羊蝎子

羊蝎子是羊脊椎骨的俗称，得名于其外形酷似蝎子。它低脂肪、低胆固醇、高蛋白、富含钙质，有益于人体吸收，它的价值高于其它肉类。^[1][2]具有滋阴补肾、美颜壮阳等功效。^[2]

羊蝎子起源于康熙年间。蒙古王爷奈曼王偶然在后院闻到香气，发现是新来的厨子炖羊脊骨，品尝后被其鲜美味道所吸引，便将其列入府上食谱，随后传入民间。^[2]

以羊蝎子为主料的清汤羊蝎子火锅在中国北方已有300多年的历史，因其富含钙质，而且易于吸收，因此在民间常被用来治疗骨质疏松症。^[3]

羊蝎子需要追溯到康熙年间，蒙古王爷奈曼王有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃。奈曼王爷一尝味道鲜美。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子，就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱，后来就传到民间了。^[4]

羊蝎子是一种物美价廉的小吃，主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。

羊蝎子是中国的传统食品，羊蝎子能在竞争激烈的京城餐饮市场占据一席之地，其原因在于：

一是羊蝎子火锅适合不同的人群，并且经济实惠，可以说各不同人群都可食用。三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有趣。

二是羊蝎子火锅的做法有些改进，风味、品种有所扩大。像白汤、红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。

另外羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么腻。

以羊蝎子为主料的清汤羊蝎子火锅在北方已有300多年的历史。在原清汤的基础上加入麻椒，辣椒，豆豉，桂皮，小茴香，胡椒，干姜，良姜，砂仁，丁香，山奈，白芷，北芪，生地，荜拨，草果等30多种纯天然香料精心熬制老汤，羊蝎子原料只用内蒙古地区的5—6个月大的羔羊，经泡，挑，烧，煨，焖等十几道工序方可出锅。

羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤，一种是白汤的。

首先，要准备十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，将羊的脊骨按着骨头节剁成块，再把羊腿骨剁折，然后一起放到锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉。将用水烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上，然后添水用猛火炖，在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉蔻、桂皮装进调料盒之后，再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里。

锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，然后将炉火调小用中火炖，大概在半个小时之后吧，要打开锅盖看看，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，此时，将炉火调成小火，慢慢地炖制，大约需要一小时左右，再将炉火调成微火，再炖制大约再过一小时吧，就可以食用了。

用料

食材用量羊蝎子2000g干红辣椒3个生抽2汤匙老抽2汤匙盐1汤匙冰糖4块葱姜蒜适量啤酒1听花椒15粒八角3个草果1个豆蔻1个桂皮一小片小茴香1汤匙老醋1汤匙郫县豆瓣酱2汤匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一羊蝎子让肉店老板直接剁成大块，这个工作最好让肉店老板提前完成，否则家里不太容易剁块。步骤二洗净的羊蝎子在水中浸泡，去除血水。这个泡了大概3个小时。步骤三泡不太久也不要紧，羊蝎子冷水下锅，大火煮沸，飞出血沫。步骤四洗干净浮沫。晾干水分备用。步骤五锅中放油，小火煸花椒和葱段。步骤六去吃糊掉的葱和花椒，留底油，小火翻炒郫县豆瓣酱，炒出红油。步骤七加入准备好的姜蒜、小茴香、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果，投放冰糖和干辣椒。步骤八加入适量开水。步骤九放入羊蝎子，此时水还不能没过羊蝎子。步骤十这时加入啤酒，让水没过羊蝎子。步骤十一加入新鲜葱段，加生抽、老抽、盐、老醋，上色调味。步骤十二等烧开了之后，再加两个新鲜葱段进去。然后转小火，加盖。步骤十三炖煮一个小时之后，开盖取出煮烂的葱姜。然后继续炖煮两个小时。步骤十四出锅即可食用。

