咖啡

咖啡（英文名：coffee，阿拉伯文：قهوة），指采用经过烘焙过程的咖啡豆所制作冲泡的饮料，口感方面以酸、甜、苦、咸四种滋味为主，气味则根据咖啡豆品种、冲泡方式等呈现多种变化。作为人类社会流行范围最为广泛的饮料之一，与可可、茶被称为世界三大饮料^[1][2]。

咖啡起源于非洲埃塞俄比亚，通常被分为阿里比卡种与罗布斯塔种。在成熟后需经历采摘、处理、烘焙等程序，根据制作方式产生多种饮品形式，如浓缩咖啡、拉花咖啡、单品咖啡、速溶咖啡、瓶装饮品等。由于冷热皆宜，且适度饮用利于健康，因而受到追捧及推崇^[1][2][3]。在对外贸易方面，咖啡作为许多国家的农业出口商品而受到重视，也是交易量最大的农产品之一^[4]。

咖啡由于其所含分子或存在致癌物质等因素而存在对人体有害的争议，然而咖啡多样的风味及其造就的咖啡文化、经济效应增产则带来了深远影响^[5][4]。

关于咖啡的发现与使用有着多种起源说法。如传说在6世纪的埃塞俄比亚，牧羊人发现山羊吃了咖啡豆后便异常兴奋，牧羊人借此发现了咖啡豆的食用价值；也有传说在13世纪的也门，一名戴罪教徒发现了食用价值，并将它煮成汤汁救济病人等等，由于原始史料稀少，无法考证咖啡的真实起源。不过定论占据主流的，是将非洲埃塞俄比亚作为咖啡种植的发源地^[6][1][7]。

10世纪前后，伊斯兰医学家拉奇斯与阿韦森纳分别在医书上提及用水煮咖啡作为药物饮料。13世纪埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。在15世纪以前，随着宗教传播在阿拉伯诸多地区流行，于此期间形成对咖啡豆进行烘焙，作为日常饮品的风俗^[6][1][7]。

随着奥斯曼帝国的建立后，到了公元15世纪左右，因奥斯曼帝国支持饮用咖啡的风俗使咖啡更广为流传，然而期间也曾周期性地禁止或解禁。随着政策风向，咖啡在帝国境内急遽jù散播。奥斯曼帝国凭借对咖啡输出严苛检查和军事优势，垄断着咖啡生产、销售长达100多年。Coffee一词，即源自阿拉伯语“قهوة（Qahwah）”，意思是“植物饮料”^[8]。后来传到土耳其，成为欧洲语言的词来源。咖啡的种植和制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善^[9]。

16世纪，大马士革出现了世界上首家商业性咖啡馆，后在伊斯坦布尔亦出现咖啡馆。随着欧洲旅行者在奥斯曼帝国境内的交流接触，这些咖啡馆所具有的特征在日后都被欧洲的咖啡馆吸收借鉴，潜移默化地改变欧洲人的传统观念和日常生活方式^[9]。

15世纪末的地理大发现将相对隔离的世界各地紧密联结，使咖啡得以在更广阔的地域中流转。16世纪中期起，欧洲人展开与奥斯曼帝国的咖啡贸易，因咖啡的潜在利润价值而将其称为“黑色金子”，而随着欧洲贸易与殖民扩张，咖啡种植与饮用开始向全世界传播^[7][9]。

1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，并在荷属殖民地爪哇成功培植，建立起殖民地咖啡种植业，使咖啡产业在西半球崛起迅猛。1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，结果巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡，使咖啡经济蜕变为名副其实的、彻底的资本主义经济，成为了欧洲人的重要饮料^[7][9]。

随着18世纪荷兰人将咖啡带入印度尼西亚，欧洲人将咖啡种植业逐渐普及至越南、马来西亚、老挝等东南亚国家，并在此基础根据不同工序制成如“黄金咖啡”“猫屎咖啡”等特色咖啡种类^[10]。此外，东南亚名词“Kopitiam”，则是清末时期移居至马来西亚的华人，结合马来语中的咖啡（Kopi）和福建闽南语中的店（tian）组成的混合词。最初为咖啡店店名，后在东南亚被泛指“咖啡店”^[11]。

中国在引入咖啡后也拥有多个产地，为云南、海南、福建、广东、广西等地，其中最为知名的种植地当属云南。云南种植起源于1892年，由法国传教士在云南宾川县一带种植。因云南的自然环境适宜种植，在临沧、保山、普洱、西双版纳、德宏等地均有种植^[6][12]。

在作为饮品方面，咖啡最初在上海开埠后于上海租界兴起，并在20世纪20~40年代间兴起大量咖啡馆。随着20世纪90年代末，咖啡文化重新兴起，饮品、店铺形式也呈多元化发展，形成包括餐厅、咖啡馆、点心、蛋糕烘焙店等特色产业^[13][14]。

