咖啡豆

咖啡豆（Coffee Bean^[1]）是咖啡树的果实，制作咖啡的原料，主要产于北美洲、非洲、亚洲、中南美洲等地。^[4]

咖啡豆原产于埃塞俄比亚，最早期阿拉伯人的食用方式是将整颗果实咀嚼。^[6]咖啡豆烘焙的方法由也门的阿拉伯人发明，随后传到埃及与土耳其。16世纪咖啡豆从阿拉伯半岛运到小亚细亚，进入奥斯曼帝国，叙利亚的两兄弟在君士坦丁堡(现土耳其伊斯坦布尔)开设了第一家咖啡馆，之后咖啡文化逐渐传至全世界。^[7]2022年全球咖啡豆产量约1.75亿袋(折合1050万吨)。^[8]

咖啡豆主要品种有阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚。阿拉比卡具有香味，味道均衡，口感清香且柔和；罗布斯塔口味浓重苦涩，酸度较低，香味很淡；利比里亚味道较苦。^[5]咖啡豆制作一般需经过采收、处理、烘焙三个步骤。^[9]咖啡豆中主要包含蛋白质、粗纤维、咖啡碱等营养成分。^[1]

咖啡豆是全球仅次于石油和军火的第三大贸易品。咖啡豆加工制作而成的咖啡饮品，不仅能满足消费者对感官味觉的追求，也能表达咖啡消费者的生活方式和承载消费者的社交需求。^[4]

咖啡豆原产于埃塞俄比亚，最早期的阿拉伯人将咖啡豆整颗咀嚼以吸取其中的汁液。后来，为了长途旅行的能量补给，他们将磨碎的咖啡豆与动物脂肪混合使用。直至大约公元1000年，绿色的咖啡豆才被拿来在滚水中煮沸成为饮料。又过了三个世纪，阿拉伯人掌握了烘焙和研磨咖啡豆的技艺。^[6]

15世纪至16世纪，咖啡在阿拉伯半岛的也门地区广泛种植。由于十分贪恋他们的新发现及其带来的丰厚利润，阿拉伯人实施了出口限制。他们规定，仅经过热水浸泡或烘干处理而失去发芽能力的咖啡种子才能被出口。这一措施有效地阻止了咖啡在其他国家的种植，这也可能是导致早期咖啡在其他国家无法成功种植的原因之一。由于每年有数以千计的朝圣者往返于麦加，阿拉伯人无法完全监控咖啡的运输过程。1600年（或更权威资料所说的1695年），穆斯林朝圣者巴巴·不丹在将咖啡豆带回印度南部进行种植。库格和迈索尔的本地人所种植的大部分咖啡树都是巴巴·不丹带回来的品种。^[10]

16世纪后期，德国、意大利以及荷兰的植物学家和旅行者从黎凡特带回了大量与这一新植物及其饮品相关的信息。1614年，野心勃勃的荷兰商人开始涉足咖啡种植和咖啡贸易领域。1616年，一株咖啡树被成功地从穆哈运送到荷兰。荷兰人1658年才开始在锡兰（今斯里兰卡）种植咖啡。1670年，有人尝试在欧洲大陆法国东部的第戎种植咖啡，但最终失败了。1696年，阿姆斯特丹市市长同时也是驻印度马拉巴尔的指挥官亚德里安·范·奥门将咖啡从马拉巴尔的卡纳努尔运输至爪哇，也是爪哇岛上种植的第一颗咖啡树。它们是由阿拉伯半岛带到马拉巴尔的阿拉比卡咖啡培育而来。这些咖啡树种在巴达维亚附近的卡达沃恩庄园交由总督威廉·凡·奥茨胡恩种植，但后来却死于地震和洪水。^[10]

1699年，亨里克斯·扎伊德克伦从马拉巴尔进口了一些咖啡树的幼枝和插枝到爪哇。这些咖啡树枝条的种植更加成功，并且成为了荷属东印度公司所有咖啡的来源。而荷兰也因此在咖啡树种植方面占据了领导地位。1706年，爪哇咖啡的第一批样品和第一株爪哇咖啡树被移植到阿姆斯特丹植物园。很多咖啡植株后来都是由阿姆斯特丹植物园培育出来的，这些植株被送往欧洲一些最著名的植物园和私人温室。1714年，法国政府与阿姆斯特丹市经过协商，决定从马尔利庄园中选出一株约五英尺高的年轻咖啡树，由阿姆斯特丹市长送给路易十四。第二天，咖啡植株便被送往巴黎的种植园，主管植物学研究的安托万·德·加希耶教授在院中为其举行了盛大的仪式。这棵咖啡树注定成为绝大多数法国殖民地，乃至南美洲、中美洲和墨西哥的咖啡始祖。^[10]