用料

食材用量羊蝎子1000g香菜2棵生姜1小块花椒5g小茴香5g孜然粒5g良姜1小块香叶2片桂皮1块红枣6颗干辣椒4个白胡椒粒3g料酒2勺生抽2勺老抽2勺盐1/2勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好羊蝎子1000克、1小把香菜、生姜1小块、花椒5克、小茴香5克、孜然粒5克、良姜1小块、草果1个、香叶2片、桂皮1块、干辣椒4个、白胡椒粒3克，红枣６颗。步骤二羊蝎子洗净放入Miji24cm瓷釉全能深锅中注入适量清水，将深锅放置MijiCube4便携式辐热炉上。步骤三逆时针旋转开关至双圈档位，听到“嗒”的响声立即放开旋钮，选择双圈档位烧开羊蝎子。步骤四烧开后，取出汆烫过的羊蝎子冲冷水后沥干水分备用。步骤五将Miji28cm瓷釉全能炒锅放置MijiCube4便携式辐热炉上，保持双圈烹饪rèn模式，锅中倒入适量油烧至５成热，放入除干辣椒和红枣外所有香料。步骤六煸炒出香味。步骤七放入汆烫过的羊蝎子。步骤八翻炒羊蝎子３分钟左右，羊蝎子炒出香味。步骤九倒入没过于羊蝎子的开水。步骤十放入干辣椒和红枣。步骤十一保持双圈档位，烧开羊蝎子，撇去浮沫。步骤十二往Miji28cm瓷釉全能炒锅中加入２勺料酒、２勺生抽、２勺老抽。步骤十三盖上锅盖，调至４档位，炖煮９０分钟。步骤十四炖煮好的羊蝎子锅中，加入半勺食盐。步骤十五加入香菜后就可以开始涮火锅了！步骤十六涮火锅了，先吃肉骨头，羊肉肉质酥烂入味，鲜香无比，锅中的汤汁可以涮自己喜爱的食物，羊肉片、白菜、老豆腐、粉条、菌菇类等。

用料

食材用量羊蝎子800g啤酒500ml郫县豆瓣酱20g牛油火锅底料20g大葱1根生姜1块干辣椒5个桂皮如半个小拇指一块香叶4片良姜如小拇指肚一块白芷3片陈皮3g甘草3片小茴香2.5g花椒1g（30粒左右）八角1个生抽15g老抽10g糖12g盐适量油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备食材。步骤二羊蝎子最好用清水泡两个小时，中间换水3次，充分泡出血水。（这一步可以有地去除羊肉的膻味，当然如果很爱吃羊的膻味，也可以省略此步骤，只需清洗干净即可）步骤三泡好的羊蝎子，凉水下锅焯水，加入少量花椒和姜片（焯水用的花椒和姜片不在配料表中）。步骤四水开后撇去浮沫，将羊蝎子捞出备用，汤也要留用。步骤五起锅放油，凉油放入12g白糖炒糖色，新手一定要全程小火，炒到颜色发棕红有泡沫浮起时正正好（一定要掌握好，多一分则会苦）。步骤六炒好糖色后，下入焯过水的羊蝎子进行煸炒，炒到每块肉都裹匀糖色。步骤七将炒好的羊蝎子推到锅的一边，露出油，在油里下入豆瓣酱，煸炒出红油（中小火）。步骤八然后下入葱、姜（用刀拍松即可，不用切片）和所有香料。步骤九翻炒两分钟（小火）。步骤十加入生抽和老抽。步骤十一翻炒均匀。步骤十二倒入一罐半的啤酒。（一定要用啤酒，记得有一次做的时候懒得买啤酒放了水，然后家人说吃着味道不如之前的好吃，他们并不知道没有加啤酒，看来差别还是挺大的）步骤十三啤酒烧开后，倒入砂锅里。（喜欢用砂锅来焖炖肉，这样焖出来的肉比在炒锅里炖出来的肉要好吃。）步骤十四加入刚才焯肉撇去沫子后的肉汤，加入一小块的牛油火锅料（牛油火锅料的加入一是牛油可以有效的激发羊肉的香味，二是如果家里香料不全，可以通过火锅料来适当补给，但千万不能放多，放多就成了四川麻辣火锅了）。上盖子最小火焖炖一个半小时。出锅前20分钟，加适量盐调味，（因为豆瓣酱，火锅料，生抽老抽都含有盐分，所以要通过品尝适当添加）。如果爱吃鸡精味精的，可以在出锅前适当添加。步骤十五美味的红焖羊蝎子出锅了（香菜纯粹是点缀哦，自己在家不用放的），超级好吃。

