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惠灵顿牛排（Beef Wellington）是一道英国传统菜，是西餐的代表菜之一，被誉为最优雅的英国菜。[1]它是以牛排、肝酱、蘑菇香草泥和油酥面团为主要原料制成的菜肴。[3][7][1]其金黄酥脆、鲜味浓郁的牛肉，配上香浓的酱汁，风味独特，深受各地食客的喜爱。[5]
惠灵顿牛排的做法是先在表面涂一层鹅肝酱，然后用一种叫做面鳞糕点（Puff Pastry）的面团裹住牛肉块烤熟。制作这道菜需要较长的烹饪时间，特别考验厨师的手艺，而且鹅肝酱也较贵，因此惠灵顿牛排的价格昂贵。不过，也有人用蘑菇、青葱和黄油等成分所拌成的酱或鸡肝酱代替鹅肝酱来做这道菜。[6][1]
惠灵顿牛排源于1450年法国人发明的“肉派”，据说惠灵顿公爵（Duke of Wellington）非常喜欢这种食物，并对其进行了改良，把牛肉等混合在肉派中进行烘烤，从而得名惠灵顿牛排。[1][6][8]1939年，纽约的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。[1]1968年，白宫将惠灵顿牛排收录到其出版的食谱中。[1]1998年以后，经由英国厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）在电视节目中的推广而广为人知，在欧美国家的各大高级餐馆几乎都能见到其身影。[7][9]
历史沿革
早在1450年，法国人就发明了“肉派”，这是一种将剁碎的肉放入酥皮中进行烤制的食物。它被看作是惠灵顿牛排的前身。[1]美国《纽约时报》专栏作者利亚·希斯洛普认为：19世纪时以派皮裹住肉类烘烤的方式十分常见，因为当时的烤箱温度难以控制，这个方式能使肉类保持湿润。而惠灵顿牛排与法式经典菜“酥皮牛肉”十分相近，所以惠灵顿牛排很有可能是英国人重新包装的法式菜肴。[1]
在爱尔兰语中，这道菜叫做Steig Wellington （Steig是爱尔兰语中Steak的写法）。其名称是为了纪念爱尔兰[注1]历史上在1815年滑铁卢之战中，打败法国拿破仑的英荷联军司令亚瑟·韦尔兹利（Arthur Wellesley），即惠灵顿公爵 （Duke of Wellington[注2]），也是第21位英国首相。据说，惠灵顿公爵很喜欢改良后的肉派，以至于他本人参加的每一场晚宴上都会有惠灵顿牛排。（但惠灵顿牛排这个称呼直到20世纪才出现）。[1][6][8]惠灵顿牛排也被誉为最优雅的英国菜。[1]
直到20世纪后，有关惠灵顿牛排的正式文献才出现，并且全部出现在美国。1939年，纽约的饮食指南中第一次出现了惠灵顿牛排的名字。关于这道英国菜怎样传入美国的众说纷纭，有人认为是爱尔兰施泰格惠灵顿地区的移民把它带到美国的。[1]美国的电视名厨茱莉亚·柴尔德将惠灵顿牛排收录到自己的著名食谱《掌握法国菜的烹调艺术》。1968年，白宫将肯尼迪和尼克松热爱的这道惠灵顿牛排，收录到其出版的食谱中。[1]
1998年，英国厨师戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay[注3]）开始主持电视节目。[12]惠灵顿牛排这道英国传统菜，经由其在电视烹饪节目中的推广而广为人知，在欧美国家的各大高级餐馆几乎都能见到其身影。[7][9][12]
菜品烹饪
惠灵顿牛排的做法是先在表面涂一层鹅肝酱，然后用一种叫做面鳞糕点（Puff Pastry）的面团裹住牛肉块烤熟。制作这道菜需要较长的烹饪时间，特别考验厨师的手艺，加之鹅肝酱也较贵，因此惠灵顿牛排的价格相对较高。不过，也有人用蘑菇、青葱和黄油等成分所拌成的酱或鸡肝酱代替鹅肝酱来做这道菜。[6][1]
菜品要求
地道的惠灵顿牛排，酥皮要金黄香脆且完整，中间的蘑菇酱要够干并且味道香浓，菲力牛排须三成熟，呈现粉红色，肉质鲜嫩多汁且丰富软滑，并且三者要紧紧接在一起，不能有缝隙。为了阻止牛肉汁渗至酥皮，很多厨师做了改良，他们在酥皮和蘑菇酱之间铺上帕尔马火腿，从而使惠灵顿牛排的滋味又多了一分。在美国选秀节目《地狱厨房》中，很多厨师都在这道菜上失败了。该节目主持人，苏格兰的“米其林三星”大厨戈登·拉姆齐也曾经表示，自己必须小心翼翼才能把惠灵顿牛排做好。[1]
制作难点
