茄鲞

茄鲞xiǎng是中国清代中期的经典小说《红楼梦》中最负盛名且介绍最为详实的一道菜。^[2][6][7]鲞是鱼干的意思，茄鲞简单地理解即是茄子干，可用来下酒，属于素蔬荤做。^[8][9]它首次亮相于《红楼梦》的第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”。^[4]

按照《红楼梦》中王熙凤所说的茄鲞做法：“鸡油炸”“拿汤煨干”“香油一收”“糟油一拌”“入缸封严”，这“炸、干、收、拌、封”，可谓是制作茄鲞的“五字真经”。^[4]其制作过程极为繁杂精良，即采用新鲜茄子为主料，经过精细的去皮、切丁、炸制等多道工序，并融入鸡胸肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等多种辅料，再用鸡汤煨干，淋入香油、糟油拌匀，最后装在瓷罐子里封严。要吃的时候再将茄鲞拿出来，用炒的鸡爪一拌即可。^[3][4][10]茄鲞中的茄子中含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，^[5]其中还有丰富的抑制角苷，能够软化血管，降低胆固醇，清热凉血，活血化淤，止痛利尿等，对于动脉硬化、高血压和高血脂能起到辅助治疗的作用。^[11][8]

《红楼梦》自18世纪面世以来，凭借其深邃的思想深度、独特的艺术魅力，吸引了千千万万的读者。无数学人热衷于品读它、分析它，并由此产生了专门研究《红楼梦》的“红学”。^[12]在《红楼梦》中有许多关于饮食的描写，这些饮食被红楼美食家们通称为“红楼美食”，又称“红餐”“红食”。1986年，在多位红学专家如冯其庸、李希凡等与扬州烹饪界的顶级大师的合作下完成了红楼宴的研制，茄鲞作为红楼美食之一随之被呈现在现代人面前。红楼宴为扬州饮食中的艺术奇葩，中国不少地方有根据名著中的饮食描写开发出来的宴席，如“水浒宴”“金瓶梅宴”等，而“红楼宴”则是其中最成功且影响最大的。随着时代发展，现在扬州的红楼宴有结合季节特点的“四季红楼宴”，四季味不雷同，各有所长，而茄鲞则被收录在扬州的红楼宴菜单中的四调味之一。^[13]

茄鲞这道菜源于中国古代四大名著之一《红楼梦》的第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫》，在这个章节中，刘姥姥来到大观园，贾母邀请刘姥姥一同用膳。刘姥姥吃到了一道特别的菜，菜名叫“茄鲞”。^[12][14]《红楼梦》里是这么描述的，贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”由此可见，茄鲞不仅菜名取得别具一格，其制作工艺也非常复杂，过程十分考究。^[14]在《红楼梦》中，贾家为了解决单吃茄子不好吃的问题，想出来借味的办法。这道茄鲞，恰成了贾家奢侈生活的体现。不为废了多少食材，只为最终制作的“味道”浪费的一道道工序，就证明贾家人吃的越来越讲究。“茄鲞”是贾家富贵的缩影，同时体现的是富贵以外对饮食文化的追求。这种物质上的奢靡，在仍有人因饥饿而死的年代形成鲜明的反差，但却是物质丰富的必然。因此“茄鲞”，它并不仅是一道菜，而是一个文化符号。《红楼梦》的作者曹雪芹借刘姥姥品尝这道菜，道出了贾家无处不讲究的生活方式。《红楼梦》中提及的美食，包括茄鲞在内种类多样，其中贾母乃至于贾家对生活品质的要求是认真的。而当时人们对食物的认真态度，正是让中华饮食文化灿烂的关键。^[15]时至今日，曹雪芹笔下的茄鲞，历经几百年的时光，仍然在一众读者的想象与实践中发扬光大。^[16]

主料：茄子^[3]

辅料：鸡胸肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等^[3]

调料：鸡油、香油、糟油^[4]

制作步骤：采用新鲜茄子为主料，先将茄子去皮、切丁、然后用鸡油炸制，加入鸡胸肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等辅料，用鸡汤煨干，淋入香油、糟油拌匀，最后装在瓷罐子里封严。要吃的时候再将茄鲞拿出来，用炒的鸡爪一拌即可。^[3][4]

“鲞”，《集韵》注作“干鱼腊也”，是江浙一带源远流长、历久弥新的烹饪技巧。据唐人陆广微《吴地记》记载，以“鲞”名鱼、名菜者，皆有“干”“腊”之意。由此可见，茄鲞这道菜的主要特点为：一是陈菜，风干的茄子制品是时空与自然发酵的馈赠，而非现炒即食之味；二是腊菜，即需要干燥保存、绝无汤汤水水；三是富于嚼头，具有“鲞”的独特咸香风味；四是冷菜，堪比“糟”“醉”等其他江南地区独有的腌味；五是下酒拌饭之良品，醇正的茄香伴着多元辅料的融合，一小碟就能让人食欲大开。^[4]

茄鲞中的主要食材茄子果实鲜嫩可口，有较高的营养价值。茄子中含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，是一种物美价廉的蔬菜。其中的维生素A、维生素B、维生素C以及钙、铁、磷含量较多。特别是茄子富含维生素PP（尼克酸），100克紫茄中的含量高达720mg以上，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及，其含量最多的部位是紫色表皮和果肉的结合处，所以茄子以紫色品种为上品。^[5]

