盱眙龙虾

盱眙龙虾（英文名：Xuyi crawfish）是中国江苏省淮安市盱眙县特产水产品，^[5][6]在分类学上，其属于鳌áo虾科原螯áo虾属节肢动物——克氏原螯虾（Procambarus clarkii），别名为蝲là蛄、小龙虾、淡水龙虾^[5][1][7]。历史上，其原产于美国，约20世纪60年代被引入盱眙县辖内的洪泽湖、陡湖大量繁殖，并逐渐形成规模化发展，已经成为了当地的特色产业之一。^[8][5]2021年，盱眙龙虾获颁中华人民共和国农产品地理标志。^[9]

盱眙龙虾个大体长，肥硕饱满，雌虾体长约为16厘米，体重50～70克，雄虾体长约为10厘米，体重约50克。其体型大致呈圆筒形，通体呈红色、红棕色，有黄、白斑点；甲壳坚硬有明显颗粒；两螯细长，头部尖细，有刺、结节；第2对步足十分发达即螯，尾部大而圆润。盱眙龙虾是底栖生物，常栖息于河流、湖泊、水库、池塘、沼泽及沟渠中。^{[5][10][4][11]}

盱眙龙虾肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、味道鲜美，是营养价值较高的优质水产品之一^[12]。2022年，盱眙龙虾年产量达12.3万吨，总产值达202亿元，占全省螯虾经济总产值的三分之一以上^[13]。2023年，“盱眙龙虾”区域公用品牌价值353.12亿元，连续八年位居中国水产类榜首^[14][13]。此外，盱眙人民为宣传“盱眙龙虾”，不仅首创了中国龙虾节，还建造了中国唯一一座以“龙虾”为主题的博物馆^[15][16][10]。

盱眙龙虾是中国江苏省盱眙县特产的人工养殖水产品，也因产于盱眙县而得名。^[5][6]在分类学上，其属于鳌虾科原螯虾属下的一种节肢动物即克氏原螯虾（Procambarus clarkii），别名为蝲蛄、小龙虾、淡水龙虾等。^[5][1][7]

作为一种天然野生的节肢动物，克氏原螯虾的原产地为美国。而作为一种水产品，其于1918年由美国引入日本，而后在20世纪20年代到30年代间，由日本传入中国江苏省南京市一带，约20世纪60年代由南京市带入淮安市所辖的盱眙县境内的洪泽湖、陡湖大量繁殖，并逐渐在盱眙县初具产业规模。^[5][8]20世纪70年代，这一水产动物的养殖业在盱眙当地越发兴起，并开始冠以“盱眙龙虾”的名称在水产品市场进行销售，不少养殖户开始探索养殖规范，盱眙龙虾的养殖规模也逐步扩大，品牌效应逐步显现。甚至，其凭借优良品质和不断发展壮大的产业链蜚声国际市场。^[8][10]

20世纪90年代初，盱眙龙虾这一水产商品的产业化发展更进一步。先是有盱眙县当地采用山区盛产的名贵中药材为调料，辅以特殊工艺烹制盱眙龙虾，大力创新其烹饪rèn做法，衍生出例如手抓十三香龙虾、翡翠玉环虾、五彩丝线虾等知名菜式，迅速风靡全中国。“盱眙龙虾”遂成为中国民间最受欢迎的美食之一。^[8][10]

盱眙龙虾个大体长，肥硕饱满，雌虾体长约为16厘米，体重50～70克，雄虾体长约为10厘米，体重约50克，腹部污染物沉积少。其体型大致呈圆筒形，通体呈红色、红棕色、有黄、白斑点；甲壳坚硬有明显颗粒；两螯细长，头部尖细，有刺、结节；共有3对触须、5对步足，其中第2对步足十分发达即螯，尾部大而圆润，有5对尾扇。^[5][10][11]

与克氏原螯虾一样，盱眙龙虾的体色也与其年龄有关，会随年龄不同而改变。幼虾时期体色较浅，多为青色或青褐色，而成虾时期体色较深，多为红色或深红色，这种体色的改变是对环境的适应，具有保护作用^[4][17]。盱眙龙虾熟制后，鲜红光亮，红色度、明度（亮度）高^[10]。

