虾

虾（英文名：Shrimp），一般特指节肢动物门软甲纲十足目中具备游泳能力的类群。^[4][2][3]其读音同“霞”，得名于入汤煮熟后呈现如彩霞般的红色。^[6]虾广泛分布于从热带到极地的全球各类水域环境中，包括海岸、河口、河流、湖泊等淡水与海洋生境，遍及浅海与深海区域。^[3][4]

虾的体型为梭形，修长，腹部发达。其头胸部由头部6个体节及胸部8个体节愈合而成，头部附肢5对，胸部附肢8对，颚足均由7节构成。抱卵虾类腹肢上有刚毛，对虾类第1~3步足为螯状，真虾类第1~2步足为螯状。雌性生殖孔开口在第3步足的底节上，雄性生殖孔位于第5步足底节或体壁的关节膜上。^[7]虾的运动方式包括游泳、跳跃和爬行，且会在不同生长阶段更换栖息地。^[7]虾为杂食性生物，如沼虾常取食藻类、植物碎片、泥沙中的细菌，捕食动物的尸体，偶尔也可捕食浮游生物。^[5]虾多在春季至秋季进行产卵繁殖，期间会聚集成群。雌虾可产卵1500~14000枚，卵黏附于游泳足上发育，直到孵化出幼体才离开母体，经数次蜕皮变为幼虾，进而变为成虾。^[5][4][3]

虾肉质清爽且富有弹性，味道鲜美，受众广泛。^[8]从营养价值来看，虾富含蛋白质、钙、磷、铁、碘和维生素B1、维生素B6、维生素B12等营养成分，且高蛋白低脂肪，特别适合儿童及老年人食用。^[9]虾还具有药用价值，如对虾味甘、咸，性温，归肝、肾、胃经，具有补肾壮阳、滋阴熄风、托疮生肌、通经下乳等功效，可用于治疗阳痿、阴疽、寒性脓疡等病证。^[10]在产业方面，早在2007年，中国养虾场的收获量就已超过野虾的捕捞量。^[4]虾在国际市场需求大，养殖收益好，已成为中国沿海和内陆各地水产养殖的重要支柱产业之一。^[11]

虾，读音同“霞”；因其入汤后会变为红色，状如彩霞，故而得名。^[6]

虾的概念存在狭义与广义之分：狭义上（从生物学分类角度），虾特指节肢动物门软甲纲十足目中具备游泳能力的类群；广义上，在日常用语、烹饪及商业领域中，“虾” 的指代范围则更为宽泛，既包含生物学定义里的狭义的虾，也涵盖十足目内其他体型与虾相似的近亲动物，比如龙虾、螯虾（包括小龙虾）、海螯虾等。需要注意的是，一些名称中带“虾”字但亲缘关系较远的甲壳类动物，如磷虾（磷虾目）、糠虾（糠虾目）、雀尾螳螂虾（口足目）等，通常并不被视作真正意义上的“虾”。^{[4][2][12][13][14]}

参考资料：^[15]

虾的体型为梭形，修长，腹部发达。头胸部由第1至14体节愈合形成，背面覆盖头胸甲，其前端具有剑状额剑；腹部由第15至20体节构成，每节覆盖独立甲壳，最后一节为尾节。^[7]

除头部最前端具1对复眼及末端尾节无附肢外，每节上有1对附肢，附肢由基肢、内肢和外肢3部分构成。头部附肢5对：第一触角1对，多具柄刺；第二触角1对，具发达的鳞片；大颚1对，小颚2对为第1小颚和第2小颚。胸部附肢8对：颚足3对，步足5对。颚足均由7节构成，外肢自基肢第2节生出，其各节名称为底节、基节、座节、长节、腕节、掌节和指节。步足为捕食和爬行器官。腹部附肢发达，共6对为主要的游泳肢；第6对称尾肢，其内、外肢宽大，与尾节合称尾扇。^[7]

第二触角是检测振动的特化器官，司体前、背面及后侧方向的机械感觉。^[7]

口器有大颚、第1小颚、第2小颚、第1颚足、第2颚足和第3颚足组成。第2小颚内肢细小，外肢发达呈星叶片状，称为颚舟片。第2颚足可开启和关闭口窝以协助进食。第3颚足可协助抱持食物，以利进食。^[7]

