辣子豆腐

辣子豆腐是陕西合阳县一带的经典小吃。主要原料是老豆腐、干辣椒、白菜、萝卜等，口味是香辣，工艺是烫、煎、炒。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟；再煎好“哨子”。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等；再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子，只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有“宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席”之说。

用料

食材用量老豆腐400g

详细步骤

说明1.油温热放入葱花姜末蒜片花椒粒，辣椒面，倒入红萝卜，豆腐，（可加少许西红柿）香菇，油炸豆腐，加生抽老抽，十三香，蚝油，盐，鸡精，海鲜酱油，加入开水，加煮好的粉条，青菜。出锅，撒上香菜，葱花

用料

食材白豆腐，烧豆腐土豆粉条西红柿木耳黄花菜青菜

详细步骤

说明1.起锅白豆腐油炸豆腐木耳过水控干，锅里倒入油，花椒，红辣椒，将其他配菜放入，翻炒变软，倒入控干的豆腐木耳。2.起锅烧油，加入辣椒面，用油把辣椒烫了浇如其他菜中

用料

食材用量老豆腐400g干黄花菜10g干木耳1小把生抽3汤匙老抽2汤匙盐适量大葱1小段大蒜3瓣花椒粒1小把水煮的五花肉适量红萝卜50g白萝卜50g红薯粉条适量高汤100ml红辣椒面适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将选好的食材切块，萝卜切成滚刀块，豆腐切成小块熟五花肉切成片。步骤二将锅烧热，放入植物油及一勺大油，步骤三油热后放入干花椒炸出香味后捞出，再放入姜丝葱丝爆香，然后关火使油温下降到70度左右放入红辣椒面，注意一定要让油温下降后再放入辣椒面，否则辣椒面就会烧糊了。步骤四放入红白萝卜翻炒至萝卜变软。步骤五加入煮好的高汤。步骤六汤翻滚后放入豆腐，五花肉片。和金针菇。黑木耳，放入盐，生抽。步骤七大约烧开10分钟左右，等萝卜煮烂，撒入香菜段即可起锅。步骤八香辣四溢的辣子就可以享用了，配上渭北的碱面手工馒头，就是绝配。

辣子豆腐的制作过和分三部分。

一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。

二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。

三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。

吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。

1、将干辣椒切破，洗净的香葱切段，生姜和大蒜切成指甲盖大小的片。

2、把豆腐切成1.5cm的丁。

3、在每一块豆腐表面滚一层干淀粉。

4、锅烧热，倒入花生油，油热后将豆腐倒入，中火炸至外面金黄发硬后捞出沥油。

5、锅内留底油，让其放凉，然后放入花椒，泡2分钟后，用小火炒香。

6、放入干辣椒，炒匀。

7、加入生姜大蒜片炒香。

8、放入炸好的豆腐。

9、调入盐，炒均匀入味。

10、调入鸡粉炒匀。

11、加入香葱段，翻炒两下至断生。

12、起锅前，撒上熟芝麻，推匀，起锅

食材

老豆腐1大块 干辣椒2把 花椒1汤匙 生姜1块 大蒜3粒 香葱3根

干淀粉适量 盐适量 鸡粉1/3小匙花生油500克（实耗80克）熟白芝麻1/2汤匙

小贴士

1、豆腐外面的干淀粉要裹匀。

2、炸豆腐时，火不能太大，炸到金黄发硬后，会有香脆可口。

3、用冷油泡花椒，花椒会更能释放香味。

豆腐 1块豆瓣酱 1匙制作方法葱姜蒜 适量生抽 1匙糖 半匙制作方法盐 适量花椒油 少许水淀粉 适量

1.豆腐切小块。2.锅中水开后，下入豆腐焯一下，过凉备用。让豆腐定型。3.葱姜蒜切末。4.锅中油热后，下入葱姜蒜爆香。5.加豆瓣酱炒出红油。6.加适量水烧开。7.下入豆腐煮几分钟。加盐、生抽、糖调味。8.汤汁见少后，加水淀粉勾芡，淋入少许花椒油调味。^[1]