日本于1858年进口咖啡，期间曾经历禁止进口的限制，直至1950年重新进口。在20世纪80年代后半期，日本全国出现了17万家咖啡馆，咖啡成为了平民饮品^[7]。

韩国引入咖啡的历史约在1890年前后，经过近一个世纪的发展，在1980年后逐渐成为了饭店、百货店及家庭供货的必需品^[15]。

由于咖啡生豆中多达300多种的化合物，咖啡熟豆则超出850多种，含括挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在1200种以上，其味谱更是会随着烘焙度不同而改变，故咖啡的风味很难进行描述，咖啡品质评鉴较难统一^[16]。

1997年，美国精品咖啡协会（全称：Specialty Coffee Association ofAmerica，简称：SCAA）资深顾问泰德·林格绘制了“咖啡品鉴师风味轮”（原名：Coffee Taster's Flavor Wheel，或称“咖啡风味轮”“咖啡味谱图”）。旨在通过将咖啡味谱进行分类，建立咖啡味谱的统一术语。不过由于内容多为咖啡专业术语，故多为专业人士及咖啡杯测人员进行参照使用^[17]。

在咖啡风味轮中，咖啡从味觉方面，只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味；根据气味，则存在多个术语，如水果类、酸类、酒味/发酵味类、绿色植物/蔬菜类、花香等。根据不同的味觉与气味及口感等方面的感知，从而具体陈述咖啡的风味名。以实际举例来说，在感知上为“甜味，深沉的味道，水果般的味道，花香，微酸，略带些与黑莓混合在一起的木质类的香气”，则风味名术语为“黑莓”^[18][19]。

（以上资料参考^[20][21][22]）

市面常见的咖啡原种主要为阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）以及利比里亚种（Liberica）。其中阿拉比卡种多用于一般饮用，而罗布斯塔种主要用于即溶咖啡，利比里亚种则因商品性不高而栽种较少^[1][3]。

阿拉比卡种，植物学名小果咖啡或小粒咖啡。作为最古老的咖啡树种，占据了全世界咖啡生产量的70%左右，多被种植于山区、高原等地带。由于温度高、日照强、光合作用活跃的栽培条件，使阿里比卡咖啡种的香味更为浓郁复杂，产生优质酸性^[1][3][23]。

在咖啡豆方面，阿拉比卡种生豆呈扁平形，中央线弯曲几乎没有空隙。从侧面看蜿蜒的曲线，摸着略有湿润柔软的感觉^[1][3]。

罗布斯塔种，植物学名中果咖啡或中粒咖啡。最先于刚果被发现，故而又称为刚果种，因“罗布斯塔”的商品名而为人熟知。作为平原地带植物，较阿拉比卡种更耐高温耐热，植物呼吸作用比光合作用更为活跃。由于其苦味强、质感好、并且与阿拉比卡种相比价格低廉，因此多用于灌装咖啡和速溶咖啡^[3][23]。

在咖啡豆方面，罗布斯塔种比阿拉比卡种更为饱满，中央线垂直裂开，从侧面看通常是平的或者中间突起的，并且有着比阿拉比卡豆更为硬的触感^[3]。

利比里亚种，植物学名大果咖啡或大粒咖啡。原产于非洲西部，虽对环境有着极强的适应能力，然而对叶锈病抵抗弱，风味又较阿拉比卡种差，故仅在西非部分国家（利比亚、科特迪瓦等）国内交易买卖，或者栽种来供研究使用^[24][23]。

在咖啡豆方面，利比里亚种相较前两种更为圆硕，呈汤匙状^[24]。

咖啡树只能种植于以赤道为中心的南北回归线之间，即“咖啡带（Coffee Belt）”或“咖啡区（Coffee Zone）”，主要生产国有七十多个国家。根据咖啡国家产量排名，依次为巴西、越南、哥伦比亚^[25][26]；根据咖啡树的生长环境、栽植品种而出现差异^[27]。

在咖啡豆市场上，由于特定地域独有的气候条件、独特的品种或变种，以及独特的生豆加工方法等，使咖啡豆多半会以产地命名以进行区别，例如：“蓝山”指产于牙买加蓝山的咖啡豆；“耶加雪菲”指埃塞俄比亚小镇耶加雪菲生产的咖啡豆。不过也有较为特殊如“麝香猫咖啡”的豆种，因其是需经由麝香猫食用咖啡豆后排泄，再进行清洗、烘培而成的咖啡豆，故被称呼猫屎咖啡或麝香猫咖啡^[27]。

