蒸馏酒

蒸馏酒（distilled alcoholic drink）是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。蒸馏酒有多种类型，包括朗姆酒、中国白酒、伏特加酒、威士忌酒、白兰地酒、金酒、龙舌兰酒、奶酒、水果蒸馏酒和其他蒸馏酒。蒸馏酒的酿造是根据酒精的汽化点和水的汽化点不同这一原理。先将原料发酵形成汁渣混合酒液。随后在加热蒸馏时，酒精（乙醇）较易挥发，产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，形成汽化酒精。经冷却后制成蒸馏酒。^[2][1]

在古希腊时代，人们发现了蒸馏的原理。1313年，一位加泰隆^[注1]教授第一次记载了蒸馏酒。已有证据表明，在12世纪，国外人们第一次制成了蒸馏酒，当时蒸馏酒是引燃的东西，或作为溶剂。1494年，修道士约翰·柯尔用8筛麦芽生产出35箱威士忌酒。1660年，荷兰莱顿大学的西尔维斯教授利用大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配形成金酒。关于蒸馏酒在中国的起源有多种观点，包括起源于汉代、唐代、宋代和元代。在宋朝，出现了蒸馏器。根据目前认可度最高的说法，国内的蒸馏酒起源于元代。^[3][2]

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。^[1]

唐开元年间，陈藏器在《本草拾遗》就有了蒸馏工艺的记载，“甄（蒸）气水，以器承取”。^[4]

南宋的张世南所著《游宦纪闻》，曾记载有“蒸馏器”的记载：锡为小甑zèng，实花一重，香骨一重，常使花多于香。窍甑之傍，以泄汗液，以器贮之。毕，则彻甑去花，以液渍香，明日再蒸。凡三四易，花暴干，置磁器中密封，其香最佳。^[3]

同时在《宋史》第八十一卷中记载了蒸馏过程：“太平兴国七年，泸州自春至秋，酤gū成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅sà钱，有二十六等；腊酒蒸鬻，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十八钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、栗、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”^[4]

明代诗人李时珍在在《本草纲目》中记载了蒸馏酒及蒸馏器，“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。^[2]

在元代，蒸馏酒被元人称之为“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。而元朝老百姓把自己酿制的蒸馏谷物酒叫作烧酒，这是民间对中国蒸馏酒的主称谓。在《饮膳正要》中就有记载，如“哈剌吉尤毒人”。^[5][3]

蒸馏酒在古代还被称为“汗酒”，因其是蒸馏酒在酿造时蒸气聚滴，如汗流出故。清·翟颡sǎng《通俗编·饮食》记载:“按东坡言唐时酒有名烧春者，当即烧酒也。元人谓之汗酒。”^[6]

此外，蒸馏酒在古代书籍中还有多种名称，例如烧春、轧赖机、气酒、酒露、火酒等等，对于蒸馏的过程，有“蒸酒”“吊酒”“烤酒”等多种说法；关于蒸馏器，有蒸锅、烧锅、酒甑等多种说法。^[7]

蒸馏酒在中国起源有着多种说法，其中认可度最高的是起源于元代。^[8]

关于蒸馏酒起源于汉代的说法是因为“蒸馏器”。第一件是1956年上海博物馆从冶炼厂废铜堆中收集到的一件东汉青铜蒸馏器。但上海博物馆对此器作过蒸酒试验，所得酒平均为20度。第二件是安徽省博物馆藏的青铜蒸馏器，这是1976年从天长县汉墓出土的。但专家们认为，这是古代炼丹器具，因该蒸馏器的引流管位置正对回流孔，可能是为实现炼丹过程的“九转九变”，故不能断定是用它来蒸馏酒的。同时在四川新都、彭县出土过的东汉画像砖和在江西南昌海昏侯墓出土的文物都曾被认为与蒸馏酒有关，但还是因为证据力度不足，无法证明。^[3][8]但在东汉时期，根据《说文解字》记载的“杜康作秫酒（用高粱酿的酒）”，说明在当时已经出现了粮食酿酒之法。^[9]

蒸馏酒起源于唐朝的说法是因为“烧酒”一词。烧酒一词首次出现在唐代诗人白居易的诗中，“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”同时在陶雍的诗句也提到了烧酒，自到成都烧酒熟，不思身更入长安。因此认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。但从唐代的《投荒杂录》所记载的烧酒之法来看，这是一种加热促进酒的陈熟的方法，故唐代出现蒸馏酒的说法不能成立。^[8][2]

