美式咖啡

美式咖啡（英语：Americano 意大利语：Caffè Americano），又叫美式黑咖啡、美式淡咖啡，是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡，或者是标准意式咖啡（Espresso）与多量热水混合后，意式咖啡被大幅度稀释后的饮品，可看作是一种美国化的意式咖啡。^[1]

第二次世界大战期间，驻意大利的美国士兵把当地浓缩咖啡加水稀释饮用，美式咖啡由此诞生。^[9]二战以后，美国退役军人将这种咖啡的饮用方式带回美国，美式咖啡进一步发展。^[10]之后，美式咖啡成为全球最重要、认知度最广的黑咖啡，与拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡并称为咖啡馆“镇店三宝”。^[1]

美式咖啡常用原料为阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆等，原料需要经过处理、烘焙、冲煮等过程才可制成美式咖啡成品。^{[7][11][12][13]}美式咖啡的口味通常比普通的浓缩咖啡更柔和，气味芬芳，有明显酸度，因为一般的萃取时间相对较长（大概四五分钟），所以咖啡因含量较高，^[14]可从气味、酸度、醇度、味道等方面品鉴咖啡，其经典口感以明亮酸度与温和苦感的和谐交织为特征，优质产品还具有坚果、焦糖、巧克力等复合香型。^[4][5][8]单纯美式咖啡分为浓淡两大类，还可根据制作器具分为意式美式咖啡和美式咖啡。^[15][16]美式咖啡的营养成分包括咖啡因、单宁酸、脂肪、蛋白质、糖分、矿物质和粗纤维。^[8]

二战以前，美国人是不喝咖啡的。^[10]美式咖啡与第二次世界大战期间驻意大利的美国士兵有关，他们那时把当地的浓缩咖啡加水稀释，让咖啡的味道变得更适于饮用。^[9]二战结束后，美国的退役军人回到本土，把这种淡咖啡的习惯带回家乡，通常粉水比为1:15~1:18，标准的美式咖啡是2个shot（1个shot约30毫升）的Espresso加六盎司(约175.62毫升)沸水。^[10]美式咖啡是全球最重要、认知度最广的黑咖啡，在中国同样如此。美式咖啡与拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡并称为咖啡馆“镇店三宝”。^[1]

咖啡树属茜草科，共有约25种咖啡豆品种，但其中只有2种（罗布斯塔和阿拉比卡）被普遍用于制作咖啡，利伯瑞卡和德维瑞产量极少。咖啡豆就是种子，长在浆果中，浆果有时经过干燥后被用来制作一种名为咖啡果肉茶（Cascara）的饮品，咖啡因含量极高。咖啡豆在浆果内部生长，通常是成双成对的，但有5%左右的单个咖啡豆，被称为珠粒。公认质量优于罗比斯塔咖啡豆的阿拉比卡咖啡豆有两个亚种（铁比卡和波旁），是进一步选育咖啡豆的基础。^[6]

常见的三个咖啡品种分别为阿拉比卡（Coffee Arabica）、罗布斯塔（Coffee Robusta Linden）、利比利卡（Coffee Liberica）。三大品种通过嫁接、变种后有成百上千个品种流通于市场。^[7]

阿拉比卡种咖啡树是世界上最主要的咖啡树种之一，阿拉比卡种，学名Coffe Arabica。阿拉比卡种咖啡豆又被称作小粒咖啡豆种，原产地是埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原，后分布区域已遍布全球。阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900~2000米高度之间，较耐寒，适宜的生长温度为15℃~24℃，年降雨量不少于1500毫升，对栽培技术和条件也有较高的要求。^[7]

阿拉比卡种咖啡在全世界大量种植，各地人选育出了很多具有特殊风味的品种（如铁比卡、波旁、卡度拉、卡度艾、艺伎等），特征、口味略有差别。阿拉比卡种咖啡是市场用量最大的咖啡，其咖啡豆主要产地为南美洲（阿根廷及巴西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、衣索比卡、东非等地）、亚洲（包括中国、也门、印度、巴布亚新几内亚等区）。^[7]