由于咖啡风味的差异，市面上销售的咖啡豆除产地外，也存在诸如拼配的命名。拼配所指，即是将数种不同特性的咖啡混合起来，从而调和出有别于单产地的咖啡风味。拼配方式通常为两种或两种以上不同产地/品种/处理法的咖啡，例如：摩卡迈索尔咖啡是采用风味较为浓烈的摩卡咖啡豆与温和香浓的迈索尔咖啡进行拼配，从而兼具了两种咖啡风味之长^[28]。

咖啡豆制作一般需经过采收、处理、烘焙三个步骤后才可以进行冲煮，故又被称为“熟豆”，在市面销售的咖啡豆多为此类；而经历前两种工艺处理，未进行烘焙的咖啡豆则被称为“生豆”。由于烘焙工艺可采用的烘焙方式灵活，也会有部分爱好者或咖啡店购买生豆自行烘焙^[29]。

咖啡果实（或称咖啡樱桃）在经历采收后，需要通过处理法将咖啡果实变为咖啡生豆，各产地存在不同的处理方式，一般来说有三种大类处理法，分别为日晒法、水洗法、介于日晒与水洗之间的处理法。根据不同的处理法或步骤、发酵时间的调整，咖啡豆会呈现不同的风味^[30][31]。

（以上资料参考^[30][31][32]）

通过烘焙，咖啡生豆将逐渐释放水分，并且使咖啡豆在原本生豆的品质基础上释放出咖啡香味。而根据烘焙类型，除了使咖啡豆表面颜色出现明显改变，也会一定程度上决定咖啡的味道，产生不同的酸味、香味、醇度^[33]。

（以上资料参考^[33]）

通常咖啡豆的磨制方法需跟后续的煮制方法相匹配，从而提炼出咖啡豆的最佳风味^[32]。由于研磨过的咖啡粉末容易被氧化，化学成分也会降解。故而市场上出售的咖啡粉都是密封包装，且部分卖家倾向于销售咖啡豆，让消费者自行现磨现煮^[2]。

咖啡豆的磨制方式可分为三种：“打磨”“臼磨”和“研磨”。其中打磨是利用打磨机器进行磨制，效率高，但由于打磨过程中会产生摩擦热，从而使咖啡产生杂味，制成的咖啡碎末大小不均，难以提炼出优质的饮品，理论上只能用于滴漏式咖啡壶；臼磨则是最原始的咖啡研磨方式，即采用臼钵手捣的方式磨制咖啡豆，然而由于没办法把握咖啡的研磨度，从而影响萃取效果^[2]。

研磨法是利用研磨机将咖啡豆破碎成颗粒或粉末，产出的咖啡末比较均匀，烹制时出味也比较一致。研磨机大致分为手动研磨机和电动研磨机，手动研磨机需人工自行操作以进行磨制；电动研磨机根据类型不同磨制方法存在区别，不过大部分是通过高速旋转以磨制咖啡，由于容易产生摩擦热而会使咖啡口味失真^[34][35]。

根据咖啡粉粒度，咖啡豆基本研磨度如下表：

（以上资料参考^[34][36]）

根据水和咖啡粉的接触方式，咖啡的萃取煮制方法归类为“浸泡法”“煎煮法”“循环法”“滴滤法”“虹吸法”“加压法”，而水也会因其“硬度”左右咖啡的风味。“硬度”是指水中矿物质的含量（即钙离子和镁离子），含量越低为“软水”，含量越高为“硬水”。理论来说，软水由于矿物质含量低而不会对咖啡成分造成影响，味道温和；而硬水会影响咖啡因及优质丹宁的析出，使咖啡的苦味变重^[37]。

浸泡法

代表器材为法压壶（French press），是将热水与研磨好的咖啡粉倒入玻璃材质的圆筒壶中静置后，通过过滤器以提取咖啡液的做法，因操作方法而又被称为滤泡咖啡^[38]，后在此原理基础衍生出放于冰箱冷藏静置的“冷泡法”^[39]。

煎煮法

是制作土耳其咖啡的一种早期方法，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。其是将超细研磨度的咖啡粉加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味^[2]。

循环法

通过过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡，使沸水可以数次循环的接触咖啡粉，而表现出较香浓的咖啡味^[2]。

滴滤法

器材为手冲滴滤壶、咖啡滤杯等，是将咖啡粉置于可透水容器内，咖啡粉下垫有滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液^[38][2]。

虹吸法

利用压强差推动热水越过容器最高点而与上壶中的咖啡末接触，整个过程中下壶持续受热以维持蒸气压，等萃取结束后停止受热，当下壶蒸气还原为液态时，就会将上壶的咖啡液吸回下壶，主要代表器材为虹吸壶^[38][2]。