1727年，巴西的帕拉州开始种植咖啡，这些植株是从法属圭亚那引进的。1732年，巴西的帕拉州、弧马逊州和马拉尼昂州这些葡萄牙殖民地开始大规模种植咖啡。1840年，英国人开始在印度种植咖啡树。咖啡种植从北部的迈索尔地区延伸到了杜蒂戈林地区。^[10]19世纪晚期，巴西咖啡树被运到了非洲东部的肯尼亚和坦噶尼喀（今坦桑尼亚），咖啡变种被带到它的发源地—一埃塞俄比亚，埃塞俄比亚自此成为世界十大咖啡产地之一。^[11]20世纪20年代，世界上80%的咖啡都来自巴西。^[12]截至2021年，在全球各地区的咖啡产量中，南美洲为主要生产地区，年产量达到7747.3万袋（每袋60公斤）。其中巴西是世界上最大的咖啡生产和出口国。^[13]2022年全球咖啡豆产量约1.75亿袋(折合1050万吨)。^[8]

中国咖啡的引进试种已有100多年的历史。1884年，中国台湾省的台北首次引种咖啡，随后主要在台中和高雄两县进行栽培。1892年，法国传教士将咖啡带到了大理宾川的朱苦拉村进行种植。1908年，由华侨从马来西亚和印度尼西亚带回的咖啡开始在海南的儋州、文昌、万宁、澄迈等地种植。广西的咖啡种植则由越南华侨引入，主要集中在靖西、睦边、龙津及百色等区域。云南的咖啡则主要从越南和缅甸引进试种，主要在德宏、西双版纳等地种植。此外，福建的永春、厦门、诏安，四川的西昌以及广东粤西等地也有过咖啡试种的记录。云南和海南是中国的咖啡主产地，2010年种植面积4.32万公顷，收获面积达2.51万公顷，总产量4.96万吨，总产值10.55亿元。^[14]2022年，云南咖啡种植面积达130万亩，咖啡生豆产量达11万吨。^[8]

咖啡豆制作一般需经过采收、处理、烘焙三个步骤后才可以进行冲煮，故又被称为“熟豆”，在市面销售的咖啡豆多为此类；而经历前两种工艺处理，未进行烘焙的咖啡豆则被称为“生豆”。由于烘焙工艺可采用的烘焙方式灵活，也会有部分爱好者或咖啡店购买生豆自行烘焙。^[9]

咖啡豆采收后就进行了处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法主要是“干燥式”和“水洗式”两种，这两种方法会造成不同的风味。干燥式的豆子有自然醇味、香气与较多的胶质；水洗式则有醇味、香气和酸味，它也是浓缩咖啡里甜味的来源。^[6]

干燥式方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，完成自然干燥过程。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵cī豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。^[6]

水洗式即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后用机器干燥，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。用这种方式，会比干燥式的咖啡豆色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国70%左右的产量都采用此方法。^[6]

将咖啡豆放入烘焙机，180℃烘焙5分钟后，开始发出轻微的爆裂声，这时候的咖啡豆开始变深。烘焙后10~15分钟内进行冷却，以锁住咖啡原有的香味。烘焙30分钟后，烘焙机冒烟程度到了最高点，这时的水蒸气开始大量蒸发，咖啡味也变得越来越浓。经过40分钟烘焙后，从烘焙机取出的咖啡豆，这时候咖啡豆气味香浓，烘焙前后的咖啡豆颜色对比非常明显。^[17]

咖啡豆主要品种有阿拉比卡、罗布斯塔、利比里亚三大品种。^[5]从植物学角度来讲，阿拉比卡有迪比卡和波旁两个变种，最常见的中果咖啡是罗布斯塔的变种。^[11]

阿拉比卡咖啡又称小粒种咖啡。^[19]阿拉比卡咖啡豆源自埃塞俄比亚高原，分布于热带地区，主要产地包括南美洲（除阿根廷与巴西部分地区）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国），亚洲（包括也门、印度和巴布亚新几内亚的部分地区）。这种咖啡豆的种植条件相对苛刻，它偏好温和的白日和凉爽的夜晚，对极端寒冷、炎热和潮湿的环境都非常敏感。阿拉比卡咖啡树需要种植在高海拔（1000米以上）的倾斜坡地上，并且适宜的生长温度为15~24°C。此外，它们通常需要其他高大的树木，如香蕉树或可可树，来为其提供遮荫。^[5]

