黑巧克力

黑巧克力（Dark chocolate），是指呈棕褐色或棕黑色并具有可可苦味的巧克力，其可可固形物含量介于70%到99%之间，乳脂含量少于12%。^[1][4]黑巧克力的主要特点是板硬度较大，可可脂含量较高。^[5]

黑巧克力的称谓是法国瓦尔胡那公司在1986年创造的。^[5]其历史可以追溯到3000年前的中南美洲，它于公元前1900年左右作为饮料而开发，后来玛雅人和阿兹特克人制作苦黑巧克力饮料用于仪式和药用。16世纪，西班牙船队到达美洲，并将黑巧克力带回欧洲，在欧洲的上流社会中流传，并在配方中添加蔗糖或蜂蜜使其变甜。20世纪后期，研究证实黑巧克力具有健康方面的功效，进而受到人们的欢迎。^[3][6][7]

适量食用黑巧克力能一定程度上降低心血管疾病发生的概率，并具有调节消化系统和提高免疫力等功效。^[2]此外，日常生活中，人们常用黑巧克力制作黑巧克力蛋糕、黑巧克力酱、黑巧克力冰激凌等食品以丰富口感。^[8][9][10]

黑巧克力是指呈棕褐色或棕黑色并具有可可苦味的巧克力，一般指可可固形物含量介于70%到99%之间，乳脂含量少于12%的巧克力。^[1][4]黑巧克力是巧克力的一种，其他巧克力类型还有白巧克力、牛奶巧克力等。此外，类似的概念还有代可可脂巧克力^[注1]。^[1]

黑巧克力的称谓是法国瓦尔胡那公司在1986年创造的，当初是为他们的瓜那佳黑巧克力取的名，这种巧克力仅采用南美洲的可可豆制作。^[5]

黑巧克力的历史至少可以追溯到3000年前。早期，黑巧克力是唯一可用的巧克力形式。公元前1900年左右，黑巧克力作为一种饮料被现在中美洲和南美洲人食用。后来玛雅人和阿兹特克人制作苦黑巧克力饮料用于仪式和药用目的。16世纪，西班牙船队到达美洲，并将黑巧克力带回欧洲，从此可可便开始在欧洲的上流社会中流传，他们并不习惯饮料苦涩的味道，便在配方中添加蔗糖或蜂蜜使其变甜。到了1828年，荷兰人范豪顿发明了中和可可豆中酸性物质的技术，解决了饮料过酸的问题。1847年，英国商人弗莱开始将可可饮料加工成固体，也就是巧克力，并于1866年开始大规模生产；20世纪后期，研究证实黑巧克力具有健康方面的功效，进而受到人们的重视。2010年膳食指南咨询委员会的一份报告中，将食用适量黑巧克力作为健康均衡饮食的一部分。^[3][6][7]

可可豆最适合生长在热带雨林的树冠下，热带地区的成年可可树每年能长出大约40个豆荚，每个豆荚里有20-40颗可可豆，工人们会把剥出的新鲜可可豆们堆积在一起盖上蕉叶，发酵3-6天，发酵过程可以破坏可可天生的苦味丹宁，让巧克力更细部和丰富的味道散发出来。最后再放到太阳底下晾晒几周，使其干燥，方便磨粉。^[3][12]

可可豆的品种有好几十种，可根据可可果实的大小、外形、色泽、香气和滋味等来区分。^[13]决定黑巧克力口味的主要因素有三个：可可种类、可可生长地的土壤和气候条件、加工工艺。世界上绝大多数的黑巧克力是由出产于西非的一种名叫“阿美洛纳达”（Amelonada）的廉价可可品种加工而来的。而世界上最好的黑巧克力，则是由产自南美洲厄瓜多尔的一种名叫“纳西纳尔”（Nacional）的可可品种加工而成。“纳西纳尔”也是世界上最古老的可可品种之一，有5300年的种植历史，10年前甚至被认为可能已经绝种了。^[14]

可可豆经各种不同程度的加工可以制成可可脂、可可块或可可饼以及可可粉等可可制品；这些是制作黑巧克力的主要原料。^[1]

可可脂（cocoa butter）是以可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工序制成的产品。^[15]

