太安鱼

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，属于四大菜系里的川菜，是重庆江湖菜中的一道名菜。其历史可追溯至唐代，原以鳊鱼为主材，后改用花鲢、白鲢等。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。2009年，太安鱼烹饪技艺被列入重庆市级非物质文化遗产名录。^[1]

用料

食材用量花鲶nián鱼1500克底料100克盐适量料酒适量黑胡椒粉适量芝麻油适量鸡蛋清适量红薯淀粉适量葱适量姜适量蒜适量泡野山椒适量泡萝卜适量干辣椒适量鲜花椒适量白开水适量鸡精适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料步骤二鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤步骤三放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪rèn（鱼头豆腐汤）步骤四放入适量黑胡椒粉，去腥提味步骤五放入芝麻香油步骤六放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉，最好不要用玉米淀粉步骤七锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）步骤八可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了步骤九另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料，所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好，红色的，野山椒黄色，但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳步骤十参入白开水，放入底料100克，适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。因为放得有泡菜，盐就不用放了，在起锅的时候尝一下，淡了在加盐步骤十一开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右步骤十二起锅，撒入葱花。颜色看不起不红艳，还是不应该放野山椒

用料

食材用量鲢鱼1条（2~3斤）魔芋300克红薯淀粉100克红油豆瓣酱50克泡姜2个泡椒适量泡萝卜150克干辣椒段适量花椒适量八角2个小茴香3克蒜粒3个香菜适量生抽适量白胡椒粉适量开水适量盐3克糖5克料酒20毫升

详细步骤

步骤图片说明步骤一选1条2~3斤的鲢鱼，切两指宽的鱼块，加3克盐、20毫升料酒腌制10分钟； 步骤二加100克红薯淀粉拌匀，过油炸至浅黄色定型；步骤三油锅烧热倒6成，下50克红油豆瓣酱、2个泡姜切的片、适量 泡椒、150克泡萝卜块炒出红油，再加入干辣椒段、花椒、2个八角和3克小茴香炒香，倒入开水，大火烧到沸腾，加生抽、白胡椒粉和糖调味，下焯过水的魔芋煮一会；步骤四等香味煮出来，下蒜片、鱼肉，转中火煮10分钟，成盘时点缀香菜叶即可，吃剩的汤底还可以烫火锅

用料

食材用量鲢鱼1000g泡椒泡姜泡萝卜100g葱姜蒜适量芹菜50g淀粉适量鸡蛋一个醪糟一勺花椒、八角、桂皮少量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼洗净，剔下鱼骨，放葱姜煮汤步骤二鱼肉切块，加淀粉、料酒、鸡蛋腌制步骤三锅中下油，炸一分钟，因为只需要定型不需要炸熟步骤四泡椒切断，泡姜泡萝卜切丝步骤五蒜切片，葱切段，黑乎乎那个是八角与花椒。豆瓣酱剁一下，剁碎步骤六来个泡菜系列全景步骤七锅中下油，八角桂皮花椒先小火爆香，下豆瓣酱炒开，再加入姜蒜泡椒泡姜泡菜炒出味道，大约3分钟步骤八几分钟后到入鱼汤，放入一勺醪糟（有酒去腥，糖提鲜），烧开后煮10分钟左右，后下鱼在煮十分钟左右步骤九十分钟后拍蒜瓣四五个，加入蒜瓣与芹菜梗。再调入少量盐（泡菜豆瓣酱有咸味，少放盐），撒上芹菜起锅步骤十十分钟后拍蒜瓣四五个，加入蒜瓣与芹菜梗。开吃

1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。^[3]

2、过油。用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。

3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。

4、煨汤。在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻。

5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。

小贴士

1、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮稍微带黄色即可，以免影响口感，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；

2、泡姜泡椒，豆瓣酱都带有咸，所以盐按需在加。^[4]

口味

和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。