氢原子百科 
植脂末（creamer）又称粉末油脂或奶精，[2]以植物油、蛋白质、淀粉糖浆为主要原料，添加乳化剂、增稠剂、稳定剂、风味剂等辅料。[4]采用微胶囊包埋技术，经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，是一类微胶囊化的粉末油脂。[4]
植脂末作为一种添加剂，[5]具有良好的溶解、乳化、分散性能，[1]与其他原料无任何排斥，[1]且容易加工、储存。[6]食品工业中应用广泛，多用于奶茶、咖啡、蛋糕、面包等多种产品上。[5][1]
植脂末中主要成分氢化植物油含有大量反式脂肪酸，研究表明反式脂肪酸可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少、诱发血管硬化，[7]增加患冠心病、肿瘤、哮喘等疾病的风险。[8]市场上绝大部分的蛋糕、巧克力等产品都含有植脂末，所以要减少这类食品的摄入。[9]在购买预包装食品时，要注意查看标签的营养成分表，尽量选择未标示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。[10]同时要保证食物多样性，用新鲜的植物油烹饪，尽量少吃经过深加工的食品，可减少反式脂肪酸的摄入，有利于身体健康。[11]
形成历史
1961年，卡纳森公司利用食用植物油等原材料，开发出具有类似于乳制品口感、易溶于水的产品，以咖啡伴侣的标签投入到市场。[3]
在20世纪60年代雀巢公司开发了一种叫做“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶作为“creamer”，中文翻译成“奶精”。[5]
性能特点
植脂末作为一种添加剂，有良好的水溶性和发泡性，用在咖啡中，能够改善咖啡色泽，柔和咖啡口感，提高其滑爽度；氢化植物油能延长糕点的保质期，用在蛋糕中，能使口感更细腻，并提高其弹性，用在饼干中，可使其起酥；植脂末作为乳制品的替代品，比牛奶更加有奶香味，价格也低廉，所以奶茶中更是常用。[5]
生产成本低
植脂末速溶性好，使用香精调味，风味近似“牛奶”。在食品加工中，植脂末可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，降低生产成本。[12]
改善食品的内部组织
植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻，润滑厚实，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性；饼干可提高起酥性，不易走油。[13]
主要原料
工艺
| 主要成分 | 获取方式 | 作用 |
|---|---|---|
| 玉米糖浆粉或麦芽糊精 | 通过水解玉米中的淀粉得到 | 增加浓稠感 |
| 酪蛋白酸钠 | 通过提取牛奶中的酪蛋白加工而成 | 乳化剂和起泡剂 |
| 脂肪 | 通过植物脂肪经过氢化工艺得到，通常占干重量的20%到50% | 刺激口感 |
| 磷酸二氢钾 | - | 保护酪蛋白不被破坏 |
| 单酸甘油酷和双酸甘油醋 | - | 使脂肪形成微粒分散在水中而不是漂浮在水面上 |
| 硅铝酸钠或二氧化硅 | - | 防止奶精结块 |
参考资料[15]
工艺流程
各种原料溶解混合，进行巴氏杀菌后调香，再进行乳化均质， 经过喷雾干燥、冷却、半成品检验、包装，成品检验后入库。[16]
应用范围
植脂末已成为其中重要的加工原料，[4]能够改善食品的内部结构、增香增味，[7]其主要目的是减少奶的用量，增加食品的奶味。[8]植脂末被广泛应用于速溶咖啡、营养麦片、芝麻糊、营养米粉、豆奶粉、调制奶粉等固体饮料工业；牛奶、豆乳、奶茶、咖啡、酸奶等饮料工业；冰激凌、雪糕等冷食工业；糖果、巧克力、布丁等休闲食品工业；粉末香精、复合维生素等原辅料工业；方便面、方便米粉、速食汤料等调味品工业以及面包、饼干、糕点等烘焙工业。[4]
行业法规