可可液块（cocoa mass）是指以可可仁为原料，经碱化(或不碱化)、研磨等工艺制成的产品。可可饼块（cocoa cake）是指以可可仁或可可液块为原料，经机榨脱脂等工艺制成的产品。可可仁（cocoa nib）是指以可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳而制成的产品。可可仁中的可可壳和胚芽含量，按非脂干物质计算不应高于5%，或按未碱化干物质计算不应高于4.5%(指可可壳)。^[16]

可可粉（cocoa powder）是指可可饼块经粉化制成的产品。^[17]

两部分式模具常用于制作中空（空心）黑巧克力产品。有两种类型：全封闭式模具和开底式模具。使用这两种模具的第一步是用软刷在里侧的表面涂上一层薄的调温过的黑巧克力，这样可以消除可能破坏黑巧克力表面的小气泡。当黑巧克力凝固但还没有硬实时，使用两部分式的开底式模具，把两个部分夹在一起。把调温过的巧克力从底部开口处倒入，直到模具几乎满。用一根木棍轻敲模具，以释放出气泡。过一会后，在巧克力锅的上方，将模具倒过来，倒出黑巧克力，就会留下一层覆盖在模具上的黑巧克力。将模具底部开口处朝下，摆放在一张油纸上。多余的融化的黑巧克力会从模具里面流出，封住开口处。将填充好的模具放在阴凉处直至凝固，然后打开模具取出黑巧克力。要使用全封闭式的模具，需要向一半的模具中倒入足够的经过调温处理的黑巧克力，以完全覆盖两个一半的模具内部。把第二个一半的模具放到上面，并将其固定到位。把模具反复倒转几次，让模具的里面完全覆盖住黑巧克力。在翻转模具的过程中释放气泡。让黑巧克力静置至凝固，然后脱模。^[19]

日常家庭中可以使用不同的裱挤方式，利用不同的模型制作出的不同口味、形状各异的手工夹心黑巧克力。配方为：黑巧克力100克、淡奶油100克、咖啡粉4克、可可粉适量、糖粉、椰丝少许；操作步骤：巧克力夹心调制→成型→黑巧克力调温→装饰。将调制好的巧克力夹心装入纸质挤花袋中，在尖角处剪一略大的口在塑料透明膜上裱挤成水滴状，放入冰箱冷藏20分钟左右，使巧克力夹心完全凝固。取出已凝固的巧克力夹心，用弯型抹刀将夹心铲起放入调温后的黑巧克力中来回翻滚几次，使黑巧克力完全包裹住夹心，再将外层裹有黑巧克力的夹心放入糖粉和椰丝的混合物中来回翻滚几次，使得表面均匀地裹上糖粉和椰丝的混合物，取出后冷却凝固。^[13]

黑巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽，具有明显苦味的巧克力。^[5]黑巧克力板硬度较大，可可脂含量较高。不同级别的黑巧克力可可脂含量不同，如软质黑巧克力的可可脂含量为32%~34%，淋面用的硬质巧克力可可脂含量为38%~40%；超硬质巧克力可可脂含量为38%~55%，不仅营养价值高，而且便于脱模和操作。黑巧克力在点心加工中用途最广，如黑巧克力夹心、淋面、挤字、装饰、脱模造型、蛋糕坯子、黑巧克力面包和黑巧克力饼干等。^[5]黑巧克力与牛奶巧克力相比，牛奶的用量最少，并且可可固体、可可脂和糖的浓度更高。^[23]

下表是每100克黑巧克力的营养价值。^[2]

营养专家介绍，巧克力，尤其是黑巧克力中天然抗氧化剂多酚的含量较高，其具有与阿司匹林相似的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板的活化，转移自由基在血管壁上的沉积，对心血管发挥保护作用，在一定程度上降低心血管疾病的发生率。同时，黑巧克力中含有类黄酮物质黄烷醇。这种物质能防止胆固醇在血管内积累，防止血小板凝块，有利于血管畅通；能保持血管弹性，防止血管变硬；并能降低血压，减少潜在的、破坏性的血栓形成，其抗血栓的效果甚至比红酒、茶以及浆果类水果还要好。^[2][24]