在宋代已有蒸馏器。南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。同时在上世纪70年代，河北曾出土一个金代的铜质的蒸馏烧锅，该锅经承德市粮食局制酒车间的工人实验后发现可以蒸馏出酒来。此外，在宋代的文献中，还发现了一些符合蒸馏酒特征的记载，北宋文学家田锡曾记载过一种经过2~3次处理而得到的酒，饮少量便醉，十分接近白酒。《宋史食货志》中关于“蒸酒”的记载很多，说是通过“蒸酒”的操作可以得到一种“大酒”。但还是无法确认宋代有没有利用蒸馏器制作蒸馏酒。^[3][2]

最早提出白酒源于元朝的人是明代医学家李时珍。他在《本草纲目》中写道:烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。元代文献中已有对蒸馏酒及蒸馏器的记载。如1331年的《饮膳正要》中第一卷《饮酒避忌3》中就记录∵“阿刺吉酒，味甘辣，大热，有毒。”由此可以确定，在十四世纪初，中国已有蒸馏白酒。^[2]同时在《饮膳正要》中，蒸馏酒被称作“阿剌吉酒”，由此可说明蒸馏酒是从国外传进来的。^[3]

1935年（民国二十四年）出版的中国第一本白酒^[注2]专著《高粱酒》中记载：1934年（民国二十二年），全国二十个省饮料酒总产量为5071905.78石（折合25.359万千升）。按当时的称谓，白酒分为：高粱酒、土烧酒、汾酒、白酒、小酒等。1949年，新中国成立以后，在政府的组织下，各地白酒酿造作坊都进行了合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产。为提高白酒出酒率和酒质，国家先后组织了“烟台试点”、“汾酒试点”、“茅台试点”、“泸州老窖试点”等，规范了生产工艺。到了20世纪50年代，中国白酒才定名为谷物蒸馏酒，以颜色来划分酒类产品。^[5]1987年，中国国家轻工业部等三部一委在贵阳全国酿酒工业增产节约会议上，就中国酿酒工业的发展方向提出了 “优质、低度、多品种”和“四个转变”，其中一项转变就是蒸馏酒向发酵酒转变。^[10]

世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源。在古希腊时代，亚里士多德（Aristotle）曾经写道:“通过蒸馏，先使水变成水蒸气继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水。”这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在10世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但并未提到蒸馏酒（alcohol)，同时威士忌^[注3]的酿造工艺已经基本成熟。在12世纪，国外人们第一次制成了蒸馏酒，当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品。其中沙皇俄国就用稞麦制成的啤酒再以蜂蜜酒蒸馏，就是伏特加酒的原型。之后，玉米、马铃薯等农作物引进俄国，成了伏特加酒新的原料。^[11]1313年，一位加泰隆（Catalan，分布于西班牙等国的人）教授第一次记载了蒸馏酒。15世纪晚期，克里姆林宫的修道士酿造了已知最早的伏特加^[注4]。^[2]

最早关于威士忌的文字记录是1494年，修道士约翰·柯尔用8筛麦芽生产出35箱威士忌酒。最初的威士忌酒主要作为抵御严寒的药水使用。17世纪初，在北美洲的巴巴多斯岛，一位掌握蒸馏技术的英国移民以甘蔗为原料，蒸馏出朗姆酒，而兴奋一词在当时的英语中为Rumbullion，所以他们用词首RUM作为这种酒的名字。1660年，荷兰莱顿大学的西尔维斯教授于利用大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配形成金酒^[注5]，目的是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾等。^[2][12]

1700年后，居住在北美宾夕法尼亚和马里兰殖民地的苏格兰和爱尔兰移民，开始建立家庭式的酿酒作坊，生产威士忌酒。1789年，欧洲移民在肯塔基州的波本镇生产威士忌酒，这种威士忌酒后来成为美国威士忌酒的代名词。19世纪，英国发明连续式蒸馏器，苏格兰威士忌进入商业化生产。18世纪，随着世界航海技术的进步以及欧洲各国殖民政府的推进，朗姆酒也在世界上广泛传播。^[12]同时，确立了用白桦木炭炭层过滤伏特加原酒的方法。^[2][11]