在抱卵虾类，腹肢上有刚毛用以在产卵后抱持卵子于腹部，孵育幼体。对虾类第1~3步足为螯状；真虾类第1~2步足为螯状。^[7]

雌性生殖孔开口在第3步足的底节上，雄性生殖孔位于第5步足底节或体壁的关节膜上。^[7]

虾的分布范围极广，从热带至极地均有其踪迹。它们广泛栖息于全球大多数海岸、河口、河流及湖泊等淡水与海洋环境中，无论是浅海还是深海区域皆有分布，例如深海中的阿尔文虾。^[3][4]

虾的栖息环境因种类而异。例如，沼虾通常生活于淡水湖泊、池沼、水库及江河的水草丛中，多分布在1～2米或更深的近岸水域，常栖息于水草丛、岩石、卵石或杂物间。米虾则偏好河流、池塘、稻田的水草区、水流平缓的山涧溪流或苔藓丛生的小水坑，具有逆水爬行的习性，在全年不结冰的水域中均可发现。但在海拔2000米以上的水域，虾分布较为罕见。^[5]

不同海洋种类的虾，其栖息环境存在明显差异：部分种类分布于热带或（和）亚热带海域，部分则生活在温带或（和）寒带海域；栖息深度也各不相同，对虾属多数种类栖息于沿岸浅海，异腕虾属的一些种类则生活在大陆斜坡水深超1000米的海域。^[16]

虾以游泳、跳跃和爬行等形式运动，并在不同的生长阶段变更栖息地的习性。^[7]虾为杂食性。如沼虾常取食藻类、植物碎片、泥沙中的细菌，捕食各类小型的底栖动物和各种水生动物的尸体，偶尔也可捕食浮游生物。米虾大都食直链硅藻及有机碎屑。^[5]

虾多在春夏季至秋季进行产卵繁殖，期间会聚集成群。雌虾可产卵1500至14000枚，卵黏附于游泳足上发育，直到孵化出幼体才离开母体，经数次蜕皮变为幼虾，进而变为成虾。而一些米虾类孵出的幼体即能在水底爬行，也能游泳，摄食经5～6天，两次蜕皮就可完成变态而成为幼虾。^[5][4][3]

以南美白对虾养殖为例。^[17]

就亲虾的品种优良来说，夏威夷的亲虾培养技术最为成熟，所以其品种质量最高，故而选择的是夏威夷的亲虾进行培育。选择要求有以下几点，一是健康健壮，无病无害，二是体表光，因为选定的培育时间天气并不炎热，主要是为了减少温度的影响而导致的亲虾不适，为以防万一应该备增氧机，解决可能出现的氧气缺失问题。雌雄比例为1：2，同池培养，密度为20到25尾每平方米，性腺都未发育成熟。^[17]

温度及环境控制

冬季培育时格外注意温度，所以应用热水锅提前将所要换的海水进行加热，以便于亲虾的生存，温差控制在 0.5℃以内，室内培养时应该用保鲜膜覆盖进行保温，就南美白对虾的需求来说，总体培育温度应在19℃到 25℃，便于亲虾的生长。秋季由于热带风暴台风的影响，应该用增氧机进行增氧，避免由于低气压而导致的缺氧现象出现，保证南美白对虾亲虾的培育处于优良环境下，尽可能地减少因环境不适而导致的亲虾培育失误。^[17]

海水控制

海水控制主要体现在盐度及水质调节中，海水质量的好坏直接影响着亲虾的培育，所以要格外小心。海水盐度应该控制在27%～32%左右，才利于亲虾的性腺发育，冬季时不用太过于操心，但夏季要额外注意，海水盐分变化快，故而要定时进行观测，调整盐分。根据以往水质调控的主要数据所示，过滤海水与亲虾池内海水的检测物质及PH值存在差异，所以要勤于换水，一日三次的换水量是基本的。还有排污与充气工作也要做好。水质的调节是影响亲虾培育能否成功的决定性因素之一，水位的高低对亲虾发育有一定影响，一般的水位应保持在1.2米左右，除却清洗、排污等操作外，必须时刻保持充气状态。^[17]