惠灵顿牛排的制作难点是：在原料选择上，要求牛肉为菲力牛排，而该部位的牛肉在一头牛身上只有几公斤。另外，酥皮、蘑菇酱、火腿的选择都会影响到成品的质量，并且这些原料不能提前太久预备好，因为材料放久会出水，不能用于这道菜了；在制作上，菲力牛排在烹调时需一直裹在酥皮中，阻隔肉汁与酥皮的步骤做得不好，会把酥皮沾湿变潮；在火候上，因为牛肉的生熟程度无法看到，只能凭厨师的经验判断。所以，如果酥皮有丁点沾湿或是牛肉过熟都属于制作失败。[1]
材料
| 酥皮牛排和配菜 | 材料 | 份量 |
| 牛菲力（Beef fillet） | 120克 | |
| 鸭肝（Duck liver） | 50克 | |
| 蛋（Egg） | 适量 | |
| 黄油（Butter） | 20克 | |
| 鲜奶油（Cream UHT） | 30毫升 | |
| 橄榄油（Olive oil） | 20毫升 | |
| 红葱头碎（Shallot chopped） | 50克 | |
| 胡椒盐（Salt&pepper） | 适量 | |
| 低筋面粉（Cake flour） | 少许 | |
| 起酥皮（Puff pastry） | 3片 | |
| 炖蔬菜（Vegetables braised） | 适量 | |
| 蘑菇（Button mushroom） | 50克 | |
| 红酒酱汁 | 红葱头碎（Shallot chopped） | 30克 |
| 黄油（Butter） | 150克 | |
| 红酒（Red wine） | 200毫升 | |
| 冰奶油（Cold Cream） | 少许 | |
| 牛骨原汁（Beef gravy） | 300毫升 | |
| 胡椒盐（Salt&pepper） | 少许 | |
| 参考资料：[13] | ||
做法
红酒酱汁的做法
先热锅，放入黄油与红葱头拌炒至软；[13]再倒入红酒浓缩至一半后，加入牛骨原汁拌煮至浓稠状，过滤后煮沸，撒上少许胡椒盐，放入冰奶油搅拌至融化。[13]
牛排处理
首先在锅中放入黄油加热后，加进红葱头炒至软化，放入切块的蘑菇炒至上色；接着在牛菲力与鸭肝撒上胡椒盐，牛菲力淋橄榄油，鸭肝沾层薄面粉。热锅后倒入橄榄油，放入牛菲力与鸭肝，煎至三分熟；然后在起酥皮刷上蛋液，放上煎好的牛菲力、蘑菇与鸭肝，再覆盖上一层酥皮，将其全部包住。起酥皮黏上小片花状酥皮作为装饰，以蛋液为黏着剂，再全部刷上蛋液。可利用模型将酥皮条压成花形；接下来将酥皮包好的牛排送入烤箱，以200℃烤30分钟，外表上色酥脆，静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare，肉的断面呈粉红色；最后在盘中盛入炖蔬菜，摆上烤好的牛排，淋上红酒酱汁。[13]
营养成分
以山姆的惠灵顿牛排为例：
延伸菜品
在西餐中，大多数菜名中带“惠灵顿”的，基本上外壳就是一层酥皮，里边包含着大块的鱼或是肉等。于是就有了“惠灵顿猪排”、“惠灵顿鲑鱼”，“惠灵顿蘑菇”等。[1]上海餐饮界有一家做宁波菜的“甬府”，其打造的“甬府宴”中有一道创新菜叫“惠灵顿带鱼”。该菜品是由周晨师傅主理，借鉴了惠灵顿牛排的做法来做的带鱼。[15]北京华彬费尔蒙酒店的刃扒房主厨Chris Zoller ，大胆地将牛排换成新西兰鹿肉，做出难度升级的料理——“烟熏新西兰鹿肉惠灵顿”。[16][17]
酒吧
位于英格兰骑士桥区威尔顿街（Wilton Row,Knightsbridge）的格兰纳迪尔（掷弹兵）酒吧（The Grenadier）是威尔顿街（Wilton Street）上最古老的酒吧。在19世纪拿破仑战役期间，这里是惠灵顿公爵的军官们的娱乐场所和军营食堂。该酒吧的惠灵顿公爵牛排受到人们欢迎。[18]
电视剧《好先生》
电影《喜欢你》
在2017年上映的电影《喜欢你》中，上海的一家豪华酒店——瑰蕾酒店，将惠灵顿牛排作为酒店的招牌菜。霸道总裁路晋（金城武饰演）吃了这道菜后，却表示不满：“酥皮里的蘑菇酱应该使用小褐菇，他们竟然用了大褐菇”，并将这口菜吐进了垃圾桶。[7][20]
小说《单身婚礼》
美国作家梅瑞迪斯·顾思坦的小说《单身婚礼》中，小说主人公菲尔最爱吃的菜是惠灵顿牛排（威灵顿牛排），他的女朋友南希花了六个小时为他做了这道菜。[21]
参考资料 21
- 电视剧里的根本不正宗，最地道的惠灵顿牛排是什么味？ — 新浪网/经济观察报
- 参考 2
- 参考 3