1810年，“精馏”技术发明，可以在蒸馏过程中除去酒中的坏味道。1857年，加拿大安大略省建立家庭作坊，生产威士忌酒。19世纪，随着连续式蒸馏机的应用，可以制作出清澄透明的伏特加酒。20世纪初，法国的科涅克(Cognac)与阿尔马涅克(Armagnac)地区酿造的葡萄酒向北欧各国和英国出口，但是由于经常发生葡萄酒浑浊变质现象，引起北欧和英国顾客的不满，结果导致葡萄酒滞销。此外，科涅克等地气候稍寒冷，限制了葡萄的生长，使所酿成的葡萄酒容易变质或品质不高。在这种情况下，科涅克人利用蒸馏法将大量葡萄酒加以蒸馏，制成了白兰地。^[13]1933年，日本开始生产威士忌酒。^[2][11]

蒸馏酒具有多个特点，其中包括：蒸馏酒的酒度比较统一（一般高达50%以上）、蒸馏酒的酿造原料多种多样、蒸馏酒的酿造工艺各具特色、档次质量繁杂。同时蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5~10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。^[2]

蒸馏酒有多种类型，包括朗姆酒、中国白酒、伏特加酒、威士忌酒、白兰地酒、金酒、龙舌兰酒、奶酒、水果蒸馏酒和其他蒸馏酒。^[2][1]

白兰地酒（Brandy），主要原料是葡萄，度数一般在38%~40%，主要产生国为法国、西班牙。按照原料可分为葡萄白兰地和水果白兰地，其中葡萄白兰地可分为葡萄原汁白兰地和葡萄原渣白兰地。按照生产工艺可划分为白兰地、调配白兰地、风味白兰地。^[2][1]酒龄较短的白兰地酒呈现深金色，酒龄较长的白兰地以及西班牙白兰地呈现褐色。白兰地酒散发着葡萄的果香，因酒精含量更加浓郁。木桶陈酿的白兰地还会有香草、无花果、太妃糖和肉桂香气。白兰地口感润滑，没有刺喉感，滋味强烈复杂，回味长但不甜。可以将白兰地调配成鸡尾酒，加入苏打水、可乐或者果汁等混合饮用。^[14]法国是世界白兰地酒品牌最多的国家。著名的白兰地酒品牌有奥吉尔( Augi-er)、百事吉( Bisquit) 、金花(Camus)、克尔波亚杰(Courvoisier)、海因(Hine) 、和人头马( Remy Martin)等。^[15]

威士忌酒（whiskey，Whisky），主要原料是麦芽和玉米，度数一般在38%~45%，主要生产国为英国、日本、美国、爱尔兰、加拿大。按照原料可分为麦芽威士忌、谷物威士忌。按照生产工艺可划分为威士忌、调配威士忌、风味威士忌。^[2][1]木桶陈酿的威士忌酒呈现金琥珀色。该酒散发着麦芽香，木桶陈酿的威士忌酒带着香草、橡木香，也有泥炭、焦糖、柑橘和烟熏味。威士忌酒入口圆润、强烈，各种味道平衡。同时威士忌酒还可以搭配苏打水、姜汁调配成为鸡尾酒。著名威士忌品牌有格兰高恩（GLENGOYNE )、欧本（OBAN）等。^[14]

金酒（Gin）又叫杜松子酒、琴酒和毡酒。主要原料是麦芽、玉米、杜松子，度数一般在40%~55%，主要生产国为荷兰、英国、美国。^[2][1]可分为荷兰式金酒、美国式金酒和英国式金酒。荷兰式金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于独饮，英国式金酒也称为千金酒，酒液无色透明，气味清香，口感醇美清爽。^[16]美国的蒸馏金酒为淡黄色，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。同时在金酒中加入各种水果、香料就能制成果味金酒，例如柑橘金酒、柠檬金酒。较著名的酒牌有亨克斯（Henkes)、波尔斯（ Bols)、波克马（ Bokma )、邦斯马( Bomsma)、哈瑟坎坡( Hasekamp ) 等。^[17]

朗姆酒（rum），主要原料是蔗糖、糖蜜，度数一般在40%~60%，主要生产国为古巴、牙买加、南美各国。按照生产工艺可划分为朗姆酒、风味朗姆酒。^[2][1]根据颜色可分为银朗姆、金朗姆、黑朗姆。银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上，酒性较干、香味不浓。金朗姆酒色较深、酒味略甜、香味较浓。黑朗姆是加入香料汁或者焦糖调色的朗姆酒，酒色较深（深褐色或者棕红色），酒味芳醇。风味朗姆酒有两种类型，分别是浓香和轻香。浓香型成品为金黄色或淡棕色。轻香型成品为浅黄或金黄色。^[18]著名的朗姆酒品牌有白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长。^[16]