中国江苏淮安盱眙县位于江苏省中北部，东连金湖县，南接安徽省滁州市来安县，西邻滁州明光市，北达淮安市洪泽区。属亚热带过渡性季风气候，阳光充足，昼夜温差大，无霜期长，降水丰沛，雨热同期，年平均气温较高，为盱眙龙虾的资源增殖提供了独特优越的生长条件。境内湖泊河流众多，共计125座中小型水库，且水质干净少污染，水面开阔，呈弱碱性，从而保证了盱眙龙虾色泽光亮、干净卫生的品质。水资源丰富，水体中有多种藻类水草百余种，同时富含浮游生物和底栖动物，截至2016年，底栖动物共39余种，县内洪泽湖、陡湖等水域内底栖动物总量达33.79万吨，这是盱眙龙虾丰富的天然饵料资源，为盱眙龙虾营养物质形成提供了坚实的基础。自然气候条件适合盱眙龙虾的养殖生长^[18][5][10]。

盱眙龙虾为底栖生物，常栖息于河流、湖泊、水库、池塘、沼泽及沟渠中。栖息地多是含腐殖质较多的泥质且多为水草茂盛的浅水水域。适宜生存水温为0-40℃，pH在5.0-11.0之间。^[4][3]

盱眙龙虾喜荫怕光、昼伏夜出，春天水温上升，它们多在浅水处活动，夏季水温较高时向深水区移动，冬天在洞穴中越冬。它们有较强攀爬能力和迁徙能力，同时还具有很强的趋水流性，喜集群生活。它们具有一对特别发达的大螯，喜掘洞且擅长掘洞，洞穴是它们栖息、繁殖、越冬、躲避天敌和渡过不良环境的重要场所。属杂食性动物，主以有机碎屑为食，摄食能力强，具有贪食、争食的习性，但也有较强的耐饥饿能力^[3][4]。

与克氏原螯虾一样，盱眙龙虾生命力顽强，生长快，群体繁殖能力强，在长江流域的繁殖高峰期为4-6月和9-10月^[3][4]，它们属于雌雄异体，隔年性成熟，秋冬季产卵类型，1年产卵一次，交配季节一般在7-11月，繁殖大部分过程在洞穴中完成，交配一般在水中的开阔区域进行，雌虾交配后，便陆续掘穴进洞，卵巢在交配后2-5月成熟，在洞穴内完成排卵、受精和幼体发育过程，怀卵量较小，一般在100-700粒，平均为300粒，适宜条件下，卵孵化时间为14-24天，仔虾在几个月后脱离亲虾腹部，从洞穴中爬出；它们虽抱卵量较少，但幼体孵化成活率很高^[7]。

盱眙县当地养殖户采用的传统养殖盱眙龙虾的方式主要是湖水养虾，即“池塘龙虾专养”或者“虾蟹混养”的模式。其中，“虾蟹混养”多利用蟹塘养殖，江苏当地的蟹类养殖技术较为成熟^[19]，同时大多采用“一次放苗、多年养殖”的方式。不过，这种方式极易出现产量不稳定、小龙虾规格变小的情况。^[20][21]

除传统养殖模式以外，2016年后，盱眙县当地成立了许多“虾稻共作”养殖场，^[19][22][23]利用此模式不少盱眙龙虾养殖基地从“一稻一虾”变为“一稻三虾”的养殖模式。^[24][23]2022年，盱眙县将传统的“一次放苗、多年养殖”的养殖方式逐步更新为“繁养分离”技术模式，模式采取精准投苗、定量放养，亩均纯效益可在原有基础上提高至少30%。^[20][21][23]

亲本选择

选取原产地区域内苗种，在湖区自然环境下生长。苗种小龙虾应肢体健全，规格整齐，无残缺疾病，反应灵活。^[5]

苗种投放

投放前，将养殖用水浇淋在虾苗身上，进行适应。在浅水区投放，让虾苗自行爬入水中。及时捞出不活跃或接近死亡的虾苗。按两季投放，分别为春季：自4月开始，至5月中旬前完成。秋季：时间为8月底至10月初。^[5]