罗布斯塔种咖啡树也是世界上最主要的咖啡树品种之一。罗布斯塔种Canephora咖啡豆又被称作中粒咖啡豆。罗布斯塔种（拉丁学名Coffee Robusta Linden），是在非洲刚果发现的耐叶锈病品种，较阿拉比卡种有更强的抗病力。罗布斯塔种咖啡树是一种介于灌木和高达乔木之间的树种，叶片较长，颜色亮绿，树最高可达10米，树根却很浅，果实比阿拉比卡种咖啡的果实略圆，豆身扁圆，中间坑纹直。罗布斯塔种有独特的香味，有点霉臭味的感觉，这种感觉称为“罗布味”。^[7]

罗布斯塔种咖啡豆不宜作为单品咖啡饮用，它适用于速溶咖啡、拼配咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产。其咖啡因的含量远高于阿拉比卡种，提取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的两倍，风味醇厚，浓重强烈，而且有很重的crema（咖啡油）。罗布斯塔种咖啡豆具有强壮、抗病、容易栽种、产量大的优点，但是口感较苦、重，香气比较弱，咖啡因较高。罗布斯塔种咖啡大多种植在海拔200-600米的低地，喜欢温暖的气候，要求温度是24℃~29℃，对降雨量的要求并不高，该品种要靠昆虫或风力传授花粉，所以，咖啡从授粉到结果要9~11个月时间，相对阿拉比卡种要长。罗布斯塔种咖啡豆的产量占咖啡豆产量的25%~35%，其主要生产国在印尼、越南、非洲，以象牙海岸、奈及利亚、安哥拉为中心的西非诸国均有种植。^[7]

利比利卡种咖啡豆（Coffee Liberica）又被称作大粒咖啡豆，原产于西非的利比里亚（Liberia）。利比利卡种咖啡豆产量较少，风味比较单一，苦味较高，外形比一般的咖啡豆大上许多，故被称为大粒咖啡豆，果肉很厚，去除果皮浆肉难度均较高，处理过程较麻烦，产量不高且种植繁琐，其商业的经济价值因此也被限制。利比利卡种咖啡树，树身大约4~8米高。从外观上看，利比利卡种咖啡树的叶子比阿拉比卡种的更大些，繁殖可用接枝方式，口感较苦，香气及醇度低，优点是浓度较高。利比利卡种咖啡树一般生长在海拔300米左右的坡地，是一种耐抗病力及环境适应力非常强的树种，可在亚热带地区种植，生长最适合的温度是19℃~27℃。现在很少有人种植利比利卡咖啡，其豆身大颗但滋味平淡，所以不受市场重视。^[7]

咖啡果实（或称咖啡樱桃）在经历采收后，需要通过处理法将咖啡果实变为咖啡生豆，各产地存在不同的处理方式，一般来说有三种大类处理法，分别为日晒法、水洗法、介于日晒与水洗之间的处理法。根据不同的处理法或步骤、发酵时间的调整，咖啡豆会呈现不同的风味。^[17][11]

参考资料：^[17][11][18]

通过烘焙，咖啡生豆将逐渐释放水分，并且使咖啡豆在原本生豆的品质基础上释放出咖啡香味。而根据烘焙类型，除了使咖啡豆表面颜色出现明显改变，也会一定程度上决定咖啡的味道，产生不同的酸味、香味、醇度。美式咖啡的咖啡豆达到浅焙程度即可，特征为栗子色，香醇，酸味可口。^[12]

参考资料：^[13]

美式咖啡是浓缩咖啡加上大量热水，口味通常比普通的浓缩咖啡更柔和。^[4]传统的美式咖啡，气味芬芳，有明显的酸度。^[5]美式咖啡浅淡明澈，几近透明，甚至可以看见杯底的褐色咖啡。