- 山姆惠灵顿牛排 营养成分 — fatsecret（中国 ）
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 参考 8
- 参考 9
- 参考 10
- 参考 11
- 参考 12
- 参考 13
- 营养成分表的标示有哪些要求？ — 国家市场监督管理总局食品审评中心（CFE）
- 参考 15
- 参考 16
- 参考 17
- 参考 18
- 《好先生》 (2016) — 豆瓣电影
- 喜欢你 (2017) — 豆瓣电影
- 参考 21
注释
- 爱尔兰和英国的历史渊源深厚，两者之间的联系可以追溯到古代。爱尔兰的祖先凯尔特人与英国的祖先盎格鲁-撒克逊人有着不同的血缘背景，这在一定程度上塑造了两者之间的历史关系。古代时期：爱尔兰和英国的历史都可以追溯到公元前，但两者的发展路径有所不同。爱尔兰的凯尔特人早在公元前就定居在岛上，而英国则经历了罗马帝国的统治、日耳曼人的入侵以及盎格鲁-撒克逊人的定居。中世纪时期：爱尔兰在1169年开始遭到英格兰的入侵，1541年起英王成为爱尔兰国王，标志着英格兰对爱尔兰的长期统治开始。这一时期，爱尔兰经历了多次反抗和起义，但最终未能完全摆脱英国的统治。近代时期：19世纪末，爱尔兰因马铃薯欠收发生大饥荒，英国未能提供足够的援助，导致无数爱尔兰人饿死，加剧了爱尔兰民族主义者的不满和抗议。20世纪初，爱尔兰独立运动兴起，最终在1921年通过《英爱条约》成立“自由邦”，但北爱尔兰仍留在英国统治之下。现代时期：尽管爱尔兰在1949年正式宣布独立并成为永久中立国，但北爱尔兰问题一直是两国关系中的一个敏感点。近年来，英国政府积极参与北爱尔兰的和平进程，寻求与爱尔兰政府的对话和协商，以解决历史遗留问题。综上所述，爱尔兰和英国的历史渊源复杂且深远，涉及多个时期的政治、经济和文化交流。尽管两者之间存在历史上的冲突和分歧，但也有合作和和解的尝试。
- 威灵顿（又译：惠灵顿）公爵（公元1769年-1852年），全名为阿瑟·韦尔斯利，是19世纪初期著名的军事家和政治家，被英国人
称为“世界征服者的征服者”。2002年，英国BBC举行了一个名为“最伟大的100名英国人”
的调查，结果威灵顿列第15位。威灵顿出生于爱尔兰一个显贵的新教徒大地主家庭。1787年，他成为不列颠陆军的一名少尉。他在爱尔兰作为两位爱尔兰总督的侍从官服役，并被选为爱尔兰下议院议员。1796年成为上尉军官。他在第四次英迈战争中的斯里伦格伯特纳战役中立功，并被提升为当地地方长官。他在拿破仑战争中的半岛之战时升为上将，以少胜多击败了拿破仑的部队，并指挥联军在1813年的维多利亚战役中击败法军，胜利
后获得元帅军衔。1814年拿破仑退位后，他成为英国驻法大使并授予公爵爵位。在1815年拿破仑百日王朝期间，威灵顿又在滑铁卢战役中联同吕歇尔将军击败了拿破仑指挥的法军，因而被法国、沙俄、普鲁士、西班牙、葡萄牙和荷兰六国均授予元帅军衔，他是世界历史上唯一获得七国元帅军衔的人。威灵顿一生总共参与了60场战役，可谓是“戎马将军”。[10]虽然他生于都柏林，但在爱尔兰不受欢迎，因为他担任首相期间(1828年—1830年）曾对改革采取保守态度，并支持英国黩武主义。[11]1852年，威灵顿因中风去世，死后举行盛大的国葬，遗体埋葬在圣保罗大教堂。[10] - 厨师戈登·拉姆齐(GordonRamsay)出生于格拉斯哥，堪称英国乃至世界的顶级厨神，因在各种名人烹饪节目中尖刻严格的要求以及追求完美的风格被媒体称为“地狱厨师”。拉姆齐出身于工人家庭，曾是一名足球运动员，19岁时因膝盖受伤被迫结束运动员生涯。之后，他醉心于研究厨艺。2001年，他凭借天分与不懈的努力成为当时英国获得“米其林三星”称号的主厨之一。入厨25年
来，其旗下产业共获得了14颗米其林星。如今，他拥有28间餐厅，著有烹饪书
籍数十部。1998年，他开始了电视主持生涯，他所主持的各种烹饪节目风靡欧
美。如早期在英国播出的《厨艺大师》《食为天》(The F Word)、《拉姆齐的最
佳餐厅》(Ramsay's Best Restaurant)及《拉姆齐的厨房噩梦》(Ramsay's Kitch-
en Nightmares)；后期在美国播出的《厨艺大师》《厨房噩梦》《地狱旅馆》
(Hotel Hell)及《戈登身陷囹圄》（Gordon Behind Bars）等。[12]