日常管理

水质要求需为原产地范围内自然水体、符合渔业和淡水养殖标准、水质为中性、弱碱性。^[5]需保持养殖水质清新，定期泼洒生石灰或微生物制剂改良水质；控制好放养密度，及时捕捞大虾，提高生长速度；需提前投放饵料，并根据吃食情况及时调整投喂量，主要饵料有菜饼、螺蚌肉、黑麦草等；养护好养殖水体中的水草，栽种伊乐藻、马来眼子菜、水花生等浮水植物。^[3]日常监测要每天巡池，测量记录水体酸碱度、溶氧等，保证水质干净，符合水质指标；定时换水，天气炎热时需加勤换水。^[5]

盱眙龙虾常见病害有烂壳病、黑鳃病、烂鳃病、纤毛虫病、白斑综合征以及农药中毒症等，可根据具体疾病进行具体防治措施，例如白斑综合征需以预防为主，选用优质健壮虾苗，严格执行消毒，防止水鸟、蛙类捕食，在养殖水体内使用生物制剂等；而烂鳃病需经常清除虾池中的残饵、污物，注入新水，并用漂白粉对全池进行泼洒。^[4]

盱眙龙虾含有蛋白质、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素D、钙、磷、铁、钾、钠、镁等成分^[5]，通过对盱眙龙虾肌肉营养成分的检测和研究发现，其各项营养指标均接近或高于河虾、基围虾、中国对虾等产品，盱眙龙虾的蛋白质中必需氨基酸组成比较平衡，EAAI（必需氨基酸指数）为87；脂肪中的不饱和脂肪酸含量为70.2％，其中不饱和脂肪酸为40％；胆固醇含量低，还含有丰富的矿物元素，特别是硒xī，这表明盱眙龙虾是肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质水产品之一；另外，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的40.2％，且游离氨基酸含量为1.45％，这表明盱眙龙虾的肉味鲜美，营养价值高^[12]。

截至2024年，盱眙龙虾在业内公认菜式做法是“十三香小龙虾”，且盱眙十三香龙虾占到每家龙虾店销量的90%以上，^[25]另外，在各地十三香龙虾的做法中当属盱眙十三香龙虾最为有名^[26]，且“盱眙十三香龙虾烹制技艺”还属于淮安市非物质文化遗产项目^[24]。此外，盱眙县还有蒜泥龙虾、香辣龙虾、清蒸龙虾、冰镇龙虾、泡菜龙虾、蛋黄龙虾等做法。^[25]

以最为正宗的盱眙十三香龙虾烧制方法为例：辅料要准备少许生姜片、大蒜瓣、青辣椒、葱段、相应的特制龙虾调料、啤酒、胡椒粉、花椒粉、川椒等。烧制过程中，取锅烧热，依次放入菜籽油、花椒、葱姜、龙虾、料酒、红醋，待有香味发出后继续加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉及特制龙虾调料，等小火炖10分钟，待汤汁快烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧制5分钟后浇上麻油即可出锅。^[10]

除了食用盱眙龙虾外，盱眙县当地还通过对盱眙龙虾进一步加工，制作出了龙虾酥、龙虾月饼、烤芝士龙虾卷、龙虾粽子等产品以及龙虾酱、龙虾调料、冷吃虾、冷冻虾尾、虾稻米及盱眙特色农产品等综合产品，其中盱眙龙虾调料主要包括十三香麻辣龙虾调料以及蒜泥龙虾调料。^[25][22]另外，截至2024年，“盱眙龙虾香米”直营店已在上海、南京等地开业，“北有五常稻花香米、南有盱眙龙虾香米”的市场新格局逐步形成。^[24]

进入21世纪，盱眙龙虾产业得到快速发展，2001年到2009年间，盱眙龙虾产业链已经从起初的“捕捞＋餐饮”方式延伸到到多种深加工产品生产，涉及生产种植十三香原料到多环节、多系列等诸多产业，很大程度上促进了盱眙县经济发展^[27]。2012年，盱眙龙虾这一地理产品的品牌价值已估值近70亿元，在当时高居中国淡水水产品品牌价值榜首^[10]。2016年，盱眙龙虾产值超过20亿元，盱眙县成为了江苏省龙虾产业第一县、中国最大的龙虾生态养殖基地和交易集散中心。同年，盱眙龙虾的年产量已达到约3万吨，成品出口量一年为30吨左右，主要销往澳大利亚、新西兰、马来西亚、新加坡及美国共五个国家^[28]。