健康控制

为保证亲虾的健康成长，预防病毒很重要，主要措施是增加亲虾的微量元素摄入及建立暂养系统，微量元素的摄入主要是利用饵料，在饵料中掺杂粉末状的微量元素后，再进行投喂。还有就是要时刻进行观察记录，一旦发现不健康的虾尾，立刻进行暂养处理，隔离开来，以防扩大感染。暂养体系的建立应该培育初期就考虑进来，以防治病害，减少对虾的损失，提高培养质量。^[17]

南美白对虾的管理主要是催熟培育及日常管理，当亲虾进行催熟培育时，要先调整密度，一般情况下是15~18尾/立方米，雌雄比例依旧是1：2。方法是采用镊烫法将雌性虾的单侧眼柄进行摘除催熟，现实将手术刀用酒精灯灭菌消毒后，迅速地从虾眼后柄处将眼球摘除。为便于观察，雌虾摘除的是左眼，雄虾摘除的是右眼。促熟培育后，要时刻进行观察记录，一旦发现不适应的虾要进行暂养处理，以助于对虾培育。^[17]

南美白对虾的日常管理主要体现在饵料投喂，换水，充气这三个操作中，不过也要注意日照的控制。光照强度应按照自然节律进行调整，强度控制在100勒克斯以下，最好是做好记录，以便于日后的观察分析。饵料投喂时要注意饵料的配比及日常的投喂量。一般饵料选用的是新鲜鱿鱼，新鲜牡蛎肉，活沙蚕等，体积是小块，大块的投喂前一定要进行处理。每天的投喂次数是三到四次，每次总量不超过亲虾质量的20%。具体投喂时若发现投喂后两小时内饵料剩余较多，那就要减少投喂次数及投喂量，若是一小时内就已经消耗完，就要增加次数及投喂量，所以每次投喂后都要进行观察记录。换水时要先进行检测，水质要检测合格后才能够进行换水操作，所以换水前十五分钟就要进行全面检测，每次的检测数据最好要有记录。另外在吸出粪便与残饵时要注意观察虾的情况，若是有蜕壳与死虾时，也要及时处理掉，出现死虾时要全面进行检查，并及时记录，分析具体情况，以便于日后的培养减少失误。充气时要注意充气量，开始的充气量应控制在中等程度，之后随着时间再逐步增大。每次停止充气后或是充气前都要注意充气机的运作，一旦发现问题就要立即进行处理，以防由于充气机的运转或操作失误导致对虾培育的不成功。还有就是充气要均匀，不能出现死角，冬季的加热管处一定要设气石或是气排，充气的状态也要随着环境的转变进行调整，尤其是换水后，若是水位降低就要减小充气量，水位增高就要增大，最好是进行定时监控以便于观察。^[17]

特殊管理指的是特殊时期的管理，在交配与产卵时，南美白对虾的培育环境要进行一些特殊的操作。在南美虾的交配时期，由于采用的是雌雄同池培养所以不需要进行挑选工作，但是要额外注意其交配状态，保证对虾能够进行自然交配，正确的自然交配方式是雄虾追逐雌虾，雄虾从雌虾尾部靠近头部，两者平行游动，雄虾排出精荚，精荚贴附在雌虾的4~5对步足中。产卵的环境要保持安静，黑暗，水质要良好，保证充足日照后应将黑布覆盖在水池上方，当发现雄虾的第4~5对步足出现一对白色精荚后，就要将雄虾投入产卵池中培育，可用抄网进行捕捞，整个过程应该尽可能减少雄虾的离水时间。^[17]

虾营养价值很高，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、碘和维生素B1、维生素B6、维生素B12等营养成分。虾皮中含钙量很高。虾高蛋白低脂肪，特别适合儿童及老年人食用。^[9]

虾肉质清爽且富于弹性，味道鲜美，九节虾为其中上品，受众广泛。其烹饪方式较为丰富，常见的有白灼、蒜蓉开边蒸、椒盐、熟炒等做法。^[8]虾含有牛磺酸，能降低胆固醇，保护心血管系统，防止动脉粥样硬化。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用。虾能预防缺铁性贫血，也有预防及改善中老年人骨质疏松、增强免疫力的作用。虾还具有补肾作用，也有助于产后的妇女分泌乳汁。虾青素能有效清除细胞内的氧自由基，具有美容护肤、抗衰老、缓解疲劳的作用，已广泛应用在化妆品、食品添加剂以及药品中。虾青素还有助于消除因时差反应而产生的“时差综合征”。^[19]