伏特加酒（vodka）又叫俄得克，主要原料是麦芽、玉米，度数一般在40%~60%，主要生产国为俄罗斯、波兰、美国。按照生产工艺可划分为伏特加、风味伏特加。^[2][1]经典的伏特加酒是透明无色的，而风味伏特加根据添加成分显色，如柠檬伏特加就是浅黄色，甘草伏特加是黑色。同时因为添加不同的成分，伏特加可以有柑橘、鲜花、香草等香味。俄罗斯、波兰的伏特加保留了谷物的风味，而欧洲地区的伏特加辛辣、独特。伏特加也可以调制成鸡尾酒饮用。著名品牌有波兰的波托茨基（POTOCKI）、肖邦（CHOPIN），俄罗斯的红牌（STOLICHNAYA）等。^[14]

龙舌兰酒又叫特基拉酒（Tequila），产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒，度数一般在38%~44%。^[2][1]龙舌兰酒有独特的植物香气，口味较烈。该酒根据酿造时间可分为银色龙舌兰酒、金色龙舌兰酒、香醇龙舌兰酒和陈酿龙舌兰酒。银色龙舌兰酒没有经过橡木桶陈酿，酒液呈无色透明状，植物香气较浓，口味辛辣。金色龙舌兰酒没有经过橡木桶陈酿，但在酿造过程中加入了调色香料，使得酒液呈金色或琥珀色。香醇龙舌兰酒在橡木桶中陈酿时间不超过一年，口感较银色龙舌兰酒和金色龙舌兰酒醇厚。陈酿龙舌兰酒在橡木桶中陈酿的时间超过一年。龙舌兰酒可以与果汁、碳酸饮料、苏打水等调制成混合饮料。龙舌兰酒常作为调制鸡尾酒的基酒。例如，可用龙舌兰酒调制龙舌兰日出鸡尾酒、玛格丽特鸡尾酒等。著名的龙舌兰酒品牌有塔巴蒂奥、唐胡里奥、卡贝萨和豪帅金快活等。^[19]

白酒，主要原料为麦类、玉米、高粱、大米，度数一般在38%~65%，主要生产国为中国。按照香型可划分为，米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、老白干香型白酒、酱香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、兼香型白酒和其他香型白酒。其中兼香型白酒可分为浓酱兼香型白酒和其他兼香型白酒。^[2][1]

酱香型白酒以贵州茅台酒为代表。它的风格特点是：酱香突出，优雅细腻，回味悠长。颜色允许微黄，以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺。这种酒味大于香，苦度适中，酒度高(52%～54%)且不淡。米香型白酒以大米为原料，以桂林三花酒作代表。其风格特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。此类酒米香突出，β-苯乙醇含量较多。兼香型白酒以湖北松滋臼云边为代表。该酒浓中带酱、或酱中带浓之风格。其特点是：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长。这是泸、茅结合的典型。凤香型白酒以陕西凤翔西风酒为代表。因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格。其特点是：色清透明,清芳甘润。^[20]

蒸馏酒的酿造是根据酒精的汽化点和水的汽化点不同这一原理。利用酒精的沸点（78.3℃）和水的沸点（100℃）不同，将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3℃，由于原料中所含各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精（乙醇）较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，形成汽化酒精。再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、高粱、马铃薯等。首先将原料发酵形成汁渣混合酒液（工业化酿酒的原汁叫“醪láo”）。随后使用设备醪塔（又称蒸馏塔、粗馏塔）进行蒸馏。^[2]

酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。单塔蒸馏适用于对成品质量与浓度要求不高的工厂，国外常用于生产浓度为88%(V/V) 的粗酒精。中国一般不采用此工艺。双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行，根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料塔两种形式。在该流程中，头级杂质出现在冷凝器中的冷凝液中，此部分被称为工业酒精。不凝结气体和一部分醛类从排醛管排入大气。成品酒精从精馏塔顶部的塔板上液相取出，经冷却器冷却后，通过检酒器装入成品桶成为食用酒精。^[2]

2023年12月18日，由中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心联合主办，宜宾五粮液股份有限公司独家承办，以“创新驱动 共酿未来”为主题的2023第四届国际蒸馏酒技术高峰论坛在“中国酒都”宜宾召开。^[21]