尽管阿拉比卡咖啡树在自然环境下可以生长到4~6米高，但在人工种植时，为了便于采摘咖啡豆，通常会修剪其顶部的枝叶。由于其生长条件严苛，阿拉比卡咖啡树的生长速度相对较慢，且其抵抗病虫害的能力较弱，容易受到霜冻和旱灾的影响。因此，种植阿拉比卡咖啡豆相较于其他品种更具挑战性。每年的咖啡豆产量方面，一棵阿拉比卡咖啡树仅能产生约500-700克的生咖啡豆，其中咖啡因含量约占其重量的1.5%。然而，仅有约10%的阿拉比卡咖啡豆能被评为精品。外观上，阿拉比卡咖啡豆呈现半边长椭圆形，其中央线的沟纹曲折，形状略显S形。在口感上，它的具有香味，味道均衡，口感清香且柔和，果酸度较高，而咖啡因含量相对较低。^[5]

罗布斯塔咖啡又称中粒种咖啡。^[19]罗布斯塔咖啡豆没有阿拉比卡咖啡豆独有的芳香气味，多数的罗布斯塔种咖啡豆颗粒较小，短胖、浑圆，中间的沟纹很直，形状大小不一，外观也不好看。这种咖啡的口味浓重苦涩，酸度较低，香味很淡。^[5]19世纪末，罗布斯塔咖啡被发现于非洲大陆西岸的热带丛林里。该咖啡品种得名于“Robust”具有的坚韧本性，它能够在“咖啡地带”的低海拔地区（0-800米）和多样化的气候中生长，可以适应更高的温度、更多的阳光直射和更恶劣的气候变化，使其成为一种更具弹性和“健壮”的咖啡。罗布斯塔咖啡豆的主要产地分布在印度尼西亚、印度和越南等地。与阿拉比卡咖啡相比，罗布斯塔咖啡抗病害能力更强，具有更多的抗氧化剂，更不容易受感染，风味更加强烈具有约两倍的咖啡因含量。它呈现出与众不同的泥土香味是由于其更高的吡嗪类物质（比如甲基吡嗪qín和二甲基吡嗪）含量，苦味显得更加浓郁。^[18]

利比里亚咖啡又称大粒种咖啡，原产于非洲的利比里亚。品质浓烈，味道较苦。主根深，较耐旱抗风，成龄树不用荫蔽，易染病。^[19]

咖啡豆的主要成份包括非挥发性物质和挥发性物质两大类。生咖啡豆的非挥发性成分高于烘焙过的咖啡豆，其非挥发性组分主要包括含氮化合物、碳水化合物、酸类化合物和酯zhǐ类化合物4类。其中含氮化合物主要是生物碱和氨基酸，碳水化合物主要是多糖和少量低聚糖，酸类化合物包括绿原酸和小分子有机酸，酯类主要是咖啡油、甾醇类和二萜类化合物。^[20]

生咖啡豆生物碱类多为咖啡碱、茶碱、可可碱、次黄嘌呤、苦茶碱和葫芦巴碱。咖啡碱为生咖啡豆中最主要的生物碱类物质，为苦味的主要来源。咖啡碱中代表物质为咖啡因。^[20]

咖啡豆含有多种蛋白质和游离的氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸等。^[20]

生咖啡豆中的糖类化合物含量高，约占干重的50%，主要低聚糖和多糖，单糖含量很少。其中多糖主要有阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纤维素，在烘烤过程中，多糖含量降低。^[20]

绿原酸为生咖啡豆中重要的酚类化合物，生咖啡豆中绿原酸含量较高，大约为6.7~12%，烘焙后的咖啡豆绿原酸含量大幅度下降，含量约为2~3.1%。^[20]

咖啡豆中的酯类化合物多为咖啡豆中的粗脂肪转化生成，咖啡豆经过不同程度的烘焙，其酯类化合物的成分也大不相同，其主要包括咖啡油、甾醇类和二萜类化合物等。^[20]

挥发性物质在生咖啡豆中含量很少，是因烘焙过程中咖啡豆内部复杂的反应导致产生了大量挥发性香气物质。咖啡豆的挥发性物质主要包括醇类、醛酮tóng类、羧酸类、酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、碱类、硫化物、呋喃类、酚类等。含量最多的是呋fū喃类和吡嗪类。^[20]

