羊肉臊子面

羊肉臊子面是宁夏著名的传统面食。在首府银川的大街小巷，处处可以见到羊肉臊子面馆。^[1]据说是由唐朝初期的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。^[2]

用料

食材用量羊肉丁适量土豆一个胡萝卜半根洋葱三分之一个干木耳香菇各3朵冻豆腐一小块西红柿一个辣椒面适量淀粉2勺葱花姜末适量料酒2勺生抽老抽适量盐适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一所有的东西切成丁。把西红柿切碎，最好像我这样用砸蒜的砸成泥。步骤二锅里放油，油热后放入葱姜爆香。再放入羊肉丁和洋葱丁。翻炒一会儿。倒入料酒，继续翻炒。再把其他丁放入。翻炒两下放入生抽、老抽和盐。放入水，要漠过菜。闭上盖子，中火炖一会儿。土豆软了就是熟了。淀粉用凉水调开。倒入锅中。大火开一会儿。就可以了。步骤三做好的是这样子的。步骤四下面做辣椒油。因为家里有人不吃辣，所以我单独做辣椒油。其实可以直接放锅里的。步骤五锅里烧油，油热了以后倒入辣椒面的碗里。就可以了。喜欢吃麻辣的。也可以放入一些麻椒面。步骤六浇到面上，味道好极了。

用料

食材用量羊肉-葱姜蒜-四季豆-西红柿-白萝卜-香菜-生抽-老抽-盐-十三香-胡椒粉-辣椒面-菜籽油-

详细步骤

步骤图片说明步骤一一早去回坊买来新鲜的盐池滩羊肉步骤二将羊肉改刀切块步骤三切好羊肉备用步骤四准备辅料步骤五改刀备用步骤六辅料中配入生抽、老抽为提味提色做准备步骤七大炒锅热锅凉油（用的是菜籽油，因为做的是红汤臊子，菜籽油烹制会更有味）步骤八放入羊肉块开始煸炒至水份煸干步骤九加入辣椒面步骤十充分翻炒均匀步骤十一加入调制好的辅料步骤十二翻炒均匀步骤十三加点提前烧好的开水盖锅盖关小火大约40分钟步骤十四期间开始准备配菜步骤十五改刀切好备用步骤十六炖好的羊肉继续加入开水（量大些），加入盐、胡椒粉和十三香步骤十七烧开后加入豆角步骤十八加入白罗卜烧开步骤十九再加入蕃茄盖锅盖关小火至豆角完全煮透煮熟步骤二十满满的美美的一锅羊肉臊子做好了放在旁边备用步骤二十一汤锅加入开水步骤二十二开始揪面片（这次用的是现成的扯面，一般菜市场都可以买到，时间允许自己和面最佳）步骤二十三煮好面片捞入碗中加入羊肉臊子，香菜做点缀步骤二十四如果是重口味，也可单独再加入香醋和油泼辣子调味

用料

食材用量羊肉片500g孜然粉适量料酒适量花椒粉适量盐适量生抽适量土豆一个香菇四朵蒜苔适量胡萝卜一颗青椒一个西红柿两个洋葱一个油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一香菇，蒜苔切丁步骤二胡萝卜，土豆切丁步骤三西红柿切小块步骤四洋葱切丁步骤五青椒切丁步骤六羊肉片用水炒一下，去除血沫，步骤七起锅烧油，下花椒炒糊，下洋葱炒到透明，下羊肉，倒入料孜然少许，去膻，然后放入蘑菇和蒜苔翻炒一下，放入其它食材翻炒几下加水，煮开，放入适量的生抽和盐，再煮一会儿就关火可以了。

材料

面条、羊肉、生姜、蒜、蒜苔、青椒、番茄、蒜苗、土豆、香菇、韭菜。

①制作臊子：

1、羊肉改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。

4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。

②制作配料：

1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。

2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。

3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用。

4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。

5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎装盘待用。

③制作汤头：

1、炒锅加水大半锅烧开。

2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。

④煮面：

1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮3-4分钟，捞出盛入碗中。

2、加辣椒油，将臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗羊肉臊子面就做成了。

汤香，是臊子面的主要特色，俗云“吃饭吃汤”，意即指此。臊子汤主要用肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐及各种调料做成。一般选用好里脊肉，肉要切得细碎均匀，热锅炒炼（炝），随后依次加入辣面、葱、姜、调料以及米醋等。炝汤讲究油温火候，注重调料。炝好的臊子红汤，色浓而味淡，油重而不腻，加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐、鸡蛋等，红、黄、绿、白相间，酸、辣、香、甜皆备，看上去色泽鲜艳，闻一闻香气袭人。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤，看一眼，登时让人食欲大增，吃起来酸辣可口，油而不腻，汤香味美。

臊子面做工考究：先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子；接着和面，面和的要硬，这样的面吃起来才筋，反复揉直到揉的光滑才算好，然后擀成薄厚均匀的面皮（或用压面机压），用菜刀切细，在开水锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

好臊子面的特色是“面好、汤香”，“巧妇”们十分注重面条制作和炝汤。

面好，是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。做面条要用优质小麦面粉。调面、擀面、切面是决定面条质量的三关。调面讲究柔韧有筋；擀面要求薄厚均匀，以薄为佳；切面讲究刀法手功，要求细长匀称，两边不连，中间不断。“捞时举其臂而不能终其端，盘于碗而无断”。谚语云：“擀的就像纸，节的就像线，下到锅里莲花转，捞到碗里攫不断，客人吃了三大碗，过了七个州，跨了八个县，赞的就是咱的面。”