十凝固后就可以脱模了。

用料

食材用量蛋糕底部分：6寸可可蛋糕2片或：酥性消化饼干80g黄油40g酸奶慕斯部分：吉利丁片2片（10g）纯净水50g老酸奶210g动物性鲜奶油200g白砂糖30g海洋装饰部分：吉利丁片1/2片（2.5g）雪碧100g蓝色食用色素一丢丢或蓝色预调酒（含酒精小孩不宜）100g白巧克力适量酥性消化饼干、椰蓉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一可可蛋糕版（需要烤箱）：先烤好可可蛋糕，制作配方及步骤请参考我的菜谱《芒果巧克力裸蛋糕》，横向片成厚约2厘米的2片。步骤二饼干版（不需要烤箱）：将消化饼干放入食品塑料袋内，用擀面杖擀碎，越碎越好，然后将黄油隔热水或借助微波炉溶化成液态，与饼干碎混合搅拌均匀，压入6寸活底蛋糕模具底部，压瓷实冷藏备用。这一步与蛋糕版并列，做法二选一。步骤三制作酸奶慕斯部分：将吉利丁片掰碎，用纯净水浸泡10分钟左右，同时称好配方需要的酸奶，我用的是自制的老酸奶，口感味道都不错。待吉利丁片泡软后，取大点的盆烧热水，放入泡吉利丁的碗隔热水边加热边搅拌，直到吉利丁完全溶化成透明的吉利丁水，再将吉利丁水倒入酸奶搅拌均匀。步骤四鲜奶油加入白砂糖，盆底垫冰袋，使用电动搅拌器先慢速将糖搅拌溶化，再逐级加速搅拌，直到出现明显纹路，还可以慢慢流动的状态即可，不需要打发到硬性发泡。步骤五将搅拌好的酸奶糊倒入打发好的鲜奶油搅拌均匀，慕斯糊就做好了，很简单的哦！步骤六蛋糕版：将蛋糕片剪掉一圈，使之比模具小，铺到模具活底；饼干版：直接从冰箱拿出冷藏备用的模具即可。往模具中倒入酸奶慕斯糊，轻震几下，把大气泡震出。饼干版把所有慕斯糊倒入就完成了；蛋糕版倒入一半慕斯糊，完全覆盖并高出底层蛋糕片后，放入第二片蛋糕，再全部倒入慕斯糊即可。完成后放入冰箱冷藏4小时以上，直至慕斯糊凝固。步骤七准备装饰蛋糕：同样将饼干擀碎，吉利丁片直接用雪碧泡软隔水溶化，我用了一点点蓝色食用色素来制造海水的效果，就是图片体现的这款色素，用牙签挑一点点就挺上色了，再倒出一半加一点色素，制造海洋深浅渐变的效果。上好色的雪碧放入冰箱冷藏使之凝固成果冻状。步骤八抽空制作巧克力贝壳。巧克力隔水溶化，倒入硅胶模具中，放入冰箱冷冻层冷冻几分钟便可以拿出脱模。我做了两种颜色的贝壳，其实感觉先在模具上涂一层黑巧克力的更像真实的贝壳。步骤九慕斯蛋糕脱模（这一步我没拍照片，就借用我的另一菜谱《芒果芝士慕斯蛋糕》内的步骤图，同理）：用热毛巾围模具一圈捂住，贴近模具边缘的慕斯会溶化，模具外圈会自动脱落，这样脱模的蛋糕边缘光滑漂亮。步骤十装饰：我用奶油在蛋糕边缘简单挤了一圈围栏，使饼干屑和海洋果冻碎不会掉落。下边装饰了一圈海浪形花边。也可以用透明慕斯围边围一圈，用丝带系蝴蝶结，这样就不用奶油挤花了。如图，先摆饼干屑，大约占1/3，作为沙滩；再将凝固的雪碧果冻用勺子舀碎，紧挨着饼干屑摆一排浅蓝色果冻碎，剩下的填满深蓝色的果冻碎；在海水和沙滩的中间撒上椰蓉作为浪花；最后摆放几个贝壳，大功告成！阳光、沙滩、海浪跃然眼前，顿感清凉。步骤十一有点舍不得吃了是不是？落刀的那一霎那还需要下点狠心，看到剖面以后就不管了，赶快享用吧！

