豆瓣鲫鱼

豆瓣鲫鱼是四川最经典的传统名肴之一，属于川菜系。郫县豆瓣酱是全国著名的土特产。在各地川菜馆中都烹制供应此菜，受到人们的青睐。浓烈的酱汁下，豆瓣的辣和厚，衬托出鱼肉的鲜和柔，鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样。

民间早有“冬鲫夏鲇nián”之说，这个季节的鲫鱼肉肥籽多，味道尤其鲜美。鲫鱼肉嫩味鲜，细品之下回味还有一丝甘甜，但是再鲜美的淡水鱼总还是有股挥之不去的土腥味，那种来自它生活的塘堰中沉积的水草、泥浆混合而成的湖底味道。

“豆瓣鲫鱼”是四川最著名的菜肴之一。豆瓣酱是全国著名的土特产。它具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点，是川菜烹调作用的调味佳品，“豆瓣鲫鱼”就是以豆瓣酱烹制而得名，百年来一盛名不衰。豆瓣鲫鱼是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年过节、请客吃饭总是少不了这道菜，无鱼不成席，有了喜事总是想到要“烧条鱼”！每当我在寒冷空气中闻到那种豆瓣酱和鲫鱼混合的香味，总让我欢喜异常，因为那意味着寒冬里的喜庆事件。

在各地川菜馆中都烹制供应此菜，受到人们的青睐。浓烈的酱汁下，鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样，因为豆瓣的辣和厚，衬托出鱼肉的鲜和柔。冬季是吃鲫鱼的好季节。

主料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克）。辅料：蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。^[1]

必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

鲫鱼全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属。江苏、浙江一带称河鲫鱼，东北称鲫瓜子，湖北称喜头鱼等。鲫鱼分布很广，除西部高原地区外，广泛分布于全国各地。鲫鱼的适应性非常强，不论是深水或浅水、流水或静水、高温水(32cC)或低温水(0℃)均能生存。即使在pH：9的强碱性水域，盐度高达4．5%的达里湖，仍然能生长繁殖。

用料

食材用量鲫鱼2条小米椒适量大蒜适量生姜适量香葱适量大葱适量盐适量料酒适量郫县豆瓣酱适量老抽适量醋适量豆鼓鱼油适量鸡精少许白胡椒少许糖少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼洗净，沥干水份，背上划花刀。步骤二准备好烧鱼用的佐料，郫县豆瓣，盐，醋，糖…………步骤三锅烧热，放入油把鱼两面煎熟。步骤四鱼煎好盛盘备用。步骤五煎鱼剩下的油放入郫县豆瓣炒出红油，再放入葱姜蒜爆香。步骤六倒入凉白开，在放入料酒，生抽，豆鼓鱼油，醋，糖，白胡椒等调味料。步骤七汤汁烧开后放入煎好的鲫鱼（此步骤忘记拍了，用俺红烧鳊鱼的图片代替下吧）。步骤八盖上锅盖中火煮3~5分钟。步骤九中途记得要翻面煮，让两面都煮进味。步骤十汤汁基本快烧干就可盛盘了。（本人不喜欢用淀粉勾芡）。步骤十一撒上葱花，香气扑鼻。

用料

食材用量鲫鱼1条大蒜3瓣豆瓣酱60g老姜20g料酒30g白糖5g淀粉20g大葱半根小葱1根醋8g豆豉20g

详细步骤

步骤图片说明步骤一提前将原材料准备好 叨叨叨：鲫鱼处理干净内脏和鱼鳃，以免有腥味 步骤二用葱白、姜片、料酒、盐腌制鱼，码味去腥，时间15分钟左右 叨叨叨：鲫鱼表面用刀划斜刀，便于入味 步骤三锅内倒菜籽油烧热至6、7成时下鱼，炸至表面金黄定型 叨叨叨：为了防止鱼粘锅，可以在锅底下放入几片姜片 步骤四将大蒜、老姜切碎；葱切成花 步骤五鲫鱼炸至金黄后，捞出待油温升至8成时再下入锅中复炸一遍 叨叨叨：复炸就是炸两遍，这样炸出来的鱼外酥里嫩 步骤六锅内留适量底油，下大蒜、老姜、豆瓣酱炒香，炒出红油，然后下豆豉炒香 步骤七炒香辅料后倒入适量清水步骤八炒香辅料后倒入适量清水步骤九将淀粉用水调成水淀粉步骤十烧鱼时加料酒、白糖调味，一边用铲子将汁淋在鱼上，鱼熟后捞出 叨叨叨：白糖可以提鲜 步骤十一锅内留部分汁儿加水淀粉勾芡，起锅时加醋 叨叨叨：加醋可以增加豆瓣鱼的甜酸味起鱼眼泡时加葱花 步骤十二煮好的鱼放入碗中，将煮好的汁儿淋在鱼上即可步骤十三成品出炉，一条咸下饭的鱼就做好了

用料

食材用量鲫鱼2条大蒜适量生姜适量香葱适量食用油适量料酒适量郫县豆瓣酱适量生抽适量醋适量白糖少许蒸鱼豉油适量干辣椒适量花椒十粒

详细步骤

步骤图片说明步骤一鲫鱼杀好洗净，去除腹内的黑膜步骤二两面划上花刀步骤三蒜切末，姜切丝（本人不喜欢吃姜）步骤四锅内放油烧热，把鱼两面煎成金黄色，盛出步骤五锅里留底油，炸蒜末、姜丝、花椒、干辣椒、郫县豆瓣，炒出红油后加水，加料酒、生抽、蒸鱼豉油、醋、白糖，烧开后放入鱼步骤六小火慢烧十五分钟，期间用勺将汤汁淋在鱼上，保证两面都入味步骤七烧好后盛出，撒上葱花即可

热量178.00千卡蛋白质13.60克脂肪6.80克碳水化合物15.60克膳食纤维1.50克硫胺素0.11毫克核黄素0.46毫克尼克酸2.40毫克维生素E0.57毫克钙53.00毫克磷154.00毫克钠6012.00毫克镁125.00毫克铁16.40毫克锌1.47毫克硒xī10.20微克

鲫鱼：鲫鱼含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定，每百克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾，含脂肪达7克。

豆瓣：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病，如果你是正在应付考试或是个脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化；蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

鲫鱼：

鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，含脂肪少。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。

鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。

豆瓣：蚕豆味甘、性平，入脾、胃经；有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄nǜ血，妇女带下等病症。^[2]

鲫鱼含胆固醇较高，中老年高血压、胆固醇偏高者少食此菜为佳。适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用；适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用；适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用；适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用；适宜痔疮出血，慢性久痢者食用

鲫鱼和猪肉：对健康不利。[典说]唐·孟诜《食疗本草》：“鲫鱼不可与猪肉同食。”猪肉性味酸冷微寒，鲫鱼甘温，性味功能略有不同，但二者同食可发生反应，对健康不利。

鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

1.鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；2.鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。