五香豆腐干

五香豆腐干是一道特色小吃，用大豆、全大料、食盐、酱色、五香粉等材料制成的一种食品。五香豆腐干富含丰富的蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，且含人体所需的8种氨基酸，营养价值较高。

用料

食材用量五香豆腐干6块尖椒1个盐适量盐适量姜适量蒜适量花椒粉适量酱油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材步骤二豆腐干切菱形块步骤三尖椒去籽切滚刀块步骤四油热放葱、姜、蒜、花椒粉爆香，放入尖椒翻炒步骤五放入豆腐干炒步骤六调入酱油、盐翻炒出锅（可适量调入一些水）步骤七成品

用料

食材用量尖椒一个五香豆腐干5块姜一片蒜2瓣凤球唛mài酱油适量葱一根凤球唛花椒粉适量油盐适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一 准备食材，尖椒去籽切滚刀块，豆腐干切菱形块。步骤二油热放葱、姜、蒜、花椒粉爆香，放入尖椒翻炒。步骤三放入豆腐干炒。步骤四调入酱油、盐翻炒出锅。步骤五成品。

用料

食材用量五香豆腐干7块指天椒3个盐适量蒜米4粒姜3片蒜叶2根芹菜2根生抽适量白糖2勺半肥瘦肉2两豆瓣酱1小勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一1、将五香豆腐块用温水清洗干净备用。步骤二2、将各种配菜（蒜叶、芹菜、蒜米等）清洗干净，切好，备用。步骤三3、将半肥瘦肉，分开切好，肥肉炼油后（用猪肉炼油炒豆腐块很香，将油渣捞出），把辣椒，蒜米，芹菜共同爆香，备用...步骤四4、分切瘦肉，块条状均可以，但需要切薄片些哦…步骤五5、将豆腐块改刀，切成薄片！一块豆腐干，约切成3-5块。步骤六6、逐一切好五香豆腐干...步骤七7、首先，先将豆腐干放入锅中，逐一煎黄；其次，将瘦肉放入锅中，用蒜米、辣椒油将瘦肉爆香致6成熟；第三，将芹菜、蒜米等配菜放入锅中一同翻炒爆香入味；第四，将白糖、生抽与少许老抽、豆瓣酱混合的汤汁倒入炒锅中翻炒半好的豆腐干，反复搅拌，避免粘锅，收汁，起锅。步骤八8、如果有豆瓣酱，就放些豆瓣酱，味道更好哦…步骤九9、嗯，很香，趁热吃哦…

原料配方：大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克、食盐、酱色、五香粉适量。

把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。

1.点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。

2.浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。^[1]

3.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。^[1]

4.划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。^[1]

5.卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为：每1000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟。^[1]

豆腐干含水率为豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

1、备料。上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

2、磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

4、凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

5、划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

6、上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包30分钟左右取出。

7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

五香豆腐干富含丰富的蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，且含人体所需的8种氨基酸，营养价值较高。