以芒果酸奶慕斯为例

蛋糕底消化饼干100克黄油30克慕斯层芒果3个酸奶350克细砂糖40克牛奶100克吉利丁片3片----

步骤

步骤具体操作步骤1称量好所有材料。步骤2消化饼干放在绞肉机绞成细末。步骤3黄油隔水融化，把黄油倒在饼干碎中，搅拌至无干饼干。步骤4把搅拌好的饼干碎倒入模具中，压平压实。放在冷藏室冷藏一刻钟。步骤5芒果去皮取出果肉，放入酸奶、白糖，搅拌至酸奶糊。步骤6牛奶放在锅里小火加热至边缘冒泡，吉利丁片在凉水中泡软之后捞出控干水分放入牛奶中，搅拌至融化。步骤7把牛奶倒入酸奶糊中，搅拌均匀。步骤8把酸奶糊倒入模具中，放入剩下的芒果丁。放入冰箱冷藏凝固。步骤9凝固之后便可脱模开吃啦！

草莓慕斯蛋糕

原料

淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。

步骤

步骤具体操作步骤1准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓，剩下的草莓切碎备用；步骤2把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗)，加入适量糖，用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状；加入碎草莓，继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度；步骤3把明胶放在小碗中，加入80℃热水搅匀，待稍凉后，倒入淡奶油中搅拌均匀，即为慕斯馅；步骤4把搅拌好的慕斯馅倒入准备好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕斯馅上面，用手在表面轻压，使慕斯馅与蛋糕坯贴合；步骤5放入冰箱冷藏2小时以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脱出，并撕去表面的保鲜膜即可。

点评：新鲜的草莓配上奶味十足的馅料，口感自然不同寻常，自家制作可以根据自己喜好调整慕斯蛋糕也可以少糖低脂，即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。

酸奶慕斯蛋糕

制作步骤

步骤具体操作步骤1将所有配料（鲜奶油、酸牛奶除外）放入搅拌缸内，用搅拌机搅拌至光滑（约3分钟）。步骤2然后加入鲜奶油或酸牛奶，以高速搅拌约5分钟。步骤3加入适量的馅料后，用手搓拌，直至均匀。步骤4然后将它们放在饼干或蛋糕上。步骤5放进冰箱（2-4℃冷却成胶凝状），约2小时左右。

附注

1、产品是慕斯（mousse）类，能与鲜奶油（fresh cream）、牛奶或酸牛奶（yoghurt）配合使用，具有良好的“切割性”。

2、调配时建议加入的全色香精为：草莓、甜橙、柠檬等水果类。

3、成品建议存放在2-4℃环境中。

经典慕斯蛋糕

配料

水（泡明胶用）72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、洋酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂淡奶（烘焙专用）750克、白油50克、水晶果胶150克。

制作步骤

步骤具体操作步骤1白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用。步骤2把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右。步骤3再加入打发的蛋黄和全蛋部分。步骤4再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。步骤5加入融化好的巧克力。步骤6最后再加入打发好的鲜奶油，洋酒即可入模。步骤7冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰配纤草茶即可。步骤8巧克力隔水融化，继续加入淡奶、白油拌匀。步骤9再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。

香草草莓慕斯

原料

2片6寸的香草海绵蛋糕、200克草莓、50克糖（不喜欢太甜的可以少一点）、2片吉利丁、2大匙水、250克鲜奶油、草莓适量

步骤

步骤具体操作步骤1将200克草莓对切放入锅中，加2大匙水，开小火煮，等到出水放入糖。一直煮到草莓已经完全变软，像草莓酱一样就可以了。步骤2将吉利丁片放入煮好的草莓酱中搅拌，一直到吉利丁片完全溶化，放在一边放凉。步骤3将一片海绵蛋糕放入慕斯圈底部，适量的草莓切成薄片贴在模了里面。在海绵蛋糕片上也排一些草莓片。步骤4将250克鲜奶油打发（只需打到湿性发泡），加入放凉的草莓酱，拌匀。倒入一半到慕斯圈里，再放上一片蛋糕片，接着倒入剩下的奶油，上面抹平。放入冰箱冷藏一夜到凝固。步骤5脱模后只需按自己的喜欢装饰就可以了。