专家表示，黑巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用，并能促进人体新陈代谢。适量摄入黑巧克力可制造饱腹感，有效控制食欲。在所有巧克力中，黑巧克力的含糖量和脂肪量最低，而脂肪中所含的不饱和脂肪酸、黄烷醇，可防止脂肪堆积，促进油脂的消耗。此外，研究证实，黑巧克力能更有效地帮助人们避开高热量的食物，减少人们对甜味、咸味和脂肪食物的渴望。^[2][24]

黑巧克力不但本身是一种易于消化的食物，而且其所含的纤维素和异黄酮能有效调节消化系统。专家指出，黑巧克力中的纤维素具有促进肠道蠕动，帮助胃肠消化的功能，异黄酮则具有抑制肠道内氯离子分泌的作用，能够缓解腹泻的症状。同时黑巧克力中的多酚成分，也能抑制小肠肠道内蛋白质、氯离子以及水分的分泌与吸收，减缓水分流失，防止人因腹泻而脱水。^[2][24]

专家表示，黑巧克力中除了含有碳水化合物、蛋白质和脂肪，还含有钙、铁、镁、锌、钾、钠、铜、磷等多种矿物质及叶酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等，能够满足人体对多种营养素的需求。同时，黑巧克力中的类黄酮物质也具有调节免疫力的作用，可以保护免疫系统免受自由基的伤害，多酚也具有调节多种人体免疫细胞的功能。^[2][24]

（PET-CT）联合成像显示，身体健康的志愿者摄入100克黑巧克力（72%可可）后，视觉皮层、体感皮层、运动皮层和前额叶皮质对氟脱氧葡萄糖（18 F-FDG）的摄取增加。黑巧克力中的多酚可以通过产生一种化学物质作用于中枢神经系统（CNS）和神经功能，使血管舒张和脑血流增加，为神经元提供氧气和葡萄糖，进而促使海马血管形成增加。多酚依赖的抗氧化潜力可能有助于改善某些神经退行性疾病。^[2]

科学家发现，吃黑巧克力或能将患抑郁症的风险降低四分之三。英国伦敦大学学院、加拿大卡尔加里大学和阿尔伯塔省卫生服务局开展的一项调查还发现，食用任何种类巧克力多的人出现抑郁症状的可能性比其他人要低57%。该研究首席作者、伦敦大学学院流行病学与医疗保健研究所的莎拉·杰克逊博士说：“这项研究提供了一些证据以证明吃巧克力——尤其是黑巧克力——可能与降低临床相关抑郁症状的几率有关。”研究小组评估了来自美国全国健康和营养调查中13626名成年人的数据。研究人员还考虑了身高、体重、婚姻状况、种族、教育程度、家庭收入、体育活动、吸烟和慢性健康问题等其他多种因素，以确保这项研究只衡量巧克力对抑郁症状的影响。研究发现，与不吃巧克力的人相比，任意两天内吃过黑巧克力的人在此前两周出现临床相关抑郁症状的几率要低70%。^[25]

黑巧克力有很强的抗氧化作用，可以阻止人体的快速衰老，实验证明，经常适量吃黑巧克力的老年人，寿命明显比未食黑巧克力的长。^[26]韩国首尔大学研究中心表示，黑巧克力有助于改善皮肤皱纹，使皮肤更有弹性。研究人员选取了62名43-86岁的女性，让她们连续24周喝不含糖的黑巧克力饮料。结果发现，她们的皮肤情况得到改善，皱纹有所减少。研究人员分析认为，黑巧克力的主要成分可可多酚， 对改善皮肤油脂有一定效果。^[27]

来自诺丁汉大学的科学家发现，食用黑巧克力等食物能使头脑变得更敏锐，并且能使认知能力得到短期的提高。由IanMacdonald教授领导的研究小组发现，食用富含黄烷醇的可可饮料能促进大脑一些重要区域的血流速度达2-3个小时，黄烷醇是黑巧克力的一种主要成分。而大脑中一些特定区域的血流增加能帮助提高大脑能力，以及在短时间内使人变得更敏锐。^[26]