虾忌与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等一起吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性鞣酸钙，会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛、腹泻等症状。^[19]

虾味甘、咸，性温；归肝、肾、胃经。它具有补肾壮阳、滋阴熄风、托疮生肌、通经下乳等功效，可用于治疗阳痿、阴疽、恶核、寒性脓疡、疮口日久不敛、麻疹、阴虚风动之手足抽搦、中风半身不遂、筋骨疼痛、乳汁不下、乳痈等病证。^[10]

具有观赏价值的虾被称为“观赏虾”，是一类新奇又漂亮的新兴宠物，主要分为海水观赏虾和淡水观赏虾两大类别，比如樱花虾便是其中颇受欢迎的代表品种之一。^[20]

虾在食物链中起着重要的作用，是从鱼类到鲸鱼等大型动物的重要食物来源。许多虾是营养价值较高的水产品。世界虾类的产量上升迅速，其中主要有对虾类的对虾、新对虾、鹰爪虾、仿对虾、毛虾等属，以及真虾类的褐虾、长臂虾、白虾、沼虾、长额虾等属。2019年中国虾产量约110万吨。20世纪80年代以来，虾类养殖变得普遍，特别是在中国，2007年时养虾场的收获量已经超过了野虾捕捞量。^[4]虾在国际市场需求大，养殖收益好，已成为中国沿海和内陆各地水产养殖的重要支柱产业之一。^[11]

日本沼虾（Macrobrachium nipponense）是中国平原地区的河流、湖泊里常见的中型虾类之一，俗称“大眼贼”，齐白石水墨画中画到的虾，就是这种。在北方地区，日本沼虾一般做成干炸小河虾吃，早年间每到夏秋时节，北京什刹海、护城河附近，都有商贩专门捞虾、炸虾贩卖，很受酒客欢迎。而在江南，人们会把它用酒生腌，做成醉虾，或取虾子做成虾子面，取虾仁做成龙井虾仁等。日本沼虾有两根大螯，在水中行进时，姿态优美中带着威武，它是杂食性动物，会捕捉小鱼等水生生物，若将其养在水族箱中，经常会把所有小型鱼类捕食殆尽。现在在北京市场上，日本沼虾多以“小河虾”之名销售，不过有时其中也会混有中华小长臂虾（Palaemonetes sinensis）等种类，它们的食用价值没有很大差别。中华小长臂虾在北京各大静水水体（如公园池塘）里数量很多，常沿着塘边悠悠游动，虽有一对大螯，但非常细弱，不细看看不出来，全身完全透明，点缀着一些斑点。在北京的花鸟鱼虫市场常有状态很好的活体售卖，用来当作龟、大型观赏鱼的活食。^[21]

秀丽白虾（Palaemon modestus），也叫太湖白虾，与银鱼、翘嘴鲌并称 “太湖三白”，是太湖地区的名产，清代《太湖备考》中就有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的描述，在其他水域也多有出产。它的外形颇似中华小长臂虾，但腹部没什么黑纹，更加 “纯净”，死后也不会变红，而是从透明变成浑浊的白色。秀丽白虾的螯不如日本沼虾明显，是水族爱好者常养的观赏虾和工具虾（可吃缸中藻类），壳薄、肉质细嫩，味道鲜美异常，除了鲜食做菜，还可制成虾干。白天时，秀丽白虾一般潜伏在水底，夜间浮到水面，有趋光性，可用灯光诱捕。^[21]

罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）原产于东南亚等亚洲温暖地区，又称泰国虾或罗氏虾，幼体生活在咸淡水交界处，成体生活在淡水环境中，目前在世界各地广泛养殖，产量很高。罗氏沼虾的体形颇大，蓝色的修长大螯格外吸睛，是其最显著的鉴别特点，有些个体的大螯甚至比身体还长，然而螯中肉极少，而且身体的大部分也被头胸部占领，虾身肉并不多，且易有土腥味，食用价值不是很高。不过每年9月至10月时，虾头中有大量虾黄，味道远胜虾肉，用炭烤、椒盐虾、柠檬虾等重口味烹调法可掩盖泥土味。^[21]