压力法

利用巨大压力使热水短时间通过被压实的咖啡粉饼。如浓缩咖啡即以此法冲制，口味中带有独特的香气和一抹浮在表层的油脂。在技术运用上，传统式多头咖啡机、法压壶等即采用压力法萃取咖啡^[38][2]。

随着消费量增长及对咖啡成品需求的不断扩大，咖啡饮品从原本单一的培炒咖啡发展出多个品类。以成品类咖啡饮品市场来说，主要分为速溶咖啡、即饮咖啡、培炒咖啡^[40]。

速溶咖啡是通过提取咖啡豆中可被溶解萃取的成分进行干燥等加工工艺制成的咖啡提取物，可直接用水进行冲调饮用，根据加工工艺及外观分为：喷雾干燥速溶咖啡、凝聚速溶咖啡、冷冻干燥速溶咖啡^[41]。

（以上资料参考^[41][42]）

在品类上，除了以工艺制成的纯速溶咖啡外，存在以纯速溶咖啡为主要原料，添加如白砂糖、奶精等食物添加剂进行调配而成的混合型速溶咖啡，例如速溶咖啡品牌雀巢的三合一速溶咖啡系列^[43][41]。

指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的产品，包括焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉。由于制作工艺的差异，速溶咖啡粉不计此类。根据产品呈现方式，分为现磨咖啡、胶囊咖啡、袋泡咖啡、挂耳咖啡等。

（以上资料参考^[2][22][41]）

咖啡店根据对咖啡处理手法的差异，其咖啡产品分为单品咖啡和花式咖啡。

由原产地出产的单一咖啡豆磨制，不加入奶或糖的咖啡被称为单品咖啡，饮品产品名多以单一国家或产地命名，例如哥伦比亚、耶加雪菲、哥斯达黎加等^[44]。搭配多种调味剂，如巧克力、酒、薄荷、丁香、柠檬汁、奶油、奶精等调制的咖啡饮品，统称花式咖啡，根据调配方式发展出极多品类^[22]。

由浓缩咖啡加上牛奶混制的牛奶咖啡，其代表即是根据牛奶占比呈现差异的卡布奇诺（Cappuccino）和拿铁咖啡（Caff e latte）。在此基础上则衍生出加入额外调制品的咖啡，如除了牛奶与咖啡外，加入香草、焦糖的焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato）；加入巧克力、搅拌奶油的摩卡咖啡（Caff e Mocha）等等^[2][22]。

而根据各地口味不同，也有在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂等不同调料的“加味咖啡”。例如加入柠檬汁、砂糖的罗马式咖啡（Espresso Romano）；在咖啡中加入威士忌、奶油的爱尔兰咖啡（Irish Coffee）；加入“克烈特”白兰地的可瑞特咖啡（Espresso Corrtetto）；加入巧克力糖浆、鲜奶油、糖制七彩米的维也纳咖啡（Viennese）等等^[45][2][22]。

即饮咖啡是主要以糖浆、乳粉、咖啡为主要成分，辅以奶油香精、食品添加剂，经加工制成的液体包装类咖啡饮料，多以小容量、使用铝瓶或者PET瓶装为主。由于便于保存及饮用，即饮咖啡市场发展日益快速^[46]。

由于咖啡曾被视为思想、梦想和辩证的饮料，公元16世纪后，奥斯曼帝国的咖啡厅成为了人们读书、对弈、沉思和交流的场所。随着咖啡文化在欧洲发展，数以万计的咖啡厅出现在欧洲主要城市，为人们提供休息聊天的场所，并成为艺术与知性的集散地，也使咖啡厅文化成为了欧洲文化的标志。

第二次世界大战后，随着咖啡文化发展，美国在20世纪50~60年代出现的咖啡厅逐渐取代了快餐店成为餐饮主要场所，而后出现的如美国咖啡连锁店星巴克（Starbucks Corporation）、英国咖啡连锁店咖世家（Costa Coffee）等快步调及多样化服务的餐点行业，也预示着咖啡文化随现代商业化逐渐走向革新^[5][2]。

关于咖啡对人体是否有害有着许多争论，各国学界研究存在不同观点。例如曾有研究结果表明咖啡是否对心脏产生危害是取决于基因^[47]；也有论证如咖啡会影响人体对药物的吸收^[48]；咖啡有助保肝或能改善帕金森综合症等研究结果^[49][50]。

2016年之前，国际癌症研究机构曾将咖啡列为2B类致癌物，即“对人类有可能致癌”。而在2016年6月15日发布的新闻通报则表示，饮用过热饮料容易致食道癌，然而对于咖啡的致癌确定性存疑，故而将其划为3类致癌物，即对人类致癌可能性不能确定^[51][52]。