美国医学会杂志上发表的一份研究报告证实了黑巧力的降压功效。报告显示，德国研究人员做了两组实验，一组实验要求不同的实验对象每天分别吃一小块黑巧克力和白巧克力，坚持两个星期；在实验结束后，经对比分析发现，吃黑巧克力的人收缩压（高压）比吃白巧克力的人平均要低5.1个点。另外一组实验发现，饮用可可饮料可以增加氧化氮的活性，扩张血管。^[26]

黑巧克力具有多种好处，但黑巧克力毕竟属于高热量、高脂肪、高糖分的特殊糖类制品，并且含有咖啡因，多吃不利人体健康且容易上瘾。所以，应科学合理摄入，某些特殊人群更是不宜食用。专家强调，无论是成人还是儿童和青少年都不宜食用过量，而应把它当成膳食营养的有益补充，严格控制摄入量，才能对身体健康起到正面作用。专家建议成年人每天食用不超过100克，儿童和青少年可在每天的两餐之间或大量运动之后吃一次黑巧克力，每次5~25克。^[24]

根据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会》于2017年9月1日开始实施的GB/T 19343-2016号标准规定：首先，巧克力、巧克力制品具体产品应有的色泽、形态、组织、香味和滋味，无异味，无正常视力可见的外来杂质。其次，巧克力及巧克力制品的基本成分，按原始配料计算各项指标，应符合以下的规定。 ^[1]

项目黑巧克力可可脂（以干物质计）/（g/100g）≥18非脂可可固形物（以干物质计）/（g/100g）≥12总可可固形物（以干物质计）/（g/100g）≥30乳脂肪（以干物质计）/（g/100g）≥—总乳固体（以干物质计）/（g/100g）≥—细度/μm≤35巧克力制品中巧克力的质量分数/（g/100g）≥—参考资料：^[1]

黑巧克力，也被称为纯巧克力。在欧洲，黑巧克力是由可可块和可可脂制成的，通常还含有糖。在美国，食品和药物管理局的要求是，黑巧克力、苦甜巧克力或半甜巧克力至少要含有35%的可可，而且牛奶固形物含量不能超过12%。在美国，“半甜”和“苦甜”这些形容词的使用是由制造商自行决定的。人们通常认为半甜巧克力的可可含量较低，比苦甜巧克力更甜。可可含量100%的巧克力是一种由可可块制成、不加糖的黑巧克力，味道更苦。^[28]

黑巧克力蛋糕拥有香醇浓郁的巧克力风味，浓稠湿润，绵密的口感适合搭配咖啡、红茶等一起食用。^[29]制作黑巧克力蛋糕需要准备纯度65%的黑巧克力、黄油、鸡蛋、白砂糖、过筛面粉；将黑巧克力和黄油、混合、融化、搅拌均匀，慢慢倒入过筛的面粉，搅拌均匀，送入烤箱烘烤12~14分钟即可。^[8]

黑巧克力冰激凌含有浓郁的可可香气，香甜中带着一丝微苦的味道，口感细腻、清新。^[30]制作黑巧克力冰激凌可以选用黑巧克力、新鲜全脂牛奶、液体奶油、奶粉、细砂糖等；将牛奶和奶油倒入平底锅中加热，再加入奶粉、巧克力碎和细砂糖充分搅拌均匀，直到液体质地丝滑，最后放入冰箱至完全冷却即可。^[9]

黑巧克力酱质地顺滑，既可用于填充蛋糕夹层，又可用于封蛋糕坯。^[31]将调温黑巧克力与加热后的鲜奶油充分搅拌融合，再加入糖稀、香草精等即可制成香草风味的巧克力酱；此外，还可以添加树莓果酱、百香果果蓉等制成相关风味的巧克力酱，巧克力酱需冷藏保存。^[10]

黑巧克力饼干口味浓郁，制作时可以通过调整白砂糖使用量和改变烘焙时间来调整饼干口感及质地，以适应自己的口味。^[32]黑巧克力饼干制作简单，将面粉中加入苏打粉、黄油、鸡蛋、黑巧克力碎、白砂糖等揉成面团，然后将面团切成大约每个15克的小面团，再沾上黑巧克力碎，放入烤箱，用170℃烘烤12分钟即成。^[33]