材料

主料：羊骨600克。

调料：花椒5克，八角5克，草果5克，白芷5克，孜然5克，香叶5克，肉豆蔻5克，桂皮5克，大葱10克，姜10克，茴香籽（小茴香籽）5克。

详细步骤

1.首先将10斤羊脊骨按着骨头节剁成块，再把2斤羊腿骨剁折；

2.羊脊骨、腿骨一起放到锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉；

3.将用水烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上，然后添水用猛火炖；

4.在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮装进调料盒之后，再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里；

5.锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，用中火炖；

6.大概在半个小时之后，打开锅盖，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，将炉火调成小火，慢慢地炖制；

7.一小时后，将炉火调成微火，再炖制大约一小时，就可以食用了。

原料

羊蝎子1000克，香菜2根，洋葱半个，葱姜红辣椒若干。

调料：盐3茶匙，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒2大勺，红糖1大勺，花椒1茶匙，香叶2片。

调料包：花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个。

详细步骤

1.取出剁好的羊脊骨，清洗干净放在清水中浸泡1小时，泡出血水。

2.锅中加入充足的清水，花椒1茶匙、香叶2片，葱姜各2片。

3.水开后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火烧开。

4.撇去浮沫，捞出羊脊骨后再关火，倒掉焯水的汤。

5.洋葱切片，锅中加入适量的底油，放入洋葱片和香菜小火翻炒，炒香待洋葱变得焦黄，香菜变蔫盛出不要。

6.放入羊脊骨，翻炒煎出油脂。

7.把调料包所用到的调料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个），放入调料袋中投到锅内

8.放入小辣椒和姜片葱段。

9.烹入料酒去腥。

10.加入生抽、老抽翻炒上色。

11.添加红然后，然后加满热水，水量微微没过肉一点即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时。

材料

5个大蒜、4片姜、2棵大葱、0.5汤勺海天黄豆酱、2kg羊蝎子、1只洋葱、3颗红枣。

详细步骤

1.两棵大葱切段，大约5公分，姜切3片，大蒜5个，比较大颗可以从中间切开；

2.油大约六七分热，加半勺海天黄豆酱翻炒后加入葱段、辣椒和大蒜，再次翻炒出香味后加一点热水，把姜片和大料丢进去；

3.羊蝎子先用热水焯过，撇掉沫后，捞出来后备用；

4.把备用的淖水后的羊蝎子倒入炒过的料內，并翻炒；

5.放入3颗大枣，加热水至没过羊蝎子，开始加热；

6.炖至汤浓味香，过程中如果味道太淡或者不够辣，可以再加；

7.最后吃的时候可以再加上洋葱、生菜和香菜等自己喜欢的菜即可。

材料

羊蝎子2斤，大葱1根，姜1块，大料3-4粒，干红辣椒约10根，酱油，料酒，盐适量，香菜适量。

详细步骤

1、羊蝎子请摊主帮忙剁开；回家一会儿一会儿会，再彻底洗净。

2、葱切段，姜切片酱油、料酒和盐。

3、羊蝎子冷水下锅，大火煮沸，捞去浮沫至汤清。

4、加入葱、姜、干辣椒，转小火炖2小时。

的差不的差不多不多了，加酱油，料酒，盐，出锅前撒入香菜。

1.盐在一开始要少放，因为在吃的时候如果味道淡，可以再加盐，而一开始盐要是放多了，肉就会不容易炖烂。

2.在炖羊蝎子的锅里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鲜香。

老做法是清汤羊蝎子，而现在流行的是浓汤羊蝎子。把整根的绵羊脊柱照着8到10厘米一段锯好后，用清水泡上10到12个小时，接着再煨上两小时料。这个料是各家的独门秘方，讲究点的据说要用到当归、陈皮等一共30多种材料。把羊蝎子用大火煮开后，再用小火咕嘟上3个小时。这还没完，还得再焖上5小时。最后，就着蒸腾的热气，羊蝎子终于可热闹上台了。