白巧克力

白巧克力是一种由可可脂、奶、糖、其它香料制成的甜食。它不含可可粉，而是由可可脂、糖、牛奶和香料（香草香料）制成，因此在颜色和成分上与传统巧克力有所不同，且甜度较高，脂肪含量也非常高。^[1]

一块白巧克力的制作要先将可可豆经过研磨、提炼等步骤加工制出苦料，也就是可可液块，再通过技术手段将可可液块分离成可可粉和可可脂，而后在独立出来的可可脂中，加入一些香料，就制成了白巧克力^[1]。

1869年至1872年间，有多个关于"白色巧克力"的食谱发表，但这些食谱与现代理解的白巧克力有所不同。例如，Henry Blakely在1871年的食谱中使用了"白砂糖、米粉、亚麻籽粉、香草、可可脂和阿拉伯树胶"，这些成分在水中煮沸，可能产生一种嚼劲十足的糖果。^[2]

白巧克力本质上是不含可可固体的牛奶巧克力。^[3]其基础配方，即牛奶巧克力，由瑞士巧克力制造商Daniel Peter于1875年开发。1936年，瑞士公司Nestlé推出了第一款现代白巧克力片：Milkybar（或Galak），在欧洲市场推出。Nestlé是瑞士巧克力行业的主要参与者，也是Peter-Cailler-Kohler工厂的所有者。Nestlé通常被认为是第一个白巧克力片的发明者，尽管在1936年之前可能已经存在早期形式的白巧克力。制作白巧克力是利用当时过剩的奶粉和可可脂的一种方式。^[4]

1946年，白巧克力首次被引入美国，由Frederick E. Hebert在马萨诸塞州Shrewsbury的Hebert Candies推出。^[5]从1948年到1990年代，Nestlé在美国和加拿大市场推出了含有杏仁片的白巧克力片Alpine White。其他巧克力制造商也开发了自己的配方，如Kuno Baedeker为Merckens Chocolate Company在1945年开发的配方。随着白巧克力成为主流，出现了许多流行巧克力的白巧克力版本，如1973年的Toblerone和1993年的Hershey's Kisses。截至2022年，白巧克力约占整个巧克力市场的10%。^[6]

白巧克力的颜色与巧克力中的原料有关。浅色巧克力中可可脂含量较高，深色巧克力中可可粉含量较高。

注：软质黑巧克力的可可粉含量为32%至34%，硬质黑巧克力的可可脂含量为38%至40%，超硬质黑巧克力的可可粉含量为38%至55%，营养价值更高。

白巧克力不含可可固体，这是传统巧克力酒的主要非脂肪成分。这些成分被牛奶固体所取代。在制造过程中，可可豆的深色固体与脂肪成分分离，与牛奶巧克力和黑巧克力一样，但与其它形式的巧克力不同的是，白巧克力中没有添加回可可固体；白巧克力中唯一的可可成分是可可脂。白巧克力中仅含有微量的可可固体中含有的刺激物——可可碱和咖啡因。白巧克力含有最高比例的牛奶固体，通常在30%或以上，而牛奶巧克力只有大约25%。^[8]

小贴士：

因为自制的原料是家用料理机打磨的糖粉和奶粉，本身没有机器设备做的那么精细。而且白巧克力中并没有加乳化剂等添加剂，所以吃起来的口感微微有些颗粒感，这是不可避免的。^[9]

小贴士：

融化巧克力时一定要隔水加热，且温度一定要控制在35度至40度，否则巧克力会变质而结块，还有尽量不要让水蒸气进入到巧克力里面，这样会影响口感

由于白巧克力不含可可粉，很多国家不承认它有称为巧克力的资格。2004年起美国规定白巧克力必须有按重量计最少两成可可脂，14%乳制品,和少于55%甜味剂如糖。之前需要申请临时许可才能出售这种巧克力。欧盟取用类似规定必须有最少两成可可脂和14%乳制品。^[10]

白巧克力在情感上代表着你对情人的评价，认为情人缺乏主见。而情人对你的评价则是，你具有脱俗的特质。^[11]

棕色巧克力是通过将白巧克力缓慢加热而制成的，这赋予了它金色的颜色，并触发了美拉德反应，产生了一系列风味化合物，使其具有焦糖般的风味。

巧克力不仅是食用的，也是西点蛋糕制作的原料。然而，巧克力的温度不应超过50℃，否则巧克力中的可可脂会分解变质，失去光泽。与其他巧克力一样，只要有水分，巧克力就会变得不可食用。有烘焙专用的巧克力砖可供购买，但需要自行用刀切开，导致分量不精确，因此切成小块或细碎较易掌握分量。^[12]

素食版本的白巧克力片、条和松露由多个品牌提供，如Galaxy和Plamil。一些商业素食白巧克力替代品可能含有棕榈油，这对一些消费者来说可能是一个伦理问题。^[13]