2019年，盱眙龙虾产业经济总产值达150亿元，惠及一二三产业的比例分别达到30.6%、19.3%和50.1%。同年，盱眙县已登记注册各类网店5000多家，利用电子商务平台销售商户达3000多家，从业人员达5000余人，全年电商交易额超3亿元。^[6]2021年，“盱眙龙虾”作为一种水产商品，顺利通过中国农业农村部评审，获颁中华人民共和国农产品地理标志。^[9]2022年，盱眙县获评“国家稻虾共生标准化示范区”“首批江苏省现代农业（盱眙龙虾）全产业链标准化基地”，当年盱眙龙虾产量达到12.3万吨，总产值达202亿元，占全江苏省螯虾类经济总产值的三分之一以上^[14][13]。

2023年3月，盱眙县委托省质量和标准化研究院编制的《盱眙龙虾全产业链标准体系》正式发布，该体系在总结盱眙“稻虾共生”综合种养新模式经验基础上，以强化盱眙龙虾全程质量控制、提升全要素生产率、促进一二三产融合发展为导向，覆盖养殖、加工、生产、流通、餐饮、文旅产业全链条，各类标准共计317项，为“十四五”盱眙龙虾产业“二次创业”提供标准化路径和指引；同年，“盱眙龙虾”区域公用品牌价值353.12亿元，连续八年位居中国水产类榜首^[14][13]。

由于克氏原螯虾本身的一些生物学特性，长期以来作为其的一个品种，盱眙龙虾产业也面临着新品种选育慢、季节性供应难、逆向选择等问题。针对这类问题，2023年3月18日，由江苏省淡水水产研究所培育的“盱眙红1号”盱眙龙虾新品系正式对外发布。该品系具备生长速度快、养成规格大、性状稳定等优势，平均收获体重能提高18.62%，亩产提升18.8%，且以前的鳌虾个头小，而“盱眙红1号”规格整齐，对消费者而言口感更好，对养殖户的而言增产增收效果明显^[29]。

2004年12月28日，“盱眙龙虾”作为知名商标品牌正式获得中国国家商标局的注册，取得商标专用权，受法律保护。2006年，“盱眙龙虾”的质量管理体系、质量技术等通过了多项权威认证^[30]。2009年，中国原国家工商行政管理总局批准“盱眙龙虾”为地理标志证明商标；2009年，中国原国家质量监督检验检疫总局批准“盱眙龙虾”为地理标志保护产品^[5]。

盱眙县地处淮河下游，蕴藏着深厚的淮河文化精神。2000年起，盱眙县政府通过充分挖掘节庆地文化内涵，于每年7月举办“盱眙龙虾节”，实现了年均旅客量从8万到88万人次的飞跃。经过长期打造，盱眙县特有的淮河文化以及龙虾文化被推向江苏省、中国乃至全球，与盱眙龙虾有关的邮票、诗歌、散文、国画、歌曲等不断涌现，例如朱崇军的《用盱眙龙虾》以及赵恺的《龙虾节赋》，中国申请加盟挂牌“盱眙龙虾”的会员店已超过1500家^[15][10][27]。

此外，盱眙县在当地的中国龙虾节广场建立了盱眙龙虾博物馆，其是盱眙“中国龙虾之都”的标志性展馆，也是中国唯一一座以“龙虾”为主题的博物馆，有“秀水青山、天下奇虾”“龙虾美食、香飘华夏”“龙虾节庆、蜚声中外”“龙虾产业、创富天下”四个展区，以丰富、翔实的资料，系统地介绍了盱眙龙虾的生长环境、生长过程、美食制作过程、产业发展以及历届龙虾节的盛况。2018年底，盱眙县政府还策划举办了首届盱眙龙虾香米绿色丰收节，且承办了第二届全国稻渔综合种养产业发展论坛。^[16][6][31]