茄鲞中的茄子富含的维生素PP（尼克酸）和抑制角苷等营养物质能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，软化血管，降低毛细血管的破裂出血，使血小板保持正常功能，并有预防坏血病以及促进伤口愈合的功效。因此，常吃茄子能清热凉血、活血化淤、止痛利尿，以及降低胆固醇，对防止脑溢血、高血压、动脉硬化、高血脂、咯血、紫斑症及坏血病等均具有一定的预防作用。此外，茄子还有防治胃癌的作用。有医学研究发现：在茄子等茄属植物中，含有一种名为“龙葵碱”的物质，该物质具有抗癌功效。国外已将提取出的龙葵素，用来治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌等症。一些接受化疗的消化道癌症患者出现发热时，也可用茄子作辅助治疗食物。^[5][11][8]

1986年，原江苏商业专科学校中国烹饪系（现扬州大学旅游烹饪学院的前身）成立明清菜点科研组，陶文台教授发起并组织了红楼宴的研制，对《红楼梦》原著中的菜肴进行反复的推敲、试制，终于在20世纪80年代末试制成功。包含茄鲞在内的红楼宴研制成功后，曾赴北京、广州、上海、新加坡、澳大利亚和日本等地展出，每到一地均引起极大的轰动。^[13]

曹雪芹生花妙笔写的茄鲞，在红学界与饮食文化界中一直争论不休，有的专家说茄鲞是曹雪芹杜撰的，世间并无此菜；有的专家认为，曹雪芹在《红楼梦》一书中写的贾府，其实是就是曹家未衰败时的写照，在钟鸣鼎食之家的曹府，有这样精巧的茄子菜，并不奇怪。山东饮食文化研究专家张廉明曾在一文中说，他查到一书中，曾有茄鲞的记载，只不过做法没有《红楼梦》记载的那样奇巧。郁达夫夫人、善于做菜的王映霞女士曾在一文中介绍她知道的茄鲞的做法是，将茄子刀工处理后与咸鲞（黄鱼鲞）同蒸，其味亦甚可口。20世纪八九十年代，南京有关饮食部门曾推出“红楼宴”，有红学家在吃了所上的茄鲞后说，这茄鲞菜油汪汪的，像鸡丁炒茄子，不像书中记载的茄鲞。茄鲞到底是曹雪芹生花妙笔的艺术夸张，还是实有其菜，至今红学界与饮食文化界都没有取得一致的结论。^[17]

中国是饮食的泱泱大国，不仅烹调技艺师徒传承，烹饪讲究方法，而且形成多个菜系，如川菜、粤菜、苏菜、鲁菜等。在《红楼梦》中，贾府大厨房预备老太太贾母的饭，把天下所有菜蔬，用水牌子写了，天天转着吃。贾府这样钟鸣鼎食之家，食不厌精，脍不厌细，而且花样翻新，想法奇特。这仅从下述一菜一汤的制作即可看出：做茄鲞要用多种食材，很花工夫。用才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌就是了。至于那荷叶莲蓬汤更是想绝了。做汤时要用四副汤模子，这四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打得十分精巧。不知弄什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤。（刘隆复著《红楼梦探原》 评）^[18]

在《红楼梦》中，凤姐介绍茄鲞时说得非常轻松，“这也不难”如此这般“就是了”。刘姥姥听了却直摇头吐舌：“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”知道这茄子怎么“跑”出这个味儿来了，可是手艺也不敢学了，鸡来配茄子，以贵配贱，本末倒置，到底是吃鸡还是吃茄子？刘姥姥是吃得起茄子，配不起鸡的。茄子是她经常吃的非常熟悉的蔬菜，却致使她“摇头吐舌”，感到惊诧莫名，有些出人意料了。足见一切东西进了贾府低贱的会变成贵重的，普通的会变成特殊的，粗糙的会变成精细的，熟悉的会变成陌生的，让人真伪难辨。通过刘姥姥吃茄子而不认识茄子这样一个细节，进一步揭示了贫富生活之间的巨大差别，揭露了贾府生活的豪华奢侈。（李延祜著《《红楼梦》拾趣》 评）^[19]

1983年在北京中山公园的“来今雨轩”，请红学专家吃的那席红楼宴，其中就有茄鲞一味。虽然，红学大家周汝昌为这场红楼宴，留下“名园今夕来今雨，佳馔红楼海宇传”。不过，他却认为照王熙凤所说方法炮制的茄鲞，其实并不好吃。写《红楼梦俗谭》的邓云乡，似也参加了这次盛会，他说这味茄鲞，黄蜡蜡的、油汪汪的一大盘子，上面有白色的丁状物，四周有红红绿绿的彩色花陪衬着，吃起来味道像宫保鸡丁加茄子。其后大陆流行起红楼宴来，其中必有茄鲞一味，其制法皆仿自“来今雨轩”。（逯耀东著 《肚大能容 中国饮食文化散记》 评）^[20]

《红楼梦》中的茄鲞能引起人们如此的兴趣，可见其不同凡响。有一点是可以肯定的，茄鲞是中国第一奇菜，奇就奇在此菜看来能按书照文做出，而实际做不出来。它只存在于天才的文学巨著《红楼梦》的记载中，它能给我们美感，却永远难使我们尝到它的真味。（朱宁虹编著《华夏饮食奇趣》 评）^[17]