品尝咖啡就是对多种咖啡进行对照、比较和品味。^[8]

参考资料：^[8]

单纯美式咖啡分为浓淡两大类，美国东岸比西岸喝得浓，南方又比北方浓。^[15]此外，根据使用的制作器具不同，美式咖啡还可分为意式美式咖啡和美式咖啡。^[16]

意式美式咖啡可使用意式咖啡机淡制而得；或在Espresso中加入热水而成。标准的美式咖啡是2个shot（1个shot约30毫升）的Espresso加六盎司(约175.62毫升) 沸水。口味相对浓郁且表层带有油脂。^[16]

美式咖啡可用美式咖啡机如滴漏式咖啡机或虹吸壶、法压壶等制成，口味清淡，萃取时间长，表层基本无咖啡脂。^[16]

咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因的作用极为广泛，它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。^[8]

经提炼后单宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解使咖啡味道变差。而如果冲泡好又放上几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡最好尽快喝完”的说法。^[8]

咖啡内涵的脂肪，在风味上起极为重要的作用，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性，强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，使味道、香气都会变差。^[8]

咖啡中的蛋白质含量比较有限。^[8]

在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、单宁酸的酸味，还会感受到甜味，这是咖啡本身所含的糖分造成的。咖啡豆中含有约8%的糖分，^[19]烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。^[8]

有石灰、铁质、硫黄、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少，对咖啡的风味影响并不大，综合起来只带来稍许涩味。^[8]

生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调。但化为粉末的纤维质会给咖啡风味带来相当程度的影响，故不鼓励购买粉状咖啡豆，因为这样无法尝到咖啡的风味。^[8]

韩国素有“咖啡共和国”的称号，咖啡豆进口居全球前十。韩国人对咖啡的痴迷并未因季节的变换而改变，隆冬时节冰美式咖啡销量不减反增。2018年12月，冰美式咖啡销量同比增加30%。受益于此，2019年1月星巴克所有冰饮销量同比增加30%。随着冰饮被纳入送餐范围，且送餐服务的普及，以冰美式咖啡为首的冰饮在冬季也依然受到韩国消费者们的青睐。^[20]

韩国人对咖啡的热衷还催生了韩国人“血液里流淌着冰美式”的都市传说。^[21]由于对冰美式的热爱，正在让韩国人的形象逐渐与冰美式捆绑。据韩国民调机构Real Meter对新世代人物形象的民调显示，韩国民众心中年轻人形象排名第三的就是“拿着一杯冰美式走在大街上”的样子。韩国的冰美式通常会加半杯冰块，以保持咖啡凉爽的口感，也能让喝下的消费者瞬间头脑清醒。世界咖啡巨头星巴克在韩国的数据也表示，星巴克最高人气的招牌冰美式咖啡销量一直在上涨。而为了讨消费者的喜欢，韩国咖啡店也变着花样在冰美式上做文章。除了口味的研发，韩国咖啡店还推出了1L的冰美式。^[22]

冰美式受欢迎的另一个重要原因是其高性价比。在韩国的咖啡店里，拿铁的价格基本在4000~5000韩元上下（22元~30元人民币），但一杯冰美式的价格只要两千韩元（约11元人民币），这对于韩国人的收入而言，性价比着实很高——据韩国雇佣劳动部，2023年韩国的最低时薪为9620韩元（约52元人民币），也就是一小时的工作至少能买4杯冰美式。此外，冰美式或者说咖啡在韩国流行的底层原因，是无处不在的焦虑。然而，过量咖啡带来的健康隐患不可忽视。据韩国统计厅统计，每年12月至第二年2月期间高血压并发症导致死亡的概率比其他月份高出10~25%。韩国健康保险审查评估院表示，逐年增多并低龄化的高血压患者与韩国人人口老龄化以及“饮食西化”有关，而过量喝咖啡等习惯可能会让这些关联性更加凸显。^[22]