过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴之一，被誉为“三晋一味”。其起源有多种说法，各地的做法也不一。晋城、大同、太原、阳泉等地的过油肉都很有名气。晋城的大米过油肉是一道特色小吃，制作原料包括猪瘦肉、蒜薹、西红柿等。其特点是多汤水，过油肉在江苏、上海和浙江地区也有制作，但晋城大米过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。2018年，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜，2022年6月，又被评为十大晋菜。

用料

食材用量猪瘦肉250克蒜苔1小把木耳（水发）30克鸡蛋2个玉米淀粉10克盐2克蚝油1小勺生抽1勺老抽半勺陈醋1勺鸡精1小勺料酒2勺葱1小段姜3片白胡椒粉1克

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪肉顶刀切片（1元硬币厚度）步骤二将切好的肉片装盆备用，加入盐再加入料酒。步骤三加入玉米淀粉步骤四加入2个鸡蛋和1小勺油抓匀备用步骤五水发好的木耳步骤六将蒜薹切小段备用步骤七起锅烧油步骤八油温6成热下肉片迅速划散步骤九滑好的肉片控油备用步骤十葱切豆瓣粒，姜切丝备用。步骤十一调个碗汁：盆内加入蚝油，鸡精，生抽，老抽，白胡椒粉，水淀粉调匀备用。步骤十二起锅烧油，下入葱姜爆锅。步骤十三待出香味下入木耳翻炒步骤十四再加入蒜薹tái翻炒步骤十五加入肉片继续翻炒步骤十六加入盐继续翻炒步骤十七待蒜薹变色加入调好的碗汁煸炒，最后淋入陈醋。步骤十八出锅装盘，美味即成！

用料

食材猪瘦肉蒜苔葱头木耳鸡蛋葱姜蒜

详细步骤

步骤图片说明步骤一猪瘦肉切片泡去血水步骤二配菜蒜苔，葱头，泡好的木耳。步骤三葱姜蒜备用步骤四肉片挤去血水打一个鸡蛋，加盐，干淀粉搅匀。步骤五抓匀加点食用油，防过油脱浆。步骤六锅烧油，四层油温滑出肉片。步骤七葱姜菜锅锅，放入配菜翻炒倒入肉片。步骤八山西陈醋炝锅，加盐味精，生抽，花椒水翻炒，勾芡，最后来点老抽调色，淋少许香油出锅。步骤九成品。

用料

食材用量牛肉或者羊肉250g西红柿一个皮牙子(洋葱)半个白菜几片随意青椒一个买的手擀面看几个人吃番茄酱一勺木耳六七朵就可以

详细步骤

步骤图片说明步骤一牛肉（羊肉）切片，大小适中就可以。放入碗中备用。步骤二在肉里加淀粉，味极鲜（生抽），少许料酒。步骤三搅拌均匀，（如果想让肉质再嫩一些，可以放一个鸡蛋清，记住是鸡蛋清。）然后腌制10-20分钟。步骤四干木耳泡发，如果有现成的泡发好的。步骤五白菜斜刀切片，大白菜娃娃菜都可以。步骤六皮芽子（洋葱）切片，西红柿切小块，青椒切滚刀块（不喜欢吃青椒的可以切小或者不放）。步骤七葱姜蒜切丁备用，（个人不喜欢吃姜，所以没切，用生姜粉代替也可以）。步骤八锅烧油，放比平时炒菜多一些的油，等油热了以后，放肉进去煸炒，至没有血色。铲出来放入碗中。步骤九用锅内刚炒肉的油，放葱姜蒜煸炒出香味，倒入西红柿煸炒出汤汁，放入白菜木耳。（如果觉得汤汁不够浓，可以根据个人口味添加西红柿酱）可以放入些许盐、味极鲜、鸡精、生姜粉、胡椒粉调味，后三者可根据个人喜好添加。步骤十菜炒熟之后，倒入肉，皮芽子，青椒翻炒。步骤十一炒熟出锅装盘。锅烧热水煮面即可。新疆吃拌面大部分人都会把煮熟的面过凉水，增加劲道的口感。

材料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（蚕豆)20克，鸡蛋120克。

调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克。

烹制方法

⒈扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

⒉用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

⒊然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；

⒋冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

⒌黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

⒍水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

⒎葱去根须，洗净，切青豆大的片；

⒏姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

⒑冬笋片焯一下，清水过凉放入小碗中；

⒒冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

⒓炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；

⒔炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

原料

主料：猪扁担肉200克

辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。

烹饪rèn方法

⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。

⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟入入漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可。

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有太原、阳泉、晋城的过油肉，区别于太原过油肉的干香型和大同过油肉重用黄花菜的做法，晋城的“大米过油肉”特色是多汤水（保留充足汤汁），更适宜搭配米面主食，尤其与刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）

1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。

2022年6月12日，入选十大晋菜。^[1]

⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

⒈“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

⒉肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

⒊此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋得点得适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

⒋烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。