2015年5月11日，中国工业和信息化部发布了《植脂末》行业标准，标准编号为QB/T4791—2015，实施日期为2015年10月1日。该标准的制定借鉴国外相关标准，结合中国植脂末产品的生产实际，通过调研与实验，对植脂末的定义、原辅料、感官、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存进行了规定。[17]
根据中国国家市场监督管理总局制定的《食品生产许可分类目录》，植脂末属于“食用油脂制品”，而不是一种食品添加剂。[3]
在中国针对反式脂肪酸的管理，制定《预包装食品营养标签通则》，要求采取标签标示的方式，且明文规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量。[3]
2018年5月14日，世界卫生组织发布名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。[18]
危害
导致肥胖
植物油进行氢化改性处理后，将顺式不饱和脂肪酸转化成反式不饱和脂肪酸，这种改性后的油称为植物氢化油，在中国的食品配方中被称为精炼植脂末、植脂末等。[19]植脂末的第一大成分是油脂，它不仅不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。[6]同时反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。[19]
形成血栓
植脂末中主要成分氢化植物油含有大量反式脂肪酸，研究表明反式脂肪酸可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，[7]增加人体血液的黏稠度和凝聚力，[19]诱发血管硬化，[7]容易导致血栓的形成。[19]
影响发育
反式脂肪酸干扰人体代谢的干扰、影响血脂和脂蛋白，并且抑制胎儿生长发育；[19]并且影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。[19]
导致冠心病
1993年3月6日，美国哈佛大学公共卫生学院营养系教授 Walter Willett领衔的研究组，在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变两者的比例，增加冠心病的发病率。[5]
其他危害
健康饮食
儿童和孕妇尽量少食或不吃富含反式脂肪酸的食品，以免造成对身体的损害。成年人每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过2g。依该标准计算：一份炸薯条含5~6g反式脂肪酸，100g奶油爆玉米花含6.0~12.0g反式脂肪酸，其摄入量超过世界卫生组织和《中国居民膳食指南》建议的3~6倍。因此不宜经常吃快餐、糕点、油炸食品、烧烤食品、零食。[11]
查看食品标签
饮食多样化
要食用新鲜的食物，不要单一食用一种食物，保证饮食多样化，食物的种类越丰富越有利于身体健康，才能有效避免摄入反式脂肪酸。[11]
食用天然食物
食用天然食物，用新鲜的植物油烹饪，尽量少吃经过深加工的食品，可减少反式脂肪酸的摄入，有利于身体健康。[11]
参考资料 19
- 工信部发布我国首部《植脂末》行业标准 — 中国轻工业网
- “不可一日无奶茶！”年轻人最爱的“快乐水”，有哪些不能说的秘密？ — 百家号
- 你喝的奶茶里可能没有“奶” — 新安晚报
- “魔鬼”植脂末?零反才是真! — 腾讯网
- 奶制品行业奶精横行:成本仅鲜奶10% 恐致癌 — 新浪健康
- 掀开奶精的美丽面纱 — 中国质量新闻网
- “奶精大王”佳禾食品着急了!因为植脂末越来越不受待见 — 新浪财经
- 奶精富含反式脂肪嚼“珍珠”犹如吃塑料 — 新浪网
- 植脂末对人体有哪些危害? — 中国质量万里行官网
- 可防可控 科学应对反式脂肪酸危害 — 腾讯网
- 参考 11
- 喜茶提倡用“真奶”，蜜雪冰城能答应吗？ — 百家号
- 佳禾食品拟IPO，利润恐受原料及下游企业影响较大 — m.toutiao.com
- 参考 14
- 爱喝奶茶?中国人都快把奶精生产商喝上市了 — 网易
- 咖啡伴侣(植脂末)的研究与生产 — 中国知网
- 我国首部《植脂末》行业标准(QB/T4791—2015)发布 — 知网空间
- 参考 18
- 参考 19