鱼香茄子煲

鱼香茄子煲是一道菜品，一般的制作方法是将茄子切块后，放置锅内炸干，并加入咸鱼肉块，生姜，葱等调料，并用砂锅烧制而成。

茄子煲属于粤菜，其实来历深远，贾思勰《齐民要术》中有“缹fǒu茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹”字一望即知乃是将瓦罐置于火上，意思大致相当于煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”亦即不能沾铁器，将嫩茄子切成四块后入开水中焯过，油料只能使用现制的葱油，与茄子同煨的葱白也只能手摘，至于“椒”，当然是原产中国的花椒，汉魏之际胡椒似未及传播至中土，辣椒的输入更是晚近数百年中的事。

用料

食材用量茄子3个肉沫100g小葱2根姜2片蒜3瓣郫县豆瓣酱1勺小米辣几个老抽半勺生抽2勺陈醋1勺耗油1勺糖1勺淀粉1勺清水半碗

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材，茄子切成长条，葱姜蒜小米辣切碎步骤二调鱼香汁：碗中加入老抽，生抽，陈醋，耗油，糖，淀粉，半碗水搅拌均匀步骤三锅中适量油，油温七成热放入茄子炸两分钟，等茄子边缘微黄即可捞出控油步骤四锅留少许底油，倒入肉沫炒至颜色变白步骤五倒入葱白姜蒜小米辣炒香步骤六加入郫县豆瓣酱炒匀步骤七倒入茄子步骤八倒入鱼香汁煮个一两分钟，汤汁浓郁即可步骤九出锅撒葱花点缀步骤十茄子软烂入味，汤汁浓郁拌饭超下饭

用料

食材用量茄子2个肉糜150克金龙鱼外婆乡小榨菜籽油30克料酒15克豆瓣酱15克盐1克糖5克淀粉3克生抽10克白胡椒粉1克鸡精2克红椒半个小葱少许大蒜3瓣淀粉少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材：茄子切条，红椒切粒步骤二热锅下入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油步骤三油热一点放入蒜泥炒香，再加入豆瓣酱拌匀步骤四下入肉末翻炒，加一点料酒、生抽和糖调味步骤五茄子用微波炉叮4分钟到软熟，下入锅中跟肉末一起炒步骤六加入小半碗水大火烧开转小火炖步骤七汤汁基本收干加入红椒粒，加少许盐继续翻炒，倒入加了鸡汁的水淀粉勾芡出锅步骤八切小葱花洒在上面就可以吃啦

用料

食材用量茄子500克猪肉末100克姜片适量鹰爪（干辣椒）1个蒜适量生粉15克酱油15克料酒15克醋20克糖20克盐少许水30毫升豆瓣酱10克

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好食材和砂锅步骤二将茄子洗净后切成条状，加少许醋和生粉，搅拌均匀步骤三上蒸锅，中火蒸15分钟左右 按照个人口味调整蒸茄子的时间，喜欢软的20分钟左右即可步骤四接下来炒猪肉末步骤五热锅加油，中火快炒一下干辣椒。 不喜欢吃辣的可以，将干辣椒取出步骤六倒入猪肉末和豆瓣酱、料酒步骤七将猪肉末炒熟步骤八再放入蒸好的茄子翻炒步骤九再加上蒜末、姜末和所有的佐料，翻炒即可步骤十趁热食用最美味！！

制作材料

主料

茄子（一条），梅香咸鱼（一小节)。

辅料

香葱（一棵），香菜（一棵）。

调料

花生油（半碗）、蒜瓣（三瓣）、料酒（1/4勺)、糖（半勺）。

步骤：

1．茄子洗净，先切成几段（三寸左右一段），将每段对半再对半竖切分成四瓣。

2．梅香咸鱼切一小段，提前用水泡二十分钟左右。沥干水后去肠，从鱼背骨位置顺着主骨向肚子方向切开。

3．切成几小块如筷子般大小，尽可能吸干多余水份。

4．葱洗净切成2cm左右的段，留出葱白段。

5、大火烧干锅内水珠后倒入半碗花生油，等油起快速升起的小泡泡后转小火。

6．蒜瓣去皮放入油中煸成金黄，起锅备用。

7．倒入咸鱼条，慢慢用铲子翻动油里的咸鱼条，等炸成金黄色，骨头也炸酥了就可以滤上碗里备用。

8．把茄条倒入油锅中，转中火慢炸，慢慢用铲子翻动，大概六七分钟左右，茄条的皮变成黄褐色，已呈干蔫状时倒入小砂锅中。

9．茄堆中间倒入炸好的咸鱼，少许水倒入刚刚炸茄子的锅中（洗锅），放入少许糖、料酒后，再倒在茄子煲上，盖上盖子用中小火煮五分钟（让水渗入到茄肉中，再把水煮干收汁）。

10.撒上香菜和葱段后小煮一下即可上锅。^[1]

提示事项

1．没有长茄子的，用嫩的圆茄子代替也可以。

2．水淀粉一定不能太浓，否则小火煲的时候容易粘锅。

主要特点

茄子煲多以长条茄子制成，口感润滑，鱼肉飘香，让人回味无穷。

茄子煲样式演化得最为繁复的，要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府：“凤姐笑道：‘姥姥要吃什么？说出名儿来，我夹了喂你。’刘姥姥道：‘我知道什么名儿？样样都是好的。’贾母笑道：‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说，依言夹些茄鲞xiǎng，送入刘姥姥口中，因笑道：‘你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄得可口不可口。’刘姥姥笑道：‘别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法，说烦也不烦，削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄，加配料10种：鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干（以上一律切丁，经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当）与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸过）同入鸡汤中，下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁，下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后，盖浇在茄鲞上。