大约在西元850年，在非洲埃塞俄比亚一个名叫凯夫的小镇上，有一个名叫卡尔迪的牧童。有一天，他在草地上放羊，羊吃了灌木丛里面的浆果变得异常兴奋，卡尔好奇地尝了一些，发觉食后自己也觉得精神爽快，兴奋不已。于是他就把这种香喷喷的、有很好提神作用的东西当饮料，招待镇子上的人。从此，一种新的饮料就诞生了，并很快传遍了世界各地。这种新的饮料成了人们共同喜爱的东西。大概是因为首先从凯夫小镇传出，人们就叫它“凯夫”。久而久之，“凯夫”被他的谐音“咖啡”取代了。^[2]

在回教徒阿布达尔卡迪的《咖啡的由来书》中记载了一个十三世纪的故事。1258年，摩卡有位酋长雪克·欧玛尔，因为犯罪而被族人驱逐出境。当流浪到阿拉伯的瓦萨巴时，又饿又累的他再也走不动了，只好坐在树下休息，这时有一只鸟儿飞来停在枝头上，啄食了树枝上的果实后，忽然发出一种极为悦耳的啼叫声，好奇心驱使他仔细观察了好一阵子，发现鸟儿每每在啄食果实之后才发出美妙婉转的啼声。他将果实采下，放入锅中加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味。他试着拿来饮用，不但觉得很好喝，而且原本疲惫的感觉竞随之消除，精神为之一振。欧玛尔便采集了许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实熬成汤给他们喝下，恢复了许多人的精神。由于他四处行善，故乡的族人便原谅了他过去的罪行，让他回到摩卡，并且推崇他为圣者。而当时神奇的治病药，据说就是咖啡的果实。^[2]

最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。^[6]

研磨咖啡理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。^[21]咖啡豆的研磨方式根据其粒度可划分为粗磨、中磨和细磨三类。^[22]冲泡温度应控制在82℃-83℃。根据个人对浓度的喜好，温差可在正负5℃以内调整。水柱直径应为2-3毫米，初次注入热水后应闷蒸20-30秒，待咖啡粉膨胀并回缩后，再开始第二遍注水。^[23]

对于某些特定的高危人群，包括年纪较大的人群（女性60岁以上、男性70岁以上）、绝经后的女性、体型较瘦的老年人、有骨质疏松家族史或正在接受相关治疗的患者，以及孕妇等，应当尽量少喝或不喝咖啡。对于一般人群，每天可以饮用1至3杯咖啡。最佳饮用时间通常是在早晨或午睡醒来后。应尽量避免在睡前喝咖啡，以免影响睡眠。在感到困倦时，也可以喝一杯咖啡来提神，但建议在这之后进行10至20分钟的短暂休息以缓解疲劳。^[3]

咖啡豆是全球仅次于石油和军火的第三大贸易品。经过加工和研磨后，咖啡豆转化为咖啡饮品，它不仅含有能让中枢神经兴奋的生物碱(咖啡因、茶碱和可可碱)，同时还含有丰富的蛋白质、纤维、单宁和多种香气类物质，这些成分经过不同程度的烘焙和冲泡工艺之后，呈现出的香气与风味，不仅能满足消费者对感官味觉的追求，也能表达咖啡消费者的生活方式和承载消费者的社交需求。^[4]

2024年11月27日，阿拉比卡咖啡豆期货价格在纽约上涨4.7%，达到每磅3.23美元，创下1977年以来的最高水平，年价格涨幅达到70%以上。用于速溶咖啡的罗布斯塔咖啡豆在伦敦期货价格上涨7.7%，达到每吨5507美元。有交易员认为，此轮上涨由咖啡烘焙商推动。他们为了在可能出现短缺和欧盟新法律的不确定性之前确保供应，该法律将禁止使用毁林土地种植作物。^[24]

在供应端方面，全球最大的阿拉比卡咖啡豆生产国巴西8月和9月遭遇了70年来最严重干旱，10月又遭遇暴雨。担心该国在下一季节的咖啡豆产量将会下降。需求端方面，2024年上半年，中国咖啡进口贸易总量为14.28万吨，是 2023年上半年进口咖啡规模的1.93倍，达到2023年全年进口规模的72.59%。 上半年，中国咖啡进口总金额7.16亿美元，是去年同期的1.58倍，达到2023年全年进口总额的 64.74%。^[24]