鸳鸯火锅

鸳鸯火锅，是一种结合了麻辣与咸鲜两种风味的火锅形式，也被称为双味火锅，它起源于1983年，由四川省重庆代表队专为“首届全国烹饪名师表演鉴定会”创新研发。此火锅特色在于一锅之中呈现双色双味，旨在满足不同食客的口味偏好。^[1]

鸳鸯火锅融合了传统毛肚火锅的红汤卤与宴席菊花火锅的清汤卤，经过创新合并而成，最初命名为“双味火锅”。1983年，作为重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛作品，由阎文俊设计命名，并由特级厨师陈志刚亲手制作。随后，在1985年，经熊四智提议，更名为“鸳鸯火锅”，此名增添了更多的文化内涵与饮食美感。^[1]

其制作流程包括：首先，将鸡架解冻并彻底清洗；接着，将处理好的鸡架放入高压锅中，加入清水及姜片，再倒入适量料酒；随后，盖上锅盖，先以大火加热至高压锅上汽，再转为小火慢炖30分钟；待完成后放汽开盖，将熬制好的汤底倒入鸳鸯锅中；最后，分别在两侧锅中加入麻辣与三鲜口味的火锅底料，大火煮沸至底料完全融化后，转小火继续煮约五分钟，随后即可关火享用。^[2][3]

用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤，主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。三国时，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

用料

食材用量猪肉300克虾300克麻辣火锅底料200克菌汤火锅底料200克葱20克姜10克胡椒粉2克料酒10克盐适量生抽5克蚝油10克

详细步骤

步骤图片说明步骤一葱姜切丝备用。步骤二猪肉清洗干净。步骤三切成厚片放入碗中。步骤四加入盐、蚝油、生抽、胡椒粉，放入一半的葱姜丝。步骤五搅拌均匀。步骤六虾清洗干净放入碗中。步骤七加入盐、料酒、胡椒粉、放入余下的葱姜丝。步骤八搅拌均匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制一宿入味。步骤九去掉葱姜丝把肉和虾放入盘中。步骤十依个人口味再准备些喜欢的配菜，如火腿片、蘑菇、豆腐皮、生菜等。步骤十一鸳鸯锅里分别倒入麻辣火锅料、菌汤火锅料，加入适量的水和盐，菌汤锅里放几个葱段，两颗红枣、两个打十字花刀的香菇。步骤十二鸳鸯锅盖上盖子，烤盘上淋适量食用油，摆放好肉片，虾、火腿片、彩椒，煎至两面金黄即可。步骤十三鸳鸯锅煮沸后放入喜欢的青菜，豆腐皮、蘑菇等，煮熟后即可享用美味啦。

用料

食材用量鲜虾500g梭子蟹2只牛肉800g牛肉丸500g胡萝卜1根玉米油1个青菜1把丸子适量鸡汤适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鲜虾和梭子蟹清洗干净，放在盘子中备用。步骤二玉米切成片。步骤三胡萝卜切成小块。步骤四青菜清洗干净。步骤五牛肉让店家切片了，回家之后加点食用油拌一下。步骤六牛肉丸有两种，大的是纯牛肉的，小的是牛筋丸。步骤七其它丸子选了墨鱼丸、虾饺和蟹柳。步骤八之前熬好的鸡汤倒入新思特鸳鸯锅中，再分别放入玉米片和胡萝卜块，大火加热。步骤九水开之后放入丸子类，继续煮开。步骤十牛肉水开后涮一下，变色就可以吃了。不要煮太久，口感会变硬。步骤十一另一边放上鲜虾和梭子蟹，煮到变色就可以。

用料

食材用量豆瓣酱200g火锅底料250g葱、姜、蒜、花椒、辣椒、适量盐适量红枣枸杞-鲫鱼-食用油适量白鲢鱼-料酒适量芹菜-

详细步骤

步骤图片说明步骤一先把白鲢鱼切好，放入芹菜葱姜，料酒少许的盐码味步骤二各种喜欢的蔬菜备用步骤三备用步骤四备用步骤五备用步骤六红汤把火锅底料炒香加入适量的水，清汤用熬好的鲫鱼汤打底，加入红枣枸杞姜葱适量的盐，煮沸就可以涮火锅了

原料

毛肚火锅：鱼茸丸，鸭血，卤汁等。

清汤火锅：猪脊肉（片子）200克，鸭胗花200克，鲶鱼片200克，水发鱿鱼片200克，鸡片150克，鱼茸丸150克，水发刺参片250克，水发牛筋段250克，猪腰片250克，清汤卤汁2500克等。

两锅共用原料：大葱500克，蒜苗500克，莲花白500克，豌豆苗尖500克，菠菜500克，黄秧白500克，粉丝250克，冬笋200克，冬菇100克等。

做法

1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。

3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。

小贴士

烫食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。

特色

此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。

材料

主料：鸡架一只

调料：料酒15克、姜5片、麻辣与三鲜火锅底料各一包

做法

1.鸡架解冻，清洗干净;

2.放入高压锅，加入清水，放入姜片;

3.倒入料酒;

4.盖上锅盖，大火烧上汽后转小火，压制30分钟;

5.放汽开盖;

6.将汤倒入鸳鸯锅中;

7.麻辣与三鲜火锅底料各一包;

8.加入两边锅中，大火加热，煮至底料融化后，转小火，再煮五分钟左右即可关火。

食材明细

猪腿骨适量，牛肉适量，牛肉丸适量，鸡肾适量，鸭肾适量，鸡肠适量，鸭肠适量，白萝卜适量，腐竹适量，莲子适量，生菜适量，西洋菜适量，姜适量，老干妈适量，花椒粉适量，调和油适量。

做法

1.猪腿骨洗干净。

2.烧开水，焯一下猪腿骨，去除血水。

3.捞出猪腿骨，放入电高压锅内胆，加入姜片。

4.放水至最高水位，插电调至“难熟”档和“猪蹄”档。

5.压好等待减压拿出来捞去浮沫，加盐调味。

6.白萝卜洗净切小圈，莲子洗净，一起放入洗净的火锅中。加入猪腿骨汤，烧开。

7.在其中一格中加入3个干辣椒、一汤勺老干妈和一小勺花椒粉，继续煮几分钟。

8.西洋菜、生菜和上海青分别洗净。腐竹折段泡软。（时间够就用常温水泡，时间不够就有温水泡）牛肉切薄片，牛肉丸切米字刀花。（上次买了两斤牛肉，放冰箱里冷冻着慢慢吃）鸡鸭肠和鸡鸭肾多次揉洗干净，加盐揉洗会更容易洗净。鸡鸭肠切段，鸡鸭肾切十字刀花。水豆腐一盒，切片。

9.把食材分别放入火锅中。（涮菜多时，加点调和油，菜更香）

10.小火烧开蘸酱即可食用。（配上米饭更香，也不易饿）

小贴士

汤底加入白萝卜和莲子能避免太上火。